張　攀

鹿鶴商標(biāo)

清光緒八年（1882年）9月，一張刻印著鹿、鶴、壽星、藥葫蘆和長(zhǎng)生不老靈芝草的精妙絕倫的圖案在上海定稿誕生，昭示了121年前由寧波布商蔡嵋青從漢口遷設(shè)于滬的上海蔡同德堂藥號(hào)前身正是創(chuàng)始。國(guó)內(nèi)開業(yè)最早，規(guī)模最大的中華老字號(hào)中藥店之一和上海著名的中藥四大戶之一就此誕生了?！熬痛艘患?，別無分號(hào)”。

蔡同德堂創(chuàng)始人祖籍寧波東鄉(xiāng)潘火橋，其上代蔡硯臺(tái)在漢口經(jīng)營(yíng)布業(yè)致富，長(zhǎng)子蔡嵋青繼承父業(yè)創(chuàng)設(shè)蔡同德堂于漢口，不久鑒于上海租界市面繁榮，于是將藥店自漢口遷來，在英租界拋球場(chǎng)北面（今河南中路455號(hào)）建造坐西朝東石庫門面房六進(jìn)，建筑仿古，裝修精致。第一進(jìn)中為門樓，左右相仿，天井周圍，屏風(fēng)欄桿，精工雕刻，走馬陽臺(tái)；第二進(jìn)為店堂，南首丸散柜，北手飲片柜；第三進(jìn)為客堂，兩旁為經(jīng)理室與賬房間；其后三進(jìn)為料房、儲(chǔ)藏與廚房等。刀房設(shè)于前進(jìn)兩房的廂房，細(xì)貨房設(shè)于店樓上，店堂懸掛著“鹿、鶴、壽星”商標(biāo)圖，格斗房設(shè)于客堂樓上?？吞弥虚g橫匾“繼志”兩字并加跋勉勵(lì)后嗣繼承先人創(chuàng)業(yè)濟(jì)世之志，下款署光緒八年歲此壬午李鴻章題，氣勢(shì)較為奪人。時(shí)有民謠稱：“蔡氏同德堂，高高墻頭像祠堂……”唱出了其時(shí)蔡同德堂在一般市民心目中既家喻戶曉、婦孺皆知又因其規(guī)模過于深大而頗帶些敬畏的情形。

丸散膏丹

蔡同德堂第一任經(jīng)理鄭信山，為提高知名度，他特聘儒醫(yī)編纂并刻有木板《蔡同德堂丸散膏丹全集》。其后，民國(guó)初年，第二任經(jīng)理湯以堯在杭州湖濱購地5畝建造膠場(chǎng)，完備了煎膠全過程的設(shè)備。1920年以后又在上?；羯铰?087號(hào)購地自建酒廠，雇用紹興釀酒師傅，自進(jìn)高粱、粟子釀造白酒，作為配制著名產(chǎn)品虎骨木瓜酒的原料，逐步發(fā)展成為當(dāng)時(shí)上海同業(yè)中規(guī)模設(shè)備最齊全的一家。自創(chuàng)業(yè)伊始，藥號(hào)業(yè)務(wù)規(guī)模不斷擴(kuò)大，至20世紀(jì)30年代，達(dá)到鼎盛階段，當(dāng)時(shí)涌現(xiàn)出一大批至今仍為廣大客戶所津津樂道的名牌產(chǎn)品，如純黑驢皮膠、龜腹版膠，虎骨膠、鹿角膠、虎骨木瓜酒、洞天長(zhǎng)春膏、癲狂龍虎丸、婦科玉液金丹、肥兒八珍膏等等。特別是1932年，“鹿鶴壽星”商標(biāo)經(jīng)商標(biāo)局申請(qǐng)成功，蔡同德堂的這一標(biāo)志深入人心，婦孺皆知。

隨著生意的興隆發(fā)展，藥號(hào)業(yè)務(wù)也從國(guó)內(nèi)擴(kuò)大到海外，“蔡”字號(hào)的丸散膏丹行銷美國(guó)舊金山和香港、印尼、馬來等地，純黑驢皮膠每年外銷達(dá)萬斤，虎骨木瓜酒約10萬瓶。其后由于歐風(fēng)東漸，西醫(yī)進(jìn)入中國(guó)影響了中藥的市場(chǎng)。1937年“八.一三”事變中，蔡同德酒廠毀于炮火，杭州膠場(chǎng)也遭洗劫，損失嚴(yán)重，生產(chǎn)停滯。三年后，杭州市面逐漸恢復(fù)，膠場(chǎng)恢復(fù)生產(chǎn)，霍山路因遭日寇兩度兵火無法恢復(fù)，只得重置一切設(shè)備。當(dāng)時(shí)租界內(nèi)人口密集，市場(chǎng)畸形繁榮，業(yè)務(wù)不衰，尤以冬令補(bǔ)品最為突出?？箲?zhàn)勝利后，洋藥充斥市面，中藥行業(yè)再遭冷落。更由于當(dāng)時(shí)幣制一再貶值，又有苛捐雜稅多如牛毛，藥店受害非淺。解放后，51年因酒類列入專賣，酒廠改為中藥制藥廠。57年后杭州膠廠劃歸當(dāng)?shù)毓茌牎?8年本市四大戶的成藥制造合并成立中藥聯(lián)合制藥廠生產(chǎn)。

貨真價(jià)實(shí)

蔡同德堂何以能從一個(gè)私營(yíng)工場(chǎng)作坊發(fā)展成為滬上中藥四大戶之一？最重要的是歷屆經(jīng)營(yíng)者一直嚴(yán)格恪守“貨真價(jià)實(shí)，童叟無欺”的經(jīng)營(yíng)原則，選料之地道，修合之虔誠(chéng)，為眾所信仰，其進(jìn)貨渠道、原料挑選、飲片切制、成藥制造以及貯存保管和小炒均嚴(yán)格遵章執(zhí)行。舉例說來，當(dāng)時(shí)熬膏方就有“12小時(shí)浸漬，24小時(shí)化膠，武火三次熬，文火收成膏”等16道工序之多。又如經(jīng)銷品種多采取軒面選購，茯神要選擇神木居中而粗，茯苓要正方色白，川貝粒勻，淮山粗壯，麝香必認(rèn)定壯威興號(hào)，牛黃選擇質(zhì)松色艷的國(guó)產(chǎn)三元黃和進(jìn)口金山黃，犀角羚羊角取自原架原支上品，自行劈條鎊片。藥材中還有應(yīng)陳與應(yīng)鮮的要求，例如陳皮原件進(jìn)來須再陳三年，夏令藿香、佩蘭、薄荷每天早晨有特約農(nóng)戶送貨上門。如聘請(qǐng)名老中醫(yī)坐堂，實(shí)施醫(yī)藥聯(lián)手，服務(wù)中強(qiáng)調(diào)“治病在前，救人為本”，以“真誠(chéng)、信義”求“和氣生財(cái)”。如經(jīng)營(yíng)手段上大量實(shí)施“有情銷售”，對(duì)窮人賒欠甚至送藥，不僅舍得在報(bào)紙上做廣告宣傳，還要求外出送藥員穿上印有“蔡同德堂”字樣的“工作服”，起到“活體廣告”的作用。這樣，幾代人的嘔心瀝血，才鑄就了“蔡同德堂”這塊金字招牌。

歷經(jīng)滄桑

誕生于風(fēng)雨飄搖的上海殖民地時(shí)期的蔡同德堂，經(jīng)歷了一個(gè)多世紀(jì)的滄桑巨變，歷經(jīng)1956年的公私合營(yíng)運(yùn)動(dòng)，端正了社會(huì)主義經(jīng)營(yíng)方向；和其他眾多老字號(hào)一起經(jīng)歷了60年代后期的文革浩劫，一度被改名為“東方中藥店”；1975年，由于原址店面陳舊，蔡同德堂藥號(hào)遷址南京東路320號(hào)，規(guī)模有所擴(kuò)大。1979年蔡同德堂藥號(hào)恢復(fù)原名。1980年，商店被指定為外賓購買中藥供應(yīng)單位。1988年5月22日藥號(hào)出于營(yíng)業(yè)之需再次擴(kuò)建，完工后總面積達(dá)到1170平方米。內(nèi)設(shè)中醫(yī)門診，開設(shè)外賓接待室。為方便港澳同胞和他國(guó)旅游者購買，商店還曾在涉外飯店，賓館設(shè)立中藥供應(yīng)專柜。1992年商店上級(jí)主管公司黃浦區(qū)藥材公司由于轉(zhuǎn)軌變型所需，框定“蔡同德”作為公司字號(hào)，對(duì)外正式啟用“蔡同德藥業(yè)有限公司”名稱，但蔡同德堂仍從屬于公司旗下，為獨(dú)立核算店性質(zhì)。

老店新開

百年風(fēng)云，百年輝煌，在經(jīng)歷了無數(shù)的風(fēng)波和時(shí)代的變換后，今天的“蔡同德堂”古風(fēng)猶存。店堂寬敞明亮，古色古香，三樓每間中醫(yī)門診都設(shè)在一間古色古香的房間內(nèi)。每天早上員工營(yíng)業(yè)前的集體保健操是一道靚麗的風(fēng)景。此外，蔡同德堂每逢周末上午健康文化苑講座非常值得一提，由平時(shí)坐診的老中醫(yī)免費(fèi)講授醫(yī)藥保健科普知識(shí)，就消費(fèi)者關(guān)心的問題做出解答，場(chǎng)面非?；鸨?。還有個(gè)小故事，曾經(jīng)有位顧客拿了張江蘇泰興某鎮(zhèn)醫(yī)院開的方子抓藥，其中有一味成藥叫做“二妙丸”，由于生產(chǎn)這味藥的廠家停產(chǎn)很久了，跑了滬上很多家醫(yī)院都說找不到，顧客非常著急，蔡同德倉庫里也沒有這味藥，但是工作人員沒放棄，找來一位經(jīng)驗(yàn)豐富的老中醫(yī)，了解了這味藥的成分，以二妙丸的主要配方倉術(shù)和黃柏代替，成功地解決了這一難題，實(shí)際上這味藥的價(jià)錢不過7毛錢。還有一次，一位外省的民工也是拿了一張外地的方子來抓藥，由于字跡非常潦草，加上有些藥用的是當(dāng)?shù)赝撩?，其中的三味藥營(yíng)業(yè)員無論如何也辨認(rèn)不出，坐診的幾位專家花了全部的午休時(shí)間幫他辨認(rèn)出了其中的兩味，有一味實(shí)在無從知道，同時(shí)指出這個(gè)藥方開得并不十分合理，于是工作人員提出免費(fèi)重新給他診斷，重新開方，患者十分感動(dòng)。

提到蔡同德堂，不能不說起“蔡同德”的膏方，有120多年歷史的蔡同德堂藥號(hào)，素以選料道地、加工精細(xì)聞名，作為上海市中藥行業(yè)協(xié)會(huì)向市民推薦消費(fèi)的《定制膏方加工管理辦法》執(zhí)行較好的會(huì)員單位第一家，在滬上中藥零售經(jīng)營(yíng)企業(yè)中首家通過國(guó)家GSP認(rèn)證。百年老店蔡同德堂藥號(hào)秋季舉辦“膏方”開爐儀式，吸引了眾多消費(fèi)者的注意。冬令進(jìn)補(bǔ)，找坐堂專家量身定做一劑屬于自己的膏方，已經(jīng)成為保健消費(fèi)的新時(shí)尚。

氣血雙補(bǔ)藥膳方

十全大補(bǔ)湯

[來源]民間方

[原料]黨參 炙黃芪 炒白術(shù) 酒白芍 茯苓各10克 肉桂3克熟地 當(dāng)歸各15克 炒川芎 炙甘草各6克 墨魚 豬肚各50克 豬肉500克 生姜30克 豬雜骨 蔥 料酒 花椒 食鹽 味精各適量

[制作]

1.將以上中藥裝入潔凈紗布袋內(nèi)，扎口備用。

2.將豬肉、墨魚、豬助理洗凈；豬雜骨洗凈，捶破；生姜拍破備用。

3.將豬肉、墨魚、豬雜骨、藥袋放入鋁鍋內(nèi)，加水適量，放入蔥、生姜、花椒、料酒、食鹽，置武火上燒沸，后用文火煨燉，待豬肉、豬肚熟爛時(shí)，撈起切條，再放入湯中。撈出藥袋不用。

[用法]服用時(shí)將湯和肉裝入碗內(nèi)后，加少許味精，食肉喝湯，早晚各吃1碗，每天2次，全部服完后。隔5天再服。風(fēng)寒感冒者忌服。

[功效]雙補(bǔ)氣血。適用于血?dú)饩闾摶蚓貌◇w虛、面色萎黃、精神倦怠、腰膝乏力等癥。

歸參鱔魚羹

[來源]《本經(jīng)逢原》

[原料]當(dāng)歸15克 黨參15克 鱔魚500克 料酒 蔥 生姜 蒜 味精 食鹽 醬油各適量

[制作]

1.將鱔魚剖背后，去骨、內(nèi)臟、頭、尾，切絲備用。

2.將當(dāng)歸、黨參裝入紗布袋內(nèi)扎口；將鱔魚絲置鋁鍋內(nèi)放入藥袋，再放料酒、醬油、蔥、蒜、食鹽，加水適量。

3.將鍋置爐上，先用武火燒沸，打去浮沫；再用文火煎煮1小時(shí)，撈出藥袋不用，加入味精即成。

[用法]可分餐食用，吃魚，喝湯。

[功效]補(bǔ)益氣血。適用于氣血不足、久病體弱、疲倦乏力、面黃肌瘦等癥。

烏 發(fā) 湯

[來源]成都惠安堂滋補(bǔ)餐廳

[原料]熟地 懷山藥 菟絲子 核桃仁各3克 丹皮 澤瀉 天麻各1.5克 棗皮2克 當(dāng)歸 紅花 側(cè)柏葉各1克 制首烏 黑芝麻 黑豆各5克 羊肉 羊骨各500克 羊頭1個(gè) 蔥 生姜 白胡椒 味精 食鹽各適量

[制作]

1.將羊骨、羊頭打破。羊肉洗凈，入沸水中氽去血水，同羊骨、羊頭一起放入鍋內(nèi)（羊骨墊底）。將以上藥物用紗布袋裝好扎緊口，放入鍋內(nèi)，并放入蔥、生姜和白胡椒，加水適量。

2.將鍋置爐上，先用武火燒開，撇去浮沫，撈出羊肉切片，再放入鍋中，用文火燉1.5小時(shí)，待羊肉燉至熟透，將藥包撈出不用。

[用法]服用時(shí)，可加入味精、食鹽等到調(diào)料。吃肉喝湯，每日2次。

[功效]滋肝補(bǔ)腎，補(bǔ)血養(yǎng)氣，烏須發(fā)。適用于肝腎不足、血虛風(fēng)燥的脫發(fā)、頭發(fā)早白等癥。

仙人粥

[來源]民間方

[原料]何首烏30-60克 粳米60克 紅棗3-5枚 紅糖（或冰糖）適量

[制作]

先將何首烏用砂鍋煎取汁，去渣后加入粳米、紅棗，文火煮粥，待粥熟，加入適量紅糖或冰糖，再煮一二沸，乘熱服食。

[用法]每天服1-2次，7-10天為一療程。間隔5天再進(jìn)行下一療程。

[功效]養(yǎng)血益肝，固精補(bǔ)腎，健筋骨，烏須發(fā)。適用于頭發(fā)枯燥發(fā)黃、須發(fā)早白。并可用于頭暈、耳鳴、失眠、腰膝軟弱、夢(mèng)遺滑精、崩漏帶下、久痢等癥。

[宜忌]大便溏泄者不宜食用。服藥粥期間忌食蔥、蒜、忌冷服。熬煮時(shí)禁用鐵鍋。

藥物禁忌

藥膳的主要原料之一是中藥。據(jù)有的學(xué)者統(tǒng)計(jì)，在四千余種常用的中藥中，有五百種可作藥膳原料。如冬夏草、人參、熊掌、燕窩、銀耳、天麻、當(dāng)歸、貝母等。這些藥物在與食物配伍、炮制和應(yīng)用時(shí)都需要遵循中醫(yī)理論，使它們之間的作用互相補(bǔ)充，協(xié)調(diào)一致，否則就會(huì)出現(xiàn)差錯(cuò)或影響效果。因此，中國(guó)醫(yī)藥學(xué)對(duì)藥膳一向有嚴(yán)格的禁忌。主要包括藥物配伍禁忌、藥膳與食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口。

1.藥物配伍禁忌

藥膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥理論，現(xiàn)在一般參用“十九畏”和“十八反”?！笆盼贰钡木唧w內(nèi)容是：“硫磺畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人參畏五靈脂。”“十八反”的具體內(nèi)容是：“甘草反甘遂、大戟、海藻、蕪花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白及；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細(xì)辛、芍藥?！?上述兩說是金元時(shí)期人們用藥經(jīng)驗(yàn)的概括，雖與實(shí)際有一定出入，但至今仍為人們所遵從。非有經(jīng)驗(yàn)的醫(yī)家不宜違逆。

2.藥物與食物配伍禁忌

藥物與食物配伍禁忌是古人的經(jīng)驗(yàn)記錄，后人多遵從。其中有些禁忌雖還有待于科學(xué)證明，但在沒有得出可靠的結(jié)論以前還應(yīng)參用傳統(tǒng)說法，以慎重為宜。這些禁忌主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、百合、蒼術(shù)；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；豬血忌地黃、何首烏、蜜；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌伏苓。

3.食物與食物配伍禁忌

古人對(duì)食物與食物的配伍也有一些忌諱。其道理雖不充分，但是在藥膳應(yīng)用中似仍宜慎重從事，把它們作為重要參考為宜。這些禁忌是：豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧茶、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、糯米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋。

4.病人忌口

忌口是中醫(yī)理論與實(shí)踐的一個(gè)內(nèi)容。主要包括兩類：一是某種病忌某類食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水腫忌鹽；骨病忌酸甘；疸病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一類是指某類病忌某種食物。如：有宿熱或熱病初愈者不宜食羊肉；虛胖或痰濕盛者宜少食豬肉；有濕熱癥者不宜食牛肉；陽壯火盛者不宜吃狗肉。脾胃虛寒者忌吃兔肉；發(fā)風(fēng)發(fā)瘡者忌鵝肉；瘡毒、癰疽者忌魚；中氣虛寒者忌蟹；動(dòng)風(fēng)、瘡疥者忌蝦；瘡瘍初起者忌豬蹄；肝病、痔漏者忌酒；腎、肺、咽、癤病者不宜吃辣椒。

忌口的各種說法中有些已被證明是科學(xué)的，有些則不夠?qū)嶋H。但是這些傳統(tǒng)說法對(duì)藥膳來說，仍有重要的參考價(jià)值。