摘 要：為改變傳統(tǒng)饅頭白度不高、口味單一、易老化變硬等缺陷，本文探索以天然產(chǎn)物大豆粉作為改良劑，制成豆粉改良饅頭，在保證饅頭天然、綠色、健康的同時提升其營養(yǎng)價值和口感。通過檢測改良饅頭氣味、色澤、食味、彈性、韌性、黏性和比容等品質(zhì)指標(biāo)，含水量、pH值理化指標(biāo)，堅實度、彈性等內(nèi)部結(jié)構(gòu)指標(biāo)以及蛋白質(zhì)含量營養(yǎng)成分指標(biāo)，評估產(chǎn)品品質(zhì)。結(jié)果表明當(dāng)大豆粉添加量為2%時，制成的改良饅頭白度較高且品質(zhì)較好，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)全面。

關(guān)鍵詞：大豆粉；饅頭；品質(zhì)；蛋白質(zhì)；質(zhì)構(gòu)

Study on the Quality of Improved Steamed Bread with Bean Flour

LYU Chaohui1， WANG Weijun1， WANG Chong1， XIN Yongqiang2， ZHAO Li3

（1.Tianshui Grain and Oil Prevention and Control inspection Center， Tianshui 741000， China;

2.Qingshui Food and Drug Inspection and Testing Center， Tianshui 741000， China;

3.Tianshui Food Inspection and Testing Center， Tianshui 741000， China）

Abstract： In order to change the defects of traditional steamed bread， such as low whiteness， single taste， easy aging and hardening， this paper explores a natural product soybean flour improved steamed bread， to ensure the natural， green and healthy while improving its unique nutrition and taste. The quality of the improved steamed bread was evaluated by detecting the quality indicators such as smell， color， taste， elasticity， toughness， viscosity and specific volume， physical and chemical indexes of water content and pH value， internal structure indicators such as firmness and elasticity， and protein content and nutrient composition indicators. The results showed that the improved steamed bread with high whiteness， good quality， unique flavor and comprehensive nutrition was made when the addition of soybean flour was 2%.

Keywords： soybean flour; steamed bread; quality; protein; quality structure

饅頭是我國北方地區(qū)的傳統(tǒng)主食，原料小麥粉中的主要成分為碳水化合物，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分含量較低。2010年中國居民膳食調(diào)查顯示，居民豆類每日平均攝入量為12 g，遠(yuǎn)低于《中國居民膳食指南》中推薦量（25～35 g）[1]，因此，在日常飲食中增加豆類的攝入至關(guān)重要。國內(nèi)對饅頭的研究主要集中在營養(yǎng)與健康、加工工藝、品質(zhì)特性和功能性等方面。本文在原料小麥粉中加入豆粉進行饅頭的創(chuàng)新性改良。①改良饅頭色澤。充分利用大豆中的脂肪氧合酶耦合反應(yīng)將胡蘿卜素漂白，從而達到饅頭增白的效果，增加消費者對改良饅頭的購買力和食欲。②開發(fā)風(fēng)味獨特、營養(yǎng)全面的改良饅頭產(chǎn)品。充分利用大豆粉高蛋白的營養(yǎng)特性，提高饅頭中的蛋白質(zhì)含量，并利用其富含的人體必需營養(yǎng)物質(zhì)與小麥粉形成互補，促進人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收[2-3]。豆粉的加入彌補了面粉口味單一的缺陷，促進消費者從“吃得飽”向“吃得營養(yǎng)健康”轉(zhuǎn)變。③提高改良饅頭的品質(zhì)穩(wěn)定性。充分利用豆粉中的麥谷蛋白和膳食纖維的吸水性，增加饅頭水分，改善儲存變硬的缺點，減少饅頭碎屑的產(chǎn)生，延長貨架期，并利用先進的檢測技術(shù)實時監(jiān)測改良饅頭生產(chǎn)過程中的各項指標(biāo)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，規(guī)范改良饅頭行業(yè)生產(chǎn)行為，促進產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。④實現(xiàn)改良饅頭生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和智能化。利用現(xiàn)代技術(shù)精確調(diào)節(jié)溫度、濕度等參數(shù)，探索豆粉在饅頭中的最佳添加比例，促進與傳統(tǒng)饅頭制作工藝的深度融合。以天然產(chǎn)物代替食品添加劑，在保證飲食天然、綠色、健康的同時提高產(chǎn)品獨特的營養(yǎng)和口感，使改良饅頭具有更高的營養(yǎng)價值，以期推動饅頭產(chǎn)業(yè)升級，開拓新的市場領(lǐng)域，為食品行業(yè)帶來新的發(fā)展機遇和創(chuàng)新思路。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥粉，天水市第一糧庫有限公司（和蕊牌精制粉）；大豆，天水市耀峰農(nóng)業(yè)合作社（大豆玉米帶狀復(fù)合種植品種：遼豆22）。

1.2 儀器與設(shè)備

BLH-560K型全自動錘式旋風(fēng)磨，浙江伯利恒儀器設(shè)備有限公司；JJSY38X8型圓形驗粉篩，上海賽霸精密儀器有限公司；JBMZ200型和面機（針式），北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；JCXZ型面團成型機（壓片機），北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；JXFD7型醒發(fā)箱，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；AL204-IC型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）公司；N Pro型杜馬斯定氮儀，德國格哈特有限公司；EZ-SX型電子式萬能試驗機，株式會社島津制作所；FE28型pH計，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Infratec型近紅外谷物分析儀，福斯分析儀器（蘇州）有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 大豆蛋白質(zhì)、脂肪含量測定方法

大豆蛋白質(zhì)、脂肪含量參照《糧油檢驗 大豆粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量的測定 近紅外法》（GB/T 24870—2010）進行測定。主要技術(shù)參數(shù)為采集570～1 100 nm的連續(xù)光譜。

1.3.2 大豆粉饅頭的制備方法

參照《小麥粉饅頭》（GB/T 21118—2007）稍加改良。具體流程為大豆→挑選除雜→粉碎研磨→全部通過CQ30號篩→大豆粉→大豆粉與小麥粉按比例充分混合→加0.8 g酵母粉（用40 ℃溫水溶解）→加水制成面團→壓片排氣→饅頭胚→醒發(fā)30 min（溫度30 ℃、濕度85%）→蒸制25 min→豆粉改良饅頭。

1.3.3 饅頭水分的測定

饅頭水分參照《小麥粉饅頭》（GB/T 21118—2007）附錄C的方法，用直接干燥法測定。

1.3.4 饅頭pH值的測定

饅頭pH值參照《小麥粉饅頭》（GB/T 21118—2007）附錄B的方法，利用pH計進行測定。

1.3.5 饅頭品質(zhì)的測定

饅頭品質(zhì)參照《糧油檢驗 小麥粉饅頭加工品質(zhì)評價》（GB/T 35991—2018）的方法，挑選5名感官評價員對小麥粉饅頭和改良饅頭進行品質(zhì)評價。

1.3.6 饅頭質(zhì)構(gòu)的測定

利用食品質(zhì)構(gòu)測試儀并采用AACC 74-09測試方法對饅頭樣品質(zhì)構(gòu)特性進行測定[4-5]。主要技術(shù)參數(shù)為單向移動范圍不低于390 mm，載荷精度為讀數(shù)的0.5%，速度范圍為0.01～900.00 mm·min-1。

1.3.7 饅頭蛋白質(zhì)含量檢測

參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）第三法測定饅頭中蛋白質(zhì)含量。主要技術(shù)參數(shù)為燃燒管溫度：1 029 ℃；還原管溫度：750 ℃；二氧化碳脫氣室溫度：299 ℃；載氣氣體：He；He（FC1）：195.0 sccm；He（FC2）：200.0 sccm；O2（FC1）：299.0 sccm。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆蛋白質(zhì)、脂肪含量檢測結(jié)果分析

經(jīng)近紅外谷物分析儀檢測，精選大豆蛋白質(zhì)含量為31.8%、脂肪含量為20.2%，此大豆品質(zhì)較好，蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，可提高饅頭中的蛋白質(zhì)含量，較高的粗脂肪富含豐富的脂肪酶，可顯著提高饅頭白度，是一種天然饅頭增白劑；豐富的蛋白質(zhì)、脂肪可提升饅頭的風(fēng)味，改善傳統(tǒng)饅頭口味單一的缺陷。

2.2 豆粉改良饅頭與傳統(tǒng)饅頭品質(zhì)測定結(jié)果分析

由表1可知，隨著大豆粉添加量的增加，饅頭品嘗評分值先增加后減少。大豆粉中的脂肪酶使饅頭表面白度增加，色澤誘人；蛋白質(zhì)的加入使面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成，饅頭表面變光滑，彈性、韌性值以及食味值增加。但當(dāng)大豆粉添加太多時，大豆粉本身的黃色覆蓋改良效果，表面黃色增加，色澤分值變??；膳食纖維含量增加幅度較大，饅頭表面出現(xiàn)裂痕，內(nèi)部結(jié)構(gòu)逐漸變差；濃郁的豆腥味使饅頭食味值降低。當(dāng)大豆粉添加量為2%時，制成的改良饅頭品嘗評分最高，此時的饅頭體積較大，彈性好、韌性強，不塌陷，表面光滑且饅頭豆香味濃郁，食味值增加，色澤誘人。

2.3 豆粉改良饅頭與傳統(tǒng)饅頭pH值、蛋白質(zhì)及水分含量檢測結(jié)果分析

由表2可知，饅頭的pH值、蛋白質(zhì)及水分含量隨著大豆粉添加量的增加而增加。饅頭在制作過程中，蛋白質(zhì)在酵母菌中蛋白酶的作用下被分解成胺和氨等堿性物質(zhì)，這些物質(zhì)能中和饅頭因發(fā)酵而產(chǎn)生的游離H+，從而使饅頭的pH值增加，口感變好。蛋白質(zhì)含量增加彌補了小麥粉中蛋白質(zhì)含量低，營養(yǎng)不足的缺陷。

2.4 豆粉改良饅頭與傳統(tǒng)饅頭質(zhì)構(gòu)檢測結(jié)果分析

由表3可知，隨著大豆粉添加量的增加，產(chǎn)品堅實度檢測值先減小后稍有增加，當(dāng)添加量為2%時檢測值最小，這是因為豆粉中蛋白質(zhì)的加入，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，饅頭堅實度減小，柔軟性好，品質(zhì)高。當(dāng)大豆粉添加量增大時，膳食纖維增加，阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的延伸，堅實度檢測值增加，饅頭柔軟性降低。壓縮能量是指在質(zhì)構(gòu)儀探頭下降至第一個節(jié)點時的壓縮能量，隨著大豆粉添加量的增加，饅頭的壓縮能量逐漸降低，表明饅頭越松軟，塑性越好。隨著大豆粉添加量的增加，饅頭老化彈性比率（松弛彈性）先升高后降低，添加量為2%時達到最大值，表明添加2%大豆粉改良饅頭彈性較明顯，大豆粉添加量更多時，豆粉中膳食纖維影響蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，老化彈性比率降低，壓縮后恢復(fù)性較差。

3 結(jié)論

添加2%大豆粉制成的改良饅頭與傳統(tǒng)小麥粉饅頭相比，品嘗評分值增加，蛋白質(zhì)的加入彌補了小麥粉低蛋白的缺陷，豆粉中脂肪酶使改良饅頭白度增加，老化彈性比率增加使改良饅頭壓縮后恢復(fù)性好，豆香味濃郁，風(fēng)味增加，充分利用大豆粉中蛋白質(zhì)和膳食纖維的吸水性這一特點解決了傳統(tǒng)饅頭制成后容易變干變硬等發(fā)生老化現(xiàn)象，減少饅頭儲存過程中pH值下降速率，延長保存期。因此用大豆粉替代食品添加劑，能保證食品天然、綠色、健康的同時提升產(chǎn)品獨特的營養(yǎng)價值和口感，從而使饅頭產(chǎn)業(yè)升級，開拓新的市場領(lǐng)域，為食品行業(yè)帶來新的發(fā)展機遇和創(chuàng)新思路。

參考文獻

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