摘要：在傳統(tǒng)腐竹加工工藝的基礎(chǔ)上，采用冷凍工藝制備速泡鮮腐竹。研究鼓風(fēng)干燥預(yù)處理方式下冷凍時(shí)間、冷凍溫度對(duì)速泡鮮腐竹復(fù)水率、泡發(fā)時(shí)間、感官品質(zhì)的影響。分析不同加工工藝下腐竹的質(zhì)構(gòu)、色澤、泡發(fā)時(shí)間和復(fù)水率，以及炒制、油炸和煮制食用方式下產(chǎn)品的品質(zhì)特點(diǎn)。結(jié)果表明，速泡鮮腐竹的最佳工藝為鼓風(fēng)干燥溫度40 ℃、干燥時(shí)間20 min、冷凍時(shí)間8 h、冷凍溫度-20 ℃，該條件下制備的速泡鮮腐竹的水分含量為42.55%，泡發(fā)時(shí)間為3 min，復(fù)水率為58.87%。與市售干腐竹相比，速泡鮮腐竹的泡發(fā)時(shí)間縮短了90倍，油炸時(shí)的吸油率降低48.51%，速泡鮮腐竹無(wú)需浸泡，可以直接炒制、油炸和煮制，極大提高了食用的便捷性。

關(guān)鍵詞：鮮腐竹；速泡；泡發(fā)時(shí)間；復(fù)水率；食用方式

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.1""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）09-0157-05

Study on Processing Technology of Quick-Soaking Fresh Yuba

SUN Jun-tao， WANG De-guo， XIAO Fu-gang， ZHANG Zhi-xin， XIAO Feng，

DU Feng-ke， SHI Jing-jie

（Key Laboratory of Biomarker Based Rapid-detection Technology for Food Safety in Henan Province，

College of Food and Pharmacy， Xuchang University， Xuchang 461000， China）

Abstract： On the basis of the traditional processing technology of yuba， freezing technology is adopted to prepare quick-soaking fresh yuba. The effects of freezing time and freezing temperature on rehydration rate， foaming time and sensory quality of quick-soaking fresh yuba under air blast drying pretreatment method are" studied. The texture， color， foaming time and rehydration rate of yuba by different processing technologies as well as the quality characteristics of the products under stir-frying， deep frying and boiling are analyzed. The results show that the optimal technology of quick-soaking fresh yuba is air blast drying temperature of 40 ℃， drying time of 20 min， freezing time of 8 h and freezing temperature of -20 ℃. Under these conditions， the moisture content of the obtained quick-soaking fresh yuba is 42.55%， the foaming time is 3 min， and the rehydration rate is 58.87%. Compared with the commercially available dried yuba， the foaming time of quick-soaking fresh yuba is reduced by 90 times， and the oil absorption rate during deep frying is reduced by 48.51%. Quick-soaking fresh yuba does not need to soak， and can be directly stir-fried， deep fried and boiled， which greatly improves the convenience of eating.

Key words： fresh yuba; quick soaking; foaming time; rehydration rate; eating method

收稿日期：2024-03-09

基金項(xiàng)目：河南省高等學(xué)校重點(diǎn)科研項(xiàng)目（23B550010）

作者簡(jiǎn)介：孫軍濤（1982—），男，副教授，博士，研究方向：食品科學(xué)。

腐竹是我國(guó)傳統(tǒng)的豆制品，是以大豆為原料經(jīng)過(guò)選豆、泡豆、磨漿、煮漿、提皮、烘干和包裝等工藝制成的，含有豐富的大豆蛋白、卵磷脂、礦物質(zhì)、大豆皂甙、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，具有提高免疫力、防止血管硬化、促進(jìn)骨骼發(fā)育、抗氧化、抗缺鐵性貧血等功能[1-2]。傳統(tǒng)的腐竹生產(chǎn)加工和食用過(guò)程中存在以下問(wèn)題[3-5]：傳統(tǒng)腐竹生產(chǎn)的烘干工藝復(fù)雜，需回潮，腐竹的破碎率較高；市場(chǎng)上以干腐竹為主，泡發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，食用不方便；現(xiàn)有傳統(tǒng)工藝制作的鮮腐竹產(chǎn)品易斷，黏彈性低，炒制、油炸、煮制等食用方式下產(chǎn)品的品質(zhì)不高。本試驗(yàn)緊密?chē)@傳統(tǒng)腐竹生產(chǎn)加工過(guò)程中的問(wèn)題，采用低溫冷凍工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)腐竹生產(chǎn)的烘干工藝，優(yōu)化冷凍工藝條件，開(kāi)發(fā)速泡鮮腐竹，并對(duì)速泡鮮腐竹的品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析，為營(yíng)養(yǎng)、健康、方便的腐竹制品的研究和開(kāi)發(fā)提供了技術(shù)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃豆：黑龍江大豆生產(chǎn)基地；大豆調(diào)和油：益海嘉里糧油食品工業(yè)有限公司；市售腐竹：許昌胖東來(lái)超市；速泡劑：許昌學(xué)院食品與藥學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制。

FA2014B分析天平 上海佑科儀器儀表有限公司；YZL-01N油炸鍋 廣州綠巢貿(mào)易有限公司；DM-LB80磨漿機(jī) 滄州利達(dá)民用機(jī)械廠；BD/BC-150冷藏冷凍箱 合肥美的電冰箱有限公司；DHG-9073BS-Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；TMS-Pro物性分析儀 美國(guó)FTC公司；HH-S6恒溫水浴鍋 江蘇金怡儀器科技有限公司；NR200色差儀 深圳市三恩時(shí)科技有限公司。

1.2 測(cè)定方法

1.2.1 水分含量測(cè)定

根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中第一法直接干燥法測(cè)定水分含量。

1.2.2 復(fù)水率

取長(zhǎng)2.0 cm、寬3.0 cm的腐竹放置于250 mL燒杯中，加入200 mL水，在30 ℃下浸泡至泡發(fā)，取出，瀝干表面水分后稱(chēng)重，計(jì)算復(fù)水率[6]，公式如下：

復(fù)水率（%）=m1-m0m0×100%。

式中：m0為腐竹樣品的質(zhì)量（g）；m1為腐竹泡發(fā)后瀝干的質(zhì)量（g）。

1.2.3 泡發(fā)時(shí)間

取長(zhǎng)2.0 cm的腐竹放入30 ℃水中浸泡，直至腐竹完全泡發(fā)變軟，所用的時(shí)間即為泡發(fā)時(shí)間[7]。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)分析

用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定腐竹的彈性、咀嚼性、硬度和膠黏性，每組樣品分別測(cè)試3次，求其平均值[8]。測(cè)定參數(shù)：平底柱形探頭（Φ75 mm），測(cè)試速度60 mm/min，觸發(fā)壓力1.5 N，形變量70%，探頭暫停時(shí)間1 s。

1.2.5 吸油率

將腐竹截取成長(zhǎng)4 cm的小段，放入油炸鍋中160 ℃炸制5 min，取出瀝干表面油，吸油率的計(jì)算方法如下[9]：

吸油率（%）=m1-m0m0×100%。

式中：m0為稱(chēng)取的腐竹質(zhì)量（g）；m1為腐竹油炸后的質(zhì)量（g）。

1.2.6 耐煮性

取250 mL燒杯加入200 mL水，煮沸后，截取長(zhǎng)5 cm、寬2 cm的腐竹沸水煮60 min，測(cè)定耐煮性，計(jì)算公式如下[10]：

耐煮性（%）=m0-m1m0×100%。

式中：m0為稱(chēng)取的腐竹質(zhì)量（g）；m1為腐竹煮制過(guò)程中溶出物的質(zhì)量（g）。

1.2.7 色度

將腐竹平鋪后取3個(gè)點(diǎn)用便攜式色差儀測(cè)定腐竹的L*值、a*值、b*值，求其平均值。色差儀用白板進(jìn)行校準(zhǔn)[11]。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 速泡鮮腐竹制作工藝

1.3.2 速泡鮮腐竹加工工藝研究

取速泡鮮腐竹預(yù)干燥溫度（40，50，60，70，80 ℃）、干燥時(shí)間（20，40，60，80，100 min）、冷凍時(shí)間（2，4，6，8，10 h）、冷凍溫度（-24，-20，-15，-10，-5 ℃）4個(gè)因素，測(cè)定腐竹的復(fù)水率和泡發(fā)時(shí)間，研究速泡鮮腐竹冷凍工藝對(duì)腐竹品質(zhì)的影響。

1.3.3 速泡鮮腐竹特性分析

分別對(duì)市售腐竹和速泡鮮腐竹的質(zhì)構(gòu)、色澤、水分含量、復(fù)水率和泡發(fā)時(shí)間進(jìn)行測(cè)定，對(duì)比分析腐竹的品質(zhì)特性。

1.3.4 速泡鮮腐竹食用品質(zhì)分析

市售腐竹和速泡鮮腐竹分別采用炒制、油炸、煮制的食用方式，分析腐竹的感官、吸油率和耐煮性，研究速泡鮮腐竹在不同食用方式下的品質(zhì)特點(diǎn)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，取3次平行試驗(yàn)的平均值作為試驗(yàn)結(jié)果，并計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 速泡鮮腐竹加工工藝研究

2.1.1 預(yù)干燥溫度對(duì)鮮腐竹復(fù)水率和泡發(fā)時(shí)間的影響

在預(yù)干燥時(shí)間20 min、冷凍溫度-10 ℃、冷凍時(shí)間10 h的條件下，干燥溫度對(duì)鮮腐竹復(fù)水率和泡發(fā)時(shí)間的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，當(dāng)干燥溫度超過(guò)50 ℃時(shí)，隨著溫度的升高，腐竹的復(fù)水率呈先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)干燥溫度為60 ℃時(shí)，腐竹的復(fù)水率達(dá)到最高，為98.35%。隨著干燥溫度的升高，腐竹的泡發(fā)時(shí)間呈增加趨勢(shì)，當(dāng)干燥溫度為50 ℃時(shí)，腐竹的泡發(fā)時(shí)間為2 min，當(dāng)干燥溫度超過(guò)50 ℃時(shí)，泡發(fā)時(shí)間顯著增加。鮮腐竹預(yù)干燥溫度過(guò)高，導(dǎo)致腐竹表面變干，水分損失較多，質(zhì)地變硬，復(fù)水率降低，泡發(fā)時(shí)間變長(zhǎng)[12]。

2.1.2 干燥時(shí)間對(duì)鮮腐竹復(fù)水率和泡發(fā)時(shí)間的影響

在預(yù)干燥溫度40 ℃、冷凍溫度-10 ℃、冷凍時(shí)間10 h的條件下，干燥時(shí)間對(duì)鮮腐竹復(fù)水率和泡發(fā)時(shí)間的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮腐竹的復(fù)水率呈先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)干燥時(shí)間為60 min時(shí)，鮮腐竹的復(fù)水率達(dá)到最高，為102.37%。鮮腐竹預(yù)干燥時(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致鮮腐竹水分散失，冷凍處理后的鮮腐竹復(fù)水時(shí)能夠吸收更多的水分，因此復(fù)水率增加；當(dāng)預(yù)干燥時(shí)間超過(guò)60 min時(shí)，鮮腐竹水分蒸發(fā)過(guò)多，質(zhì)構(gòu)變硬，冷凍時(shí)形成的冰晶較小，腐竹內(nèi)部形成的蜂窩狀較小，冷凍處理后復(fù)水能力降低，導(dǎo)致其復(fù)水率下降。隨著預(yù)干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮腐竹的泡發(fā)時(shí)間增加，當(dāng)干燥時(shí)間為20 min時(shí)，鮮腐竹的泡發(fā)時(shí)間為2 min。預(yù)干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，冷凍處理后的腐竹色澤暗淡，豆香風(fēng)味不濃郁，食用品質(zhì)降低。

2.1.3 冷凍時(shí)間對(duì)鮮腐竹復(fù)水率和泡發(fā)時(shí)間的影響

在預(yù)干燥溫度40 ℃、干燥時(shí)間20 min、冷凍溫度-10 ℃的條件下，冷凍時(shí)間對(duì)鮮腐竹復(fù)水率和泡發(fā)時(shí)間的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮腐竹的復(fù)水率呈先升高后降低的趨勢(shì)，冷凍時(shí)間延長(zhǎng)，使鮮腐竹中的水分逐漸結(jié)冰，冰晶不斷增大，腐竹內(nèi)部形成蜂窩狀，形成的冰晶體積越大，蜂窩狀越大，復(fù)水浸泡時(shí)的復(fù)水率越高。冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，形成的冰晶體積過(guò)大，破壞了腐竹的質(zhì)構(gòu)，導(dǎo)致腐竹的復(fù)水率降低。隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮腐竹逐漸結(jié)冰變硬，泡發(fā)解凍時(shí)需要的時(shí)間較長(zhǎng)。當(dāng)冷凍時(shí)間為8 h時(shí)，鮮腐竹的復(fù)水率和泡發(fā)時(shí)間分別為20.87%和2 min。

2.1.4 冷凍溫度對(duì)鮮腐竹復(fù)水率和泡發(fā)時(shí)間的影響

在預(yù)干燥溫度40 ℃、干燥時(shí)間20 min、冷凍時(shí)間8 h的條件下，冷凍溫度對(duì)鮮腐竹復(fù)水率和泡發(fā)時(shí)間的影響見(jiàn)圖4。

由圖4可知，當(dāng)冷凍溫度低于0 ℃時(shí)，鮮腐竹中的水分冷凍結(jié)晶，冷凍溫度越低，結(jié)晶的速度越快，水的結(jié)冰導(dǎo)致腐竹內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀，冰晶越大，腐竹內(nèi)部蜂窩狀越大，腐竹浸泡時(shí)的復(fù)水率越高，泡發(fā)時(shí)間較短；當(dāng)冷凍溫度過(guò)低時(shí)，冰晶形成的速度過(guò)快，對(duì)腐竹的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生破壞[13]，導(dǎo)致腐竹浸泡時(shí)的復(fù)水率降低，解凍后不能保持原有的枝條狀，呈分散狀，質(zhì)地松軟，泡發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)；當(dāng)冷凍溫度為-20 ℃時(shí)，鮮腐竹的復(fù)水率最高，為97.33%，泡發(fā)時(shí)間為2.6 min。

2.2 速泡鮮腐竹特性分析

在預(yù)干燥溫度40 ℃、干燥時(shí)間20 min、冷凍時(shí)間8 h、冷凍溫度-20 ℃的條件下制備速泡鮮腐竹，與市售腐竹在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、色澤、復(fù)水率和泡發(fā)時(shí)間方面進(jìn)行對(duì)比分析，腐竹特性對(duì)比分析見(jiàn)表1。

由表1可知，速泡鮮腐竹的彈性、咀嚼性、硬度和膠黏性均低于市售腐竹，市售腐竹結(jié)構(gòu)致密，質(zhì)構(gòu)較硬，而速泡鮮腐竹質(zhì)構(gòu)松軟、疏松；速泡鮮腐竹的b*值高于市售腐竹，色澤比市售腐竹偏金黃色；速泡鮮腐竹的水分含量是市售腐竹的3.05倍，完全泡發(fā)時(shí)市售腐竹的復(fù)水率為速泡鮮腐竹的2.86倍；速泡鮮腐竹在30 ℃水中的泡發(fā)時(shí)間為3 min，與市售腐竹相比泡發(fā)時(shí)間縮短了90倍。

2.3 速泡鮮腐竹食用品質(zhì)分析

2.3.1 炒制

市售腐竹和速泡鮮腐竹炒制后品質(zhì)見(jiàn)圖5。

由圖5可知，市售干腐竹浸泡后呈淺黃色，炒制過(guò)程中無(wú)破碎，炒制后呈暗黃色，形態(tài)呈細(xì)條狀，韌性好，有嚼勁，豆香味較差，口感較差。速泡鮮腐竹浸泡后呈金黃色，炒制后呈黃色，色澤鮮亮，有嚼勁，豆香味濃郁，口感較好，但炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，腐竹結(jié)構(gòu)被破壞，易產(chǎn)生碎渣。

2.3.2 油炸

市售腐竹和速泡鮮腐竹油炸后品質(zhì)見(jiàn)圖6。

由圖6可知，市售腐竹油炸后，表面氣泡不均勻且局部較大，質(zhì)地較硬，口感不酥脆，無(wú)明顯豆香味，呈灰褐色。速泡鮮腐竹油炸后，表面氣泡小且均勻，口感酥脆，呈金黃色，豆香味濃郁，品質(zhì)較好。油炸后速泡鮮腐竹的吸油率為20.7%，與市售腐竹相比，吸油率降低了1.94倍。

2.3.3 煮制

市售腐竹和速泡鮮腐竹在沸水中分別煮制10 min和60 min后品質(zhì)見(jiàn)圖7。

由圖7可知，市售腐竹在沸水中煮制10 min后，吸水膨脹，色澤變?yōu)槿榘咨芤褐腥芙獾奈镔|(zhì)較少，湯液清亮，腐竹保持枝條狀；市售腐竹煮制60 min時(shí)，腐竹破碎成小碎塊，水溶液中溶解的物質(zhì)較多，湯液渾濁。速泡鮮腐竹在沸水中煮制10 min后，腐竹吸水展開(kāi)呈片狀，色澤變?yōu)闇\黃色，腐竹溶出物質(zhì)較少，湯液清亮；速泡鮮腐竹煮制60 min時(shí)，腐竹結(jié)構(gòu)基本破壞，溶解到溶液中，湯液呈乳白色。

油炸腐竹吸油率和煮制腐竹耐煮性見(jiàn)表2。

由表2可知，市售腐竹和速泡鮮腐竹的耐煮性分別為25.10%和38.09%，市售腐竹的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密，耐煮性好，在相同的蒸煮過(guò)程中蛋白質(zhì)、脂肪和糖的損失較小[14]，而速泡鮮腐竹的耐煮性較差，煮制食用時(shí)不易長(zhǎng)時(shí)間煮制，避免腐竹煮爛。

3 結(jié)論

速泡鮮腐竹冷凍加工條件為預(yù)干燥溫度40 ℃、干燥時(shí)間20 min、冷凍時(shí)間8 h、冷凍溫度-20 ℃。最佳工藝條件下制備的速泡鮮腐竹呈金黃色，泡發(fā)時(shí)間為3 min，與市售腐竹相比，泡發(fā)時(shí)間縮短了90倍。炒制速泡鮮腐竹呈金黃色，口感好，豆香味濃郁；油炸速泡鮮腐竹呈金黃色，口感酥脆，與市售腐竹相比，吸油率降低了1.94倍；煮制過(guò)程中速泡鮮腐竹的耐煮性較差，長(zhǎng)時(shí)間煮制腐竹容易煮爛。與傳統(tǒng)腐竹相比，速泡鮮腐竹的泡發(fā)時(shí)間較短，食用前無(wú)需浸泡處理，極大提高了腐竹的食用便捷性。

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