摘要：為探究烹飪熟度對牛排揮發(fā)性化合物的影響，文章采用感官分析、電子鼻和GC-IMS分析不同烹飪熟度（生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟）牛排中揮發(fā)性化合物的差異。感官結(jié)果表明，隨著烹飪熟度的增加，牛排在嫩度、多汁性和外觀上的分?jǐn)?shù)先升高后降低，而在整體風(fēng)味和整體接受度上其值一直增加，當(dāng)牛排熟度為九分熟時，整體感官最佳；電子鼻結(jié)果表明，樣品在T、P傳感器上具有較高的值，并且隨著烹飪熟度的增加，傳感器上的值也在不斷增加，說明烹飪熟度會增加樣品中揮發(fā)性化合物的濃度；GC-IMS結(jié)果表明，在樣品中共鑒定出88種揮發(fā)性化合物，主要是醇類、醛類、酮類和酯類，并且隨著熟度的增加，樣品中化合物的濃度增加，通過ROAV共計算出12種特征性風(fēng)味物質(zhì)（ROAVgt;1），對樣品整體風(fēng)味具有較高的貢獻(xiàn)作用，并且1-辛烯-3-酮的貢獻(xiàn)作用最突出；通過Pearson相關(guān)性發(fā)現(xiàn)，異戊醇（單體、二聚體）、正己醇（單體、二聚體）和2-乙基-3-甲基吡嗪與傳感器T、P具有較高的相關(guān)性。文章著重分析了不同熟度下牛排揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，為西餐牛排煎制的烹飪工藝優(yōu)化和品質(zhì)控制提供了參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：烹飪熟度；牛排；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；電子鼻；GC-IMS

中圖分類號：TS251.6 """""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A """"文章編號：1000-9973（2024）09-0047-07

Study on Effect of Degree of Doneness on Volatile Flavor Substances of Steak

YAO Li-wei1， DENG Jing2， YI Yu-wen2， LIU Yang2， ZHU Kai-xian2， WU Hua-chang2*

（1.College of Food and Biological Engineering， Chengdu University， Chengdu 610106， China;

2.Key Laboratory of Culinary Science in Institutions of Higher Education of

Sichuan Province， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

Abstract： In order to explore the effect of degree of doneness on the volatile compounds of steak， in this paper， sensory analysis， electronic nose and GC-IMS are used to analyze the differences of volatile compounds in steak with different degree of doneness （raw， rare， medium rare， medium， medium well and well done）. The sensory results show that with the increase of degree of doneness， the scores of steak in tenderness， juiciness and appearance increase firstly and then decrease， while the scores of steak in overall flavor and overall acceptance increase all the time. When the degree of doneness of steak is well done， the overall sensory is the best. The results of electronic nose show that the samples have higher values on sensors T and P， and the values on the sensors increase with the increase of degree of doneness， indicating that degree of doneness would increase the concentration of volatile compounds in samples. The results of GC-IMS show that a total of 88 volatile compounds are identified in the samples， mainly are alcohols， aldehydes， ketones and esters. With the increase of degree of doneness， the concentration of compounds in the samples increases. A total of 12 characteristic flavor" substances （ROAVgt;1）

are calculated by ROAV， which have high contribution to the overall flavor of the samples， and the contribution of 1-octen-3-one is the most prominent. Through Pearson correlation， it is found that isoamyl alcohol （monomer， dimer）， n-hexanol （monomer， dimer） and 2-ethyl-3-methylpyrazine have high correlation with sensors T and P. In this paper， the changes of volatile flavor substances in steak with different degrees of doneness are mainly analyzed， which has provided references for the optimization of frying process and quality control of western-style food steak.

Key words： degree of doneness; steak; volatile flavor substances; electronic nose; GC-IMS

收稿日期：2024-03-25

基金項目：四川省科技廳重點(diǎn)研發(fā)項目（23ZDYF3065）；四川省教育廳科技創(chuàng)新團(tuán)隊項目（21SCTUTG01）

作者簡介：姚力為（1991—），女，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：吳華昌（1970—），男，教授，碩士，研究方向：食品發(fā)酵與加工。

我國是牛肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國，隨著人們生活水平的提高，需要更高品質(zhì)的肉制品來滿足人們的生活需求。牛排作為一種高品質(zhì)生活需求，有多種烹飪方式，其中煎牛排深受牛肉愛好者的青睞[1]。為了保證牛排獨(dú)特的嫩度，西餐將牛排的成熟度分為五個等級：一分熟（52～55 ℃）、三分熟（55～60 ℃）、五分熟（60～65 ℃）、七分熟（65～69 ℃）、九分熟（70～80 ℃）[2]。牛排在烹飪過程中形成的基本風(fēng)味成分通常分為兩類：脂質(zhì)衍生產(chǎn)物和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[3]。一方面由于脂質(zhì)被降解，產(chǎn)生各種芳香衍生化合物；另一方面，在加熱過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)（在高溫下，由糖類和氨基酸反應(yīng)的結(jié)果），形成數(shù)百種香氣閾值較低的芳香化合物，對牛排整體風(fēng)味具有較大的貢獻(xiàn)作用，除此之外，由于牛排表面接觸高溫導(dǎo)致褐變，形成一層棕褐色的外皮，增加了牛排的整體感官接受度。

食用品質(zhì)是消費(fèi)者選擇肉類的重要指標(biāo)，包括風(fēng)味、嫩度和多汁性，但不同的品質(zhì)等級、烹制方式、老化程度和烹飪熟度均會影響其食用品質(zhì)。萬紅兵等[4]分析不同烹飪熟度的牛肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的變化，發(fā)現(xiàn)烹飪過程顯著影響肌原纖維蛋白的聚集特性、氧化特性和結(jié)構(gòu)特性，隨著牛肉烹飪熟度的增加，肌原纖維蛋白的狀態(tài)由聚集向解聚轉(zhuǎn)化。Kerth等[5]研究發(fā)現(xiàn)，與較低中心溫度相比，當(dāng)牛排中心溫度加熱到80 ℃時，醛類、酮類和吡嗪類物質(zhì)的含量顯著高于較低中心溫度的樣品（Plt;0.05）。Borela等[6]發(fā)現(xiàn)不同烹飪方式（含油煎制、不含油煎制和空氣炸鍋）對牛排的理化特性具有重要影響，其中用油煎制的牛排比其他樣品損失了更高的水分和重量，而空氣炸鍋制備的牛排肉質(zhì)的變化不太明顯。King等[7]分析了牛肉宰后陳化時間和大理石花紋等級對其風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)在大理石花紋分?jǐn)?shù)較高和較低的牛肉中，陳化時間和大理石花紋等級對牛肉風(fēng)味的影響差異不大。除此之外，牛排厚度也是消費(fèi)者購買牛排時的一個重要考慮因素，不同厚度的煎牛排不會影響多汁性、風(fēng)味或整體可接受性，但會影響其嫩度和剪切力[8-9]。

但目前針對不同烹飪熟度牛排風(fēng)味品質(zhì)的差異性分析還比較薄弱，基于此，本文采用感官評價分析不同成熟度牛排之間的整體感官品質(zhì)差異，利用電子鼻、GC-IMS對牛排中揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性定量分析，確定牛排的最佳烹飪熟度，以期為西餐牛排煎制的烹飪工藝優(yōu)化和品質(zhì)控制提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

高原牦牛肉里脊肉購于商業(yè)屠宰場（中國四川省阿壩藏族羌族自治州伊芙佳屠宰場），屠宰后48 h、儲藏在溫度－18 ℃下運(yùn)輸至實驗室。

1.2 儀器設(shè)備

FOX4000型電子鼻 法國Alpha MOS公司；FlavourSpec氣相色譜-離子遷移譜儀、MXT-Wax型色譜柱 德國G.A.S.公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

將解凍回溫到常溫25 ℃的牛里脊肉剔除筋膜和脂肪，分割成3 cm×4 cm×4 cm長方塊，均勻撒少量食鹽，腌制 20 min 后，電磁爐功率 2 100 W，在不粘平底鍋中加入食用油 8.0 g，待紅外測溫儀測得油溫 200 ℃時放入牛排進(jìn)行煎制。根據(jù)牛排中心溫度鑒定成熟度，獲得一分熟（50 ℃）、三分熟（55 ℃）、五分熟（60 ℃）、七分熟（65 ℃）、九分熟（70 ℃）的牛排，再取一塊生肉作為對照組。對樣品分別編號為A、B、C、D、E和CK。

1.3.2 感官評價

選擇20位食品專業(yè)的同學(xué)，從嫩度、多汁性、外觀、整體風(fēng)味和整體接受度5個方面對樣品進(jìn)行感官評鑒。評分范圍采用0～9的評分等級，其中0表示完全不喜歡，1表示非常不喜歡，9表示非常喜歡。

1.3.3 電子鼻分析

準(zhǔn)確稱取1 g樣品于10 mL樣品瓶中，加蓋密封，放入頂空加熱器中，50 ℃加熱5 min，取1 mL氣體手動進(jìn)樣，進(jìn)樣速度1 mL/s，數(shù)據(jù)采集時間2 min，數(shù)據(jù)采集延遲3 min，每個樣品測試10個平行，選取其中3次穩(wěn)定的傳感器數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.3.4 GC-IMS分析

GC條件：色譜柱溫度60 ℃，載氣：N2 （純度gt;99.99%），流速：0～5 min為5 mL/min，15～45 min為150 mL/min。

IMS條件：準(zhǔn)確稱取1 g樣品于20 mL頂空瓶中，加蓋密封，孵化溫度60 ℃，孵化時間10 min，采用頂空固相萃取方法自動進(jìn)樣。

1.3.5 相對氣味活度值（ROAV）

相對氣味活度值用來評價化合物對整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，一般而言，ROAVgt;1表明該物質(zhì)可判定為特征性風(fēng)味物質(zhì)，對整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)度較大；0.1lt;ROAVlt;1表明該物質(zhì)對整體風(fēng)味的呈現(xiàn)具有修飾作用；ROAVlt;0.1表明該物質(zhì)對整體風(fēng)味的呈現(xiàn)作用較小[10]。計算公式為：

ROAVi=CiTi×TmaxCmax×100。

式中：Ci為待測化合物的相對含量（%）；Ti為待測化合物的閾值；Tmax/Cmax為待測化合物中Ci/Ti最大的化合物。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

所有樣品選取穩(wěn)定的3個平行數(shù)據(jù)，利用GC-IMS儀器自帶的數(shù)據(jù)庫（NIST和IMS）進(jìn)行定性分析，利用軟件的插件Gallery進(jìn)行指紋圖譜分析；主成分分析利用Origin 2023b進(jìn)行分析處理；圖表繪制采用GraphPad Prism 8.3.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官分析

牛肉適口性得分受烹飪方法和煮熟程度的影響[11-12]。對牛排從5個維度（嫩度、多汁性、外觀、整體風(fēng)味和整體接受度）進(jìn)行感官評價，分析成熟度對其感官品質(zhì)的影響，見圖1。

由圖1可知，熟度對牛排感官品質(zhì)具有顯著性影響（Plt;0.05），隨著熟度的增加，牛排在嫩度、多汁性和外觀上先升高后降低，當(dāng)熟度為七分熟時，其值最高。Milligan等[13]也發(fā)現(xiàn)牛肉在較低烹飪熟度下具有較高的嫩度和多汁性。牛肉中富含肌原纖維蛋白，而在烹飪過程中肌原纖維蛋白極容易受影響，有研究表明，當(dāng)牛排從生肉加工到完全成熟時，其肌原纖維蛋白會受到影響，進(jìn)而導(dǎo)致高成熟度下的牛肉較低成熟度下的牛肉更有嚼勁，感官評分更低[14]。牛排整體風(fēng)味和整體接受度隨著成熟度的增加，不斷增加，在樣品E中具有最高值。與完全成熟的牛排相比，生牛肉具有更強(qiáng)烈的血腥、金屬和酸味，更多汁、更嫩、結(jié)締組織更少，但隨著烹飪熟度的增加，牛肉中具有更強(qiáng)烈的牛肉特性、棕色、烘烤和鮮味特性。同時，也有報道稱，消費(fèi)者在消費(fèi)肉類時可能更喜歡更高的熟透程度，因為大多數(shù)消費(fèi)者對熟透程度的偏好至少是熟透的，其中有56.5%的消費(fèi)者更喜歡七分熟以上的牛排[15]。

2.2 電子鼻分析

電子鼻是一種智能感官技術(shù)，能區(qū)分不同烹飪熟度牛排的整體風(fēng)味特性。

由圖2可知，不同烹飪熟度的牛排整體風(fēng)味輪廓較相似，只是在特定傳感器上具有顯著的差異，尤其在T和P傳感器上，樣品之間整體風(fēng)味特性具有顯著性差異（Plt;0.05），隨著烹飪熟度的增加，樣品在傳感器上的數(shù)值逐漸增加，其中P傳感器主要對氧化能力較強(qiáng)和非極性化合物較敏感，比如一些烷烴和甲硫醇等物質(zhì)；而T傳感器主要對有機(jī)化合物和芳香族化合物敏感，說明隨著烹飪熟度的增加，樣品中的芳香族化合物含量越豐富，使得其整體風(fēng)味較突出。除此之外，高熟度的樣品在P30/1、PA/2和P10/1傳感器上的數(shù)值較高，說明樣品中具有較高含量的極性、非極性和有機(jī)化合物，如醇類、醛類等化合物。

為進(jìn)一步分析不同烹飪熟度樣品之間的整體風(fēng)味差異，采用主成分分析，見圖3。

由圖3可知，不同熟度樣品之間風(fēng)味具有差異，并且樣品之間的重復(fù)性較好。PC1的貢獻(xiàn)率為70.5%，PC2的貢獻(xiàn)率為15.3%，累計貢獻(xiàn)率大于85%，說明該模型具有較高的可靠性[16]。根據(jù)樣品在PC1上的距離，可將樣品分為三類：樣品CK和A為一類，樣品B和C為一類，而樣品D、E為一類，說明在較低烹飪熟度下，樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較少，與生肉較相似；隨著烹飪熟度的增加，即在三成熟和五成熟的條件下，牛肉中的揮發(fā)性物質(zhì)較相似，并且與對照組具有明顯差異，說明烹飪熟度會影響牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成；當(dāng)烹飪熟度達(dá)到七成熟以上時，牛肉中的揮發(fā)性化合物具有高度的相似性，牛肉在烹飪過程中由于美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)的熱處理分解產(chǎn)生大量的風(fēng)味化合物，而在烹飪過程中烹飪的溫度和時間會嚴(yán)重影響揮發(fā)性化合物的形成，而具體形成原因還有待進(jìn)一步分析。

2.3 GC-IMS分析

2.3.1 2D、3D譜圖分析

利用GC-IMS配套的LAV軟件繪制6種不同烹飪熟度的牛排揮發(fā)性風(fēng)味化合物譜圖，圖中每個點(diǎn)代表一種物質(zhì)，淺色表示濃度較低，深色表示濃度較高，顏色越深表示濃度越大[17]。由圖4可知，牛排的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)能通過GC-IMS得到很好的分離，其中圖中標(biāo)記的橫線和方框處為6種不同熟度牛排中的差異性化合物，隨著牛排成熟度的增加，樣品中化合物的數(shù)量和濃度不斷增加，并且均高于對照組，其中在樣品A、B中，化合物的整體濃度較相似，即牛排介于一成熟和三成熟之間時，樣品的整體風(fēng)味輪廓較相似，而在樣品D、E中，化合物的整體風(fēng)味物質(zhì)的濃度較相似，說明牛排介于七成熟和九成熟之間時，樣品的整體輪廓較相似，與前文電子鼻結(jié)果一致。

2.3.2 指紋圖譜分析

為進(jìn)一步分析不同烹飪熟度下牛肉中揮發(fā)性化合物的變化，采用GC-IMS對樣品中的化合物進(jìn)行定性定量分析，構(gòu)建風(fēng)味指紋圖譜，見圖5。

由圖5可知，圖中每一行代表樣品，每一列代表化合物，根據(jù)化合物峰信號的強(qiáng)度判定樣品的含量，其中信號峰越強(qiáng)則圖譜中物質(zhì)濃度越高，呈深色，而化合物信號峰越弱則其濃度越低，呈淺色[18]。

在樣品中檢測出95種化合物，通過數(shù)據(jù)庫比對共定性出88種化合物，包括25種醇類、22種醛類、12種酯類、18種酮類、3種酸類、3種吡嗪類、4種呋喃類和1種其他類。從圖譜中可以清晰地看出，隨著烹飪熟度的增加，樣品中的化合物含量在不斷增加。其中一些化合物在所有樣品中保持較高的含量，比如2-甲基丁酸、2-乙基呋喃、5-甲基-2-庚烯-4-酮、乙醇、異丁醇、2，3-丁二酮、（E，E）-2，4-己二烯醛、3-甲基-3-丁烯-1-醇、1-戊醇-M、1-戊烯-3-醇、正丁醇-D、2-甲基四氫呋喃-3-酮、辛醇、正己醛-D、乙酸、1-戊醇-D、庚醛-D、2，3-二甲基吡嗪，說明這部分化合物受烹飪因素的影響較小。

與樣品CK相比，部分化合物在樣品A、E中具有較高的含量，比如5-甲基-3-庚酮、癸醇、庚醛-M、異戊醛-D、乙酸糠酯、正辛醛-D、糠醛、4-戊烯酸、2-乙基-3-甲基吡嗪、壬醛、正丁醇-M、順-2-戊烯醇、正己醇-D、2-庚酮-D、正己醛-M、2-正戊基呋喃-D、2-甲基丁酸甲酯、4-甲基-2-戊酮、仲丁醇、甲酸異戊酯、2，3-戊二酮、戊醛等，說明這部分物質(zhì)是烹飪后產(chǎn)生的，牛排在烹飪過程中由于高溫產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)或者脂質(zhì)的熱分解產(chǎn)生的一系列揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致烹制后的牛排風(fēng)味更豐富，更受人們的喜愛。

烹飪過程中，隨著成熟度的增加，一些化合物的含量在不斷增加，在樣品E中含量最高，即全熟牛排的風(fēng)味更豐富，比如3-甲基-2-丁醇、順式-3-辛烯-1-醇、2，3-戊二酮-M、4-甲基-2-戊醇、3-甲基-2-丁烯醛、反式-2-戊烯醛-M、2-戊酮、cis-4-庚烯醇、2-甲基吡嗪、2-甲基-3-羥基-4-吡喃酮、丙酸-2-呋喃甲酯、異丁酸己酯、異戊醛-M、3-甲基-2-戊酮、3-戊酮、巴豆酸乙酯、丙醛、2-己酮、2-甲基丁酸乙酯、乙酸戊酯、2-正戊基呋喃-M、1-戊烯-3-酮、反式-2-戊烯醛-D、2-茨醇、2-庚酮-M、正己酸乙酯、2-甲基-2-戊烯醛、（E）-2-庚烯醛-D等。

揮發(fā)性化合物是由非揮發(fā)性水溶性前體和脂質(zhì)通過脂質(zhì)氧化和熱降解產(chǎn)生的多種反應(yīng)產(chǎn)生的。牛肉在烹飪過程中香氣物質(zhì)的形成主要通過美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)的熱降解而形成，由圖6可知，在樣品中共檢測到3種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物和10種脂質(zhì)降解產(chǎn)物。其中，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物包括2-甲基吡嗪、3-羥基-2-丁酮、2，3-丁二酮。2-甲基吡嗪（堅果味、烘烤香味）隨著烹飪熟度的增加，其含量先上升后下降，在七分熟的牛排中含量最高，而煮熟程度與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物增加有關(guān)[19]。有研究表明[5]，2-甲基吡嗪在精選牛排中不受老化的影響（Pgt;0.05），但在精選牛排中，10 d老化的牛排比20 d老化的牛排中其含量更高（Plt;0.05）。同時烤制牛排通過增加美拉德反應(yīng)產(chǎn)物如吡嗪類來改善風(fēng)味，大多數(shù)吡嗪類的產(chǎn)生需要高烤制溫度或更長的烤制時間[20-21]。3-羥基-2-丁酮（黃油味）和2，3-丁二酮（黃油味、奶香味）的含量隨著烹飪熟度的增加不斷下降，在生牛肉中具有較高的含量，這可能是由于化合物的組分相互作用而產(chǎn)生新的揮發(fā)性化合物，一些化合物的降解速度可能與形成速度一樣快，導(dǎo)致烹飪過程中濃度變化很小或沒有變化[22]。該結(jié)果與前人的研究結(jié)果一致，并且與研磨后的肉餅相比，牛排中其含量更高[12]。除此之外，也有研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)，3-羥基-2-丁酮和2，3-丁二酮作為生牛肉中的主要成分，可能來源于微生物對糖類的分解[23-24]。

脂質(zhì)降解產(chǎn)物有1-戊烯-3-醇、庚醛、正己醛、壬醛、正辛醛、2-庚酮，其中庚醛、正己醛、壬醛、正辛醛在烹飪后的牛排中具有較高的含量，有研究表明醛類是由烹飪過程中的脂質(zhì)降解和美拉德反應(yīng)形成的。此外，醛類可以用來評估原料樣品中脂質(zhì)氧化和微生物污染的數(shù)量，同時醛類與大多數(shù)脂肪酸和感官呈正相關(guān)[25-27]。牛排中醛類物質(zhì)含量的高低還與牛排品質(zhì)有關(guān)，一般牛排等級越高，牛排中醛類物質(zhì)含量越低，如己醛、丁醛等[28]。而隨著牛排成熟度的增加，1-戊烯-3-醇和2-庚酮的含量不斷增加，除了在三成熟度下有波動，并且烹飪后的牛排中，兩者含量顯著高于生牛排中的含量，具體原因還需進(jìn)一步解釋分析。

2.3.3 主成分分析

為進(jìn)一步分析不同烹飪熟度牛排的整體風(fēng)味差異，構(gòu)建主成分分析模型見圖7。

由圖7可知，樣品在PC1上的方差為57.7%，在PC2上為22.5%，累計貢獻(xiàn)率大于80%，說明模型可靠。其中，根據(jù)樣品在PC1上的距離，可將樣品分為3類：樣品CK為一類，樣品A、C為一類，而樣品D、E為一類，說明烹飪會改變牛排的整體風(fēng)味特征，并且隨著烹飪熟度的增加，樣品的風(fēng)味差異逐漸減少；當(dāng)牛排熟度介于一分和三分之間時，牛排的整體風(fēng)味輪廓較相似；而當(dāng)牛排成熟度大于七分時，樣品之間的風(fēng)味差異逐漸減小，說明當(dāng)烹飪熟度達(dá)到一定程度時，牛肉中不再形成新的揮發(fā)性化合物，該結(jié)果與前文電子鼻結(jié)果相吻合。

2.3.4 ROAV分析

并不是樣品中化合物的含量越高，其對整體風(fēng)味貢獻(xiàn)就越高，而是需要結(jié)合其閾值一起分析，相對氣味活度值用來判定樣品中對整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)[29-30]，見表1。

由表1可知，通過相對活度值，在樣品中共計算出12種ROAVgt;1的化合物，主要以醇類、醛類和酮類為主，可將其視為牛排中的特征性風(fēng)味化合物。其中1-辛烯-3酮閾值最低，為0.000 003 mg/kg，對樣品的貢獻(xiàn)作用最突出，因此定義其ROAV=100。而正己醇-D（具有淡青的嫩枝葉氣息，微帶酒香、果香和脂肪氣息）、異戊醇-M（有蘋果白蘭地香氣和辛辣味）、壬醛（有青而微甜、尖銳的蜜蠟花香氣息）和2，3-戊二酮在所有樣品中的ROAV均大于1，說明這部分化合物對牛排整個烹飪過程中的風(fēng)味特性具有重要貢獻(xiàn)作用；正己醛-M（呈生的油脂和青草氣及蘋果香味）和1-戊烯-3酮（呈香辣、醚香、胡椒、大蒜、芥菜、洋蔥等強(qiáng)烈刺激性氣味），閾值分別為0.08，0.000 7 mg/kg，在樣品A、E中具有較高的ROAV，且值大于1，說明兩者對烹飪后的牛排具有重要的影響作用。2-乙基-3-甲基吡嗪具有強(qiáng)烈的生馬鈴薯、花生和巧克力香味，其ROAV在樣品D和E中大于1，說明在高烹飪熟度下2-乙基-3-甲基吡嗪才發(fā)揮作用，對牛排的整體風(fēng)味特性具有貢獻(xiàn)作用；除此之外，正己酸乙酯的閾值為0.005 mg/kg，呈濃郁的水果香氣，其ROAV在樣品C、E中具有大于1，且隨著烹飪熟度的提高，其值也在不斷增加，在樣品D、E中其值較高，說明只有在較高烹飪熟度下正己酸乙酯才會發(fā)生作用，對牛排整體風(fēng)味具有較高的貢獻(xiàn)。

2.4 相關(guān)性分析

為研究電子鼻傳感器與香氣化合物之間的關(guān)系，采用Pearson相關(guān)系數(shù)對電子鼻傳感器與ROAVgt;1的香氣化合物進(jìn)行相關(guān)性分析，見圖8。

由圖8可知，電子鼻的T和P傳感器與大多數(shù)化合物有相關(guān)性，比如T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2，傳感器與樣品中的異戊醇-D、異戊醇-M、正己醇-M、正己醇-D、2-乙基-3-甲基吡嗪具有較高的正相關(guān)性，并且異戊醇-M與大多數(shù)T和P傳感器具有極顯著性（Plt;0.01）；而壬醛與P10/1、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1和T40/2傳感器具有顯著性負(fù)相關(guān)（Plt;0.05）。

3 結(jié)論

本文采用感官評鑒結(jié)合電子鼻、GC-IMS分析不同烹飪熟度對牛排揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著烹飪熟度的增加，牛排的嫩度、多汁性和外觀分?jǐn)?shù)先上升后下降，而整體風(fēng)味和整體接受度不斷增加，當(dāng)牛排在九成熟下，整體風(fēng)味和接受度最高；通過電子鼻分析，發(fā)現(xiàn)樣品主要在T和P傳感器上具有較高的值，主成分分析表明，在較低熟度下，與生肉風(fēng)味較相似，而當(dāng)熟度高于七分時，樣品之間的風(fēng)味差異較??；GC-IMS共鑒定出樣品中88種揮發(fā)性化合物，以醇類、醛類、酯類和酮類為主，隨著成熟度的增加，樣品中化合物的濃度不斷增加，并且通過ROAV共計算出12種特征性風(fēng)味物質(zhì)，對牛排整體的風(fēng)味具有較大的貢獻(xiàn)作用，其中1-辛烯-3酮的貢獻(xiàn)作用最突出；通過Pearson相關(guān)性發(fā)現(xiàn)，異戊醇（單體、二聚體）、正己醇（單體、二聚體）和2-乙基-3-甲基吡嗪與傳感器T、P具有較高的相關(guān)性。本文著重分析不同熟度下牛排揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，為西餐牛排煎制的烹飪工藝優(yōu)化和品質(zhì)控制提供了參考依據(jù)。

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