吳成軍
雞湯浸云絲
雞湯浸云絲是洪澤湖一帶的名菜之一,它選用湖區(qū)周邊所生長的大黃豆為原料經(jīng)嚴格篩選、清洗、浸泡加工而成,據(jù)介紹每100 kg大豆,只能生產(chǎn)1 kg豆皮,故產(chǎn)量少,質(zhì)量上乘,價格不菲,它薄如浮云,亮如蠶絲,入口軟綿,而不失風味,傳說乾隆每次下江南,都要在高良澗停留幾日,品嘗這里的腐皮佳肴,從此以后一直被納為皇室貢品。
原料:干豆腐皮150 g,蝦仁25 g,火腿50 g,竹筍50 g,油菜4只,木耳20 g,菇絲20 g,鹽、味精適中,雞粉20 g,濃雞湯750 g,色拉油50 g,蔥油50 g,麻油5 g,胡椒粉2 g,堿適中,蛋清半個,生粉10 g。
制作:1、豆腐皮改成8 cm長細絲,入堿水中發(fā)至乳白撈出,漂洗控干,放在250 g雞湯中浸泡待用。
2、火腿、木耳、竹筍分別切細絲;蝦仁加鹽、味精、蛋清、生粉拌勻待用。
3、將鍋上火入雞湯、鹽、味精,投入控干的豆腐皮,待開撈出倒在盤中,然后依次倒入蝦仁、火腿、木耳、竹筍、菇絲、青菜燙熟,排在云絲上,雞湯打稀芡澆在云絲上,淋蔥油、胡椒,點上麻油即可。
特點:口感細膩滑嫩,湯質(zhì)鮮美。
制作關(guān)鍵:燙云絲時要掌握好堿的用量及時間,須保持云絲綿柔滑爽。
金盞腰果蝦
金盞腰果蝦是洪澤湖區(qū)的創(chuàng)新佳肴之一,它在烹調(diào)上不僅保持了原有的漁家風味特點,同時又吸收了其他菜系的長處,固色香味形俱佳,成為顧客首點菜之一,深受各界人士好評。
原料:錫紙1張約25 c,腰果100 g,龍蝦仁200 g,面包糠200 g,青豆粒50 g,吉士粉 20 g,安記香辣粉25 g,干椒角100 g,蔥、姜段50 g,點綴花1只。
制作:1、將錫紙用梅花模具壓成12只金盞形待用。
2、將腰果炸熟;青豆拍粉用油炸酥,再把吉士粉、面包糠拌勻待用。
3、將蝦仁漂洗干凈,加鹽、味精、香辣粉、味精、蔥、姜段拌勻待用。
4、將蝦仁用刀拍扁,壓上面包粉,然后再把干辣椒剪數(shù)段,各置盤中待用。
5、鍋上火入油750 g至七成熱時,投入蝦片炸至金黃色酥嫩撈出。
6、鍋入油25 g,投入干椒炒香,依次倒入蝦片、腰果、青豆、鹽、味精翻炒出鍋點綴上桌。
特點:色澤紅亮,香辣酥脆,回味悠長。
制作關(guān)鍵:1蝦仁大小一致。
2炸制時間不可過長。
百合燙金銀球
千里洪澤湖長堤,是野生百合天然生長的地方,它無需養(yǎng)分,無需精培細育。全靠自強不息,頑強生長,固產(chǎn)量極少,價格昂貴,素有軟黃金之稱,因而常有老人提籃帶鏟勞頓一天也只能挖上500 g左右,或自食,或賣以酒店。百合煲金銀球是我店夏令名菜之一,在取料方面采用了南北之瓜,嚴格控制火候。獨特的制作方法使其形如碧珠,入口清香,瓜肉爽脆,消炎解暑,故倍受顧客好評。
原料:鮮百合100 g,冬瓜300 g,哈密瓜250 g,胡蘿卜100 g,西瓜150 g,冰糖80 g,瓦罐1只,竹墊1只,開水750 g。
制作:1、把百合瓣開,清洗干凈入水中泡制待用。
2、將冬瓜、哈密瓜、胡蘿卜、西瓜各挖成球狀待用。
3、將百合、冬瓜、哈密瓜、胡蘿卜分別汆水待用。
4、將瓦罐放在爐中加開水,倒進百合、冬瓜、胡蘿卜、哈密瓜球,調(diào)入冰糖,待開透,放上西瓜球,離火放在竹墊中。
特點:百合脆嫩,湯質(zhì)清甜,化痰止咳。
制作關(guān)鍵:1、百合要新鮮,瓜球大小要一致。
2、制作火候不宜過大,要保持瓜球脆嫩。
蛋蓉火局鍋巴
蛋蓉火局鍋巴是一道漁家風味佳肴,聰明的漁家姑娘把飯后所剩的鍋巴鏟下來曬干,用熱油炸酥,配以自家腌制的鴨蛋,進行炒制,入口酥脆,晶瑩透亮,如顆顆金珠,風味絕佳,讓你口齒留香,食而忘返。
原料:咸蛋黃2個,老南瓜100 g,金錢鍋巴3袋(30塊),錫紙1張,色拉油500 g(實用80 g),雞粉5 g,蔥姜50 g,料酒5 g。
制作:1、鴨蛋黃加料酒、蔥姜上籠蒸6分鐘;南瓜切片蒸6分鐘待用。
2、將錫紙制成14 cm長、10 cm寬的塊待用。
3、將蛋黃、南瓜分別壓成細茸待用。
4、將鍋上火入油至八成熱時,下鍋巴炸酥,控油;另起鍋入油10 g,下蛋黃小火炒均,然后放入南瓜茸炒均,投入鍋巴,撒雞粉翻炒數(shù)次,即可裝在錫紙中。
特點:色澤金黃,口感酥脆,蛋香濃郁,伴有陣陣瓜香。
制作關(guān)鍵:1、蛋黃制作火候不宜過大。
2、鍋巴炸油時溫度不可過低,否則不起酥。