劉寶榮

近年來，有不少人指出了烤羊肉串的隱患：污染環(huán)境；以其它劣質(zhì)肉充當羊肉，即人們常說的“掛羊頭賣狗肉”；肉沒烤熟，羊肉串中隱藏著寄生蟲隱患等。讓人想不到的是，最近有一些小商販在羊肉串制作中，竟“別出心裁”，用亞硝酸鹽當羊肉的增色劑，哪怕是再次的肉，經(jīng)亞硝酸鹽處理后，也變得肉鮮色美，勾得一些消費者垂涎欲滴。

據(jù)《沈陽晚報》報道，不久前的某天晚上，有幾位朋友聚餐，有人要了不少羊肉串，品嘗一串，鮮嫩可口，勾起了肚中的饞蟲。服務員見狀，露出得意之色說：“咱們有絕招了！”好奇人追根究底，問其“招術(shù)”。服務員說：“這肉是用亞硝酸鹽煨過的?！笔晨吐犃T，不禁愕然失色，因為亞硝酸鹽不但有毒，也不是隨便應用的。更讓人心驚膽戰(zhàn)的是，記者對肉串鮮嫩與亞硝酸鹽的關系進行調(diào)查后，不禁大吃一驚：凡是經(jīng)營肉串、熟食的，大多用亞硝酸鹽煨制肉料。業(yè)主們將亞硝酸鹽稀釋后，與各種調(diào)料混合，再將肉料浸泡其中煨制。經(jīng)亞硝酸鹽處理過的肉料，色澤紅潤，口感鮮嫩，哪怕肉料過期變質(zhì)，也能搖身一變成了鮮肉。據(jù)了解，商人們對亞硝酸鹽的毒性并不了解，稀釋亞硝酸鹽更沒準頭，全憑“跟著感覺走”。

亞硝酸鹽是有毒有害物質(zhì)，它毒死人的事件時有發(fā)生。60年代有一篇很有影響的報道：《為了六十一位階級弟兄的生命》，就是描寫人們奮力搶救六十一位亞硝酸鹽中毒的民工，而發(fā)生的感人肺腑的故事。近年來，亞硝酸鹽中毒的事件時有報道。特別在建筑工地，常將它當防凍材料用，有些民工看其表面像鹽，而當作食鹽放入菜中，結(jié)果往往引來“殺身之禍”。

那么亞硝酸鹽是如何害人的呢？這是因為它對血管運動中樞和血液呈現(xiàn)毒性作用。它使血液中正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使血液中的高鐵血紅蛋白大大增加。高鐵血紅蛋白不但沒有攜帶氧的功能，而且還能阻止正常血紅蛋白釋放氧的功能，因而出現(xiàn)組織缺氧現(xiàn)象。由于缺氧，對缺氧最敏感的中樞神經(jīng)系統(tǒng)首先受到損害，可引起呼吸困難、循環(huán)衰竭、昏迷等癥狀，嚴重者可奪去人的生命。亞硝酸鹽還可引起腸原性青紫病，也叫紫紺癥、烏嘴病等。此病發(fā)病急驟，病情發(fā)展快，中毒表現(xiàn)以口唇青紫最普遍，故有烏嘴病之稱。若搶救不及時，則易造成死亡。集體性暴發(fā)多發(fā)生在集體伙食單位，發(fā)病率較高，兒童和成人均可得病。純亞硝酸鹽中毒的潛伏期一般為10~15分鐘。由于大量食入青菜類引起的亞硝酸鹽中毒的潛伏期為1~3小時，長者可達20小時。中毒表現(xiàn)為頭疼、頭暈、乏力、心跳加快、嗜睡或煩躁不安、呼吸困難，亦可有惡心、嘔吐、腹脹、腹疼、腹瀉等癥狀。

需要指出的是，不但有些人用亞硝酸鹽違法制作食品，可導致人的中毒。如果人在一個時期內(nèi)集中吃入大量菠菜、小白菜、韭菜等，也能引起亞硝酸鹽中毒。這是因為這類蔬菜中含有較多的硝酸鹽，它在一定的條件下可以還原為亞硝酸鹽。新鮮蔬菜在儲存初期，亞硝酸鹽無明顯增多，一旦開始腐爛，亞硝酸鹽就能顯著增多。新腌制的蔬菜，在腌制的2~4天，亞硝酸鹽含量增加，7~8天最高。有些地區(qū)的水中也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。有的奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。用這樣的奶制品喂養(yǎng)嬰兒時，有可能出現(xiàn)腸原性青紫病。

預防亞硝酸鹽中毒的措施是，不在街頭小攤上吃不符合衛(wèi)生標準的食品，例如羊肉串；不吃腐爛的蔬菜，不要在短期內(nèi)集中吃大量葉菜類蔬菜，在一個時期內(nèi)大量吃蔬菜時，可先將蔬菜在開水中焯5分鐘，棄湯后再烹調(diào)用；不用苦井水煮飯、做菜；飯菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，不吃存放過久的熟菜；腌菜要腌透，至少腌20天以上再吃，腌菜時，要選用新鮮蔬菜；搞好食堂衛(wèi)生，不飲用過夜的溫鍋水，也不用過夜的溫鍋水做飯；嬰幼兒食品中應杜絕有使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的枯草桿菌等。