摘 要：本文探討了現(xiàn)代肉品加工技術(shù)在香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用可行性，涵蓋了腌制技術(shù)（如真空滾揉腌制、低鹽腌制）、干燥技術(shù)（如熱風(fēng)干燥、真空干燥）、蒸煮技術(shù)（如真空低溫蒸煮）以及包裝技術(shù)（如真空包裝、氣調(diào)包裝）。通過(guò)對(duì)這些加工技術(shù)的深入分析，研究其對(duì)香腸品質(zhì)的具體影響，旨在優(yōu)化香腸加工工藝，提升香腸品質(zhì)，為香腸的現(xiàn)代化生產(chǎn)提供有價(jià)值的參考。

關(guān)鍵詞：肉品加工技術(shù)；香腸；生產(chǎn)；應(yīng)用

Feasibility Study on the Application of Modern Meat Processing Technology in Sausage Production

CAO Feng1， WANG Yanhong2， GENG Dongqing1， QI Zhen1

（1.Jinan Food and Drug Inspection and Testing Center， Jinan 250102， China; 2.Laiwu District Comprehensive Inspection and Testing Center， Jinan 271100， China）

Abstract： This article explores the feasibility of applying modern meat processing technology in sausage production， covering pickling techniques （such as vacuum rolling pickling， low salt pickling）， drying techniques （such as hot air drying， vacuum drying）， steaming techniques （such as vacuum low-temperature steaming）， and packaging techniques （such as vacuum packaging， modified atmosphere packaging）. Through in-depth analysis of these processing techniques and studying their specific impact on sausage quality， the aim is to optimize sausage processing technology， improve sausage quality， and provide valuable references for the modern production of sausages.

Keywords： meat processing technology; sausage; production; application

香腸作為我國(guó)傳統(tǒng)美食，歷史悠久，早在南北朝時(shí)期賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中就有相關(guān)記載。中式香腸的種類(lèi)較多，比較有名的有廣式臘腸、四川麻辣香腸及萊蕪香腸等。香腸以鮮豬肉為主要原料，并輔以食鹽、香辛料等多種調(diào)味料，經(jīng)過(guò)切肉、腌制、灌腸、晾曬、蒸煮和包裝等工序制作而成[1]。其味道醇香、肉質(zhì)緊實(shí)，色澤紅亮，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[2]。然而，隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)要求的不斷提高，傳統(tǒng)加工工藝逐漸顯現(xiàn)出一些局限性，特別是在腌制、晾曬、蒸煮和包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，存在生產(chǎn)周期長(zhǎng)、適口性差、食鹽含量高等問(wèn)題。因此，在香腸生產(chǎn)中引入現(xiàn)代肉制品加工技術(shù)，提升產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)促進(jìn)香腸產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。本文通過(guò)探討現(xiàn)代肉品加工技術(shù)特點(diǎn)及其在香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用可行性，以期為香腸的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 現(xiàn)代肉品加工技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步以及消費(fèi)者對(duì)食品安全和品質(zhì)要求的日益提高，現(xiàn)代肉品加工技術(shù)取得了快速發(fā)展，并在實(shí)際肉品加工中得到了廣泛應(yīng)用?，F(xiàn)代肉品加工涵蓋了切割、腌制、熏制、干燥、蒸煮及包裝等多項(xiàng)工藝流程，而真空滾揉腌制、低鹽腌制、真空干燥、真空低溫蒸煮、真空包裝和氣調(diào)包裝等先進(jìn)肉品加工技術(shù)也越來(lái)越多地應(yīng)用于傳統(tǒng)肉制品加工中。這些加工技術(shù)生產(chǎn)效率高、可控性好，可以有效抑制肉中脂肪的氧化及微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而改善了傳統(tǒng)加工工藝中存在的諸多問(wèn)題，如易受天氣影響、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、品質(zhì)不穩(wěn)定及產(chǎn)品含鹽量高等，通過(guò)采用現(xiàn)代肉品加工技術(shù)，不僅可以提高肉制品的品質(zhì)、安全性及延長(zhǎng)保質(zhì)期，還能最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿(mǎn)足消費(fèi)者的多樣化需求，進(jìn)而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

2 現(xiàn)代肉品加工技術(shù)在香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用可行性

2.1 現(xiàn)代腌制技術(shù)

2.1.1 真空滾揉腌制

香腸的傳統(tǒng)腌制方法存在腌制周期較長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失迅速以及腌制料吸收率低等問(wèn)題[3]，這些問(wèn)題不僅影響了香腸的風(fēng)味、口感、硬度及彈性，也限制了其品質(zhì)提升。在現(xiàn)代肉制品加工中，常用的腌制技術(shù)有注射腌制、真空滾揉腌制、超聲波腌制等。其中，真空滾揉腌制因其高效性和廣泛應(yīng)用而備受青睞。該工藝?yán)秘?fù)壓和機(jī)械作用使原料肉與滾揉機(jī)持續(xù)碰撞，產(chǎn)生擠壓力和摩擦力，撕裂肌肉纖維并破碎肌肉細(xì)胞，從而使腌制液均勻滲透，明顯提高腌制效率，并加速蛋白質(zhì)溶出，改善了肉制品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和保水性[4]。此外，真空滾揉腌制還能有效隔絕氧氣，保持適度低溫，從而減少原料肉褐變及腐敗的風(fēng)險(xiǎn)[1]。研究表明，在0～4 ℃、轉(zhuǎn)速10 r·min-1、真空度-0.08 MPa條件下滾揉腌制6 h后灌制的萊蕪香腸，相比傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的香腸，硬度明顯降低，彈性有所提高[1]。

2.1.2 低鹽腌制

食鹽在肉類(lèi)加工中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，可以改善肉制品的色澤、持水力、脂肪黏合性及風(fēng)味，并降低水分活度以延長(zhǎng)保質(zhì)期[5]。香腸的含鹽量較高，如萊蕪香腸含鹽量為9%～10%，因此保質(zhì)期較長(zhǎng)，但過(guò)量攝入食鹽可能導(dǎo)致腎臟損害、高血壓等問(wèn)題，對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成威脅[6]。目前，減少肉制品中食鹽含量的主要方法有以下兩種。①降低食鹽添加量。莫桐桐等[7]通過(guò)采用白酒與食鹽協(xié)同的低鹽化處理方式制作醬牛肉，成功將食鹽添加量控制在2.2%，僅為傳統(tǒng)醬牛肉含鹽量的33%，并且改善了醬牛肉的色澤、剪切力和質(zhì)構(gòu)特性。②選用具有咸味的替代物質(zhì)來(lái)部分取代食鹽。研究表明，氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂等化合物都具有咸味，可以部分替代氯化鈉[8]。其中，氯化鉀與氯化鈉性質(zhì)相近，常作為食鹽的替代品，但過(guò)量添加會(huì)影響肉制品的質(zhì)構(gòu)特

性[9-10]。曹峰等[1]的研究表明，利用氯化鉀部分替代氯化鈉制作的萊蕪香腸，最大可接受替代量為45%，使香腸中的鈉離子含量降低了約47.4%，且產(chǎn)品的風(fēng)味、硬度、彈性及保質(zhì)期等關(guān)鍵指標(biāo)均未受到明顯影響。牛超杰[6]則通過(guò)使用氯化鈉、氯化鎂、氯化鈣組成的復(fù)合鹽替代雞肉膏狀香精中的食用鹽，成功將香精中的食鹽含量降低了74.3%，同時(shí)保持了低鹽雞肉膏狀香精的整體香氣特征基本無(wú)變化。

2.2 現(xiàn)代干燥技術(shù)

香腸的傳統(tǒng)干燥方法主要依賴(lài)于晾曬風(fēng)干，該方法受天氣條件影響較大，溫度難以精確控制，導(dǎo)致生產(chǎn)周期較長(zhǎng)且批次間產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定[11]。近年來(lái)，隨著我國(guó)肉制品加工設(shè)備及工藝不斷發(fā)展，熱風(fēng)干燥及真空干燥等新型干燥技術(shù)逐漸得到廣泛應(yīng)用。其中，熱風(fēng)干燥又細(xì)分為恒溫恒濕干燥及變溫變濕干燥[12]。房星星等[12]研究發(fā)現(xiàn)，利用恒溫恒濕干燥處理的風(fēng)干腸表面皺縮，口感偏硬，咀嚼困難；而采用變溫變濕干燥制成的風(fēng)干腸在顏色、亮度及口感等方面表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢(shì)。相比于熱風(fēng)干燥，真空干燥具有干燥速度快，減緩食品原料氧化的優(yōu)點(diǎn)，可以很好地解決熱風(fēng)干燥帶來(lái)的問(wèn)題。楊波若等[13]的研究表明，在相同條件下，真空干燥比熱風(fēng)干燥耗時(shí)縮短8.06 h，并且真空干燥制得的香腸在色澤、氧化程度和總體接受度方面明顯優(yōu)于傳統(tǒng)干燥工藝。由于夏季高溫高濕環(huán)境不利于晾曬風(fēng)干香腸的質(zhì)量保持，香腸的生產(chǎn)通常集中在春秋冬三季，無(wú)法實(shí)現(xiàn)全年連續(xù)生產(chǎn)。變溫變濕干燥或真空干燥的引入，不僅能提高干燥效率，實(shí)現(xiàn)全年不間斷生產(chǎn)，還可有效降低香腸中脂肪的氧化程度，改善其色澤、風(fēng)味和口感，進(jìn)而提升香腸產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.3 現(xiàn)代蒸煮技術(shù)

香腸經(jīng)蒸煮處理能有效殺滅大部分致病菌，保持其良好的口感和彈性，并賦予香腸特有的風(fēng)味[14]。傳統(tǒng)中式香腸多采用動(dòng)物腸衣灌制，而腸衣對(duì)溫度較為敏感。研究表明，過(guò)高的蒸煮溫度會(huì)導(dǎo)致香腸內(nèi)部水分因熱力作用大量外滲，當(dāng)超過(guò)腸衣能承受的壓力時(shí)，腸衣會(huì)發(fā)生破裂[14]。徐敬欣等[15]研究發(fā)現(xiàn)，延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間雖能提升肉粉腸的硬度和彈性，但若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則易導(dǎo)致腸衣破裂。香腸通常采用直接開(kāi)水蒸煮的方式，這種方式效率較低、耗時(shí)長(zhǎng)，且蒸煮溫度較高，容易造成香腸中水溶性成分流失、蛋白質(zhì)過(guò)度變性，使肉質(zhì)變得柴硬，同時(shí)加速蛋白質(zhì)及脂肪的氧化，產(chǎn)生硫化氫等異味物質(zhì)，影響產(chǎn)品口感和風(fēng)味[16]。真空低溫蒸煮是一種現(xiàn)代肉品加工技術(shù)，該方法是將食物密封在真空袋內(nèi)進(jìn)行水浴蒸煮[17]，可在一定程度上緩解上述問(wèn)題。通過(guò)低溫和真空包裝的協(xié)同作用，真空低溫蒸煮不僅能抑制食品的氧化和微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期，還能夠提高肉制品的持水性，改善產(chǎn)品質(zhì)地和風(fēng)味，具有低成本、易操作、適合推廣等優(yōu)點(diǎn)[18]。在其他肉制品中的研究成果表明，該技術(shù)在香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用具有一定的可行性，但在實(shí)際生產(chǎn)中仍需進(jìn)一步研究驗(yàn)證，特別是針對(duì)蒸煮溫度和時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行深入探索。

2.4 現(xiàn)代包裝技術(shù)

目前，肉制品的保存方法主要包括真空包裝和氣調(diào)包裝等。真空包裝是食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用的一種技術(shù)，通過(guò)抽空包裝袋內(nèi)的空氣形成真空環(huán)境，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖[19]。例如，萊蕪香腸采用蒸煮后無(wú)菌真空包裝的方式，保質(zhì)期在180 d左右[1]，但真空包裝不能有效抑制厭氧菌的繁殖和酶活性，因此長(zhǎng)時(shí)間存放可能影響產(chǎn)品風(fēng)味、色澤及質(zhì)地，進(jìn)而降低香腸的食用品質(zhì)[20]。氣調(diào)包裝則是在抽真空后向包裝袋內(nèi)充入N2、CO2、O2等氣體，調(diào)節(jié)袋內(nèi)氣體成分，以抑制微生物生長(zhǎng)和脂肪氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期并保持食品的風(fēng)味和色澤[21]。鄧琬麒等[20]、郭晶晶等[22]研究表明，50%CO2+40%O2+10%N2的氣調(diào)包裝組合能夠有效保持香腸的色度值、水分含量和揮發(fā)性物質(zhì)，明顯延長(zhǎng)香腸保質(zhì)期并保持其風(fēng)味品質(zhì)。

由于生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，香腸水分含量較低且含鹽量較高，真空包裝后可保存約半年，基本滿(mǎn)足運(yùn)輸和儲(chǔ)藏需求。

3 結(jié)語(yǔ)

本文探討現(xiàn)代肉制品加工技術(shù)在香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用可行性，分析這些先進(jìn)加工技術(shù)對(duì)香腸品質(zhì)的影響，以期優(yōu)化香腸生產(chǎn)中的腌制、干燥、蒸煮和包裝等關(guān)鍵工藝。未來(lái)，應(yīng)進(jìn)一步針對(duì)現(xiàn)代肉制品加工技術(shù)在香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行研究，以提升香腸加工品質(zhì)和效率，更好地滿(mǎn)足現(xiàn)代消費(fèi)者需求，從而推動(dòng)香腸產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，讓這一傳統(tǒng)美食煥發(fā)新的生機(jī)。

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作者簡(jiǎn)介：曹峰（1978—），男，山東新泰人，碩士，正高級(jí)工程師。研究方向：食品檢驗(yàn)檢測(cè)。