汪永海

朋友的父親過80大壽，在一個(gè)酒店訂了數(shù)桌壽宴，檔次在當(dāng)?shù)氐南M(fèi)也算是中等居上。當(dāng)天，我也參加了宴會(huì)。走進(jìn)裝潢考究的餐廳，只見每桌臺(tái)面上均擺放了1個(gè)主盤，8個(gè)圍碟，可見酒店的廚師確實(shí)也花了一定的時(shí)間和精力。走近仔細(xì)看時(shí)，只見主盤中擺了1只不知名的鳥，盤邊零散地?cái)[了些山石，怎么想，怎么看也跟宴席的主題牽扯不上。問及旁邊的服務(wù)生，服務(wù)生看了一眼冷盤，抿嘴一笑答曰：“我也不知道”。一種憐惜之情頓然而生。只因酒店廚師對(duì)主盤的設(shè)計(jì)沒達(dá)到宴會(huì)的目的，沒突出宴會(huì)的主題，更沒有抓住藝術(shù)拼盤最能突出宴會(huì)主題這一特性很好地構(gòu)思，雖花了精力、時(shí)間及成本，然其與廚師的最終愿望及突出宴會(huì)主題的效果卻相距甚遠(yuǎn)，最終落個(gè)“吃力不討好”。

花色拼盤的拼擺不同于一般冷盤。一般冷盤只是一些簡(jiǎn)單的幾何形式或簡(jiǎn)單的象形，不代表任何寓意，人們不會(huì)在此基礎(chǔ)上展開聯(lián)想。而花色拼盤更注意的是立意，也就是廚師的創(chuàng)作意圖。其所創(chuàng)作的作品都有一個(gè)深刻的含義，而其含義正是宴會(huì)所要突出的主題，人們會(huì)在花色拼盤所突出的主題內(nèi)容及由形象隱喻出的象征意義上展開豐富的聯(lián)想，從而誘發(fā)人們的飲食審美情趣，渲染出宴會(huì)的氣氛，所以如何構(gòu)思，構(gòu)思得當(dāng)與否,能否抓住主題,是花色拼盤設(shè)計(jì)中一項(xiàng)非常重要的內(nèi)容。

首先，構(gòu)思要根據(jù)宴會(huì)的內(nèi)容進(jìn)行,這是花色拼盤構(gòu)思的關(guān)鍵所在。不同的宴席，有著不同的宴會(huì)主題，如喜鵲登梅、鴛鴦戲水、花好月圓、龍鳳呈祥是婚宴的主題曲;大鵬展翅、金龍騰飛、指日高升、金榜題名是慶功、祝福宴的主題曲；歲寒三友、梅蘭竹菊是至親好友相聚的美好寫照等?；ㄉ幢P要根據(jù)不同的宴會(huì)主題確定立意，選擇合適的題材。創(chuàng)作者通過花色拼盤所要表達(dá)出來的思想即是宴會(huì)的主題，主題是構(gòu)思的核心，構(gòu)思的方方面面都必須圍繞主題進(jìn)行，確定了主題后，然后根據(jù)主題所要表達(dá)的內(nèi)容選擇合適的題材進(jìn)行創(chuàng)作，這樣才能使創(chuàng)作內(nèi)容與主題相符。

其次，要根據(jù)宴會(huì)賓客的特點(diǎn)進(jìn)行藝術(shù)拼盤的構(gòu)思。不同的國家、民族，不同地域及飲食習(xí)俗特點(diǎn)都形成了人們不同的飲食嗜好及禁忌，如日本賓客喜歡櫻花，喜歡烏龜及鶴類動(dòng)物，不喜歡荷花，不喜歡綠色；而中國人則敬仰荷花，出污泥而不染，喜歡綠色，認(rèn)為綠色是希望，是生命的象征；英國人不喜歡孔雀圖案；意大利人忌諱菊花；美國人忌諱蝙蝠圖案等等。不同年齡段、不同社會(huì)層次的賓客所體現(xiàn)的主題也不一樣，如老人喜歡沉穩(wěn)、祥和一類的；青年人喜歡熱烈、奔放一類的；兒童喜歡幼稚、天真一類的。百姓、商人、政府官員所辦的家宴、商宴、官宴及國宴，其所接待的賓客對(duì)象、用餐目的都各不相同，所以花色拼盤在構(gòu)思上要根據(jù)用餐者的身份、用餐目的，去恰當(dāng)、準(zhǔn)確地進(jìn)行構(gòu)思。

再次，要根據(jù)宴席的標(biāo)準(zhǔn)及費(fèi)用進(jìn)行花色拼盤的構(gòu)思?；ㄉ幢P在創(chuàng)作過程中，用料的檔次高低，工藝操作難度的大小，制作的精細(xì)程度等整個(gè)構(gòu)思都要在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用之內(nèi)進(jìn)行。檔次高的，在選料、加工、造型等方面要求就高，反之，則應(yīng)相應(yīng)降低，不能只追求形式美，而不考慮經(jīng)濟(jì)效益，或者只注重表現(xiàn)形式，而不能達(dá)到物有所值，給消費(fèi)者造成被蒙騙之感覺。

同時(shí)，花色拼盤的構(gòu)思過程中還要根據(jù)人力和時(shí)間來進(jìn)行，花色拼盤之所以能受到人們的青睞和推崇，不僅因?yàn)槠溆絮r明的主題，更重要的它能表現(xiàn)出不同于一般冷盤的諸多特點(diǎn)：造型形象逼真，色彩搭配和諧，刀法純熟精細(xì)，結(jié)構(gòu)布局合理，拼擺技法嫻熟等。這些不僅要求廚師具有扎實(shí)的基本功和高超的實(shí)際操作能力，還應(yīng)具備一定的藝術(shù)修養(yǎng)和高雅的審美情趣。正因?yàn)橐櫦爸T多方面的因素，所以花色拼盤的拼擺需要較長(zhǎng)的時(shí)間。在花色拼盤構(gòu)思時(shí)，就應(yīng)該從實(shí)際出發(fā)，根據(jù)自身及廚房的技術(shù)力量和時(shí)間來進(jìn)行。時(shí)間寬裕，技術(shù)力量強(qiáng)，可設(shè)計(jì)構(gòu)思一些較為復(fù)雜的，反之則應(yīng)從簡(jiǎn)，不能做一些力所不能及的構(gòu)思，以免影響成品的效果。

花色拼盤的構(gòu)思同時(shí)還應(yīng)考慮餐具的品種及原料品種屬性。首先考慮廚房的餐具有哪些品種，包括形狀、大小、顏色等，適不適應(yīng)所構(gòu)思冷盤的搭配，如拼盤松鶴延年、和平鴿宜選用黑色或深色器皿，才能突出仙鶴、鴿子的潔白，如選用白盤效果則不理想；擺花籃則不宜選用帶花邊的器具，否則就給人以凌亂之感；扇形圖面的花色拼盤宜選用長(zhǎng)方形盤或扇形盤；什錦冷盤宜選用圓形盤。只有選擇好適當(dāng)?shù)钠髅蟛拍苁顾囆g(shù)拼盤錦上添花，相得益彰。其次考慮廚房的備料情況及原料的屬性，如擺燕子、雄鷹宜選用黑褐色的原料；鴛鴦、鳳凰宜用色彩鮮艷之原料；花要五顏六色；山石要灰褐色；草叢、樹葉要綠色。要仔細(xì)考慮所構(gòu)思冷盤的原料品種的顏色、質(zhì)地是否能達(dá)到特定的要求，要根據(jù)原料之屬性構(gòu)思，特別是原料的味，做到食用性與欣賞性兼顧，才能達(dá)到色、形、質(zhì)、味、器都完美的理想效果。

綜上所述，只有了解、掌握花色拼盤在構(gòu)思方面的諸多因素，才能創(chuàng)作出一個(gè)形象逼真、主題鮮明、寓意貼切深遠(yuǎn)、觀之心曠神怡、食之津津有味的藝術(shù)拼盤。