摘 要：本文概述食品檢測(cè)，指出影響食品安全的因素，探討食品檢測(cè)對(duì)保障食品安全的意義，分析食品檢測(cè)的常見問題，提出優(yōu)化食品檢測(cè)的對(duì)策建議，旨在進(jìn)一步保障食品安全，營造良好、放心的消費(fèi)環(huán)境。

關(guān)鍵詞：食品安全；檢測(cè)技術(shù)；食品保障

Analysis of the Significance of Food Testing in Ensuring Food Safety

LIU Yan

（Dehua County Market Supervision and Administration Bureau， Quanzhou 362500， China）

Abstract： This paper summarizes food testing， points out the factors affecting food safety， discusses the significance of food testing to ensure food safety， analyzes the common problems of food testing， and puts forward countermeasures and suggestions to optimize food testing， aiming at further ensuring food safety and creating a good and assured consumption environment.

Keywords： food safety; detection technology; food security

近年來，食品安全問題頻出，引起社會(huì)高度重視?？茖W(xué)、合理地開展食品安全檢測(cè)成為提升食品質(zhì)量的重要途徑，其能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，保障飲食安全。面對(duì)不斷增長(zhǎng)的食品需求量，一些不法生產(chǎn)商濫用農(nóng)藥、激素、添加劑等有害物質(zhì)，摻雜質(zhì)量低劣的食材或者原料，并直接省略食品安全檢測(cè)環(huán)節(jié)，導(dǎo)致大量不合格食品流入市場(chǎng)，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。

1 食品檢測(cè)概述

食品檢測(cè)是指通過物理檢測(cè)、微生物檢測(cè)等方法，對(duì)食品中的營養(yǎng)物質(zhì)、添加劑、污染物、真菌毒素、非食用物質(zhì)和非法添加物等進(jìn)行檢測(cè)，具有準(zhǔn)確、可靠、可重復(fù)等特點(diǎn)[1]。加強(qiáng)開展食品檢測(cè)工作，能夠提高人們的食品安全意識(shí)。我國各級(jí)食品監(jiān)管部門將食品抽檢工作納入年度“為民辦實(shí)事項(xiàng)目”，持續(xù)深化“你點(diǎn)我檢”“你送我檢”服務(wù)活動(dòng)，堅(jiān)決治理“餐桌污染”，守護(hù)人們“舌尖上的安全”，通過聚焦重點(diǎn)領(lǐng)域、重點(diǎn)環(huán)節(jié)和重點(diǎn)品種，深入排查化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。將食品快速檢測(cè)與監(jiān)督抽檢兩種檢測(cè)方式相結(jié)合，能夠充分發(fā)揮食品快速檢測(cè)、初步篩查作用，及時(shí)排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2 影響食品安全的因素

2.1 生物性危害

生物性危害因素主要指的是生物污染、寄生蟲污染和昆蟲、嚙齒動(dòng)物污染。其中，微生物污染在食品污染事件中所占的比重最大。它不僅能夠降低食品品質(zhì)，還可對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，食物中毒中細(xì)菌造成的中毒事故占總數(shù)的98.5%。常見的能夠引起食源性疾病的微生物種類有細(xì)菌、真菌和病毒。

2.2 化學(xué)性危害

化學(xué)性危害是指在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存及配送的任一環(huán)節(jié)造成食品污染或變質(zhì)的物質(zhì)或產(chǎn)品，包括農(nóng)獸藥殘留、有毒有害物質(zhì)以及食品添加劑濫用等。例如，工業(yè)生產(chǎn)過程中的工業(yè)三廢（廢水、廢氣、廢渣）造成嚴(yán)重的土壤、水源重金屬污染，進(jìn)而影響農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量安全；農(nóng)產(chǎn)品種植過程中因噴藥、施肥次數(shù)過多，農(nóng)藥、肥料用量過大，噴藥時(shí)期不科學(xué)，導(dǎo)致硝酸鹽和亞硝酸鹽生成、農(nóng)藥含量超標(biāo)；在生產(chǎn)流通過程中，使用高劑量防腐劑、包裝材料不衛(wèi)生、包裝防腐技術(shù)不配套，會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品變質(zhì)、有毒物質(zhì)超標(biāo)等情況。

2.3 物理性危害

物理性危害是指在原料或加工過程中引入的硬質(zhì)或尖銳異物，如鐵塊、砂石、泥土灰塵和其他外來雜物等。

3 食品檢測(cè)對(duì)保障食品安全的意義

3.1 為食品日常監(jiān)管提供支撐

食品檢測(cè)是食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理的重要手段之一，為監(jiān)管部門開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析研判、日常監(jiān)管工作提供支持，以便在提高監(jiān)管部門工作效率和能力的同時(shí)，進(jìn)一步提升食品的安全性。同時(shí)，監(jiān)管部門積極開展食品檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)收集、整理、分析工作，能夠幫助政府部門更好地規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，排除食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升監(jiān)管能力[2]。食品檢測(cè)分為食品監(jiān)督抽檢和食品快速檢測(cè)。食品監(jiān)督抽檢通過科學(xué)合理的抽樣，盡可能地鞭策、監(jiān)管食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴(yán)格按照規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營食品，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。而食品快速檢測(cè)技術(shù)具有低成本、易操作、檢驗(yàn)時(shí)間短等特點(diǎn)，能夠彌補(bǔ)監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)周期長(zhǎng)、檢驗(yàn)場(chǎng)地固定等不足，幫助監(jiān)管部門對(duì)問題食品“早發(fā)現(xiàn)、早研判、早預(yù)警、早處置”，有效提升監(jiān)管效能。

3.2 提升食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)控品質(zhì)

生產(chǎn)企業(yè)作為產(chǎn)品質(zhì)量的第一責(zé)任人，應(yīng)建立以殘留控制、檢驗(yàn)檢測(cè)等為主要內(nèi)容的企業(yè)自檢自控體系[3]。加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)，可以有效幫助食品生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化食品配方、調(diào)整食品中各類物質(zhì)的添加含量，避免出現(xiàn)添加劑超標(biāo)情況，保證食品生產(chǎn)質(zhì)量，為消費(fèi)者提供安全、健康、營養(yǎng)的食品。通過精準(zhǔn)了解食品營養(yǎng)成分和組成，從而有針對(duì)性地調(diào)整食品配方，可提升食品營養(yǎng)價(jià)值；在食品生產(chǎn)制作過程中，精準(zhǔn)掌握食品中的蛋白質(zhì)含量、水分等指標(biāo)，可以確保生產(chǎn)出來的食品的口感更加美味，能夠滿足消費(fèi)者需求。合理應(yīng)用食品檢測(cè)技術(shù)有利于企業(yè)在全產(chǎn)業(yè)鏈過程中保障原材料及產(chǎn)品的質(zhì)量，建立適用于中小型食品企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制流程。

3.3 促進(jìn)食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

隨著科技的不斷發(fā)展，食品檢測(cè)技術(shù)也在不斷創(chuàng)新和進(jìn)步。新的檢測(cè)方法和技術(shù)不斷涌現(xiàn)，如快速檢測(cè)技術(shù)、高通量篩查技術(shù)等，這些技術(shù)的應(yīng)用將大大提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)的效率和準(zhǔn)確性。同時(shí)，食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)的創(chuàng)新將推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和升級(jí)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。另外，食品檢測(cè)結(jié)果的公開和透明，有助于消費(fèi)者了解食品的真實(shí)質(zhì)量情況，從而做出更加明智的消費(fèi)選擇。這反過來又促使食品企業(yè)更加注重產(chǎn)品質(zhì)量和品牌建設(shè)，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化和升級(jí)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

3.4 營造良好、放心的消費(fèi)環(huán)境

食品檢測(cè)在營造良好、放心的消費(fèi)環(huán)境中發(fā)揮著重要作用。通過科學(xué)合理的檢測(cè)，能夠有效保證市場(chǎng)流通中食品的質(zhì)量安全，讓消費(fèi)者放心消費(fèi)。食品生產(chǎn)鏈條從農(nóng)田到餐桌，涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，可能受到微生物、化學(xué)物質(zhì)、物理雜質(zhì)等多方面的污染。加強(qiáng)食品檢測(cè)，不僅有助于相關(guān)人員及時(shí)發(fā)現(xiàn)并阻止不合格食品流入市場(chǎng)，還能幫助消費(fèi)者獲取有關(guān)食品安全的詳細(xì)信息，進(jìn)而做出更好的消費(fèi)選擇[4]。同時(shí)，監(jiān)管部門對(duì)食品檢測(cè)不合格啟動(dòng)的核查處置工作，能夠進(jìn)一步規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者權(quán)益，營造良好的消費(fèi)環(huán)境。可以說，食品檢測(cè)不僅能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制潛在風(fēng)險(xiǎn)，還能提升消費(fèi)者對(duì)食品的信心，促進(jìn)政府、企業(yè)、消費(fèi)者之間的良好溝通合作，為食品安全政策的制定和執(zhí)行提供有力的數(shù)據(jù)支持和科學(xué)依據(jù)[5]。

3.5 提高食品應(yīng)急保障能力

食源性疾病是指因食品中致病因素進(jìn)入人體而引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食源性疾病是現(xiàn)今分布最廣、最常見的疾病之一，也是全球的一項(xiàng)重要公共衛(wèi)生問題[6]。近年來，食品安全事故頻發(fā)，對(duì)社會(huì)造成較大的影響，食品檢測(cè)部門或機(jī)構(gòu)需要在短時(shí)間內(nèi)快速準(zhǔn)確地判斷高危害食品的危險(xiǎn)指數(shù)[7]。例如，遇到頻繁發(fā)生的食物中毒事件，食品檢測(cè)部門或機(jī)構(gòu)應(yīng)用食品安全快速檢測(cè)技術(shù)可快速地鎖定食品中的有毒因素，監(jiān)管部門能夠快速制定出相關(guān)防控措施，控制食源性疾病的發(fā)生和擴(kuò)散。

4 食品檢測(cè)的常見問題

4.1 食品檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)技術(shù)落后

由于食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)缺乏大量的資金投入，未及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和更新，致使設(shè)備性能降低、檢驗(yàn)技術(shù)落后，難以滿足新物質(zhì)的檢測(cè)需求。由于食品添加劑、農(nóng)藥的品種類目越來越多，生長(zhǎng)激素的應(yīng)用范圍越來越廣，很多檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)方法未被探索出來，進(jìn)而給食品安全帶來更多的隱患，給監(jiān)管帶工作來更大的挑戰(zhàn)[8]。

4.2 專業(yè)的檢測(cè)人員缺乏

食品安全檢測(cè)人員需具備扎實(shí)的食品檢測(cè)理論基礎(chǔ)，熟知國內(nèi)外食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全體系。然而，許多基層快檢室和小微型食品生產(chǎn)企業(yè)的快檢人員不具備食品檢驗(yàn)相關(guān)學(xué)科理論知識(shí)，更缺乏相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)技能和知識(shí)儲(chǔ)備，難以準(zhǔn)確地判斷食品的質(zhì)量和安全狀況。此外，部分食品安全檢測(cè)人員僅通過短期培訓(xùn)便可上崗，無法準(zhǔn)確地掌握食品檢測(cè)機(jī)理，在實(shí)踐操作中往往只能根據(jù)操作流程進(jìn)行常規(guī)操作，可能存在檢測(cè)人員操作不規(guī)范、儀器設(shè)備未定期檢定校準(zhǔn)、檢驗(yàn)結(jié)果不夠準(zhǔn)確等

問題。

4.3 食品檢測(cè)體系仍需完善

當(dāng)前，我國食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系仍存在明顯的問題，主要表現(xiàn)在食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一和檢測(cè)執(zhí)行不到位兩方面。不同地區(qū)、不同檢測(cè)單位使用的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)不一致，導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果存在差異。同時(shí)，檢測(cè)單位對(duì)食品檢測(cè)質(zhì)量的重視程度不夠，導(dǎo)致食品檢測(cè)規(guī)范未能及時(shí)更新，執(zhí)行不到位，影響了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。此外，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作起步晚，標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的過程中與發(fā)達(dá)國家存在一定的差距。

4.4 平臺(tái)信息化共享不足

食品貫穿種養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、流通銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)。由于缺乏統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化的信息發(fā)布平臺(tái)，食品檢測(cè)相關(guān)信息的獲取不對(duì)稱，致使消費(fèi)者無法及時(shí)獲取食品檢測(cè)相關(guān)信息。加之我國食品檢測(cè)存在信息滯后等問題，導(dǎo)致問題食品召回率低，降低了食品監(jiān)管的有效性和及時(shí)性。

5 優(yōu)化食品檢測(cè)的對(duì)策建議

5.1 提升檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備水平

①加大檢驗(yàn)設(shè)備資金投入，引進(jìn)高精尖設(shè)備，優(yōu)化食品安全檢測(cè)技術(shù)，提升檢測(cè)效能。②積極鼓勵(lì)食品檢測(cè)技術(shù)和手段創(chuàng)新研發(fā)，強(qiáng)化自主研發(fā)體系，激勵(lì)技術(shù)創(chuàng)新，推進(jìn)檢測(cè)技術(shù)國產(chǎn)化，在保證檢測(cè)準(zhǔn)確性的前提下提高檢測(cè)效率，使檢測(cè)工作更加快速便捷，推動(dòng)食品檢驗(yàn)技術(shù)水平不斷提高。

5.2 強(qiáng)化人才隊(duì)伍建設(shè)

加強(qiáng)食品檢驗(yàn)人才隊(duì)伍建設(shè)，并通過加強(qiáng)食品檢測(cè)技術(shù)培訓(xùn)等，不斷提高食品檢測(cè)工作者的專業(yè)技術(shù)水平，確保檢測(cè)者能夠選擇科學(xué)的檢驗(yàn)方法，對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行科學(xué)的分析和判斷，從而讓檢驗(yàn)過程及結(jié)果更加規(guī)范，最終使檢測(cè)結(jié)果有效服務(wù)于食品監(jiān)管工作，整體提升食品安全檢測(cè)水平[9]。

5.3 健全食品檢驗(yàn)體系

當(dāng)下食品行業(yè)發(fā)展迅速，相關(guān)部門應(yīng)及時(shí)掌握食品領(lǐng)域的動(dòng)態(tài)，結(jié)合實(shí)際制定食品檢驗(yàn)方法及判定標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)食品檢測(cè)體系建設(shè)。結(jié)合先進(jìn)的食品加工工藝等對(duì)現(xiàn)行的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完善，通過征求多方意見、調(diào)研食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)行情況等，及時(shí)對(duì)現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修正和完善，讓食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)更加科學(xué)和適用。

5.4 推行食品智慧監(jiān)管

①設(shè)立檢測(cè)信息共享平臺(tái)，整合各監(jiān)管部門、生產(chǎn)企業(yè)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)等檢測(cè)數(shù)據(jù)資源，實(shí)時(shí)傳送、透明公開檢測(cè)數(shù)據(jù)，接受消費(fèi)者監(jiān)督，促進(jìn)行業(yè)自律，提升監(jiān)管水平。②構(gòu)建從“農(nóng)田到餐桌”的全過程追溯管理體系，覆蓋食用農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、預(yù)包裝食品，并貫穿種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、出入境和流通全過程全鏈條的追溯管理，實(shí)現(xiàn)追溯數(shù)據(jù)互通互聯(lián)，進(jìn)一步提升監(jiān)管效率和問題食品召回響應(yīng)速度。③設(shè)立信息預(yù)警機(jī)制，利用大數(shù)據(jù)深化食品智慧監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處置食品安全隱患，從而有效保障食品安全和消費(fèi)者健康。

6 結(jié)語

食品安全關(guān)系到每個(gè)人的身體健康，是重要的民生問題。食品檢測(cè)是食品監(jiān)管的重要基礎(chǔ)，只有不斷提高食品檢測(cè)技術(shù)、強(qiáng)化人才隊(duì)伍建設(shè)、健全食品檢驗(yàn)方法，才能讓監(jiān)管與時(shí)俱進(jìn)，保障食品質(zhì)量安全，筑牢食品安全防線，守護(hù)人們“舌尖上的安全”。

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