柯學(xué)明

澳門食物及環(huán)境健康學(xué)會(huì)會(huì)長

◇擁有超過十五年的跨國企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，擅長體系建立和領(lǐng)導(dǎo)區(qū)域性變革項(xiàng)目。

◇曾帶領(lǐng)多家企業(yè)獲得國際認(rèn)證和獎(jiǎng)項(xiàng)，為業(yè)界和澳門可持續(xù)發(fā)展領(lǐng)域樹立新基準(zhǔn)。

◇作為行業(yè)領(lǐng)先人士，經(jīng)常出席並主講國際會(huì)議，現(xiàn)任上市公司可持續(xù)發(fā)展及整合助理副總裁。

◇英國特許環(huán)境衛(wèi)生研究院院士

◇澳門特區(qū)環(huán)境咨詢委員會(huì)委員

◇粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究中心專家委員

◇IFTM-聯(lián)合國世界旅遊組織可持續(xù)美食培訓(xùn)師

◇亞太旅遊協(xié)會(huì)嘉賓講師

澳門，這座被譽(yù)為“美食之都”的城市，以其獨(dú)特的飲食文化吸引了世界各地的遊客。近年來，健康餐飲成為澳門美食的新趨勢。這一趨勢不僅促進(jìn)了不同文化之間的交流與融合，也為餐飲業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。面對(duì)如何實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的問題，澳門的餐飲企業(yè)需要認(rèn)真思考並尋找解決方案。

創(chuàng)新美食產(chǎn)品和服務(wù)

提升旅遊體驗(yàn)

2017年11月，澳門被評(píng)定為聯(lián)合國教科文組織“創(chuàng)意城市美食之都”，澳門特區(qū)政府隨即積極開展有關(guān)工作，包括利用澳門獨(dú)特優(yōu)勢和現(xiàn)有資源，助力推動(dòng)“旅遊＋美食”等多元發(fā)展，舉辦大型美食活動(dòng)及培訓(xùn)項(xiàng)目，獲得澳門社會(huì)業(yè)界正面評(píng)價(jià)。美食不僅是一個(gè)城市歷史文化和多元文化的體現(xiàn)，也是當(dāng)?shù)厥澄锲焚|(zhì)、生活習(xí)慣與價(jià)值觀的反映。然而，要?jiǎng)?chuàng)建一個(gè)富有獨(dú)特文化底蘊(yùn)的美食之都，不應(yīng)只局限於“美食”和“旅遊”本身，還要有政府、旅遊界、餐飲界、文藝界等多方跨界合作，整體統(tǒng)籌考慮，把推廣澳門“旅遊＋美食”的頂層設(shè)計(jì)貫徹到整體產(chǎn)業(yè)鏈，以美食為手段、旅遊為途徑、文創(chuàng)為成果，多方聯(lián)動(dòng)提升澳門“創(chuàng)意城市美食之都”城市形象。例如“澳門土生葡菜”是澳門最具代表性的特色飲食文化，其美食烹飪技藝於2012年列入澳門非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單，2021年入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，是特區(qū)政府立法保護(hù)和推廣的重要文化之一。澳門旅遊界、餐飲界、文藝界可配合特區(qū)政府對(duì)“澳門土生葡菜”等澳門非遺文化的宣傳推廣策略，進(jìn)一步提高自身產(chǎn)品、服務(wù)的創(chuàng)新性和獨(dú)特性，提高澳門旅客的旅遊體驗(yàn)感，帶動(dòng)澳門整體消費(fèi)市場。

在澳門這個(gè)充滿歷史與現(xiàn)代交融的城市中，美食與旅遊的結(jié)合呈現(xiàn)了一種獨(dú)特的魅力。無論是品嚐經(jīng)典的葡式蛋撻，還是探索街頭巷尾隱藏的小食攤位，亦或是參與烹飪課程及個(gè)性化手信製作活動(dòng)，都能讓人們深刻感受到這座城市獨(dú)有的風(fēng)味及其背後的文化意義。為了提升遊客體驗(yàn)和文化形象，通過設(shè)計(jì)思維的理念，在不同的創(chuàng)意點(diǎn)子上共同努力，可以將旅遊產(chǎn)品和服務(wù)提升到一個(gè)新的階段。這一過程不僅局限於旅遊景點(diǎn)和區(qū)域，還包括了成就美食背後的每一個(gè)細(xì)節(jié)，比如香料、食材、烹飪器具、陶瓷和菜市場等環(huán)節(jié)。比如：澳門有很多極具特色的美食及產(chǎn)品，如蠔油、蝦膏等，背後都有豐富的故事和文化。這些美食和調(diào)料體現(xiàn)了對(duì)背後辛勤漁民的尊重以及對(duì)海洋賦予食材與生計(jì)的珍視。我們應(yīng)當(dāng)積極尋找方法，讓傳統(tǒng)食材煥發(fā)出新的活力。例如，在保留原有特色的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代生活中的健康理念、美學(xué)和新型社交需求，開發(fā)出更加符合當(dāng)下消費(fèi)者需求的新產(chǎn)品和服務(wù)，讓他們?cè)俣瘸蔀橄M(fèi)者喜愛的美食元素。

推動(dòng)餐飲業(yè)健康和可持續(xù)發(fā)展

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)環(huán)境高速發(fā)展，澳門餐飲業(yè)界也面臨著一定的挑戰(zhàn)，包括速食文化的興起、美食打卡文化盛行、餐飲文化被同化趨勢等，都為全球餐飲業(yè)界帶來衝擊，也衍生出傳統(tǒng)飲食文化急需創(chuàng)新轉(zhuǎn)型的發(fā)展趨勢。鑒此，認(rèn)真做好“美食＋旅遊＋健康＋文創(chuàng)”的跨界融合，在設(shè)計(jì)上建立“回頭客”數(shù)據(jù)資源庫，做好客源地區(qū)飲食文化、飲食需求、飲食習(xí)慣分析，參照各類消費(fèi)者需求適時(shí)推出各類客製化的產(chǎn)品和服務(wù)，提升消費(fèi)者的獲得感和體驗(yàn)感。亦可在現(xiàn)有條件下創(chuàng)造寵物或傷健友好的餐飲條件，或如鄰近城市提供吞嚥有障礙客戶群的餐飲服務(wù)， 邁向更友好的共融飲食文化。

隨著疫情後人們對(duì)健康關(guān)注度的提升，消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)健康的重視程度不斷提高。根據(jù)第七屆進(jìn)博會(huì)上發(fā)佈的《消費(fèi)者之聲調(diào)研》報(bào)告指出，中國消費(fèi)者願(yuàn)意為符合ESG（環(huán)境、社會(huì)和治理）標(biāo)準(zhǔn)的友好產(chǎn)品買單。這一趨勢與Euromonitor 2023年Asia Pacific Opportunities for Health & Wellness調(diào)查報(bào)告中旅客的關(guān)注度和需求一致。澳門作為一個(gè)以美食聞名的城市，澳門應(yīng)作好相應(yīng)準(zhǔn)備迎接這大趨勢帶來的機(jī)遇，推出更多符合環(huán)保、健康和良好治理要求的美食產(chǎn)品，從而提升產(chǎn)品的價(jià)值和可持續(xù)性，不僅能夠吸引更多消費(fèi)者，還能增強(qiáng)企業(yè)的社會(huì)責(zé)任感和市場競爭力，進(jìn)一步提升澳門作為創(chuàng)意城市美食之都的定位。

根據(jù)亞太旅遊協(xié)會(huì)10月份的線上會(huì)議， 健康旅遊是全球成長最快的領(lǐng)域， 健康和可持續(xù)性是大趨勢， 所以為了不斷強(qiáng)化遊客體驗(yàn)並提升澳門的文化形象，食品的品質(zhì)和內(nèi)涵變得尤為重要。在促進(jìn)澳門本土食材的可持續(xù)利用、保障食品安全以及推廣健康飲食等方面，均具進(jìn)步及優(yōu)化空間。

保障食品安全及食品標(biāo)籤說明及內(nèi)容上， 如市面上的食品中“有機(jī)”、“環(huán)?！焙汀疤烊弧钡扔米衷趪H上有標(biāo)準(zhǔn)要求及驗(yàn)證機(jī)制。為此促請(qǐng)政府相關(guān)部門在這方面可加強(qiáng)驗(yàn)證，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者，從而保護(hù)旅遊城市的正面形象不受損害。

推廣健康飲食方面，例如，新加坡為了滿足環(huán)保健康意識(shí)強(qiáng)的客戶需求，針對(duì)含高糖分飲料立法，要求餐飲界作出健康分級(jí)標(biāo)示，以便遊客及市民能作出更健康的選擇；亦在今年8月通過《善糧捐贈(zèng)法案》來保障食物捐贈(zèng)方的風(fēng)險(xiǎn)，並促進(jìn)避免食物浪費(fèi)。

在當(dāng)前全球氣候變化危機(jī)及環(huán)境問題日益嚴(yán)峻的背景下，可持續(xù)發(fā)展已經(jīng)成為各行各業(yè)不可迴避的重要議題。對(duì)於餐飲行業(yè)而言，這不僅僅意味著要減少食材的浪費(fèi)，更要從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的角度出發(fā)，確保每一環(huán)節(jié)都符合可持續(xù)發(fā)展的要求。從原材料的採購到菜品的製作，再到廢棄物的處理，每一個(gè)步驟都需要精心規(guī)劃和管理，以最小化對(duì)環(huán)境的影響。員工是餐飲企業(yè)的核心資產(chǎn)，他們的專業(yè)能力和服務(wù)態(tài)度直接關(guān)係到企業(yè)的形象和競爭力。因此，建議學(xué)校和教育機(jī)構(gòu)將可持續(xù)飲食的概念納入課程中，可幫助持續(xù)提高員工素質(zhì)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識(shí)。同時(shí)，鼓勵(lì)員工發(fā)揚(yáng)工匠精神，精益求精，不僅能提升個(gè)人的就業(yè)能力，也能為企業(yè)帶來更多的創(chuàng)新和發(fā)展機(jī)遇。

澳門應(yīng)對(duì)食物浪費(fèi)與環(huán)保問題的實(shí)踐

中國在第75屆聯(lián)合國大會(huì)上承諾實(shí)現(xiàn)雙碳目標(biāo)，2021年中國實(shí)施的《反食物浪費(fèi)法》， 及今年推出的《糧食節(jié)約和反食品浪費(fèi)行動(dòng)方案》旨在提高社會(huì)對(duì)食物資源的珍惜和保護(hù)意識(shí)，並正視糧食安全問題。作為中國的一部分，澳門有責(zé)任配合這一舉措並作出相應(yīng)的貢獻(xiàn)。

對(duì)於食物浪費(fèi)問題，根據(jù)過去數(shù)年《澳門環(huán)境狀況報(bào)告》澳門城市固體廢物的最大成份為有機(jī)物，即廚餘。因此，惜食文化有待加強(qiáng)，始於個(gè)人及每一頓飯。對(duì)於糧食損失問題，需加強(qiáng)全鏈條供應(yīng)鏈管理，並考慮菜單設(shè)計(jì)對(duì)上下游的影響。源頭減廢更為重要，設(shè)計(jì)產(chǎn)品和服務(wù)時(shí)應(yīng)採用循環(huán)經(jīng)濟(jì)思維，以減少不必要的廢物產(chǎn)生和對(duì)自然資源的耗損。

在一次性塑膠使用方面，澳門餐飲業(yè)已推廣環(huán)保包裝和可降解材料。然而，僅替代塑膠產(chǎn)品而未深入探究其原料成份或降解條件，可能會(huì)導(dǎo)致“漂綠”風(fēng)險(xiǎn)。（漂綠是旨有欺騙性質(zhì)的綠色公關(guān)和綠色行銷）。此外，在宴會(huì)和會(huì)展餐飲服務(wù)中，對(duì)可持續(xù)性的考量，如禁止使用瀕危物種作為食材，往往沒有得到足夠的重視。

澳門，在建設(shè)世界旅遊休閒城市和創(chuàng)意美食之都的路上，其各持份者如消費(fèi)者肩負(fù)著旅遊推廣大使的責(zé)任和使命。在這個(gè)背景下，澳門食物及環(huán)境健康學(xué)會(huì)於2022年在橫琴粵澳深度合作區(qū)設(shè)立了“良”食教育實(shí)踐基地，開展低碳環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的交流活動(dòng)。此外，學(xué)會(huì)通過食物作為媒介，賦能消費(fèi)者在食品安全、營養(yǎng)以及環(huán)境保護(hù)等方面做出更加明智的選擇，包括為扶康會(huì)葡角餐廳和明愛開心廚房等多個(gè)社會(huì)企業(yè)提供了專業(yè)的食品安全培訓(xùn)，還幫助他們掌握了製作具有澳門特色的傳統(tǒng)菜肴的技巧。其中，葡式大雜燴，不僅是中葡文化交流的見證，其創(chuàng)作初衷也基於珍惜食物，是大家共聚一堂的佳餚，體現(xiàn)了澳門濃厚的的人情味及多元文化包容的社會(huì)特質(zhì)。今年10月，學(xué)會(huì)受邀參加了在北京舉辦的“2024世界動(dòng)物福利與可持續(xù)農(nóng)食大會(huì)”。在圓桌討論中，我們以經(jīng)典老少鹹宜的葡式蛋撻和蛋卷為例，探討了如何更好地利用本土食材，關(guān)注動(dòng)物福利，以及採用非籠養(yǎng)雞蛋的重要性，旨在打造更符合倫理的國際美食這一大趨勢。這些舉措推動(dòng)了可持續(xù)餐飲的新風(fēng)尚，並且有助於實(shí)現(xiàn)“善”經(jīng)濟(jì)的目標(biāo)。