2021年3月23日習近平總書記視察福建沙縣時指出：“民以食為天，沙縣小吃非常受歡迎。沙縣小吃在現有取得成績的基礎上，還要探索，還要完善，還要辦得更好?！睉{借品類豐富、方便快捷、薄利多銷的特點，沙縣小吃成為名副其實的“國民小吃”。為使“小吃”在筑就大產業(yè)、聯動大民生、轉動大發(fā)展方面展現更大作為，建議在品牌培育、全產業(yè)鏈發(fā)展、供應鏈韌性提升、品牌價值延伸等方面，持之以恒培育“小吃大產業(yè)”，撬動“大產業(yè)、大民生”，實現經濟發(fā)展與民生改善同頻共振。

一、沙縣小吃主要做法

當前，沙縣小吃憑借“標準化、連鎖化、產業(yè)化、數字化、國際化”五化同步，已實現全國門店超8.8萬家、年營業(yè)額超550億元，帶動就業(yè)超30萬人，成為地方發(fā)展的富民特色產業(yè)。

（一）以標準化規(guī)范轉型升級

一是產品生產標準化。制定沙縣小吃拌面、扁肉、金包銀等15個核心產品團體標準，傳承保持菜品口感和形態(tài)。二是制作技藝標準化。以入選第五批非物質文化遺產名錄為契機，設立國家非物質文化遺產沙縣小吃制作技藝保護中心，并掛牌成立沙縣小吃職業(yè)技能培訓學校，多措并舉保護傳統(tǒng)工藝。三是門店經營標準化。制定《沙縣小吃餐飲門店經營規(guī)范》省地方標準、《沙縣小吃公用品牌管理規(guī)范（餐飲）》市地方標準。

（二）以連鎖化實現轉型升級

一是公司化運作。建立“沙縣小吃產業(yè)管委會+沙縣小吃同業(yè)公會+小吃文旅集團”三方協同機制，重組成立沙縣小吃文旅集團和23家子公司，形成“總公司—子公司—終端店”三位一體的公司運作模式，實現組織體系再造。二是品牌化發(fā)展。深挖沙縣小吃品牌的市場效應和商業(yè)價值，注冊“沙縣小吃同業(yè)公會及圖形”集體商標、“沙縣小吃及圖形”集體商標，實行商標授權許可使用。三是連鎖化經營。充分發(fā)揮“一城一鄉(xiāng)一組織”機制優(yōu)勢，依托沙縣小吃駐外聯絡處，通過統(tǒng)一門店、技能培訓、創(chuàng)業(yè)服務等方式，推進門店加盟連鎖。兩年多來，沙縣小吃新增加盟店1100余家，總數近5000家。

（三）以產業(yè)化帶動轉型升級

一是推進工業(yè)化生產。加強與央企、民企戰(zhàn)略合作，引進上市企業(yè)山東惠發(fā)食品實現沙縣蒸餃等食品工業(yè)化、規(guī)?；a，引進廚神面業(yè)、淳百味等小吃產業(yè)鏈關聯企業(yè)，帶動沙縣小吃的預包裝食品開發(fā)。目前小吃產業(yè)園共有24家沙縣小吃相關生產企業(yè)，實現年產值5億元。二是發(fā)展文旅產業(yè)。打造和經營集小吃體驗、紅色研學、民俗展示、生態(tài)康養(yǎng)于一體的多元化文旅項目?！吧晨h小吃第一村”俞邦村獲評3A景區(qū)、沙縣小吃文化主題公園建成開放，沙縣小吃城運營業(yè)態(tài)多元，每年吸引超500萬人次觀光旅游，第三產業(yè)增加值突破120億元。

（四）以國際化拓展轉型升級

一是推進國際品牌建設和保護。加快推進“沙縣小吃”國際商標注冊和保護工作，已向74個國家和地區(qū)申請注冊“沙縣小吃”商標，在68個國家和地區(qū)被核準注冊。二是推進質量認證體系國際化。引進第三方機構推動沙縣小吃品牌質量認證工作實施，開展沙縣小吃生產流程、核心產品等方面質量認證，20家企業(yè)參加質量管理體系認證提升行動試點，其建立的質量管理體系已發(fā)布實施。三是推進門店經營國際化。積極推動沙縣小吃旅游文化節(jié)國際宣傳，沙縣小吃連鎖品牌合作國已達10個，66個國家和地區(qū)的沙縣小吃門店已發(fā)展到170多家。

（五）以數字化引領轉型升級

一是強化數據分析。沙縣小吃數字化系統(tǒng)已接入原料供應、食品生產、倉儲物流、小吃業(yè)主等客戶群體，入網用戶已達3200多戶，實現資金歸集約3000萬元，總部可實時獲取各地門店經營數據，并利用回流的大數據優(yōu)化產業(yè)布局，實現精細化管理。二是建設管理平臺。建設投運沙縣小吃展示服務、產品研發(fā)、技能培訓、數據歸集、食品檢測五大中心及沙縣小吃文化研究院，提供小吃全產業(yè)鏈整合配套服務。此外，沙縣小吃商標品牌管理平臺建設完成，可實現線上申請商標許可和辦證。

二、三大突出問題制約沙縣小吃發(fā)展

總體上看，沙縣小吃的五化同步探索模式可行，具有較強的借鑒推廣價值。但仍面臨產業(yè)化水平不高、品牌認同感弱、供應鏈小而散等三大問題，對沙縣小吃高質量發(fā)展形成明顯制約。

（一）產業(yè)化水平有待提升

一是食品生產企業(yè)實力偏弱。本土食品生產企業(yè)規(guī)模偏小，產業(yè)鏈打造、產業(yè)化運營等方面能力不足，仍需加大食品龍頭企業(yè)培育力度，促進沙縣小吃生產企業(yè)整體規(guī)模及運營水平提升。加之沙縣區(qū)屬于典型的“八山一水一分田”，一產助力沙縣小吃原輔材料供給的規(guī)?；a能不足，賦能能力較弱。二是核心產品研發(fā)需加強。一直以來，沙縣小吃雖在便利性方面有所突破，但與柳州螺螄粉、蘭州拉面等產品體系較成熟的飲食品牌相比，其在產品研發(fā)、口味提升、技術專利、倉儲運輸等方面存在一定差距。

（二）品牌連鎖規(guī)模效應不強

一是連鎖經營的認同度不高。雖然集團對加盟連鎖的服務內容、加盟方式等有一定的標準，但由于各地子公司運營能力差異，執(zhí)行標準不一，造成經營業(yè)主對沙縣小吃加盟連鎖認知不同，逾8.8萬家小吃門店中，標準化門店不足5000家，占比不到 5%，影響連鎖店快速發(fā)展。二是“沙縣小吃”商標存在局限性。受限于《商標法》對縣級以上地域名稱不能作為注冊商標的限制，單獨的“沙縣小吃”文字商標始終無法注冊，目前使用的“沙縣小吃及圖形”注冊商標為集體商標，影響品牌傳播效能。

（三）供應鏈小而散

一是供應鏈系統(tǒng)未形成。沙縣小吃供應企業(yè)形成了各自的供銷渠道，但普遍存在規(guī)模小、品類少、競爭力弱等問題，無法形成統(tǒng)一的采供銷體系和產品集采模式，因而產品成本無優(yōu)勢、小吃門店粘性差，加盟連鎖供應配送模式不能完全實現。二是基于大數據的精準營銷存在不足。由于門店日常的經營數據及品牌私域流量缺失，導致較難開展食品安全監(jiān)管和檢驗檢測，影響沙縣小吃供應鏈數字化服務規(guī)模和盈利能力。

三、從沙縣小吃看小吃產業(yè)的發(fā)展對策

沙縣小吃是我國眾多小吃品牌的典型縮影。為推動小吃產業(yè)高質量發(fā)展，必須抓住關鍵問題、解決突出矛盾，既要瞄準小吃發(fā)展定位，明確發(fā)展目標；又要筑牢產業(yè)發(fā)展之基，增強小吃產業(yè)發(fā)展動能，保障經營效能提升；還要創(chuàng)新小吃消費新場景，促進小吃產業(yè)與旅游、文創(chuàng)等產業(yè)相加相融。

（一）精準品牌定位，夯實低消費品牌建設基礎

沙縣小吃業(yè)的成功之處在于定位準確，填補了低消費的空白，薄利多銷，闖出一條路子。為實現低消費“小吃”到“名吃”的跨越，把“小店”變成“名店”，需從品牌格局、品牌戰(zhàn)略、品牌建設等方面共同發(fā)力。一是塑造品牌格局。圍繞打造區(qū)域公用品牌、小吃制作技藝國家非遺傳承文化品牌、小吃技藝傳承大師餐飲經營示范品牌等體系，提升小吃品牌層次感、正宗性和吸引力。二是推進多品牌戰(zhàn)略。設立“小吃+”多品牌戰(zhàn)略模式，與知名品牌、不同產業(yè)類別企業(yè)合作，加快融合發(fā)展，提升小吃整體競爭力。三是完善品牌建設。推進品牌培育、品牌管理、品牌評價等標準化建設，構建完善的品牌標準體系，推動小吃朝更加規(guī)范、有序的方向發(fā)展。

（二）引育聯動并舉，謀劃全產業(yè)鏈發(fā)展路徑

一方面，堅持培育與引進相結合，以培育本土小吃企業(yè)為重點，推動小吃本土企業(yè)集聚；樹立國際眼光吸引一批小吃相關的龍頭企業(yè)，加強與國際國內餐飲業(yè)界的互動交流，逐步形成小吃的開放型發(fā)展格局。另一方面，以做強小吃食品加工業(yè)為核心，通過平臺招商、稅收獎勵、政府配套服務等方式，重點培育小吃全產業(yè)鏈專業(yè)市場、小吃信息化平臺、小吃產業(yè)產教融合基地、新零售基地等，打通小吃從二產培育到三產發(fā)展、反哺一產的路徑，促進一二三產業(yè)融合發(fā)展，提升小吃產業(yè)鏈水平。

（三）強化穩(wěn)鏈強鏈，提升小吃供應鏈韌性

聚焦優(yōu)化要素整合、發(fā)揮比較優(yōu)勢、培養(yǎng)多層次人才等方面，不斷提升小吃全產業(yè)鏈在供應鏈上的把控力。一是加快供應鏈整合。引入社會資本，用好數智平臺，整合小吃產品供應商，擴大倉儲規(guī)模，進一步提升配送服務能力，降低原料采購成本。二是打造“本土企業(yè)”增長極。小吃產業(yè)是立民、為民、興民的產業(yè)，應充分利用本土企業(yè)的原產業(yè)體系及銷售渠道，通過統(tǒng)一運營、共同銷售、集中力量開展品牌合作，進一步開發(fā)小吃產業(yè)市場，促進資金回流、上規(guī)納統(tǒng)。三是強化服務賦能。發(fā)揮小吃培訓中心平臺作用，借助其人員培訓體系，加大品牌模式引導，培養(yǎng)小吃相關產業(yè)人才，為后期的品牌提升和產業(yè)升級提供人才支撐和儲備。

（四）突出典型引路，做好小吃價值延伸

一是加大品牌宣傳。尊重首創(chuàng)精神，選取基礎條件好、盈利模式可持續(xù)的小吃品牌，及時宣傳推廣其成功經驗。鼓勵小吃品牌申請國家級非遺名錄、國家服務標準化項目試點等，搶抓政策紅利，積極爭取上級資金及人才支持，推進小吃標準化、規(guī)范化發(fā)展。二是做好價值延伸。一方面，鼓勵開展小吃制作技術及小吃文化傳承及保護工作，提升小吃品牌文化核心競爭力。另一方面，支持小吃品牌建立官方線上平臺，追溯小吃的歷史淵源，打造小吃IP，開展相關文化體驗活動，增加小吃品牌的“人文”附加值。

（顧永濤，國家發(fā)展改革委城市和小城鎮(zhèn)改革發(fā)展中心國土交通規(guī)劃部副主任、教授級城市規(guī)劃師。李娟，國家發(fā)展改革委城市和小城鎮(zhèn)改革發(fā)展中心高級工程師。張惠強，國家發(fā)展改革委城市和小城鎮(zhèn)改革發(fā)展中心城市網絡部副主任、副研究員）