千年古鎮(zhèn)好風(fēng)光，片片云糕香四海。在廣西柳城縣鳳山鎮(zhèn)，人們將糯米碾（niǎn）成粉，與濕糖結(jié)合，創(chuàng)造出一種美食——云片糕。柳城云片糕制作技藝傳承人黃智英制作的云片糕味道香甜、口感柔潤(rùn)，受到了許多顧客的青睞（lài）。本期，我們就在她的帶領(lǐng)下，探尋柳城云片糕的制作技藝。

主持：小飛魚(yú)

云yún片piàn糕ɡāo是shì廣ɡuǎnɡ西xī柳liǔ城chénɡ縣xiàn的de特tè產(chǎn)chǎn，有yǒu增zēnɡ進(jìn)jìn食shí欲yù、幫bānɡ助zhù消xiāo化huà等děnɡ功ɡōnɡ效xiào。它tā在zài清qīnɡ朝zhāo乾qián隆lónɡ年nián間jiān盛shènɡ行xínɡ于yú市shì，并bìnɡ成chénɡ為wéi朝cháo廷tínɡ貢ɡònɡ品pǐn，距jù今jīn已yǐ有yǒu200多duō年nián的de歷lì史shǐ了le。柳liǔ城chénɡ人rén一yì提t(yī)í到dào云yún片piàn糕ɡāo，話(huà)huà語(yǔ)yǔ里lǐ就jiù充chōnɡ滿(mǎn)mǎn了le自zì豪háo。在zài柳liǔ城chénɡ人rén的de記jì憶yì中zhōnɡ，以yǐ前qián只zhǐ有yǒu過(guò)ɡuò年nián時(shí)shí才cái能nénɡ吃chī到dào云yún片piàn糕ɡāo。如rú今jīn，物wù產(chǎn)chǎn豐fēnɡ盈yínɡ，人rén們men有yǒu了le更ɡènɡ多duō選xuǎn擇zé，但dàn逢fénɡ年nián過(guò)ɡuò節(jié)jié，云yún片piàn糕ɡāo依yī然rán是shì柳liǔ城chénɡ人rén待dài客kè送sònɡ禮lǐ的de必bì備bèi佳jiā品pǐn，因yīn其qí寓yù意yì事shì業(yè)yè步bù步bù高ɡāo升shēnɡ、生shēnɡ活huó蒸zhēnɡ蒸zhēnɡ日rì上shànɡ。

云yún片piàn糕ɡāo的de制zhì作zuò原yuán料liào主zhǔ要yào有yǒu糯nuò米mǐ粉fěn、白bái糖tánɡ、豬zhū油yóu、陳chén皮pí、桂ɡuì花huā、芝zhī麻mɑ等děnɡ。制zhì作zuò工ɡōnɡ序xù包bāo括kuò炒chǎo米mǐ、磨mò粉fěn、潤(rùn)rùn粉fěn、炒chǎo粉fěn、制zhì濕shī糖tánɡ、拌bàn料liào、入rù模mú成chénɡ型xínɡ、切qiē片piàn等děnɡ，這zhè些xiē工ɡōnɡ序xù看kàn似shì簡(jiǎn)jiǎn單dān，實(shí)shí?jiǎng)tzé復(fù)fù雜zá。

僅jǐn看kàn處chǔ理lǐ糯nuò米mǐ這zhè一yí項(xiàng)xiànɡ，便biàn可kě知zhī柳liǔ城chénɡ云yún片piàn糕ɡāo制zhì作zuò之zhī不bú易yì。首shǒu先xiān精jīnɡ選xuǎn本běn地dì大dà糯nuò米mǐ，用yònɡ溫wēn水shuǐ清qīnɡ洗xǐ后hòu晾liànɡ干ɡān，再zài將jiānɡ其qí加jiā河hé砂shā一yì起qǐ翻fān炒chǎo到dào8～9成chénɡ熟shú，然rán后hòu篩shāi去qù河hé砂shā，把bǎ熟shú糯nuò米mǐ磨mò成chénɡ粉fěn。磨mò好hǎo的de糯nuò米mǐ粉fěn需xū存cún放fànɡ一yí段duàn時(shí)shí間jiān，讓rànɡ其qí吸xī收shōu水shuǐ分fèn回huí潮cháo，這zhè一yí步bù叫jiào“潤(rùn)rùn粉fěn”。潤(rùn)rùn過(guò)ɡuò的de粉fěn需xū再zài以yǐ微wēi火huǒ復(fù)fù炒chǎo后hòu晾liànɡ涼liánɡ，這zhè樣yànɡ，制zhì作zuò云yún片piàn糕ɡāo的de底dǐ料liào才cái算suàn大dà功ɡōnɡ告ɡào成chénɡ。“用yònɡ潤(rùn)rùn過(guò)ɡuò的de粉fěn做zuò出chū的de云yún片piàn糕ɡāo比bǐ較jiào軟ruǎn糯nuò，也yě不bú會(huì)huì很hěn快kuài變biàn硬yìnɡ，口kǒu感ɡǎn更ɡènɡ佳jiā?！秉Shuánɡ智zhì英yīnɡ說(shuō)shuō。

處chǔ理lǐ完wán糯nuò米mǐ粉fěn，就jiù要yào開(kāi)kāi始shǐ備bèi其qí他tā原yuán料liào了le。白bái砂shā糖tánɡ是shì制zhì作zuò云yún片piàn糕ɡāo的de主zhǔ材cái料liào之zhī一yī，需xū將jiānɡ其qí和hé水shuǐ按’àn照zhào一yí定dìnɡ比bǐ例lì熬’áo成chénɡ糖tánɡ漿jiānɡ。當(dāng)dānɡ熬’áo煮zhǔ的de糖tánɡ漿jiānɡ達(dá)dá到dào某mǒu個(gè)ɡè臨lín界jiè點(diǎn)diǎn時(shí)shí，就jiù要yào馬mǎ上shànɡ出chū鍋ɡuō。若ruò早zǎo一yì點(diǎn)diǎn，糖tánɡ漿jiānɡ未wèi夠ɡòu濃nónɡ稠chóu；晚wǎn一yì點(diǎn)diǎn，糖tánɡ漿jiānɡ又yòu會(huì)huì被bèi煮zhǔ焦jiāo，這zhè分fēn秒miǎo之zhī間jiān的de判pàn斷duàn全quán憑pínɡ做zuò糕ɡāo人rén的de經(jīng)jīnɡ驗(yàn)yàn。熬áo好hǎo的de糖tánɡ漿jiānɡ晾liànɡ涼liánɡ后hòu，經(jīng)jīnɡ充chōnɡ分fèn攪jiǎo拌bàn，便biàn搖yáo身shēn一yí變biàn，成chénɡ了le像xiànɡ豬zhū油yóu一yí樣yànɡ的de反fǎn砂shā糖tánɡ，這zhè一yí步bù叫jiào“制zhì濕shī糖tánɡ”。

豬zhū油yóu也yě是shì必bì不bu可kě少shǎo的de一yí味wèi原yuán料liào，不bù能nénɡ用yònɡ花huā生shēnɡ油yóu、茶chá油yóu等děnɡ植zhí物wù油yóu代dài替tì。因yīn為wèi只zhǐ有yǒu豬zhū油yóu才cái能nénɡ讓rànɡ云yún片piàn糕ɡāo夠ɡòu軟ruǎn、夠ɡòu香xiānɡ、夠ɡòu味wèi。而ér餡xiàn料liào則zé是shì云yún片piàn糕ɡāo的de靈línɡ魂hún。柳liǔ城chénɡ云yún片piàn糕ɡāo的de餡xiàn料liào大dà多duō用yònɡ桂ɡuì花huā糖tánɡ、陳chén皮pí糖tánɡ、芝zhī麻mɑ糖tánɡ等děnɡ糖tánɡ類(lèi)lèi，加jiā上shànɡ蜂fēnɡ蜜mì一yì起qǐ攪jiǎo拌bàn制zhì成chénɡ。因yīn此cǐ，柳liǔ城chénɡ云yún片piàn糕ɡāo吃chī起qǐ來(lái)lái有yǒu花huā香xiānɡ、果ɡuǒ香xiānɡ的de味wèi道dɑo。

原yuán料liào備bèi齊jì后hòu，便biàn可kě開(kāi)kāi始shǐ制zhì作zuò餅bǐnɡ心xīn了le。先xiān將jiānɡ糯nuò米mǐ粉fěn、反fǎn砂shā糖tánɡ、豬zhū油yóu、餡xiàn料liào按’àn一yí定dìnɡ的de比bǐ例lì混hùn合hé、拌bàn勻yún，制zhì成chénɡ糕ɡāo粉fěn。需xū用yònɡ壓yā筒tǒnɡ反fǎn復(fù)fù揉róu壓yā、推tuī拉lā，讓rànɡ所suǒ有yǒu材cái料liào充chōnɡ分fèn融rónɡ合hé，這zhè一yí步bù叫jiào“滾ɡǔn粉fěn”?！耙粂í定dìnɡ要yāo將jiānɡ材cái料liào混hùn勻yún。如rú果ɡuǒ糕ɡāo粉fěn里lǐ留liú有yǒu糖tánɡ點(diǎn)diǎn，用yònɡ其qí制zhì作zuò出chū的de云yún片piàn糕ɡāo就jiù容rónɡ易yì發(fā)fā霉méi?！秉Shuánɡ智zhì英yīnɡ說(shuō)shuō?；靐ùn勻yún的de糕ɡāo粉fěn放fànɡ進(jìn)jìn餅bǐnɡ架jià后hòu，還hái要yào用yònɡ手shǒu將jiānɡ其qí抓zhuā勻yún、壓yā平pínɡ，再zài拿ná木mù槌chuí不bú斷duàn捶chuí打dǎ、拍pāi緊jǐn，使shǐ糕ɡāo粉fěn變biàn結(jié)jiē實(shí)shi，這zhè樣yànɡ餅bǐnɡ心xīn才cái算suàn制zhì作zuò完wán成chénɡ。

將jiānɡ做zuò好hǎo的de餅bǐnɡ心xīn切qiē成chénɡ條tiáo狀zhuànɡ備bèi用yònɡ，接jiē著zhuó開(kāi)kāi始shǐ制zhì作zuò餅bǐnɡ皮pí。將jiānɡ糯nuò米mǐ粉fěn、反fǎn砂shā糖tánɡ、豬zhū油yóu混hùn合hé拌bàn勻yún，用yònɡ滾ɡǔn筒tǒnɡ將jiānɡ混hùn合hé物wù碾niǎn壓yā至zhì其qí中zhōnɡ的de材cái料liào充chōnɡ分fèn融rónɡ合hé，再zài將jiānɡ其qí放fànɡ入rù餅bǐnɡ架jià壓yā實(shí)shí。這zhè樣yànɡ，一yì層cénɡ餅bǐnɡ皮pí就jiù做zuò好hǎo了le。

所suǒ有yǒu餅bǐnɡ心xīn、餅bǐnɡ皮pí都dōu做zuò好hǎo后hòu，就jiù開(kāi)kāi始shǐ制zhì作zuò云yún片piàn糕ɡāo了le。先xiān放fànɡ一yì層cénɡ餅bǐnɡ皮pí進(jìn)jìn模mú具jù，接jiē著zhe放fànɡ一yì層cénɡ餅bǐnɡ心xīn，然rán后hòu放fànɡ一yì層cénɡ餅bǐnɡ皮pí，再zài拿ná木mù槌chuí不bú斷duàn拍pāi緊jǐn——不bù拍pāi緊jǐn，糕ɡāo片piàn就jiù沒(méi)méi有yǒu云yún片piàn般bān的de效xiào果ɡuǒ，所suǒ以yǐ這zhè一yí步bù很hěn重zhònɡ要yào。重chónɡ復(fù)fù上shànɡ述shù步bù驟zhòu多duō次cì，直zhí至zhì云yún片piàn糕ɡāo的de片piàn數(shù)shù達(dá)dá到dào25片piàn。

云yún片piàn糕ɡāo成chénɡ型xínɡ后hòu，將jiānɡ其qí拿ná出chū模mú具jù放fànɡ入rù蒸zhēnɡ籠lǒnɡ。在zài蒸zhēnɡ熟shóu出chū籠lǒnɡ后hòu的de云yún片piàn糕ɡāo上shɑnɡ撒sǎ些xiē干ɡān的de熟shú糯nuò米mǐ粉fěn，然rán后hòu將jiānɡ其qí放fànɡ到dào架jià子zi上shɑnɡ晾liànɡ置zhì。云yún片piàn糕ɡāo需xū晾liànɡ夠ɡòu時(shí)shí間jiān才cái能nénɡ切qiē片piàn。

切qiē云yún片piàn糕ɡāo是shì個(gè)ɡè技jì術(shù)shù活huó，因yīn為wèi切qiē云yún片piàn糕ɡāo用yònɡ的de刀dāo并bìnɡ非fēi薄báo片piàn刀dāo，而ér是shì把bǎ“大dà板bǎn斧fǔ”。切qiē糕ɡāo時(shí)shí，持chí刀dāo者zhě需xū屏bǐnɡ氣qì凝nínɡ神shén、眼yǎn不bú看kàn刀dāo，然rán后hòu快kuài速sù地de手shǒu起qǐ刀dāo落luò，切qiē出chū薄báo而’ér均jūn勻yún的de糕ɡāo片piàn。

云yún片piàn糕ɡāo每měi扎zā25片piàn，每měi片piàn均jūn薄báo如rú紙zhǐ，輕qīnɡ輕qīnɡ一yì甩shuǎi，可kě成chénɡ扇shàn形xínɡ展zhǎn開(kāi)kāi。且qiě每měi片piàn云yún片piàn糕ɡāo均jūn可kě用yònɡ手shǒu揉róu捻niǎn卷juǎn曲qū而ér不bú裂liè，松sōnɡ手shǒu即jí能nénɡ還huán原yuán。在zài糖tánɡ、油yóu的de作zuò用yònɡ下xià，云yún片piàn糕ɡāo不bù散sǎn不bù黏nián、雪xuě白bái香xiānɡ甜tián、松sōnɡ軟ruǎn細(xì)xì膩nì，有yǒu著zhe如rú雪xuě花huā融rónɡ化huà般bān的de口kǒu感ɡǎn。糯nuò米mǐ香xiānɡ混hùn合hé著zhe豬zhū油yóu香xiānɡ，再zài配pèi上shànɡ淡dàn淡dàn的de果ɡuǒ香xiānɡ，讓rànɡ人rén食shí之zhī難nán忘wànɡ。

小朋友們學(xué)會(huì)做云片糕了嗎？沒(méi)學(xué)會(huì)也沒(méi)關(guān)系，我們一起把美味的云片糕畫(huà)下來(lái)，解解饞吧！

謝雨辰，從小熱愛(ài)繪畫(huà)，首屆“我是小畫(huà)家”全區(qū)中小學(xué)生繪畫(huà)大賽金獎(jiǎng)獲得者，并多次獲得該賽事金獎(jiǎng)或銀獎(jiǎng)，還獲得過(guò)2016年首屆布拉格國(guó)際少年兒童美術(shù)節(jié)優(yōu)秀獎(jiǎng)。2022年，她考入天津美術(shù)學(xué)院中國(guó)畫(huà)專(zhuān)業(yè)。

1 用鉛筆打草稿，畫(huà)出云片糕的形狀。

２ 用黑色水彩筆勾線(xiàn)，然后把鉛筆痕跡用橡皮擦擦干凈。

３ 用深綠色、淺綠色的彩色筆交錯(cuò)涂葉子顏色，用天藍(lán)色水彩筆畫(huà)盤(pán)子，用棕色水彩筆給云片糕加一點(diǎn)細(xì)節(jié)。

４ 用深藍(lán)色水彩筆畫(huà)陰影。陰影可以畫(huà)大一點(diǎn)。盤(pán)邊用深藍(lán)色水彩筆畫(huà)些豎線(xiàn)，注意線(xiàn)條疏密的變化。

５ 用粉色水彩筆或其他自己喜歡的顏色的水彩筆畫(huà)背景，先勾出背景的外輪廓。

６ 然后填充背景的顏色。最后用黑色水彩筆畫(huà)出底部陰影，豐富畫(huà)面細(xì)節(jié)。