張小雷

四川劍閣盛產(chǎn)臘肉，被譽(yù)為“臘肉之鄉(xiāng)”。臘肉，由臘月腌制而得名。據(jù)說劍閣人每年冬季宰殺肥豬，腌制臘肉，或宴請賓客，或贈送親友。每當(dāng)大年三十時，人們圍爐守歲，飲酒而食?？胺Q佳品。劍閣臘肉是采用民間辦法腌制和用劍閣特有的柏樹丫枝燒煙熏干而成，其色、香、味俱佳，有與其他地方的腌臘肉不同的特點(diǎn)。

劍閣臘肉的制作始于秦，盛于三國。當(dāng)時蜀漢丞相諸葛亮率兵北伐曹魏，當(dāng)大軍來到劍門關(guān)時，守關(guān)將領(lǐng)向諸葛丞相奉獻(xiàn)了一桌以劍閣臘肉為主菜的酒席，諸葛亮立即詢問：“此肉何名?”守關(guān)將領(lǐng)回答說：“臘肉?！庇謫枺骸昂沃^臘肉?”曰：“去年臘月腌制，故名?！闭跒檐姞I將士食肉不濟(jì)而焦慮的諸葛丞相聽到豬肉能在頭年腌制，次年食用，心里豁然開朗，便下令請來當(dāng)?shù)仉缰婆D肉的高手，細(xì)問腌制方法，隨即請其在軍營中具體傳授臘肉的腌制技藝。一時間，蜀漢軍營和劍閣的百姓都大量制作臘肉，并用牛馬車通過劍閣棧道源源運(yùn)往漢中前線，供蜀漢將士食用。從三國以來，劍閣臘肉世代相傳。至今，不僅傳統(tǒng)工藝得到了繼承，而且制作工藝得到了逐步改進(jìn)，如把原來每塊重2.5～3 kg的方塊形帶皮連骨臘肉改為0.5～1 kg的帶皮去骨肉，柏枝熏改為炕熏，佐料也作了相應(yīng)的改進(jìn)。在臘制品中，特別是劍門火腿聲譽(yù)卓著，供不應(yīng)求，堪稱色、香、味、形四絕。它狀如琵琶，色澤金黃，咸淡適中，醇香味美，肥而不膩，入口化渣，堪稱蜀中腌制品一絕。