張澤峰

近年來，隨著餐飲市場的蓬勃發(fā)展，食客對新味、餐味、奇味的追求越來越多。運用時令蔬菜巧妙制作成各種味汁，它統(tǒng)一了菜肴的味型，為菜肴的標準化奠定了一定的基礎(chǔ)。下面為讀者朋友介紹幾種蔬菜汁的配制方法，以便交流。

一、清涼蒲荷汁

原料：炸香辣椒10 g，薄荷葉100 g，香醋15 g，白糖15 g，香葉5 g，芒果汁20 g，橙汁10 g，精鹽、味精各適量，胡椒粉少許。

制法：1將薄荷葉洗凈、切碎；炸香的干辣椒切碎；香葉洗凈，切碎備用。

2將薄荷葉、辣椒碎、香葉放入粉碎機內(nèi)進行粉碎后，加入香醋、精鹽、白糖、味精、胡椒粉、芒果汁、橙汁，再進行高速粉碎攪拌呈稀糊狀，即成調(diào)味汁，然后倒入容器中加蓋，置于冰箱內(nèi)冷藏，保存2～4天。

特點：清涼酸辣，微甜清涼，果汁醇香，解暑開胃。

適用菜肴：薄荷軟煎雞、清涼魚面。

二、豆豉洋蔥汁

原料：豆豉40 g，洋蔥150 g，香醋10 g，大蒜20 g，生姜10 g，番茄50 g，西芹15 g，青辣椒5 g，陳皮5 g，香菜40 g，精鹽、味精各適量，胡椒粉5 g，生抽20 g，老抽15 g，美極鮮醬油8 g，萬字醬油10 g，魚露10 g，白糖、芝麻油各少許。

制法：1豆豉用刀剁細，炒香；洋蔥洗凈，切細絲；番茄洗凈去籽去皮，切小塊；西芹切細絲；陳皮用水泡透切末；香菜洗凈，切小段；大蒜剝瓣去皮，切成薄片；生姜洗凈，切絲；青辣椒去蒂籽洗凈，切細絲備用。

2將洋蔥、番茄、大蒜、生姜、青辣椒、香菜、陳皮、西芹入粉碎機中進行粉碎后，加入豆豉、精鹽、香醋、白糖、味精、胡椒粉、生抽、老抽、美極鮮醬油、萬字醬油、芝麻油、魚露，再次攪拌呈糊狀，即成調(diào)味汁，倒入容器中加蓋，置于冷藏，可存放4～5天。

特點：郁香酸辣，豉味悠長，別有風味。

適用菜肴：“OK”豉香魚、豉蔥原殼貝。

三、尖椒茸汁

原料：尖辣椒180 g，大蒜100 g，姜100 g，辣椒粉50 g，精鹽10 g，味精3 g，芝麻油40 g，白糖5 g，雞粉5 g，花椒油10 g，南乳汁15 g，泡辣椒10 g，胡椒粉5 g，黃豆醬油15 g，料酒15 g，蔥油50 g，腰果末15 g。

制法：1尖椒去蒂籽，洗凈切細茸；大蒜剝瓣去皮切細末；生姜洗凈，去皮切細絲；泡辣椒剁細茸備用。

2將尖椒、大蒜、生姜、泡辣椒茸，辣椒粉、精鹽、味精、芝麻油、白糖、雞粉、花椒油、南乳汁、胡椒粉、黃豆醬油、料酒、腰果末攪拌均勻，然后用熱蔥油澆之，即成調(diào)味汁。

特點：辣香味美，開胃化積。

適用菜肴：椒茸火局魚頭、椒茸雞條。

四、鮮蘑菇汁

原料：鮮蘑菇100 g，胡蘿卜、洋蔥、芹菜各20 g，香葉3片,化豬油50 g，紅葡萄酒100 g，辣醬油10 g，桂花口急汁5 g，清湯100 g，胡椒粉、精鹽、味精、白糖各適量。

制法：1鮮蘑菇洗凈，切成細粒；胡蘿卜、洋蔥、芹菜分別切細粒狀備用。

2將鍋燒熱后，放入化豬油，加入鮮蘑菇、胡蘿卜、洋蔥、芹菜翻炒片刻，再放入香葉、紅葡萄酒、辣醬油、桂花口急汁、清湯、胡椒粉、精鹽、白糖、味精炒幾下，用文火煮20分鐘即成鮮蘑菇汁。

特點：鮮香帶辣，醇香適口。

適用菜肴：菇汁墨斗魚、菇汁鍋巴蝦。

五、五香椿汁

原料：香椿100 g，大蒜20 g，精鹽、食醋、醬油各適量，芝麻油少許，涼清湯適量。

制法：1將香椿洗凈，切成粗末；大蒜剝瓣，去皮，切成粗末備用。

2取香椿、大蒜入粉碎機內(nèi)進行攪拌后，加入精鹽、食醋、適量涼清湯放入碗中，淋入芝麻油即成調(diào)味汁。

特點：香氣濃郁，獨具風味。

適用菜肴：椿汁蝦排、椿汁魚餅。

六、香辣芹香汁

原料：香菜100 g，椰肉40 g，芹菜30 g，生姜20 g，洋蔥25 g，辣椒10 g，檸檬汁60 g，食糖5 g，精鹽、味精各適量，黑胡椒粉少許，芥末醬10 g。

制法：1將香菜洗凈，切成細末；椰肉切成細絲；芹菜切成細末；洋蔥洗凈切細末；生姜去皮切細末；辣椒去蒂籽洗凈切細絲備用。

2將香菜、椰肉、芹菜、蔥頭、生姜、辣椒放入粉碎機內(nèi)進行攪拌后，倒入檸檬汁、食糖、精鹽、味精、黑胡椒粉、芥末醬，再次進行高速攪拌呈糊狀，即成調(diào)味汁，然后倒入一容器中加蓋，置于冷藏內(nèi)，保存3～5天。

特點：香辣開胃、酸辣甜咸。

適用菜肴：香辣鮮魷圈，香辣芹香魚。

七、奶香菠菜汁

原料：鮮奶油50 g，牛奶200 g，西洋菜50 g，菠菜150 g，化豬油50 g，原汁雞湯750 ml，油面粉100 g，精鹽、味精、胡椒粉各適量。

制法：1將西洋菜洗凈切成細末；菠菜洗凈，用沸水燙一下，制成細泥備用。

2將鍋燒熱后，放入化豬油燒熱，放入西洋菜、菠菜泥炒幾下，加入雞湯與牛奶，用大火煮沸，調(diào)入油面粉、精鹽、味精、胡椒粉拌勻調(diào)好味，再煮沸即成綠色調(diào)味汁。

特點：色澤嫩綠，肥而略酸，味濃鮮滑。

適用菜肴：碧綠海鮮美，菠香鮮奶魚。