德　子

很久以來，藥膳就是我國醫(yī)苑的一支奇葩，歷經(jīng)了數(shù)千年的滄桑歲月。早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，《內(nèi)經(jīng)知要》中就有“半夏粳米粥”、“當(dāng)歸羊肉湯”的記載。后經(jīng)歷代醫(yī)藥學(xué)家的整理，逐步走向完善。如今藥膳已發(fā)展成內(nèi)容豐富、療效肯定、影響深遠(yuǎn)的獨(dú)特保健方式。

藥膳是藥物與食物巧妙結(jié)合而配制的營養(yǎng)食品，經(jīng)過烹調(diào)加工，達(dá)到藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。既有食物的美味，又有藥物作用的上等佳肴，滿足了人們“厭于藥，喜于食”的口味，是中醫(yī)飲食保健的一大特色。從營養(yǎng)學(xué)角度看，藥膳食療有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

(1)藥膳以中醫(yī)學(xué)理論為基礎(chǔ)，注重辨證用料。氣虛者用補(bǔ)氣藥膳，血虛者用補(bǔ)血藥膳。作為輔助治療，使食物與藥物互補(bǔ)，相得益彰，起到異曲同工效果。

(2)選擇食品因病而異。如熱性病(中暑等)宜選擇寒涼食品，像苦瓜、綠豆、冬瓜等。寒性病(腹中冷痛等)宜選擇具有溫?zé)嵝允称罚袢夤?、茴香等。血虛者宜選擇補(bǔ)血食物大棗、花生等。陰虛者宜選擇滋陽食品，像枸杞子、百合等。

(3)藥膳以傳統(tǒng)的烹調(diào)方法，通過蒸、煮、燉等，盡量減少食物營養(yǎng)成分的破壞，充分發(fā)揮食品、藥物的醫(yī)療保健作用。

(4)藥膳以輔助治病、保健和強(qiáng)身為目的，不同于服藥治病，只能通過適當(dāng)?shù)倪M(jìn)食，對疾病加以調(diào)養(yǎng)。

中藥素有“藥食同源”之說，我們吃的五谷雜糧以及蔬菜水果都具有不同的藥性。根據(jù)“藥食同源”的理論，中藥的某些理論也適用于食物，即中醫(yī)所說的“四性五味”?！八男浴庇泻?、熱、溫、涼之別，“五味”即甘、酸、咸、苦、辛。“氣味合”指“四性”要適宜，“五昧”要調(diào)和。

中醫(yī)講的“十八反十九畏”，是指食物與藥物之間，食物與食物之間的禁忌。凡是與四性五味、歸經(jīng)等理論相悖的藥食配伍，均屬禁忌之列。因此，藥膳不可隨意吃。食物與藥物之間的禁忌如豬血忌地黃、何首烏；豬肉反烏海、桔梗、黃連、百合等；羊肉忌丹砂、銅、反半夏、菖蒲；狗肉忌杏仁，反商陸；鯽魚忌麥冬、蘿卜，反厚樸……食物之間的配伍亦有禁忌，如豬血忌蕎麥、黃豆；鯉魚忌狗肉；鴨蛋忌李子、桑椹；雞肉忌芥末、糯米；鱉肉忌豬肉、兔肉；狗肉忌蒜；羊肉忌醋；蜂蜜忌蔥、萵苣；鴨肉忌木耳、豆豉等等。

疾病與食物之間也有禁忌。如心臟病忌咸食，肝病禁忌辛辣，肺病忌食苦，脾病忌酸，腎病禁食甜……

此外，藥膳與人的年齡、體質(zhì)等也有很大關(guān)系。小兒體質(zhì)嬌嫩，藥膳中不宜有大寒大熱食品。老年人多肝腎不足，藥膳中不宜溫燥。孕婦不宜用活血滑利作用的藥膳，否則對胎兒不利。同時(shí)，藥膳也應(yīng)考慮天時(shí)地利因素。不同地區(qū)因氣候不同，人體的生理活動和病理變化亦有不同。陰雨多的潮濕地區(qū)，飲食宜多溫燥辛辣；寒冷的北方飲食宜多熱而滋膩；而炎熱的南方則宜食清涼甘淡，這些因素，在藥膳選料時(shí)都應(yīng)考慮進(jìn)去。

還有，中醫(yī)講的“歸經(jīng)”，是指同性味的食物與人體內(nèi)臟有著特殊的親和力。所謂“五味人口，各有所走”，是也。如酸入肝，走筋；苦人心，走骨；甘入脾，走肉；辛人肺，走氣；咸入腎，走血。這些，同樣是藥膳食療應(yīng)遵循的原則。