孫維承

川菜中將肉類、海鮮或豆腐等原料精加工成潔白發(fā)亮、質(zhì)嫩松泡的茸糊稱為打糝。糝在川菜中用途廣泛，特別是在制作一些較高檔的菜品和工藝菜中，以及特殊要求的菜品中廣為使用。如傳統(tǒng)川菜名菜“雞蒙豆尖”中作蒙貼，工藝菜“百花江團”中作花，“鍋貼雞片”中作粘貼，“菊花魚湯”中作菊花瓣，“蓮蓬豆腐湯”中作蓮蓬花朵等舉不勝舉。

川菜中有五大糝，即雞糝、魚糝、肉糝、蝦糝、兔糝。其中雞糝、魚糝、肉糝由于質(zhì)地較好且取材方便，故應(yīng)用得最多。糝的制作精細，技術(shù)性很強，要做好糝，一般要經(jīng)過選料、漂水、捶茸、攪拌4個工序。

選料雞糝選嫩土母雞胸脯肉和扁擔肉；魚糝選肥腴細嫩的中段部位；肉糝選筋少質(zhì)嫩的豬里脊肉；蝦糝選肥大的鮮溏蝦剝?nèi)〉奈r仁；兔糝選兔的背脊肉。糝中要加入的各種調(diào)料均選質(zhì)優(yōu)、色正、味純的原料，以充分保證茸糊的質(zhì)量。

漂水選用做糝的各種主料都要多次換水漂洗，去盡血水、雜質(zhì)和腥味，然后擠干水分，以保證茸糊成菜色澤潔白。主料漂水前應(yīng)做一些相應(yīng)的技術(shù)處理，魚應(yīng)剔去魚皮與魚肉中間的血筋部分，片成薄片漂水；鮮蝦肉用清水洗幾遍后，添加少量的白礬漂水，然后再用潔凈的紗布包住擠凈水分；兔背脊肉先用刀片成薄片后再漂水，所以主料漂水以達到去凈血雜質(zhì)和腥味為準則，掌握好漂水時間，切莫漂浸過久，以影響原料變質(zhì)變味等異?，F(xiàn)象，從而影響了茸糊質(zhì)量。

捶茸為了保證茸糊的潔凈衛(wèi)生，傳統(tǒng)的做法是用一塊去凈油脂的肉皮墊在菜墩上，再將主料放在肉皮上，然后用刀背將其捶成茸，挑凈筋膜后，再用刀排剁幾遍即成。捶茸時節(jié)奏和力度要適度，開始時用力輕一點，然后逐漸加重，刀背移動距離均勻，橫順方向要有序，切莫東捶西剁，輕了捶不好，重了成粗顆粒。蝦仁可以用紗布包著捶制。捶茸也可以用打磨機(或絞肉機)來代替手工操作，快捷簡便。無論哪種茸，不論采用哪種方法，都要將其肉制成無筋膜、細膩、黏性強的泥茸狀。

攪拌攪拌即打糝，這是制茸過程中技術(shù)性較強的一道工序，對茸糊的質(zhì)量起著決定性的作用。首先是添加各種輔料的先后順序以及有些輔料添加的次數(shù)。將容器內(nèi)的茸泥先加20 ％泡過蔥姜的水將泥茸氵解散，依次加入鹽、雞蛋清、化豬油、干細豆粉等，水和鹽分3次加入，雞蛋清分2次加入，且每次都要充分攪拌，然后再加入化豬油(夏天用捶茸的肥膘肉，冬天用化豬肉)，再加入白胡椒粉、味精、干細豆粉攪均。其次是必須順著同一個方面用力攪打。這是因為肉類原料蛋白質(zhì)含量較高，又經(jīng)捶成茸的肉內(nèi)肌肉組織受到破壞，細胞的蛋白質(zhì)、長鏈的肌糖元大量析出，為水的滲入創(chuàng)造了良好的條件，順向攪動慢慢分次加水，水分子通過滲透作用使細胞膨脹，含水量增多，長鏈狀的肌糖元也大量吸收水分，并析出球形，基團狀蛋白高分子因用力攪打而改變了原來的形狀，使本來很紊亂的長鏈狀高分子逐漸伸張開來，卷曲地被拉直，而拉直的又被拉長，并按一定的方向有序排列，使水分子結(jié)合極性基周圍形成水化層，使糝的吸水量再次增大，經(jīng)過多次的添水和不停的攪打，肉茸就變成干稠的肉糝。否則，忽順忽逆的攪打手法，就會把已經(jīng)順向排列的長鏈狀蛋白質(zhì)高分子和肌糖元打亂，破壞了水化層，使快要達到飽和狀態(tài)的細胞因反向力的作用而破裂，出現(xiàn)糝越打越稀的狀態(tài)。

打攪除了朝一個方向攪打外，還必須巧用腕力，手腕要隨著攪拌的方向反復不停的急劇攪打，使茸糊充分吸水，并增加彈性，把大量的空氣帶入茸糊，使茸糊膨松發(fā)泡。

再次是打糝的主輔料的比例要適當。油少則不滋潤軟滑，浮力差，色不潔白，油多則用于蒙貼時粘不穩(wěn)，即黏附力差；雞蛋清少了不泡且缺骨力，蛋多了則綿紉不嫩；傷水的糝可塑性差，影響造型，缺水則質(zhì)老干癟不柔嫩；鹽少味淡無骨力(鹽除了定基礎(chǔ)咸味，主要起收水作用，行話叫做收汗)，鹽多則傷味；蔥姜、胡椒、味精少了不能壓腥助鮮，多了則影響主料本身的鮮味。一般情況，每500 g凈豬肉加豬肥膘肉400 g，雞蛋清10個；每500 g凈蝦肉加豬肥膘肉400 g，雞蛋清8個；其余鹽、白胡椒(料酒)、味精、干細豆粉都要適量。

另外，糝中還有一位小兄弟——豆腐糝。豆腐糝是將嫩豆腐包在潔凈布內(nèi)擠干水分后搓搗制成極細的豆腐茸，納入盆內(nèi)，加入適量的雞或其他肉類的茸糊，再依次加入鹽、雞蛋清、豬肥膘肉(或化豬油)、胡椒、味精、干細豆粉打制而成。要說明的是，豆腐糝中加入的肉類茸糊加水氵解散即可，水分不能過多，因為豆腐本身含水量多，若加水過量，就會造成豆腐糝容易吐水，從而影響菜品成形和菜品質(zhì)量，因為豆腐的可塑性差，所以豆腐與肉類茸糊的最低比例為1：1，一般情況為4：6或3：7，以確保豆腐糝的質(zhì)量和成菜效果。

總之，川菜中的打糝技術(shù)比較強，需要不斷地在工作實踐中探索總結(jié)經(jīng)驗和規(guī)律，對不同菜品或不同烹調(diào)方式的要求，糝的稀稠程度及比例都會發(fā)生一些微妙的變化。如雞蒙菜就要稍稀一點，而用于炸烹類的則要稍干一點。原料不同，加水多少也略有區(qū)別，如用魚和冰凍的蝦類、貝類打糝就要少加一點水。由此可見，打糝的技術(shù)性很強，但它們的成品標準的要求基本一樣，那就是：色澤潔白發(fā)亮，質(zhì)地細嫩潤滑，味鮮美無雜質(zhì)，放入一點清水中浮而不沉，便證明糝已打好了。