李長群

清真菜是穆斯林同胞在伊斯蘭規(guī)范中形成的菜系，是中華飲食苑中一朵盛開的奇葩，清真菜以擅制羊肉為長。以下介紹兩款羊肉菜。

芝麻里脊

原料：羊肉300 g，雞蛋6個(gè)，芝麻200 g，花椒面2 g，精鹽2 g，精煉油2 000 g(約耗100 g)，蔥花、姜米適量。

制作：①將羊里脊洗凈，用刀剁成肉泥，放在盆里加鹽、花椒面、蔥花、姜米、雞蛋2個(gè)，攪拌均勻，制成肉餡待用。

②取碗1只，磕入2個(gè)雞蛋，用竹筷攪勻，在炒勺里制成蛋皮1張。再取1只碗，磕入2個(gè)雞蛋的蛋黃，用竹筷攪勻成蛋液待用。

③將蛋皮放在1大圓盤里，把肉餡均勻的鋪在蛋皮中央，呈四方形，然后把蛋皮向內(nèi)疊起，制成初坯，再把蛋黃液涂在蛋皮向上的一面，把芝麻均勻地撒在上面后，再把初坯的另一面翻上來，還是涂上蛋液，撒上芝麻即可。

④炒勺置火上，加精煉油，燒至五成熱時(shí)，把芝麻里脊初坯下入鍋內(nèi)逐漸升溫，炸至芝麻香四溢，皮脆內(nèi)熟之時(shí)撈起，放在砧板上切成1 cm寬、4 cm長的條，整齊地裝盤即可。上桌時(shí)，再撒上椒鹽。

特點(diǎn)：色澤金黃，皮酥香溢。

粉蒸羊肉

原料：羊肋條肉700 g，糯米120 g，蔥30 g，鮮姜10 g，花椒面1 g，精鹽2 g，味精2 g，豆瓣醬30 g，面醬10 g，蒜油10 g，十三香10 g，蔥、姜適量。

制作：①將糯米淘洗干凈，瀝去水，用微火炒至微黃色，再磨制成粉，蔥、姜切成米。

②將羊肉切成5～10 cm長、1 cm寬的條，放在盆里，加豆瓣醬、甜面醬、蒜油、蔥、姜米、鹽、味精、花椒面，攪拌均勻，腌制入味，再加入糯米粉。

③將沾著米粉的羊肉，整齊地碼在蒸碗里，上籠蒸2小時(shí)，蒸熟后取出，把羊肉裝盤即可上桌。

特點(diǎn)：肉爛糯香，咸香味醇。