毛羽揚(yáng)

中國菜肴的品種很多，味道之鮮美是舉世公認(rèn)的。菜肴只要烹調(diào)得當(dāng)，都可以用“口味鮮美”來形容。

菜肴鮮味形成的要素

在烹制菜肴的原料中常見的鮮味物質(zhì)有谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸等。

谷氨酸是蛋白質(zhì)的組成部分，在動植物原料中有著廣泛的分布。肌苷酸廣泛分布在肉類中，尤以瘦肉中含量較多。在多數(shù)動植物食品原料中，游離態(tài)存在的鳥苷酸較肌苷酸的含量要少得多，但它在香菇中的含量卻特別豐富。琥珀酸在鳥、畜肉及魚肉中均有少量存在，但以貝類中的含量為最多，是貝類鮮味形成的主要成分。此外，在用微生物釀造的調(diào)味料中，如醬、醬油、黃油中也有一定量的琥珀酸。

烹飪原料中還含有其它一些鮮味物質(zhì)，如茶葉中的茶氨酸、口蘑中的口蘑氨酸、鵝羔蕈中的鵝羔氨酸以及蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物(某些氨基酸、肽等)。

我國烹飪法與菜肴鮮味

我國烹飪十分注意和講究菜肴的鮮味可口。原料的選擇、刀工的精細(xì)、配料的巧妙、火候的大小、技法的多樣等等，都是為菜肴能更好地產(chǎn)生鮮美味的條件。我國人民在長期的烹飪實踐中創(chuàng)造出了多種多樣調(diào)味增鮮的方法，如烹調(diào)中常利用富含鮮味物質(zhì)的雞、鴨、蹄筋、冬筍、蘑菇等原料制成高濃度的鮮湯或鮮汁，用來烹制本身鮮味并不足的某些高檔原料，如魚翅、熊掌、海參等，形成營養(yǎng)價值高、滋味鮮美的高檔菜肴；又如在素炒中添加香菇或菌油等等，也是傳統(tǒng)的烹飪調(diào)鮮法。

從現(xiàn)代科學(xué)的角度來看，這些菜肴調(diào)鮮方法，十分符合科學(xué)的調(diào)鮮原理，即鮮味的相乘效應(yīng)。烹飪界中有句話叫做“鮮不單行”。這是我國歷代廚師烹飪實踐的經(jīng)驗總結(jié)。其意為菜肴制作中必須將含有不同鮮味物質(zhì)的原料巧妙配合，互相提鮮，交相襯托，以使菜肴的鮮美味達(dá)到盡善盡美的程度。如我國南方人愛吃的傳統(tǒng)菜“咸菜大湯黃魚”、“咸篤鮮”(即用咸肉、鮮肉、竹筍烹制而成的菜肴)，即使在烹調(diào)中不添加其他任何鮮味調(diào)料，產(chǎn)生的鮮美味也極為濃郁。其原因就是在于肉和魚中富含呈鮮味的核苷酸，竹筍和咸菜中則含有呈鮮味的谷氨酸。這兩種鮮味物質(zhì)混合后，便會產(chǎn)生強(qiáng)烈的鮮味相乘效應(yīng)，使得菜肴的鮮味倍增。同理，在烹制許多燉、煨、燴以及火鍋類菜肴時，也總是將富含核苷酸的動物性原料與富含谷氨酸的植物性原料有意識地混合在一起，進(jìn)行較長時間的烹煮，從而烹制出眾多味道鮮美的佳肴來。

(本欄目責(zé)任編輯：周石)