范　杰

說起寧波菜，咸菜大湯黃魚總是少不了的，那鮮香入齒的感覺實在妙不可言。也難怪那些久居海外的老寧波們，會一路尋鮮而來，連肉帶湯，一氣喝完，才算解了鄉(xiāng)愁。相比之下，烏賊魚炒咸菜的名氣稍遜一籌，但因“下飯”，在居家餐桌上倒是頻頻“露面”。大快朵頤之時，如果有人殺將出來，大喝一聲：別吃，有毒！這時，你會想這家伙玩笑開過頭了。可惜，這恰恰不是玩笑！

我們在實驗室測定發(fā)現(xiàn)，在黃魚和烏賊魚中，含有一種高濃度的仲胺（30～150毫克/千克），而咸菜中有較多的亞硝酸鹽，兩者一起煮時，在一定條件下（酸性）會產(chǎn)生亞硝胺——一種致癌物質(zhì)。研究還發(fā)現(xiàn)，如果同時攝入胺類和亞硝酸鹽，也會在人體內(nèi)自行合成亞硝胺。久而久之，會導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。除了黃魚和烏賊魚外，凡是腥味重的海河鮮，或不新鮮的、已有臭味的水產(chǎn)品，仲胺含量都很高。

為了減少亞硝胺對人體的影響，對于一些可能存在或形成亞硝胺的食品，要采用正確的烹調(diào)方法，如香腸、咸魚、火腿等腌制食品，應(yīng)盡量避免油炸、煎炒，宜用蒸煮的方法。因為亞硝胺容易隨水蒸氣逸出。家庭腌制的咸菜等食物最好腌制時間長一些，在食用前，可以放在陽光下暴曬一下，因陽光中的紫外線能使亞硝胺分解。

當(dāng)然，與其戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地吃，不如不吃，這是真話！