王光武

鍋塌豆腐是傳統(tǒng)的魯菜之一，其制作過(guò)程比較復(fù)雜。我將它改進(jìn)后制成一道特色菜肴，此菜具有造型美觀大方、色澤金黃、外酥脆、內(nèi)鮮嫩的特點(diǎn)，在酒店推出后受到顧客的好評(píng)。但此菜制作技術(shù)性較強(qiáng)，其中勺功尤為重要。為此，我根據(jù)自己多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，搜腸刮肚，拼湊成文，與同行們交流，如有不到之處，還請(qǐng)多多指正。

一、選料及制作

選料：老豆腐700 g，雞蛋1個(gè)，鮮牛肉餡、豬肉餡各30 g，料酒20 g，味精5 g，精鹽8 g，老抽5 g，蔥姜末30 g，色拉油50 g，高湯少許，水淀粉適量。

制法：1凈鍋?zhàn)?，入色拉?0 g煸香蔥姜末，先后放入牛肉餡、豬肉餡炒散，再放高湯、料酒、味精、精鹽調(diào)好味口后，淋入水淀粉，制成糊狀餡料備用。

2取30 cm圓盤1只，磕入雞蛋后充分?jǐn)嚿?。將豆腐改刀制? cm長(zhǎng)、寬4 cm、 厚0.4 cm的長(zhǎng)方片20余片。先將一半的豆腐逐片放入涂有蛋液的盤中制成正方形的底層生坯，然后均勻地涂上一層餡料，再把剩下的豆腐逐片覆在上面，修成正方形，即成鍋塌豆腐生坯。

3塌制：凈鍋?zhàn)?，入色拉油滑?～3遍，留底油約30 g，推入豆腐生坯，小火塌至兩面金黃即可出鍋裝盤，中間放入一些香菜段點(diǎn)綴上桌即成。

二、制作關(guān)鍵

1在制作餡料時(shí)肉餡要充分炒散、炒香，調(diào)口要重，勾芡要稠。

2制作生坯時(shí)底層的每1片豆腐都要沾上蛋液，以保塌制時(shí)不易松散。

3塌制前炒鍋一定要洗凈用油滑透，宜用中火、勻火晃勺加熱，以便原料受熱均勻，顏色一致美觀。