唐玲光　李紅英

"谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體。""要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。"

--《中國(guó)居民膳食指南》

谷類，包括稻、麥、谷子（粟）、高粱、玉米等糧食。大概受"食不厭精"的習(xí)俗影響，國(guó)人往往以精米精面為上乘，而將糙米糙面和雜糧視為低檔品。殊不知，這種觀念與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)相差甚遠(yuǎn)。米麥同其他糧食一樣，都有糖層、胚芽、胚乳。如只脫去外層而保留這三層，即現(xiàn)在認(rèn)為的粗米粗面；如再經(jīng)數(shù)次加工碾磨，去掉糖層和胚芽，只保留胚乳（僅含淀粉及蛋白質(zhì)），就是現(xiàn)在市場(chǎng)銷售的精白米面，稱作細(xì)糧。它的口感雖好，但卻損失了大部分營(yíng)養(yǎng)素。

檢測(cè)證明，糙米中總營(yíng)養(yǎng)素分布是：糖層占29%、胚芽占66%、胚乳僅占5%；小麥中胚芽占92.6%，胚乳僅占7.4%?？梢?jiàn)大米、小麥精加工丟掉很多營(yíng)養(yǎng)。其中，有大量的維生素B1和E被丟失。這些維生素不僅有助開(kāi)胃、養(yǎng)顏，還能維持生殖機(jī)能，減少體內(nèi)膽固醇的積累，并對(duì)過(guò)氧化脂質(zhì)引起的動(dòng)脈硬化、高血壓、心臟病有防治作用。糙米、糙面所含維生素B1和葡萄糖耐量因子（含鉻元素），又是防治糖尿病的良藥。粗糧中大量食物纖維能加速毒素排泄，有防癌功效。

近年來(lái)，我們的食品極大豐富，主食不斷精制升級(jí)，許多糧食制品添加白糖、奶油、雞蛋、甜味劑。但若攝取的營(yíng)養(yǎng)過(guò)度，往往會(huì)成為現(xiàn)代生活方式病的病因之一。

國(guó)際衛(wèi)生組織和國(guó)際老人協(xié)會(huì)曾對(duì)長(zhǎng)壽老人的飲食習(xí)慣作過(guò)調(diào)查，長(zhǎng)壽老人中50%常食雜糧粗糧。88歲的中國(guó)保健食品協(xié)會(huì)抗衰老學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李維禎先生，自幼到老都常吃五谷雜糧。日本有1000多年傳統(tǒng)的長(zhǎng)壽"五谷飯"，就是用大米、小米、紅小豆、麥子和大豆混合煮成。此飯比單一米飯的營(yíng)養(yǎng)高5倍，這就是食物互補(bǔ)之功。

經(jīng)醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，玉米中脂肪、磷、維生素B2的含量居谷類之首。與大米、白面相比，脂肪含量高一倍多，胡蘿卜素更高。玉米含較多的亞油酸、維生素E和鈣。

小米曾是西北地區(qū)的主食。食物檢測(cè)：半公斤小米含蛋白質(zhì)48.5克、脂肪8.5克、粗纖維0.5克、維生素B2 0.45毫克、維生素A 1600國(guó)際單位。

燕麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。其脂肪含量為大米的4倍、白面的5倍，并含人體必需的8種氨基酸，維生素E也很高。它含的"燕麥精"具有谷香味。

抗癌專家發(fā)現(xiàn)，五谷雜糧一般都含有抗癌物質(zhì)，如大豆獨(dú)含的"晶狀物質(zhì)黃酮"是惡性腫瘤的克星。美國(guó)癌癥研究人員通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，黃酮對(duì)結(jié)腸癌、肺癌、食道癌等有遏制作用。蕎麥所含的維生素B17是癌細(xì)胞的死對(duì)頭。五谷雜糧大都含維生素E，它能保護(hù)腦細(xì)胞，清除體內(nèi)垃圾，提高抗病能力。

《膳食指南》是指導(dǎo)居民科學(xué)飲食的原則。在主食方面，它提倡粗細(xì)搭配。在日常膳食中，每周增加2～3次粗糧，或粗細(xì)糧搭配吃為宜。