摘 要：食品質(zhì)量控制對(duì)保障公眾健康和提升產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。本文從質(zhì)量控制的基本概念出發(fā)，通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較，分析質(zhì)量控制在不同法規(guī)體系中的異同。在此基礎(chǔ)上，探討傳統(tǒng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法的局限性，以及新興技術(shù)如生物傳感器和人工智能在提升檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量中的應(yīng)用。結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)優(yōu)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制的有效策略，為行業(yè)發(fā)展與技術(shù)進(jìn)步提供有力支持。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)檢測(cè)；質(zhì)量控制；食品安全；傳統(tǒng)方法；新興技術(shù)

Analysis of Quality Control Methods for Food

Inspection and Testing

ZHAI Laisheng

（Feixian Center for Disease Control and Prevention， Linyi 273400， China）

Abstract： Food quality control is of great significance to protecting public health and improving product market competitiveness. Starting from the basic concept of quality control， this article analyzes the similarities and differences of quality control in different regulatory systems by comparing relevant domestic and foreign standards. On this basis， it discusses the limitations of traditional food inspection and testing methods， as well as the application of emerging technologies such as biosensors and artificial intelligence in improving the quality of inspection and testing. Combined with practical experience， this article summarizes effective strategies for optimizing food inspection and testing quality control， providing strong support for industry development and technological progress.

Keywords： food inspection and testing; quality control; food safety; traditional methods; emerging technologies

食品質(zhì)量與安全是關(guān)系民生的重要問(wèn)題，而檢驗(yàn)檢測(cè)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和消費(fèi)需求的升級(jí)，食品的種類(lèi)與復(fù)雜性不斷增加，對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)的精確性和效率提出了更高要求。質(zhì)量控制作為檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中的核心內(nèi)容，貫穿于方法開(kāi)發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)制定與結(jié)果驗(yàn)證的各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)于確保食品質(zhì)量與安全至關(guān)重要。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制體系

1.1 質(zhì)量控制的基本概念

質(zhì)量控制作為質(zhì)量管理的核心構(gòu)成，旨在滿(mǎn)足源于顧客需求、法律、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)部規(guī)定的質(zhì)量要求。其目標(biāo)在于保證產(chǎn)品或服務(wù)在設(shè)計(jì)、采購(gòu)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)等全過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)均能達(dá)到預(yù)設(shè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在食品檢驗(yàn)檢測(cè)領(lǐng)域，質(zhì)量控制至關(guān)重要。在原材料階段，確保食材安全，通過(guò)理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)；在生產(chǎn)過(guò)程中，實(shí)時(shí)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，保證工藝穩(wěn)定合規(guī)；在成品檢驗(yàn)階段，全面覆蓋感官、營(yíng)養(yǎng)、污染物及添加劑等指標(biāo)，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。此外，質(zhì)量控制還涉及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、預(yù)防措施及持續(xù)改進(jìn)，旨在提升檢驗(yàn)檢測(cè)的準(zhǔn)確性、可靠性，保障食品安全[1]。

1.2 國(guó)內(nèi)外食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比分析

ISO 17025作為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，其核心在于強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)室的公正性、誠(chéng)實(shí)性、透明度及可追溯性，旨在保障檢測(cè)和校準(zhǔn)結(jié)果的精確度和可靠性，該標(biāo)準(zhǔn)具備全球范圍內(nèi)的通用性。GB/T 27407是中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，側(cè)重于利用統(tǒng)計(jì)質(zhì)量保證和控制圖技術(shù)評(píng)價(jià)分析測(cè)量系統(tǒng)的性能，更多地考慮了我國(guó)的實(shí)際情況和需求，具有鮮明的地域性和針對(duì)性[2]。

2 傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法與技術(shù)

2.1 高效液相色譜法

高效液相色譜法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）是食品質(zhì)量控制的核心技術(shù)，是解析食品生物活性成分、提高食品質(zhì)量、確保產(chǎn)品可追溯性的重要工具。HPLC可以有效分析多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和有害化合物，例如酚類(lèi)、異黃酮、鞣花單寧、黃酮類(lèi)等化合物，以及霉菌毒素、除草劑、殺菌劑和某些食品添加劑等潛在有害物質(zhì)。HPLC的基本原理是基于分析物與固定相和流動(dòng)相之間的相互作用差異實(shí)現(xiàn)分離[3]。通過(guò)選擇合適的色譜柱、流動(dòng)相和檢測(cè)方式，HPLC在食品檢測(cè)中具有高分辨率和高靈敏度，可為食品成分分析提供精確的定性和定量數(shù)據(jù)。然而，HPLC在實(shí)際應(yīng)用中也面臨挑戰(zhàn)。例如，某些熱不穩(wěn)定或高反應(yīng)活性的分析物在檢測(cè)過(guò)程中可能發(fā)生分解或修飾，導(dǎo)致峰值展寬、拖尾或分辨率下降，從而影響檢測(cè)的準(zhǔn)確性；基質(zhì)效應(yīng)也可能影響檢測(cè)結(jié)果，樣品基質(zhì)中的成分會(huì)干擾分析物的檢測(cè)或洗脫過(guò)程，造成定量誤差或結(jié)果偏差。

2.2 氣相色譜法

氣相色譜法（Gas Chromatography，GC）以其高分離效率在分析食品中揮發(fā)性和半揮發(fā)性化合物方面得到廣泛應(yīng)用。其基本原理在于利用化合物的沸點(diǎn)、極性及對(duì)固定相的親和力差異實(shí)現(xiàn)混合物的分離[4]。GC的分析速度可通過(guò)優(yōu)化色譜柱參數(shù)（如縮短柱長(zhǎng)、減小柱內(nèi)徑、降低固定相膜厚度）及操作條件來(lái)提升。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線定量，氣相色譜具有良好的可比性和可靠性。盡管如此，氣相色譜在食品分析中的應(yīng)用也存在局限性。例如，GC僅適用于揮發(fā)性和熱穩(wěn)定性樣品，對(duì)于熱不穩(wěn)定或非揮發(fā)性物質(zhì)的分析效果受限。此外，衍生化過(guò)程增加了操作復(fù)雜性和時(shí)間成本，且一些復(fù)雜基質(zhì)可能導(dǎo)致峰重疊，影響檢測(cè)精度。

2.3 毛細(xì)管電泳法

毛細(xì)管電泳法（Capillary Electrophoresis，CE）是一種基于電場(chǎng)驅(qū)動(dòng)的分離技術(shù)，通過(guò)毛細(xì)管作為分離通道進(jìn)行分析[5]。該技術(shù)可用于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，其能夠高效、靈敏地測(cè)定食品中微量的農(nóng)藥成分，如有機(jī)磷、有機(jī)氯等。此外，毛細(xì)管電泳法在食品添加劑的檢測(cè)中也發(fā)揮著重要作用，能夠準(zhǔn)確檢測(cè)食品中防腐劑、甜味劑、色素等添加劑的種類(lèi)和含量，幫助消費(fèi)者了解食品的真實(shí)成分。同時(shí)，該技術(shù)還能用于生物毒素的檢測(cè)，能夠快速準(zhǔn)確地測(cè)定食品中的黃曲霉毒素等有害物質(zhì)。然而，毛細(xì)管電泳法也存在一定的局限性。在面對(duì)極低濃度的目標(biāo)物時(shí)，其檢測(cè)靈敏度可能不如質(zhì)譜聯(lián)用等高端儀器分析方法。此外，毛細(xì)管電泳法對(duì)樣品的前處理要求較高，樣品處理不當(dāng)可能會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和重復(fù)性。

2.4 酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)

酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（Enzyme-Linked Immunosorbent

Assay，ELISA）是一種基于抗原-抗體特異性反應(yīng)和酶催化顯色反應(yīng)的免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)。ELISA可以用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留、非法添加物、生物毒素、過(guò)敏原以及病原微生物等有害物質(zhì)，確保食品的安全性和合規(guī)性。此外，ELISA技術(shù)還可用于轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)，幫助消費(fèi)者了解食品的真實(shí)成分和來(lái)源。然而，ELISA技術(shù)也存在一定的局限性。其實(shí)驗(yàn)過(guò)程中涉及多個(gè)步驟，操作相對(duì)煩瑣，檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和重復(fù)性易受實(shí)驗(yàn)條件、試劑質(zhì)量等因素的影響。

2.5 表面等離子體共振技術(shù)

表面等離子體共振（Surface Plasmon Resonance，

SPR）是一種基于物理光學(xué)現(xiàn)象的檢測(cè)技術(shù)。當(dāng)光在玻璃與金屬薄膜的界面處發(fā)生全反射時(shí)，滲透到金屬薄膜內(nèi)的光會(huì)引發(fā)金屬中的自由電子產(chǎn)生表面等離子體。在特定的入射角或波長(zhǎng)條件下，表面等離子體與光的頻率和波數(shù)相等，二者發(fā)生共振，導(dǎo)致反射光能量急劇下降，形成共振峰。介質(zhì)折射率的變化會(huì)導(dǎo)致共振峰位置的移動(dòng)，據(jù)此可對(duì)待測(cè)物進(jìn)行分析。

在食品檢驗(yàn)檢測(cè)中，SPR技術(shù)具有廣泛的應(yīng)用。該技術(shù)可以用于快速、靈敏地檢測(cè)食品中的病原體、毒素、農(nóng)藥殘留以及添加劑等有害物質(zhì)，為食品安全提供保障。此外，SPR技術(shù)還具有無(wú)須標(biāo)記、樣品處理簡(jiǎn)單、可實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)等優(yōu)點(diǎn)，適用于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)和在線監(jiān)測(cè)。盡管如此，SPR技術(shù)也存在一定的局限性。SPR基底的穩(wěn)定性和重復(fù)性需要進(jìn)一步優(yōu)化，以提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性和可靠性。同時(shí)，SPR技術(shù)在復(fù)雜食品基質(zhì)中的靈敏度和選擇性面臨挑戰(zhàn)，需要不斷探索新的基底材料和信號(hào)處理方法，以實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)分子的準(zhǔn)確檢測(cè)。

3 新興質(zhì)量控制方法與技術(shù)

3.1 現(xiàn)代傳感器技術(shù)的應(yīng)用

現(xiàn)代傳感器技術(shù)，特別是生物傳感器，已成為質(zhì)量控制領(lǐng)域的一項(xiàng)重要工具。生物傳感器集成了生物受體、換能器及信號(hào)處理器，能夠精確捕捉并記錄被分析物的生理或生化變化。其工作原理基于生物識(shí)別元件與傳感器的結(jié)合，通過(guò)產(chǎn)生與分析物濃度直接相關(guān)的可測(cè)量信號(hào)，實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)物的定量分析[6]。

相較于傳統(tǒng)分析手段，生物傳感器技術(shù)展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢(shì)。生物傳感器技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，準(zhǔn)確捕捉生物大分子間的動(dòng)態(tài)相互作用，確保分析過(guò)程的全面性和準(zhǔn)確性。同時(shí)，生物傳感器技術(shù)極大地縮短了檢測(cè)周期，能夠在短時(shí)間內(nèi)高效處理多個(gè)樣品，滿(mǎn)足快速質(zhì)量控制的需求。在生物傳感器的眾多類(lèi)型中，熒光生物傳感器因構(gòu)建便捷、檢測(cè)迅速、選擇性強(qiáng)以及對(duì)熒光光子敏感的特性而備受青睞，廣泛應(yīng)用于生物分子的分析檢測(cè)中。此外，可視化生物傳感器（如比色傳感器）不僅可通過(guò)顏色變化進(jìn)行直觀判斷，還可借助分光光度計(jì)實(shí)現(xiàn)精確的定量分析，進(jìn)一步拓寬了生物傳感器在質(zhì)量控制領(lǐng)域的應(yīng)用范圍。

3.2 基于大數(shù)據(jù)與人工智能的質(zhì)量控制

大數(shù)據(jù)與人工智能技術(shù)在食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制領(lǐng)域展現(xiàn)出了巨大的潛力和價(jià)值。二者的融合應(yīng)用，不僅提高了食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性和效率，還提高了食品安全監(jiān)管的全面性和精準(zhǔn)性。通過(guò)收集、整合和分析來(lái)自生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié)的海量數(shù)據(jù)，可以構(gòu)建出全面的食品安全信息庫(kù)，為后續(xù)的食品安全分析、預(yù)測(cè)和預(yù)警提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。同時(shí)，大數(shù)據(jù)分析技術(shù)還能夠挖掘出食品安全問(wèn)題的規(guī)律和趨勢(shì)，幫助監(jiān)管部門(mén)和企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決潛在問(wèn)題。

人工智能技術(shù)在食品檢驗(yàn)檢測(cè)中的應(yīng)用則更加直觀和高效。通過(guò)圖像識(shí)別、光譜分析等技術(shù)手段，人工智能可以快速解析和識(shí)別食品樣品中的各類(lèi)安全問(wèn)題。智能檢測(cè)裝置和系統(tǒng)的應(yīng)用，大大提高了食品檢測(cè)的效率，降低了人工成本。同時(shí)，人工智能技術(shù)還能夠通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)測(cè)和追溯，提高了食品安全的可追溯性和可信度。

4 加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制的方法

（1）完善與優(yōu)化管理體系。構(gòu)建并持續(xù)優(yōu)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)管理體系，精確界定各環(huán)節(jié)的職責(zé)與流程，以保障檢驗(yàn)檢測(cè)工作的有序性和高效性。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室的全面管理與監(jiān)督，確保實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、設(shè)備、人員等均符合檢驗(yàn)檢測(cè)的高標(biāo)準(zhǔn)要求。

（2）強(qiáng)化人員培訓(xùn)與管理。提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)人員的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，通過(guò)系統(tǒng)的培訓(xùn)與持續(xù)的學(xué)習(xí)，深化其專(zhuān)業(yè)技能與知識(shí)水平，打造高素質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人才隊(duì)伍，明確各崗位的工作職責(zé)與技能要求，充分發(fā)揮個(gè)人潛能與專(zhuān)業(yè)能力。

（3）優(yōu)化與創(chuàng)新檢驗(yàn)檢測(cè)方法。根據(jù)食品的類(lèi)型與特性，科學(xué)選擇適宜的檢驗(yàn)檢測(cè)方法，不斷探索與研發(fā)新的檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)與方法，以提高檢驗(yàn)檢測(cè)的準(zhǔn)確性與靈敏度，滿(mǎn)足日益增長(zhǎng)的食品安全需求。

（4）加強(qiáng)設(shè)備管理與維護(hù)。通過(guò)定期的校準(zhǔn)與維護(hù)，保持設(shè)備的良好運(yùn)行狀態(tài)，確保檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備的精準(zhǔn)性與可靠性。

（5）完善采樣管理。制定明確的食品采樣標(biāo)準(zhǔn)、流程及規(guī)范，確保采樣的科學(xué)性與嚴(yán)謹(jǐn)性，為檢驗(yàn)檢測(cè)提供可靠的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

（6）引入與融合信息化技術(shù)。將先進(jìn)的信息化技術(shù)融入食品檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)與管理中，實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)檢測(cè)活動(dòng)的實(shí)時(shí)監(jiān)控與數(shù)據(jù)分析。利用信息化技術(shù)減少人為失誤與誤差，提高檢驗(yàn)檢測(cè)工作的質(zhì)量與效率。

5 結(jié)語(yǔ)

食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制是保障食品安全和提升行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法仍然在實(shí)踐中發(fā)揮著重要作用。然而，隨著新興技術(shù)的發(fā)展，基于大數(shù)據(jù)和人工智能的自動(dòng)化、智能化質(zhì)量控制方式正在逐步成為行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。為提升檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制水平，應(yīng)進(jìn)一步完善技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)對(duì)新興技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用，確保行業(yè)發(fā)展與時(shí)俱進(jìn)。

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作者簡(jiǎn)介：翟來(lái)生（1983—），男，山東濟(jì)寧人，碩士，主管技師。研究方向：衛(wèi)生、食品檢驗(yàn)。