吳國(guó)棟

餐飲業(yè)所使用的動(dòng)植物原料，有許多在烹制前要“焯水”。“焯水”在不同地區(qū)有不同的叫法，有的叫“焯菜”，有的叫“撞菜”，還有的叫“飛水”。所謂“焯水”，就是把經(jīng)過(guò)初加工的原材料投入沸水中，加熱至嫩熟、半熟或浸燙一下，取出再進(jìn)行刀工處理或直接烹調(diào)的加工過(guò)程。

為了保證菜肴質(zhì)量和便于操作，大部分植物性原料和有血污腥膻氣味的動(dòng)物性原料，都要進(jìn)行焯水處理。

餐飲業(yè)原料焯水的好處，歸納起來(lái)，主要有如下幾個(gè)方面。

1、可使蔬菜顏色顯得碧綠，并能除去澀苦味。如竹筍、芹菜經(jīng)焯水后異味就可減除；白蘿卜焯水后可除去辣味；豆角、蒜苔焯水后顏色更顯碧綠。

2、可殺死原料表面微生物及寄生蟲(chóng)卵，并對(duì)某些原料有一定的去毒作用，如梅豆角、鮮黃花和一些可食蕈，焯水后可解除毒素，避免發(fā)生食物中毒，保證消費(fèi)者身體健康。

3、帶有血污和腥膻氣味的羊肉、甲魚(yú)、黃鱔、動(dòng)物內(nèi)臟等，經(jīng)焯水后，不良?xì)馕稌?huì)大大減輕，有利于烹調(diào)。

4、經(jīng)焯水后的原料，已達(dá)到半熟或嫩熟狀態(tài)，正式烹調(diào)時(shí)可縮短加熱時(shí)間，這有利于一些必須旺火速成的菜肴的制作。

5、可調(diào)整幾種不同性質(zhì)的原料使其在加熱過(guò)程中同時(shí)成熟。一道菜肴多由數(shù)種原料配伍組成，各種原料所需加熱時(shí)間往往不同，如果將一些加熱時(shí)間很短就可成熟的嫩料和加熱較長(zhǎng)時(shí)間才能成熟的質(zhì)老原料同鍋烹炒，勢(shì)必形成嫩料已熟，老料還生，若再待耐火原料成熟 ，嫩料則已軟爛。先行焯水后(指質(zhì)老原料)，就可使其一致成熟。

6、焯水后可使一些原料便于去皮、脫殼和切割。如干蓮籽、芋艿、核桃仁、板栗、山藥等，經(jīng)焯水后去皮脫殼就很容易了。

7、蔬菜經(jīng)焯水后，可以破壞其氧化酶系統(tǒng)，防止蔬菜進(jìn)一步地變色和維生素C的被氧化。同時(shí)使細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)發(fā)生凝固、失水，造成質(zhì)壁分離，細(xì)胞膜的通透性進(jìn)一步增大，使焯過(guò)的蔬菜烹調(diào)時(shí)更加便于入味，調(diào)味品也容易滲透到組織細(xì)胞之中。

餐飲原料品種繁多，性質(zhì)有別，其形狀、大小、氣味、老嫩、色澤各不相同，焯水時(shí)應(yīng)區(qū)別對(duì)待。否則，會(huì)影響菜肴質(zhì)量。因此，焯水必須掌握以下原則。

1、有異味的原料與無(wú)異味的原料應(yīng)分別焯水。如芹菜、羊肉、動(dòng)物內(nèi)臟等與一般無(wú)味原料同焯時(shí)，則會(huì)使無(wú)味原料也染上異味。所以必須分別焯水。如果為了縮短時(shí)間，節(jié)約用水，也可同鍋處理，但必須分別先后次序。無(wú)味原料先焯，爾后再下有味原料。

2、深色原料與淺色原料應(yīng)分別焯水。原料有無(wú)色、有色之分，又有深色與淺色之別。因此，不可同時(shí)下鍋或顛倒焯水的先后，應(yīng)先焯無(wú)色原料再焯有色原料，先焯淺色原料再焯深色原料，這樣無(wú)色、淺色原料就不會(huì)染上顏色，影響其潔白純正。

3、必須根據(jù)原料性質(zhì)的不同，適當(dāng)掌握焯水時(shí)間。各種原料形狀、大小、薄厚、老嫩均不相同，在焯水時(shí)間上應(yīng)分別對(duì)待，如葉類蔬菜時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)；而大筍、老筍卻要時(shí)間長(zhǎng)些，否則就不會(huì)除去澀口的滋味。