趙國祿

土豆，是一種非常普遍的烹調(diào)原料，平素也鮮見有其精細(xì)的做法。但我們廚師只要善動(dòng)腦筋，再普通的原料，也能烹出其各式佳肴。下面就介紹兩款筆者最近創(chuàng)制的土豆菜肴，以共勉。

芝麻土豆餅

原料：土豆500 g，牛肉餡150 g(拌好味)，干細(xì)豆粉50 g，雞蛋1個(gè)，椒鹽味碟1個(gè)，精鹽、胡椒粉、吉士粉、白芝麻各適量，精煉油1 000 g(約耗50 g)。

制法：①將土豆去皮洗凈，蒸火巴后壓成泥，加入精鹽、胡椒粉、雞蛋、干細(xì)豆粉、吉士粉揉成軟硬適度的土豆面團(tuán)。

②將土豆面團(tuán)分成12份，分別包入牛肉餡，沾勻芝麻，壓成餅狀。

③置鍋下油燒熱，下入土豆餅炸至色呈金黃時(shí)，撈出裝盤，稍加點(diǎn)綴隨椒鹽味碟上桌即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩。

菜式變化：此菜可不沾芝麻，炸后澆魚香汁或其他味汁而制成各式××土豆餅。

土豆海鮮盒

原料：大土豆2個(gè)(約500 g)，蝦仁、鮮貝各100 g，雞蛋2個(gè)，糯米紙12張，精鹽、胡椒粉、料酒、卡夫奇妙醬、煉乳、面包糠各適量，精煉油1 000 g(約耗75 g)。

制法：①將土豆去皮，切成6 cm長、4 cm寬、厚約0.2 cm的片24片，入鹽水漂起；將蝦仁、鮮貝汆水后切成丁，加入精鹽、胡椒粉、料酒、卡夫奇妙醬、煉乳拌好味；雞蛋磕入碗中，加適量精鹽調(diào)勻。

②將土豆片沖洗后，蘸干水分，每兩片夾入海鮮餡，用糯米紙包好，拖勻雞蛋液，沾上面包糠，如此做完12個(gè)。

③置鍋下油燒熱，下土豆海鮮盒炸成金黃色撈出擺盤，稍加點(diǎn)綴即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，造型美觀。

菜式變化：此菜可將海鮮餡換成其他餡料而制成土豆××盒；或?qū)⑼炼箵Q成如菠蘿、香芒等，而制成××海鮮盒。