張亞發(fā)

烹飪過程是指將烹調(diào)原料加工烹制成色、香、味、形、質(zhì)俱佳的食物，又能使食物易于人體消化吸收，達到合理營養(yǎng)，保障身體健康，滿足人們在飲食方面物質(zhì)和精神的享受過程。但是，食物中營養(yǎng)往往是被食物的組織所包含。通過烹調(diào)，食物中部分營養(yǎng)素會發(fā)生不同程度的水解，如淀粉加熱后變化為糊精，部分淀粉分解成雙糖。又如蛋白質(zhì)受熱會凝固變性，其中一部分蛋白質(zhì)會分解成肽和各種氨基酸，若溶解于湯中，便形成膠蛋白，更利于消化吸收。加熱也可使植物性細胞壁破壞，水溶性物質(zhì)浸出，使其所含的烴、醇、酯等有機物氣化，芳香物質(zhì)揮發(fā)，有機物形成。食物原料在加熱過程中，在調(diào)味品的配合下，可除去腥膻異味，增加鮮香美味。同時，加熱還可將食物中的有害微生物、寄生蟲殺滅，起到消毒殺菌的作用，使食品元素?zé)o害，保證食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生安全。但是，食物在烹飪加工過程中，會發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，使一些營養(yǎng)素受到破壞，所以食物真正的營養(yǎng)價值既取決于食物原料本身的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的變化和被人們吸收利用的情況。因此，烹調(diào)加工方法是否合理，將直接影響營養(yǎng)質(zhì)量。為使食物能發(fā)揮最大的營養(yǎng)效能，提高食品質(zhì)量，烹飪工作者在食品烹制的過程中，必須做到如下幾點。

一、初加工要合理：烹調(diào)的初加工主要包括宰殺、摘剔、洗滌、剖剝等。在初步加工時要盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，避免不必要的浪費。如一般的魚初加工時須刮凈魚鱗，但新鮮的鰣魚和白鱗魚則不可刮去魚鱗，因為，它們的鱗片中含有一定量的脂肪，加熱后熔化，可增加魚的鮮美滋味，鱗片柔軟且可食用。各種食品原料在烹飪前都要洗滌，洗滌能減少微生物，除去寄生蟲和泥沙雜物，但洗滌也要合理。如米的淘洗次數(shù)不宜過多，不要用流水沖洗，不能用熱水淘洗，更不可用力搓洗。各種蔬菜應(yīng)在改刀前清洗，這樣可減少無機鹽和維生素的流失。

二、切配要科學(xué)：大部分的烹飪原料都必須改刀切配后方可烹調(diào)和食用。切配是否科學(xué)將直接影響原料的營養(yǎng)價值的得失，若將原料切得過碎，則原料中易氧化的維生素就損失得多些，這是因為蔬菜切得碎，很多細胞膜被破壞，氧化酶與水和空氣的接觸面就增加，從而加速維生素的氧化。如小白菜，切段炒后維生素C的損失率為31 ％，而切成絲炒后損失率為51 ％。另外應(yīng)現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)做現(xiàn)吃，以保護維生素少受氧化而損失。對烹調(diào)原料切配的數(shù)量要估計準確，若一次切配過多，不及時烹調(diào)或食用，則會使原料的維生素氧化，且放的時間越長，其損失就越大。因此要保存原料的營養(yǎng)素，必須講究科學(xué)地切配和切配后及時烹調(diào)，及時食用。

三、焯水要適時：焯水可使蔬菜類色澤鮮艷，味美脆嫩；可使肉類排出血污，除去異味；也可調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時間，使其與正式烹調(diào)時成熟時間一致。但食物原料在焯水操作處理時，一定要控制好時間，掌握好成熟度，一般以火大水沸，加熱時間宜短，操作宜快，原料分次下鍋，沸進沸出的方法。這樣不僅能減輕原料色澤的改變，同時可減少維生素的損失。如蔬菜原料含有某些氧化酶易使維生素C氧化破壞，而氧化酶僅在50 ℃～60 ℃時活性最強，溫度在80 ℃以上時則活性減弱或被破壞。原料焯水后切勿擠去汁水，否則會使水溶性維生素大量流失。動物性原料也需用旺火沸水焯水法，因原科驟受高溫，會使蛋白質(zhì)凝固，從而保護營養(yǎng)素不致外溢。

四、要以糊漿保護：烹飪原料經(jīng)上漿掛糊，可使其表面形成一層保護外殼。首先使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出；其次可避免營養(yǎng)素更多氧化；還有，原料受漿糊層的保護，因傳熱間接，不會因直接高溫而使蛋白質(zhì)變性過甚，又可使維生素少受高溫分解破壞。這樣烹制出來的菜肴不僅色澤好，味道鮮嫩，營養(yǎng)素保存得多，而且消化吸收率也高。

五、烹調(diào)法要得當(dāng)：我國的烹調(diào)方法繁多，為使原料中營養(yǎng)成分少受損失，盡量選用較科學(xué)的方法如蒸、煮、熘、炒、爆等。因這些烹調(diào)方法加熱時間短，可使原料中營養(yǎng)素損失大大降低。如豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B1的損失為13 ％、維生素B2為21 ％、維生素PP為45 ％；而切成塊用文火燉，則維生素B1損失率為65 ％、維生素B2為41 ％、維生素PP為75 ％。特別是葉菜類蔬菜用旺火急炒的方法，可使維生素C的平均保存率為60 ％～70 ％；若用小火烹調(diào)，其營養(yǎng)素就會遭到氧化而大大流失。

六、可適當(dāng)加醋：許多維生素怕堿不怕酸，在菜肴烹制過程中，適當(dāng)放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受破壞，也可使食物中鈣質(zhì)分解，同時還能起到促進消化吸收的作用。

七、勾芡保護：勾芡是指菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力的一種方法。原料在加熱過程中，部分營養(yǎng)成分流失在湯汁中，勾芡可以使這些營養(yǎng)物質(zhì)裹在原料上，達到充分利用營養(yǎng)素的目的。另外，維生素C在加熱過程中極易氧化，淀粉中含有豐富的多酚類物質(zhì)，多酚類與原料中的金屬離子絡(luò)合，生成一種新的絡(luò)合物，這種物質(zhì)對維生素C的分解酶具有抑制作用。因此，勾芡不僅使湯汁濃稠，與菜肴融和，既味美可口又保護了營養(yǎng)素。

菜肴制作過程必須經(jīng)選料鱸料的初步加工鱸料的切配齪漿處理鱸料熟處理黽尤鵲魑訂讎氳鞒剎拴齔齬裝盤。食物在烹調(diào)加工的每一過程中，都會發(fā)生理化變化，使一些營養(yǎng)素受到損失。因此，要求烹飪工作者在食品烹制的全過程，既要認真選料，又要進行得當(dāng)?shù)某跫庸?、合理地切配，并選用正確的熟處理方法，科學(xué)地烹調(diào)，將食物營養(yǎng)素的流失降低到最低限度，使食物發(fā)揮最大的營養(yǎng)效能，從而提高菜肴質(zhì)量。