蔡永文

隨著時代的變遷，經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲業(yè)也會不斷地發(fā)展變化。我國自先秦出現(xiàn)、明清形成的魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜這四大菜系，近年來發(fā)生了巨大的變化。各菜系在不斷創(chuàng)新研究、推陳出新，似乎已達(dá)到飽和、固步自封的狀態(tài)，已使其各自深感競爭乏力，危機之感尤深?，F(xiàn)以本人幾年從廚以來，對近幾年創(chuàng)新菜的心得、膚淺的幾點見解寫出來，以供同行交流。

一、創(chuàng)新離不開傳統(tǒng)技藝

烹飪的傳統(tǒng)技藝與創(chuàng)新是矛盾著的統(tǒng)一體，二者都是烹飪事業(yè)發(fā)展的動力。

從已知范圍內(nèi)的創(chuàng)新菜點以及我們自身的嘗試，目前的創(chuàng)新菜基本上是依據(jù)原有的菜肴經(jīng)過綜合、變動、深化等手段再造出來的，是從菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、美等的一個方面或幾個方面施以技巧性地革新。這種有意識地模仿或創(chuàng)新是以某一傳統(tǒng)菜或傳統(tǒng)技藝為依據(jù)，并對傳統(tǒng)技藝進(jìn)行了繼承或提高。這種創(chuàng)新是以傳統(tǒng)技藝這一長期以來得到社會的廣泛認(rèn)可，并給予相對肯定的烹飪實踐經(jīng)驗為基礎(chǔ)的。因此，對于傳統(tǒng)與創(chuàng)新，不能簡單地肯定誰是誰非，傳統(tǒng)技藝需要創(chuàng)新才能繼續(xù)生存下去，而創(chuàng)新也絕對離不開傳統(tǒng)技藝，二者是“相輔相成”、“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”的關(guān)系。

作為一名廚師，首先要掌握到真正的烹飪技術(shù)，做出菜肴應(yīng)有的韻味來，然后才能對傳統(tǒng)的菜品進(jìn)行變通或某些創(chuàng)新綜合，創(chuàng)造出一種新的意境，給人一種新的美感和享受，這也是菜點創(chuàng)新的要旨。

在進(jìn)行創(chuàng)新嘗試的同時，就必先確定堅持以正宗菜系傳統(tǒng)技藝中的優(yōu)秀部分為前提。譬如，粵菜的老火靚湯及湯底已久負(fù)盛名，高檔菜肴都要以湯提鮮?？梢?，傳統(tǒng)的未必就是過時的，只要取其精華并使其融進(jìn)時代當(dāng)中去，同樣可以煥發(fā)青春。

二、創(chuàng)新應(yīng)以個性為基礎(chǔ)，科學(xué)為依據(jù)，創(chuàng)出時代感

各菜系在從古至今的發(fā)展過程中，從沒停止過推陳出新，但只有真正被食客認(rèn)可、接受的菜肴才得以保存、流傳下來，這是符合“優(yōu)勝劣汰”的普遍規(guī)律的。但同時又為我們當(dāng)代廚師提出了一個問題，只有成功的創(chuàng)新才是真正的創(chuàng)新，那么如何提高創(chuàng)新的成功率呢?起碼要從兩個方面下功夫：一是要保證創(chuàng)新菜點的個性不丟；二要使創(chuàng)新菜點打上時代的烙印，具有時代感。所謂創(chuàng)新菜點的個性，是指要體現(xiàn)本菜系的特色。各菜系大都是選料講究、刀工精細(xì)、注重調(diào)味、火候適當(dāng)。這些共性的東西是體現(xiàn)不出我們的獨到之處的。所謂要為創(chuàng)新菜點打上時代烙印，是指創(chuàng)新應(yīng)與世界的飲食潮流同步，相吻合，應(yīng)與當(dāng)今的飲食時尚相適應(yīng)。人們現(xiàn)在對飲食的要求早已不僅僅滿足于吃飽、吃好，飲食與健康，美味與營養(yǎng)的相結(jié)合搭配。人們要吃得講究，我們當(dāng)然要做得更講究。大到各個菜系的發(fā)展方向，小到一款創(chuàng)新菜對人的生理、心理的影響，處處以科學(xué)理論為依據(jù)，這樣才能保證創(chuàng)新菜點的發(fā)展永遠(yuǎn)走在一條正確的軌道上。

就拿筆者近來的一款創(chuàng)新菜“脆炸檸檬直蝦”來說吧!這道菜選用了高蛋白、低脂肪的大明蝦為主料，運用掛糊炸的方法盡量減少其營養(yǎng)素的流失，并保證大蝦肉質(zhì)的嫩度，調(diào)制脆炸糊時加入了進(jìn)口的吉士粉，炸成的蝦外表呈檸檬黃色，是傳統(tǒng)的掛糊所達(dá)不到的。調(diào)味汁時，在改變以往的傳統(tǒng)酸甜味汁的同時，而采用濃縮檸檬汁與鮮檸檬，以增加檸檬特有的酸香，并在味汁中加入少許青、紅椒粒做為配料和配色之用。裝盤時一條蝦裝在一個小玻璃碗碟中。總體看這道菜，從選料和主要烹調(diào)方法上注意了營養(yǎng)問題；從口味上增加了特殊的風(fēng)味；從口感上突出了外脆、內(nèi)嫩的質(zhì)感對比，充分體現(xiàn)了中國菜調(diào)和與變化相結(jié)合的基本原則；從配色上，在令人愉快的黃色上配以生機勃勃的綠色和使人興奮的紅色，這3種相互增強的顏色使人看到這道菜肴就有先入為主的感覺，吃的時候，味道似美味了許多；從裝盤上講，方便、衛(wèi)生、美觀、大方，也符合當(dāng)前的飲食方式，與世界飲食分餐制接軌。幾乎每一個環(huán)節(jié)上都能講出道理來，一道并非有什么突破性的創(chuàng)新菜便取得了成功。

三、創(chuàng)新應(yīng)與日常的生產(chǎn)經(jīng)營相結(jié)合

每一次烹飪技術(shù)比賽往往也是創(chuàng)新菜出現(xiàn)的高潮期，但這些花費了大量人力、物力搞出的創(chuàng)新菜，似乎大多數(shù)只是為了爭金奪銀而創(chuàng)的，大比賽中露露面就算完成任務(wù)了。不過有的菜是因為本身就沒有多大食用和實用價值，有的菜是因為比賽過后利用不多或推銷不力。在當(dāng)今社會中，不能為生產(chǎn)經(jīng)營贏利著想、不能為食客服務(wù)的創(chuàng)新，是沒有多大意義的。

使飲食業(yè)能夠生存發(fā)展繁榮下去，是我們搞創(chuàng)新的目的，是出于我們對祖國傳統(tǒng)文化的珍愛與發(fā)展。但這絕不是惟一的目的和理由，烹飪文化事業(yè)同樣要和經(jīng)濟緊密相連。

隨著更多的創(chuàng)新菜肴的出現(xiàn)，烹飪業(yè)發(fā)展會進(jìn)入到一個更新的階段。新是相對舊而言的，創(chuàng)新菜還將繼續(xù)創(chuàng)下去，一段時間以后，今日的新也將成為舊的、過時的，到那時又會有創(chuàng)新的萌芽。只有創(chuàng)新，才有發(fā)展。