王修增

酸甜汁：一般用糖、醋(或用酸梅、山楂片代替)、醬油、鹽、蔥、姜、蒜、清湯配制而成。糖和醋的分量可根據(jù)各人喜甜、喜酸程度的不同而定。汁做成后，可在菜快熟時倒入鍋內燒開，勾芡而成，也可先將汁倒入鍋內勾芡，再倒入菜肴拌勻或澆在菜上。

魚香汁：此汁的制作盡管無魚卻能散發(fā)出濃郁的魚香味，以魚香肉絲最為出名。配料的比例為醬油3，米醋2，白糖4，蔥、姜末各為2，蒜瓣兩瓣切成小片，味精2，濕淀粉2，泡辣椒2(此料必不可少，實在沒有可用紅辣椒代替)，均勻地在碗內調和在一起，即成魚香汁。

怪味汁：用醬油、芝麻醬、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、蔥花、蒜泥、芝麻(炒熟)等多種原料配制而成，因而有咸、辣、麻、酸、鮮、香等味。投料的比例，除醬油量稍大外，其余原料大體相等，這樣就能吃出各種味道。

咖喱汁：也稱咖喱油，滬菜和粵菜中使用較多。制法是先將油燒熱，將蔥末、姜末放入鍋中煸炒成黃色，再加蒜泥和咖喱粉略炒出香味，沖入少量湯出鍋即成。

香糟汁：此汁分紅、白兩種，紅是用紅糟，白的用白糟。其加工方法是香糟500 g，料酒2 kg，白糖25 g，精鹽15 g，桂花少許調勻，用紗布過濾，去掉糟渣即成。做糟菜時，在菜肴快熟時放入鍋內，勾芡出鍋。

三合油汁：此汁由醬油、米醋、香油、味精調制而成，不用加熱，適用于拌粉條、海蜇、白菜心、白肉、熟豬肚、白切雞、面條等。