用物作為切入點(diǎn)來研究歷史，如今已是一個(gè)常見的進(jìn)路。物之所以值得研究，主要在其價(jià)值，或?yàn)榻?jīng)濟(jì)價(jià)值，或?yàn)槲幕瘍r(jià)值，但都是人類社會賦予的某種價(jià)值。價(jià)值往往由交易、交換而來，比方你給錢就能買到一個(gè)東西，或送禮物給一個(gè)人，就可能期待他回報(bào)另一物。

關(guān)于物的知識或技術(shù)，我很喜歡一個(gè)比喻：任何一個(gè)物，都可以把它當(dāng)成是一個(gè)黑盒子。黑盒子里藏有各種密碼，而這密碼就是社會關(guān)系——人與物的關(guān)系，社會構(gòu)成的關(guān)系。一個(gè)很普通的物，比方說一個(gè)杯子，用什么材料來做，做成什么樣子，其生產(chǎn)過程如何，歷史又如何，其實(shí)可以告訴你很多很多。醬油可以告訴我們的歷史，我覺得是非常特別的。

法國年鑒學(xué)派帶起的潮流

物的研究，真正成為一個(gè)學(xué)術(shù)上成立的范圍，是從19世紀(jì)人類學(xué)、考古學(xué)、博物館學(xué)的學(xué)者開始。他們通過研究文物，來了解已經(jīng)消失的歷史文化。到了20世紀(jì)，歷史學(xué)者也開始關(guān)注物的歷史，因?yàn)閺奈锢锟梢钥吹劫Y本主義發(fā)展的過程，特別是物成為商品后，與社會有一個(gè)共構(gòu)的過程。日常之物與文明的建構(gòu)，是20世紀(jì)中期以后法國年鑒學(xué)派帶起的一個(gè)潮流。

布羅代爾是年鑒學(xué)派戰(zhàn)后的一個(gè)龍頭人物，我來到法國高等社會科學(xué)院學(xué)習(xí)的時(shí)候，他剛剛退休卸任校長，但還在繼續(xù)寫作。他的三卷本《15至18世紀(jì)的物質(zhì)文明、經(jīng)濟(jì)和資本主義》（1967、1979），很多地方講到物。他說人在日常生活中的衣食住行種種細(xì)節(jié)，不但顯示了不同社會之間的差別，也透露了一種文明把無數(shù)文化價(jià)值與各種不同事實(shí)相互連接起來的特殊方式。這句話對我來講極具啟發(fā)，這里說的不是一種很特別的物，而是日常生活里每一個(gè)平凡之物其實(shí)都隱含著很微妙的社會關(guān)系。

在研究人與物關(guān)系的文化理論方面，有幾本書值得注意。一是阿帕杜萊（A.Appadurai）編《物的社會生命》（1986），一是比什蘭（V.Buchli）編《物質(zhì)文化讀本》（2002），還有黃應(yīng)貴所編《物與物質(zhì)文化》（2004）。

在第一本論文集里有一篇科普托夫（Kopytoff）的文章，探討資本主義是把物平均化、一致化的過程。以手工藝為例，本來，我做一個(gè)杯子跟你做一個(gè)杯子自然不同，價(jià)值也不同，但工業(yè)化之后，所有在同一生產(chǎn)線上制造的杯子就會是同一個(gè)樣子，有同樣的市場價(jià)值。但有些物還是沒法被一致化。如一幅明代山水畫，便不能批量重復(fù)，當(dāng)然它的價(jià)值仍可以用市場機(jī)制來定義，比方說透過拍賣。所以，一方面，物經(jīng)過資本主義的洗禮后，變成很標(biāo)準(zhǔn)化的商品，但是有些物能脫離商品軌跡，它不是在市場里交易的物，而是具有獨(dú)特的、難以用金錢計(jì)算的價(jià)值。

我這項(xiàng)研究有兩個(gè)模板，一是英國學(xué)者西敏司（Sidney Mintz）的《甜與權(quán)力》（1985）。糖在傳統(tǒng)歐洲社會原是貴族才能享受的食品，歐洲沒有什么制糖的材料，少量而昂貴的蜂蜜多源自中東地區(qū)。到了資本主義時(shí)代，歐洲人殖民南美和東南亞地區(qū)，搞了各種大農(nóng)場，雇傭奴隸來種植甘蔗，大量產(chǎn)出的蔗糖以平宜的價(jià)格運(yùn)去歐洲做各種甜品。蔗糖在歐洲的流行代表了歐洲資本主義發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵過程，深刻地影響了原有的社會關(guān)系，最后當(dāng)甜品也成為英國勞工階級的日常食品時(shí)，蔗糖的商品化過程也徹底完成。

另一本啟發(fā)我研究醬油的書是高彥頤（Dorothy Ko）的《硯史：清初社會的工匠與士人》（2017），作者利用硯臺的制造和商品化現(xiàn)象探討了明清社會文人文化的傳播。硯臺的文化價(jià)值在于使文人區(qū)別于社會其他階層，這就跟糖的價(jià)值很不一樣。

我的研究還采用了相對晚近的一種方法，就是STS，所謂科學(xué)技術(shù)與社會研究。這是科技史最近二十多年的一個(gè)新取向，也是非常值得我們參考的一個(gè)研究方法。

其中，貝克（Wiebe E.Bijker）與平齊（Trevor J.Pinch）合撰有一篇頗具代表性的文章“事與物的社會建構(gòu)”（1984）。文中說，社會與物是互構(gòu)的，也就是說，一個(gè)社會有其特殊方式來建構(gòu)一個(gè)物，而該物在建構(gòu)過程中也成就了這個(gè)社會的一重關(guān)系。他們強(qiáng)調(diào)科學(xué)、技術(shù)跟所有的知識一樣，不是抽象的，不是獨(dú)立存在的，而是在個(gè)別社會文化的情境之下被建構(gòu)出來的。

過去人們對科學(xué)的認(rèn)識都是把它抽象化。比方說，李約瑟一直問，為什么中國人那么聰明，歷史文化那么深厚，卻沒有科學(xué)的傳統(tǒng)？似乎認(rèn)為西方科學(xué)的出現(xiàn)是一個(gè)必然的歷史現(xiàn)象，所以他很用力地在中國歷史里找中國的科學(xué)雛形。雖然他是一個(gè)很愛中國的學(xué)者，但事實(shí)上他談科學(xué)問題的時(shí)候，是以西方經(jīng)驗(yàn)為出發(fā)點(diǎn)，以西方文明為中心的。所以STS這個(gè)概念，正可以補(bǔ)充說明或修正這種認(rèn)識。西方科學(xué)只能誕生于西方的文化與社會環(huán)境之中。所有的知識都是在特定的社會中產(chǎn)生、建構(gòu)的，這跟我剛才說的黑盒子，是同樣的意思。

醬油中所見社會與物的互構(gòu)

我過去很多年都在研究明清的醫(yī)療史、疾病史，差不多六七年前，我向香港政府申請了一個(gè)大型合作項(xiàng)目，研究近代東亞技術(shù)的歷史。當(dāng)時(shí)吸引我的題目，是近代營養(yǎng)概念的出現(xiàn)。中國傳統(tǒng)里沒有“營養(yǎng)”一詞，但到了20世紀(jì)初，在西方生物醫(yī)學(xué)的影響下，中國科學(xué)家與醫(yī)生開始研究中國飲食中的營養(yǎng)問題。他們覺得中國傳統(tǒng)飲食缺乏充分的營養(yǎng)，所以整個(gè)國家很弱，他們吸收西方的生化知識，想要推動中國食物的改良。

我當(dāng)時(shí)看了很多檔案，其中一份資料特別引起我的好奇：民國初期的實(shí)業(yè)部成立了一個(gè)工業(yè)試驗(yàn)所，科學(xué)家在那里研究各種食物的改良，其中一項(xiàng)重點(diǎn)研究是醬油工藝的科技化。看到這我簡直呆住了，為什么他們要研究醬油呢？那是1920—1930年代，中國面臨很多挑戰(zhàn)，全國都在追求富國強(qiáng)兵，醬油與此何干呢？

工業(yè)試驗(yàn)所的前身原來在清末就成立了，只是名稱改了，清末自強(qiáng)運(yùn)動重點(diǎn)是發(fā)展造船、做機(jī)械等重工業(yè)，但后來清政府已經(jīng)知道這樣不夠，必須同時(shí)加強(qiáng)中國經(jīng)濟(jì)的主要支柱：農(nóng)業(yè)與輕工業(yè)。當(dāng)時(shí)中國主要的輕工業(yè)也是與農(nóng)業(yè)密切相關(guān)的食品加工和紡織業(yè)。工業(yè)試驗(yàn)所是這個(gè)源自清末的現(xiàn)代化政策的延續(xù)。

歷史文獻(xiàn)里，“醬油”一詞最早出現(xiàn)在宋代的《吳氏中饋錄》里。當(dāng)然其他名稱如醬清、清醬、醬汁、醬水、黃醬等也可能是醬油的早期別稱，但已無從考究?！搬u”文化根植于農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)，造醬在歷代農(nóng)書、日用類書占重要位置。而在醬油的日曬夜露的技藝方面，則與丹藥同源。制麴是醬油釀造的重要步驟，明末《天工開物》中有做麴的圖，雖然那主要是用來釀酒的。

我們來看廣東西南地區(qū)1919年一座醬油廠的照片，還有這張，是香港新界上水一個(gè)醬油店，離我家不遠(yuǎn)。照片顯示做麴的房間，和《天工開物》的圖對比，似乎變化不大，好像醬油確是一個(gè)很古老、就像很多廣告說有三五千年歷史的食物，那是不是這樣呢？這么長時(shí)間里，有什么變化嗎？同時(shí)，醬油不止是中國獨(dú)有，日本、韓國也有，它是東亞的傳統(tǒng)食物。我也去日本做了田野調(diào)查，注意到日本醬工匠對醬油釀造的知識與技術(shù)、特別對微生物的認(rèn)識與重視跟傳統(tǒng)中國工匠非常不同。

一張19世紀(jì)日本的浮世繪，畫了一個(gè)人肚子里的微生物活動，從中可見日本人對自然界——所謂“天”——的一種特別的想象。浮世繪把微生物擬人化，在人體內(nèi)勤奮地分工合作，猶如醬油或清酒工場工人的作業(yè)情景。法國科學(xué)家巴斯德就在這個(gè)時(shí)期創(chuàng)建了對后世影響深遠(yuǎn)的細(xì)菌論。日本對微生物的想象與新興的細(xì)菌論產(chǎn)生了共鳴。這也部分解釋了為什么日本釀造業(yè)如此快速地把西方的生物化學(xué)新知識融入傳統(tǒng)的醬油工藝，順利把工藝工業(yè)化。

雖然日本的醬油技術(shù)是13—14世紀(jì)從中國傳去的，但是因?yàn)槿毡救藢ψ匀唤缬歇?dú)特的想象，加之日本不同的社會結(jié)構(gòu)與生態(tài)環(huán)境，最后產(chǎn)生的技術(shù)就與中國的釀造方法很不一樣。我國主要采用天然曬露醬油發(fā)酵法，需在室外高溫下暴曬至少半年，日本做醬油則是不曬的。他們的氣候和中國北方比較像，是低溫釀造，在室內(nèi)進(jìn)行，這就讓他們特別注重微生物的培養(yǎng)。還有一點(diǎn)，日本的傳統(tǒng)手工業(yè)的結(jié)構(gòu)是基于他們的封建制度，醬業(yè)者往往是地方大族，他們不但擁有資本，同時(shí)主導(dǎo)釀造技術(shù)的研發(fā)，成果成為家族的商業(yè)機(jī)密。在19世紀(jì)后期，這些醬業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人將家傳知識與西方的生化知識相結(jié)合，在米上培養(yǎng)出米麴霉這個(gè)種麴，這個(gè)新發(fā)明加速、優(yōu)化了清酒和醬油的釀造過程。當(dāng)時(shí)中國中央工業(yè)試驗(yàn)所的研究實(shí)驗(yàn)，基本上是借鑒這些日本新技術(shù)。

1981年，日本人在京都曼殊院里建了一個(gè)“菌塚”，以祭拜這些為了人類的福祉而犧牲的微生物。這個(gè)例子也充分顯示了傳統(tǒng)中日文化對自然界極不同的體驗(yàn)與了解，以及由這個(gè)差異所產(chǎn)生的不同知識與技術(shù)。

中國醬油成為一個(gè)普及的日常食品，是自18世紀(jì)開始，到19世紀(jì)時(shí)高度商品化，醬園在都市里廣泛出現(xiàn)，成為一個(gè)很明顯的都市現(xiàn)象。這個(gè)過程是很特別的。我認(rèn)為最主要的原因是大豆供應(yīng)的增加。清軍入關(guān)后，東北逐漸開放給漢農(nóng)民移入耕種，使這里不再單純是滿洲人、女真人、蒙古人狩獵練兵的草原與森林，而成為種植大豆的農(nóng)田。東北農(nóng)業(yè)化與作物的大量耕種，不但為軍隊(duì)提供充足的糧草，其輸出也增加了政府的稅收。此后，東北大豆為醬油成為日常商品提供了基本條件。

手工藝vs.科學(xué)化與工業(yè)化

醬油還可以告訴我們另一個(gè)故事，就是中國近代化中追求科技化、工業(yè)化的過程，與后工業(yè)化時(shí)代的反省。這與中醫(yī)的近代化有點(diǎn)相似。1930年任職中央工業(yè)試驗(yàn)所、專攻工業(yè)微生物研究的陳騊聲（1899—1992）目睹傳統(tǒng)的醬油爆曬在太陽下，覺得非常不符合現(xiàn)代衛(wèi)生原則，決心將之“現(xiàn)代化”。他基本上采用日本的新技術(shù)縮短釀造時(shí)間。但大半世紀(jì)之后，即在改革開放之后，他卻感慨經(jīng)數(shù)十年科學(xué)化、工業(yè)化的醬油，滋味遠(yuǎn)比不上傳統(tǒng)釀造醬油。不少老工匠亦回頭試從傳統(tǒng)技藝中找尋未來醬油生產(chǎn)的方向。

關(guān)于傳統(tǒng)食物生產(chǎn)的科學(xué)與工藝的辯證，我頗受詹姆斯·斯科特（James C.Scott）《國家的視角》（1998）一書的啟發(fā)。他認(rèn)為，現(xiàn)代國家的制度與生產(chǎn)方式不離科技現(xiàn)代化?，F(xiàn)代科技以程序規(guī)格化為方法，高度控制生產(chǎn)步驟，又以量化生產(chǎn)為目標(biāo)。這與傳統(tǒng)工藝的“摸著石頭過河”“the science of muddling through”的方法，用常識性、經(jīng)驗(yàn)性、隨機(jī)應(yīng)變的技藝（métis）不同。斯科特批判現(xiàn)代國家高度的現(xiàn)代化（high modernism）其實(shí)壓抑、消滅了很多傳統(tǒng)的、具體的知識與技術(shù)。

今天，我們也要問，吃到一種好的傳統(tǒng)醬油，意義何在？跟我們現(xiàn)代生活的關(guān)系是什么？這就涉及后工業(yè)時(shí)代文化價(jià)值的建構(gòu)。現(xiàn)在有不少醬油標(biāo)榜其傳統(tǒng)工藝，有些還被列為非遺產(chǎn)品，像紹興、四川醬油，它們要在技藝上重建“傳統(tǒng)”。另外像中國臺灣，醬油的傳統(tǒng)則主要由當(dāng)?shù)氐囊环N小黑豆來定義，甚至農(nóng)地稀少的香港也嘗試用當(dāng)?shù)卮蠖棺鲠u油來標(biāo)示本地醬油的傳統(tǒng)。

在后工業(yè)化的今天，如何用本土的特色來重新創(chuàng)造傳統(tǒng)，是需要繼續(xù)探索的，這和現(xiàn)在大家都在關(guān)注的鄉(xiāng)村振興、鄉(xiāng)土社會重建等議題，都有密切的關(guān)系。

（摘自2024年11月10日《文匯報(bào)》）