摘要：為突破國(guó)際貿(mào)易壁壘，基于真空包裝燒肉粽產(chǎn)品特性、原材料的食品安全相關(guān)可接受水平以及真空包裝燒肉粽生產(chǎn)工藝的制程特點(diǎn)，運(yùn)用關(guān)鍵控制點(diǎn)決策樹(shù)與危害分析工作表相結(jié)合的方法，對(duì)真空包裝燒肉粽的材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)和生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別分析和研判，確定了金屬檢測(cè)、真空包裝和高溫殺菌3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，構(gòu)建了真空包裝燒肉粽生產(chǎn)的HACCP體系，可有效管控真空包裝燒肉粽生產(chǎn)全過(guò)程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。研究結(jié)果奠定了HACCP在真空包裝燒肉粽生產(chǎn)中的應(yīng)用基礎(chǔ)，可供相關(guān)企業(yè)和科研人員參考。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；關(guān)鍵控制點(diǎn)；真空包裝；燒肉粽

中圖分類(lèi)號(hào)：TS213.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：0253-2301（2024）09-0059-10

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2024.09.010

Application of HACCP in the Production of Vacuum-packed Braised Meat Rice Dumplings

Wrapped in Reed Leaves

ZHOUYong-bo123

（1.Xiamen Taizu Food Co.，Ltd.，Xiamen，F(xiàn)ujian 361101，China;2.College of Ocean Food and Biological Engineering，JimeiUniversity，Xiamen，F(xiàn)ujian 361021，China;3.Fujian Engineering TechnologyResearch Center of Marine Functional Food，Xiamen，F(xiàn)ujian 361021，China）

Abstract：In order to break through the international trade barriers，based on the product characteristics of vacuum-packed braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves，the acceptable level of food safety of raw materials and the process characteristics for the production technology of vacuum-packed braised meat rice dumplings.By using the methods of combining the critical control point decision tree and the hazard analysis worksheet，the identification analysis and judgment of hazard risk in the material acceptance link and the whole production process of vacuum-packed braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves were carried out.The three critical control points，including metal detection，vacuum packaging and high temperature sterilization，weredetermined.And the HACCP system for the production of braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves was constructed，which could effectively control the food safety risk in the whole production process of vacuum-packed braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves.The research results have laid the foundation for the application of HACCP in the production of vacuum-packed braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves，which could be used as the reference for relevant enterprises and researchers.

Key words：HACCPsystem;Critical control point;Vacuum-packed;Braised meat rice dumplings wrapped in reed leaves

粽子是一種以粽葉包裹糯米經(jīng)蒸煮而成的中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)慶食品1，千百年來(lái)盛行不衰。我國(guó)主導(dǎo)制定的食品法典國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CXS 355R-2023《棕子》于2023年12月獲批，不僅有利于提升粽子產(chǎn)品質(zhì)量，還有利于減少貿(mào)易摩擦，推動(dòng)中國(guó)傳統(tǒng)食品走上國(guó)際大舞臺(tái)2]，從而以粽子為載體，在向世界推廣中國(guó)美食，弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化[3]。燒肉粽不僅是江浙滬閩臺(tái)等地區(qū)日常飲食的一部分，并且在全國(guó)甚至全球范圍內(nèi)逐漸被接受4]。HACCP（HazardAnalysis and Critical control Point）是一種系統(tǒng)的、有效的且基于科學(xué)的食品安全管理方法[5-6]，在國(guó)內(nèi)外食品業(yè)界的認(rèn)可度和接受度越來(lái)越高7。目前，我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全監(jiān)管逐步設(shè)計(jì)和改進(jìn)完善階段[8-9]，即將作為一種重要的食品安全管理技術(shù)，在我國(guó)食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域中強(qiáng)制推行和應(yīng)用101。遵循HACCP原理及其應(yīng)用準(zhǔn)則，借鑒HACCP在粽子生產(chǎn)中的相關(guān)應(yīng)用研究1-13，對(duì)真空包裝燒肉粽的原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)和生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行食品危害風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別分析和研判，從而建立規(guī)范有效的HACCP體系，可作為一種保障消費(fèi)者的健康權(quán)益、滿(mǎn)足監(jiān)管要求和突破國(guó)際貿(mào)易壁壘的有效管理手段。

1研究對(duì)象與方法

1.1研究對(duì)象

以真空包裝燒肉粽生產(chǎn)的全過(guò)程為研究對(duì)象。

1.2研究方法

根據(jù)國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)CXC1-1969《食品衛(wèi)生通則》中的HACCP通用應(yīng)用準(zhǔn)則14和國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布的HACCP體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則中的HACCP體系的認(rèn)證要求[15，結(jié)合真空包裝燒肉粽的實(shí)際生產(chǎn)情況，構(gòu)建可規(guī)范管理和嚴(yán)格監(jiān)控的真空包裝燒肉粽HACCP體系。

2結(jié)果與分析

2.1真空包裝燒肉粽產(chǎn)品特性描述

真空包裝燒肉粽屬于一種可直接食用的含肉類(lèi)谷物制品。根據(jù)食品法典國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)16、現(xiàn)行推薦性食品質(zhì)量行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)17]和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[18-20]并結(jié)合企業(yè)所生產(chǎn)的真空包裝燒肉粽實(shí)際情況，詳細(xì)描述了真空包裝燒肉粽的配料成分、感官要求、理化指標(biāo)和安全性要求等特性?xún)?nèi)容，見(jiàn)表1。

2.2原材料可接受水平

真空包裝燒肉粽是以糯米和豬肉為原料，按生產(chǎn)工藝需要適量添加植物油、白砂糖、醬油和食用鹽烹調(diào)而成的即食谷物制品，根據(jù)我國(guó)推薦性食品質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[19-30確定了真空包裝燒肉粽生產(chǎn)用原材料與食品安全相關(guān)指標(biāo)的可接受水平，見(jiàn)表2、表3。

2.3接觸材料可接受水平

與真空包裝燒肉粽終產(chǎn)品直接接觸的材料為粽葉（箬葉）、棉繩和高溫蒸煮級(jí)真空鋁塑復(fù)合膜袋，根據(jù)相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)28，31-35確定了真空包裝燒肉粽生產(chǎn)用接觸材料與食品安全相關(guān)指標(biāo)的可接受水平，見(jiàn)表4。

2.4真空包裝燒肉粽生產(chǎn)流程

真空包裝燒肉粽的生產(chǎn)流程主要包括糯米預(yù)處理、豬肉預(yù)處理、粽葉預(yù)處理、包扎成型、金屬檢測(cè)、真空包裝和高溫殺菌等工序，見(jiàn)圖1。

2.5風(fēng)險(xiǎn)因子的識(shí)別分析和研判

在真空包裝燒肉粽生產(chǎn)企業(yè)，根據(jù)國(guó)家相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范[36-37的要求建立并實(shí)施適宜的企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范（Good Hygiene Practices簡(jiǎn)稱(chēng)GHP）的基礎(chǔ)上，運(yùn)用關(guān)鍵控制點(diǎn)決策樹(shù)14（圖2）與危害分析工作表相結(jié)合的方法，對(duì)真空包裝燒肉粽的材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)和生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別分析和研判，確定了需CCP控制的顯著風(fēng)險(xiǎn)，見(jiàn)表5、表6。

2.6建立真空包裝燒肉粽生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃

通過(guò)對(duì)真空包裝燒肉粽的原材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)和生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別分析和研判，確定了CCP1金屬檢測(cè)、CCP2真空包裝和CCP3高溫殺菌3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，見(jiàn)表5、表6。根據(jù)國(guó)際慣例及企業(yè)配備金屬檢測(cè)機(jī)的靈敏度，將用來(lái)測(cè)試金屬檢測(cè)機(jī)靈敏度的金屬測(cè)試塊直徑大小設(shè)定為CCP1金屬檢測(cè)的關(guān)鍵限值；CCP2真空包裝工序參數(shù)控制不當(dāng)，有可能帶來(lái)病原性微生物孳生或貨架期病原性微生物交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)：熱封強(qiáng)度過(guò)高導(dǎo)致真空包裝袋的熱封層過(guò)度熔化，使封口部分的機(jī)械強(qiáng)度下降，真空包裝燒肉粽的貨架期容易被撕裂，熱封強(qiáng)度太低，易造成真空包裝袋封口的熱合強(qiáng)度下降。全自動(dòng)給袋式真空包裝機(jī)的熱封強(qiáng)度的高低和真空度設(shè)置均可影響真空包裝燒肉粽的密封性和真空度。結(jié)合真空包裝燒肉粽所使用的高溫蒸煮級(jí)真空鋁塑復(fù)合膜袋的材質(zhì)特性及全自動(dòng)給袋式真空包裝機(jī)的機(jī)械性能，在多次實(shí)踐及密封性測(cè)試的基礎(chǔ)上，設(shè)定了CCP2真空包裝的控制參數(shù)作為關(guān)鍵限值；CCP3高溫殺菌工序的殺菌公式設(shè)置不當(dāng)，將導(dǎo)致滅菌不徹底而影響真空包裝燒肉粽保質(zhì)期。高溫殺菌過(guò)程中真空包裝內(nèi)外壓力差，可能會(huì)造成包裝袋漲包從而使真空鋁塑復(fù)合膜袋破裂或不可察覺(jué)的損傷，易造成真空包裝燒肉粽貨架期內(nèi)病原性微生物交叉污染和孳生?；跉⒕仧岱植己蜔岽┩傅臏y(cè)試結(jié)果和真空包裝燒肉粽生產(chǎn)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析，設(shè)定了殺菌公式作為CCP3高溫殺菌的關(guān)鍵限值。在充分的食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別分析和研判的基礎(chǔ)上，最終建立了真空包裝燒肉粽生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃，并對(duì)所確定的3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)分別設(shè)定了經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證并可測(cè)量或觀(guān)察的關(guān)鍵限值，建立了科學(xué)有效的監(jiān)控系統(tǒng)，明確了出現(xiàn)偏差時(shí)的糾偏行動(dòng)預(yù)案，提出了審核驗(yàn)證活動(dòng)要求，完善了符合HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則的關(guān)鍵控制點(diǎn)精準(zhǔn)監(jiān)控記錄要求。見(jiàn)表7。

3討論與結(jié)論

基于真空包裝燒肉粽產(chǎn)品特性、原材料可接受水平以及真空包裝燒肉粽生產(chǎn)工藝的制程特點(diǎn)，探究了HACCP在真空包裝燒肉粽生產(chǎn)中的應(yīng)用。在企業(yè)已建立的良好衛(wèi)生規(guī)范GHPs的基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)真空包裝燒肉粽的材料驗(yàn)收環(huán)節(jié)和生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行危害風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別分析和研判，確定了金屬檢測(cè)、真空包裝和高溫殺菌3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了真空包裝燒肉粽生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃，可有效管控真空包裝燒肉粽生產(chǎn)全過(guò)程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，奠定了HACCP在真空包裝燒肉粽生產(chǎn)中的應(yīng)用研究基礎(chǔ)，從而保障消費(fèi)者的健康權(quán)益、突破國(guó)際貿(mào)易壁壘。

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[30]中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局.GB 31650-2019食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量[S/OL].（2019-09-06）[2024-08-17].https：/sppt.cfsa net.cn：8086/db？type=2&guid=CC04F293-E49D-4E83-852B-A9E216E8F0B7.

[31]國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 41168-2021食品包裝用塑料與鋁箔蒸煮復(fù)合膜、袋[S/OL].（2021-12-31）[2024-08-18].https：/openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/newGbIn fo？heno=1E17011697DEAF08216F70ACOF41294E.

[32]國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 4806.1-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求[S/OL].（2016-10-19）[2024-07-14].https：/sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=D81D6399-32A6-4782-97E0-822496BDBF8C.

[33]國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局.GB 4806.7-2023食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品[S/OL].（2023-09-06）[2024-07-17].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=965C48D4-D5B6-4D1C-89DA-3B5DE3070D90.

[34]國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局.GB 4806.8-2022食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品[S/OL].（2022-06-30）[2024-08-19].https：/sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=B44A828B-8479-433F-8AAB-2DAE4AB81A2F.

[35]國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局，GB 4806.13-2023食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及制品[S/OL].（2023-09-06）[2024-07-15].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=8A1CEA79-FD69-4A04-A502-0C77ABA2C596.

[36]國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范[S/OL].（2013-05-24）[2024-07-20].https：//spp.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=4D353937-FF22-4E1C-88C0-F5586CC7F859.

[37]國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB 8950-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范[S/OL].（2016-12-23）[2024-08-15].https：//sppt.cfsa.net.cn：8086/db？type=2&guid=475A709D-85BC-49C7-8B44-36B31D8DD4EC.

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