薛　偉　丁　燕

餐飲業(yè)和食品工業(yè)同姓食，但多年以來(lái)，二者之間中總是兩張皮，獨(dú)自發(fā)展。究其原因，也有它的道理。一是傳統(tǒng)的手工操作，一是工業(yè)化流水作業(yè)。二者很難找到合作點(diǎn)。

然而，隨著人類飲食思想的不斷進(jìn)步。遭受“SARS”病毒考驗(yàn)過(guò)的人們，將會(huì)對(duì)飲食中菜肴部分的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提出更高的要求，珍稀動(dòng)植物資源也會(huì)在法律和知識(shí)兩方面作用下逐漸退出餐桌，人們對(duì)飲食菜肴將會(huì)趨于廣泛化和普通化。

因而，進(jìn)行餐飲業(yè)與食品工業(yè)之間的合作，以餐飲業(yè)技術(shù)操作為導(dǎo)向，由食品工業(yè)為餐飲業(yè)提供流水作業(yè)的成品菜。這樣生產(chǎn)出的飲食菜肴有以下幾個(gè)好處：一是衛(wèi)生，基本上不與人直接接觸；二是可大大降低生產(chǎn)成本；三是可以選擇最好的原料配方和工藝流程，制作生產(chǎn)。這樣人們就可以吃到更文明、更科學(xué)、更安全、更健康的食品菜肴。

一、運(yùn)用新技術(shù)推動(dòng)餐飲業(yè)生產(chǎn)力跨越式發(fā)展的途徑

中國(guó)烹飪技藝，歷史悠久。技藝精湛是中國(guó)食文化的瑰寶。各種風(fēng)味流派的形成，各種菜系的應(yīng)運(yùn)而生，可謂百家爭(zhēng)鳴，百花齊放。即使在一大菜系中，也會(huì)出現(xiàn)一個(gè)店一個(gè)味，一個(gè)菜一個(gè)味，一個(gè)師傅一個(gè)味。這也許就是當(dāng)今中國(guó)餐飲業(yè)的特點(diǎn)和特色，里邊含有很多烹調(diào)人員技藝的結(jié)晶，是很隨意的，靠手上功夫和感覺(jué)的。

現(xiàn)在，我們已進(jìn)入了知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，就得學(xué)習(xí)引進(jìn)國(guó)外餐飲業(yè)、國(guó)際餐飲市場(chǎng)對(duì)我們有利的先進(jìn)科技、先進(jìn)理念，這樣，我國(guó)的餐飲業(yè)就有了加快發(fā)展的動(dòng)力。如果一直停滯在原有的基礎(chǔ)上，自立門戶，我們就得面臨“落后就得挨打”的窘?jīng)r。只有運(yùn)用新的技術(shù)，全力與食品工業(yè)這一有力伙伴合作，才能實(shí)現(xiàn)我國(guó)餐飲行業(yè)向著更高層次的轉(zhuǎn)變。

食品工業(yè)作為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，所涉及面很廣，其技術(shù)力量也是得天獨(dú)厚的。在建立小康型飲食結(jié)構(gòu)和滿足人們飲食生活方面都發(fā)揮著十分重要的作用。發(fā)達(dá)國(guó)家的方便主食、副食，甚至套餐品種很豐富，對(duì)工作繁忙的人或家庭甚至可以做到買回即吃，既不用案板，也不用盤碟，真正可能使人從家庭勞作中解放出來(lái)。而我國(guó)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有做到這一步，只有方便面、速凍餃子、米飯等幾個(gè)品種。所以說(shuō)，要加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化餐飲轉(zhuǎn)化的步伐，逐步改變長(zhǎng)期以來(lái)存在的隨意性生產(chǎn)、作坊式經(jīng)營(yíng)和經(jīng)驗(yàn)式操作的落后方式。在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)優(yōu)秀飲食文化和烹飪技藝的基礎(chǔ)上，大力與食品工業(yè)合作，加快現(xiàn)代餐飲食品工業(yè)的發(fā)展步伐，向著標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營(yíng)和衛(wèi)生化操作的方面努力，以促進(jìn)和加快餐飲業(yè)的現(xiàn)代化、工業(yè)化發(fā)展進(jìn)程。

二、逐步實(shí)現(xiàn)城鄉(xiāng)居民一日三餐工業(yè)化的目標(biāo)

當(dāng)前，隨著人們生活水平的提高，“一家一戶，廚房加工”的狀況必須進(jìn)行改革。我國(guó)“十五”計(jì)劃也明確提出要“進(jìn)一步發(fā)展餐飲業(yè)和商業(yè)零售業(yè)?！边@一宏觀決策為烹飪的大力發(fā)展創(chuàng)造了尤為廣泛的發(fā)展空間。

我們的食品工業(yè)應(yīng)加強(qiáng)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度，積極與餐飲業(yè)合作，生產(chǎn)出既能適應(yīng)大眾化食品的需要，又能夠開(kāi)發(fā)出多品種的成品菜肴，滿足不同消費(fèi)人群廚房加工的需要，使更高水平、更精產(chǎn)品的菜肴走上工業(yè)化生產(chǎn)的道路，逐步開(kāi)發(fā)更多的速凍食品、速凍菜肴、中式快餐等標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化生產(chǎn)，不斷提高人們一日三餐中工業(yè)食品的比例，使城鎮(zhèn)居民主食消費(fèi)的工業(yè)食品占50 ％以上，農(nóng)村居民占20 ％以上，這才能使我國(guó)居民飲食生活發(fā)生巨大的變化。

在我國(guó)，烹飪?cè)诤荛L(zhǎng)時(shí)期都是出于技藝和經(jīng)驗(yàn)的結(jié)合操作，尤其是經(jīng)驗(yàn)型烹飪一直都占據(jù)著主導(dǎo)地位，一些書(shū)籍和菜肴中出現(xiàn)較多的“適量”、“少許”、“X成油溫”等字眼，很難將某個(gè)固定品種的特點(diǎn)和品味的菜肴進(jìn)行準(zhǔn)確的定量，從而不利于我國(guó)許多有著悠久歷史的風(fēng)味菜肴的推廣和傳播。

現(xiàn)在，我們要大膽地嘗試，努力與餐飲業(yè)合作，將有著千百年來(lái)一直是手工烹制的菜肴，精選其烹飪大師的配料和烹制工藝輸入電腦，利用前店后廠或工廠化生產(chǎn)集中配送的方式進(jìn)行。

工業(yè)化發(fā)展餐飲業(yè)，是中國(guó)烹飪迎接入世后餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的明顯趨勢(shì)之一，中國(guó)烹飪的特點(diǎn)決定了這一趨勢(shì)有自身的獨(dú)特性。烹飪理念需要革新，烹調(diào)方法和生產(chǎn)工藝需要結(jié)合工業(yè)化的特點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化組合。凸現(xiàn)餐飲市場(chǎng)改革化，菜肴生產(chǎn)工業(yè)化，烹飪文化多元化等不同特征，從而推動(dòng)中國(guó)飲食業(yè)的良性發(fā)展。

三、餐飲業(yè)和食品工業(yè)結(jié)合后會(huì)更加密切

中國(guó)飲食業(yè)中烹飪傳統(tǒng)必須依靠食品工業(yè)進(jìn)行“創(chuàng)造性的轉(zhuǎn)化”。即應(yīng)用多元化的思考模式將中國(guó)烹飪傳統(tǒng)中有價(jià)值的東西(烹調(diào)方法、原料選擇、火候掌握、調(diào)味技法)選擇出來(lái)，用科學(xué)的工業(yè)化方式加以重組和改造，以此來(lái)武裝自己，使中國(guó)的飲食業(yè)中尤為突出的烹飪技藝更科學(xué)，更富有生命力。

從價(jià)格定位到菜肴質(zhì)量，從精心設(shè)計(jì)到工業(yè)生產(chǎn)，通過(guò)產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)工序的專業(yè)化，成品管理的科學(xué)化等全新操作理論，可簡(jiǎn)化操作工藝，降低對(duì)個(gè)人水平的要求，在企業(yè)運(yùn)作中不但能提高工作效率，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，為菜肴加工質(zhì)量統(tǒng)一提供有效保障，同時(shí)亦可提高時(shí)間、空間上的規(guī)模效益，降低經(jīng)營(yíng)成本。比如現(xiàn)在的杭州樓外樓的叫花雞、東坡肉、揚(yáng)州炒飯、富春包子，上海新亞大包，天津狗不理包子的標(biāo)準(zhǔn)化，批量化加工生產(chǎn)的方法和成功的經(jīng)驗(yàn)都足以證明：餐飲業(yè)與食品工業(yè)的合作必然能夠在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中挺立潮頭，壯大發(fā)展。

餐飲業(yè)和食品工業(yè)之間的合作，非不能也，是不為也。只要我們努力去嘗試，用科學(xué)的方法來(lái)指導(dǎo)餐飲業(yè)和食品工業(yè)，到那時(shí)這兩張皮總會(huì)合成一張皮的。