張繼華　張　劍

肉松，它是以新鮮的豬肌肉(瘦肉)經(jīng)高溫煮熟后，再經(jīng)復(fù)制和脫水而成的一種干燥的傳統(tǒng)風(fēng)味制品，具有柔軟酥松、綿而不膩、回味帶甜、味鮮香濃等特點(diǎn)，且易于人體消化吸收，故營養(yǎng)價(jià)值高于一般豬肉食品，既可作日常食品，也可作口腹之須，更是野外工作和旅游的常備食物，還可以作佐飯或下酒的小菜，作為筵席冷盤的墊底料，圍邊及組拼料等。筆者曾用豬肉松制作了幾款熱菜，頗為新穎別致，現(xiàn)介紹于此，以饗讀者。

一、肉松火局南瓜

原料：南瓜肉500 g，豬肉松150 g，面粉100 g，淀粉50 g，吉士粉30 g，雞蛋1個(gè)，芹菜末20 g。

調(diào)料：精鹽、味精、干辣椒末、精煉油。

制法：1將南瓜肉切成1 cm寬厚、5 cm長的條狀洗凈。

2碗內(nèi)放入面粉、淀粉、吉士粉、雞蛋，用水調(diào)制成糊。

3鍋上火放入精煉油燒至160 ℃，將南瓜條逐條掛糊，放入鍋炸至外層結(jié)殼，撈起整理齊，待油溫升至180 ℃時(shí)，再放入油鍋中復(fù)炸至金黃色上浮，倒入漏勺瀝油。

4鍋復(fù)上火留底油，放入芹菜末、干辣椒末炸香，放入炸制的南瓜條、精鹽、味精翻勻，再撒上肉松，翻拌均勻，起鍋裝盤。

特點(diǎn)：色澤金黃，肉松香酥，南瓜外脆，內(nèi)軟，營養(yǎng)豐富。

操作要領(lǐng)：1、制糊時(shí)要把握好濃稀度。

2、南瓜條炸制要脆，炸至金黃上浮，以保證風(fēng)味。

3、火局時(shí)要控制用油量，否則肉松結(jié)團(tuán)，影響成品效果。

二、松東京水條

原料：日本豆腐(王子豆腐)3支，豬肉松80 g，姜、蔥各20 g。

調(diào)料：精鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、麻油、精煉油。

制法：1豆腐切成食指粗細(xì)的條，鍋上火放油澆熱至180 ℃左右，將豆腐條炸成金黃色撈出。

2鍋復(fù)上火放入少許油，投入生姜、蔥煸香，加入鮮湯、肉松(部分)、精鹽、味精、雞精、胡椒粉燒沸，倒入炸制的豆腐條再燒沸，倒入盤中待用。

3將制作好的水條裝盤，淋上麻油，加肉松點(diǎn)綴即成。

成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃，入口滑糯，肉松酥香，味道鮮美。

操作要領(lǐng)：1、炸制豆腐條時(shí)要掌握好油溫。

2、鹵制時(shí)要掌握好火候，不宜久沸，但要浸泡一段時(shí)間，便于入味。

三、脆皮肉松杭椒

原料：杭椒200 g，肉松100 g，雞蛋1個(gè)，面粉250 g，淀粉50 g。

調(diào)料：精鹽、味椒鹽、泡打粉、精煉油。

制法：1將杭椒洗凈，用刀切成5～6 cm長短一致的段，將每段中塞滿肉松待用。

2用面粉、生粉、精鹽、泡打粉、生油、清水調(diào)制脆皮糊，靜置10分鐘。

3鍋上火澆熱，放精煉油燒至160 ℃時(shí)，將塞肉松的杭椒段逐個(gè)掛上脆糊，下鍋炸制，待炸至外皮酥脆時(shí)，撈出瀝油，倒去鍋內(nèi)油，將杭椒入鍋撒上味椒鹽翻勻，裝盤即可。

特點(diǎn)：外皮酥脆，杭椒翠綠，肉松酥松。

操作要領(lǐng)：

1、選料時(shí)一定要選用大小一致的杭椒。

2、注意調(diào)制脆皮糊的比例。

3、掛糊一定要均勻，且注意油溫。

四、?；嗜馑山饤l

原料：油條2根，肉松80 g，蝦仁50 g，帶子50 g，蟹腿肉40 g，馬蹄30 g，蛋清1個(gè)，芹菜末、香菜末、冬菇末10 g，板油200 g。

調(diào)料：精鹽、白糖、胡椒粉、味精、紹酒、淀粉、精煉油。

制法：1油條每條切成6段，用筷子將中心部分戳成空心待用。

2將蝦仁、帶子、蟹腿肉、干貝、馬蹄、板油切成碎末，放入蛋清、芹菜末、香菜末、冬菇末及調(diào)料拌勻，放入大部分肉松拌勻成餡。

3將戳空的油條釀入調(diào)制好的餡，兩頭沾上肉松成?；嗜馑山饤l的生坯。

4鍋上火燒熱放精煉油，燒至170 ℃時(shí)，放入海皇肉松肉條的生坯，炸制成老油條且肉熟時(shí)，撈出瀝油，裝盤點(diǎn)綴即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，外酥脆香，內(nèi)鮮嫩可口。

操作要領(lǐng)：1、制餡時(shí)各種海鮮料不宜切得過細(xì)，且調(diào)準(zhǔn)口味。

2、釀餡時(shí)要釀實(shí)，不能有空洞，兩頭沾上肉松，沾實(shí)。

3、油炸時(shí)要控制好油溫，過高會影響成品的顏色，過低含油多外不脆。

五、肉松菠蘿飯

原料：菠蘿1只，肉松150 g，蝦仁100 g，蟹腿肉50 g，葡萄干30 g，菠蘿肉100 g，胡蘿卜100 g，蒸泰米飯1大碗。

調(diào)料：精鹽、味精、白糖、咖喱粉、洋蔥末、精煉油。

制法：1菠蘿切開取肉留殼，成菠蘿盅待用。

2蝦仁、蟹腿肉、菠蘿肉、胡蘿卜切丁備用。

3鍋上火放入油燒熱，將蝦仁、蟹腿肉、葡萄干、菠蘿肉丁、胡蘿卜丁過油，起鍋瀝油。

4鍋中留底油燒熱，放入洋蔥末、咖喱粉爆香，再放入蝦仁、蟹腿肉、葡萄干、菠蘿肉丁、胡蘿卜丁、泰米飯、肉松拌勻，調(diào)入精鹽、味精、白糖，調(diào)好口味，裝入菠蘿盅內(nèi)。

5將菠蘿盅放入180 ℃的烤箱中，烤3分鐘取出，撒上多余的肉松即可。

特點(diǎn)：造型別致，色彩艷麗，米飯香糯，營養(yǎng)豐富。

操作要領(lǐng)：

1、泰米飯要蒸得干一些，否則影響成品的質(zhì)量。

2、炒咖喱粉時(shí)，要掌握好火候，宜用小火慢煸，香味四溢，否則易焦。

3、炒拌飯時(shí)要均勻，宜趁熱上桌。