西南高原上，貴州人將豆子和酸玩得千變?nèi)f化；就在與之相鄰的西南腹地四川，卻是發(fā)酵食品的搖籃，孕育了超過 130 種發(fā)酵食品。

群山環(huán)繞的盆地氣候，讓四川成為一片“天府之國”，充足的降水為各種作物生長提供了適宜的條件?！吧搅譂婶~， 園囿瓜果”，巴蜀之地從來都是富庶優(yōu)越。這座天然的發(fā)酵池以“醬、菜、肉、酒”發(fā)揚(yáng)出獨(dú)屬川人的浪漫飲食文明。

川菜之魂，豆瓣風(fēng)味

食在中國，味在四川；川菜以調(diào)味見長，豆瓣醬在其中的地位自不言而喻。在這之中，當(dāng)屬歷經(jīng)數(shù)百年磨礪的郫縣豆瓣聲名最是遠(yuǎn)揚(yáng)。郫縣豆瓣的生產(chǎn)過程中需要蠶豆瓣制曲發(fā)酵、辣椒腌漬發(fā)酵以及混合后攪拌發(fā)酵熟成三個(gè)步驟，過程中的每個(gè)細(xì)節(jié)都是影響豆瓣品質(zhì)的重要因素。

將蠶豆曬干脫殼，浸泡數(shù)日，然后拌入面粉，蒸熟后加入米曲，通風(fēng)制曲。需要將溫度控制在 36.5 °C，發(fā)酵時(shí)長為 60 小時(shí)左右，中途需要翻曲一次，將蠶豆松動(dòng)，并將大塊的敲散。通過多菌種發(fā)酵，米曲霉分泌大量蛋白酶，將蛋白質(zhì)分解為多種游離氨基酸，為產(chǎn)品提供鮮味。將制曲成熟的餐豆瓣轉(zhuǎn)移至發(fā)酵池中鋪平，前兩天澆淋兩次 50°C 的鹽水，將發(fā)酵池中心溫度控制在 42°C。第 10 天，需要翻動(dòng)蠶豆瓣保證發(fā)酵均勻；第 15 天，發(fā)酵完成，蠶豆瓣變黑，制成甜豆瓣。

辣椒的選用也有講究，成都周邊牧馬山的二荊條辣紅素高且辣味素適中，最適合做豆瓣醬。去把、清洗、拌鹽、軋碎后入池發(fā)酵制作成辣椒胚。再與甜豆瓣混合，放入大缸中拌和后歷經(jīng)“翻、曬、露”方可得成品。

攪缸：才下缸的原料每天攪缸 2-3 次，待原料不翻泡后，每天至少攪缸一次。排除氣體的同時(shí)，保證均勻發(fā)酵。

日曬：夏天未成熟的豆瓣醬應(yīng)加長日曬加速失水，而即將成熟的豆瓣則需要減少日曬，嚴(yán)格控制水分含量。冬季則需要在空氣濕度大時(shí)，蓋上缸蓋，避免雨水進(jìn)入。

夜露：在夜晚沒有雨水情況下進(jìn)行敞露，讓豆瓣不良?xì)馕峨S霧氣揮發(fā)。

不同年份的豆瓣往往用途不同，發(fā)酵六個(gè)月的紅油豆瓣鮮紅油潤、回味香甜，而發(fā)酵三年的特級豆瓣醬香濃郁柔順醇厚，發(fā)酵一年的一級豆瓣則是二者的平衡點(diǎn)。與郫縣豆瓣多用于調(diào)味不同，臨江寺豆瓣在豆瓣中加入金鉤、火肘、雞松、魚松以及多種香料釀制而成，是佐餐的上品。

不同于工業(yè)化的大批生產(chǎn)，更用心照料的手工豆瓣醬并不加入淀粉，并且因?yàn)椴幌拗频陌l(fā)酵過程，產(chǎn)生如葡萄酒產(chǎn)區(qū)一般的風(fēng)土味道。“巧克力豆瓣”更加綿密柔軟，熱烹時(shí)更容易出色且不粘鍋。不局限于傳統(tǒng)用法，現(xiàn)代餐廳已經(jīng)開始嘗試延展其用法。

豆瓣圓子湯

將前夾肉和生豆瓣剁碎，攪成團(tuán)捏成圓子；置于南瓜花中，番茄高湯托底。豬肉的香氣圓潤，需要突破的風(fēng)味和香氣，賦予圓子新的活力；熟豆瓣過于柔和適得其反，倒是生豆瓣跳躍的發(fā)酵感恰如其分。

生豆瓣指未過油炒制的豆瓣，熟豆瓣與之相對。

川人尋根，泡菜腌菜

每一個(gè)“四川胃”里，無論見了多少紛繁的世界，總會(huì)有角落留給一碟簡簡單單、清清爽爽的泡菜。春天的嫩仔姜、蒜薹、春筍，夏天的豇豆兒、苦瓜、黃瓜、茄子、蓮藕，秋天品種各異的辣椒，冬天的胭脂蘿卜，血皮蘿卜、青菜、蓮花白；以乳酸菌、酵母為主的優(yōu)勢益生菌群主導(dǎo)發(fā)酵，一個(gè)壇子里便裝下了半個(gè)四川。千人千味的泡菜，每個(gè)家庭都有自己的秘方；根據(jù)溫度加入 6-8% 的鹽與糖，撒一把花椒，添一些白酒、蒜、生姜便是最基礎(chǔ)的泡菜水。隨著時(shí)間的流逝，瓶中的液體將會(huì)經(jīng)歷微酸、酸化和過酸三個(gè)過程。根據(jù)發(fā)酵時(shí)間的長短，又可以分為“滾水菜”和“深水菜”。

微酸：乳酸菌與其他附生微生物共生，但厭氧環(huán)境下乳酸菌占優(yōu)勢并產(chǎn)酸，使得泡漬液處于微酸環(huán)境，從而抑制腐壞微生物的生長。

酸化：乳酸菌迅速繁殖，產(chǎn)生大量乳酸，可以抑制喜歡中性和堿性環(huán)境的腐壞細(xì)菌。

過酸：當(dāng)達(dá)到一定酸度后，包括乳酸菌在內(nèi)的微生物進(jìn)入休眠期，能有效保持產(chǎn)品的貨架期。

百香果跳水泡菜

滾水菜，又俗稱跳水泡菜，泡漬時(shí)間通常一天左右。清脆爽口，常用于佐餐。餐廳根據(jù)其用途不同往往加入不同的調(diào)味品來調(diào)配滋味。香菜根、野山椒水、玫瑰露酒、白蘭地、威士忌甚至是雪碧，對于跳水泡菜不同的理解和側(cè)重便產(chǎn)生了千滋百味。將絲瓜泡菜撈出以新鮮的百香果果醬調(diào)味，鮮、爽、脆、甜、酸更添果香，這是口腔的愉悅。

家常鱘魚

深水菜則指佐料泡菜，泡漬時(shí)間可達(dá)數(shù)月。常用于調(diào)味，以泡椒、泡仔姜、泡酸菜等蔬菜為主，不軟不綿，更顯醇香。用酥皮包裹鱘魚，放入烤箱中烤制；泡辣椒、姜、蒜剁成蓉后加入豆瓣醬泡豇豆調(diào)制底味，咸鮮微辣，酸香回甘。

與泡菜用水泡漬不同，腌菜通常用鹽干腌而成。宜賓芽菜，與涪陵榨菜、資中冬菜以及內(nèi)江大頭菜合稱為四川“四大名腌菜”。芽菜由用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分為甜、咸兩種。將芥菜晾曬，自然脫水后順莖刮絲進(jìn)行鹽腌，至手握莖絲柔軟無硬芯。食鹽水洗凈后， 100 千克的莖絲加入食鹽 6 千克、紅糖 2 千克、花椒 25 克和混合香料 100 克后裝壇壓緊發(fā)酵。戊糖片球菌、植物乳桿菌、堅(jiān)強(qiáng)腸球菌為主的乳酸發(fā)酵，兼有少量的酒精發(fā)酵和微量的醋酸發(fā)酵，將芽菜蛻變成金黃色，香、甜、脆、嫩、鮮。

水滴石葉兒粑

將芽菜烘干，鮮味得以濃縮；打成粉后加入花椒粉，用葉兒粑蘸取食用。包裹在葉兒粑中的芽菜吸收豬肉油脂的鮮香豐腴，在外粉狀的芽菜更顯干香；不同形態(tài)的發(fā)酵滋味交織，帶來豐富的味覺體驗(yàn)。

自然發(fā)酵，腌肉酶解

火腿、臘肉、香腸，川味的干腌肉總是在抽真空之后送往在外拼搏的游子家中，一解鄉(xiāng)愁。干腌肉的制作經(jīng)歷了腌制、風(fēng)干、煙熏等步驟，葡萄球菌、微球菌、乳酸菌、霉菌將時(shí)間風(fēng)味奇妙地融合，形成了獨(dú)特風(fēng)味——臘味。

走進(jìn)高山，云海遮掩的雅安；在這里，有一種接近失傳的美食——把肚。8、9 月是制肚的時(shí)節(jié)，海拔 2000 米的高山有最佳的空氣濕度。選用厚實(shí)的豬肚，小心地清洗保證豬肚完整無破損；晾曬兩天，高濕度的空氣讓豬肚保持柔軟。10 厘米大小的排骨，加入蔥、姜和酒腌漬去腥；挑除蔥姜后用辣椒、鹽、花椒碼味拌勻，放入豬肚中壓緊后縫合。用橘子皮、玉米桿用明火小火熏制半年，豬肚從白凈轉(zhuǎn)化至黝黑，時(shí)光幻化成醇厚的增味劑。當(dāng)?shù)厝耸秤米钍呛唵?，與山藥同蒸或用辣椒煸炒已經(jīng)是至美之味。

時(shí)間的滋味

將把肚用來吊湯，介于火腿臘肉的臘味與煙熏的香氣融于湯底。海納百川的土豆自然是吸收這繁復(fù)滋味的最佳容器，燉煮的豆角略帶一絲清甜和諧相宜。

米中香甜，風(fēng)味粘合

甜酒亦以糯米釀成，和糟食用，故名醪糟。將糯米清水浸泡后淘洗，再除皮、除渣、除污水、除糠殼后，將其蒸至熟透內(nèi)無硬芯的狀態(tài)。取與糯米等重的水噴灑降溫；放入曲藥后，將溫度控制在 30-32°C，根據(jù)季節(jié)不同發(fā)酵 24-48 小時(shí)。米根霉將淀粉分解成葡萄糖，釀酒酵母再將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，使醪糟色澤瑩亮潤滑，具有蜜糖風(fēng)味。未經(jīng)高溫殺菌的手工醪糟，減少了風(fēng)味的流失，花香、芒果、菠蘿的風(fēng)味更加凸顯。

云貴川三省交界之地宜賓，這里的人對醪糟更有巧用。糟蛋，是將鴨蛋置于醪糟中加入紅糖與精鹽糟制而成。用細(xì)竹敲擊蛋殼產(chǎn)生裂痕，蛋殼膜卻要保持完整，放入醪糟中發(fā)酵一年以上而成。成品的糟蛋，蛋殼已然變軟脫落，蛋膜完好，味似咸鴨蛋卻更添香甜風(fēng)味。

怪味牛小排

怪味，咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香；每一個(gè)味道都有自己獨(dú)特的棱角，而糟蛋就像是一個(gè)風(fēng)味粘合劑，在七個(gè)島嶼間架起橋梁，合歸一個(gè)整體圓潤協(xié)調(diào)。鹽、糖、花生醬、芝麻醬、刀口海椒、花椒面、紅油、威士忌，做怪味比例是關(guān)鍵，只有多次試驗(yàn)方能得所想之味。將熟成的牛肉煎制后，搭配怪味醬汁，是味道的紛繁煙火。

在四川發(fā)酵食品這張遼闊的地圖上，星星點(diǎn)點(diǎn)地散落著無數(shù)瑰寶；有些逐漸隱去消失可謂遺憾，有些則迎來新時(shí)代煥發(fā)新生。當(dāng)我們從被動(dòng)發(fā)酵切換到系統(tǒng)科學(xué)的主動(dòng)發(fā)酵視角時(shí)，科技的活力注入古老的傳統(tǒng)之中，碰撞出生活與生命的詩意。