在寒風(fēng)凜冽的日子里，熱氣騰騰的火鍋，總能喚醒味蕾深處的渴望。從麻辣鮮香的川渝紅湯，到清淡雅致的廣式打邊爐；從濃郁醇厚的京味涮羊肉，到鮮甜可口的潮汕牛肉鍋……百種食材，萬(wàn)般風(fēng)味，在小巧的釜中交織、融合、升華。本期專題將走近火鍋的百種滋味，探索那些充斥于日常生活、流傳于世代食客口中的火鍋傳奇。

有火鍋吃的人生，就是熱鬧

文/ 肖瑀瑤

窗外寒風(fēng)凜冽，屋內(nèi)嘈雜的人聲中夾雜著歡聲笑語(yǔ)，氤氳的熱氣從桌面的每一處縫隙中裊裊升起。在熱氣繚繞之中，沸騰的火鍋穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)桌子的中心位置，食客的筷子在你來(lái)我往間翻滾出一片熱鬧祥和，驅(qū)散冬日的嚴(yán)寒。

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出“咕咚”的聲音得名。早在戰(zhàn)國(guó)年間，火鍋的雛形便已顯現(xiàn)，人們常用陶罐作為煮食的器具，“銅鼎”則被視作火鍋的前身。漢魏時(shí)期，火鍋已普遍使用，材質(zhì)多樣，包括鴛鴦火鍋在內(nèi)的各種形式已出現(xiàn)。在唐代，火鍋已成為飲食時(shí)尚，富人設(shè)宴常備，唐代詩(shī)人白居易曾寫下詩(shī)句“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”。

宋代吃火鍋則很平民化。在當(dāng)年的黃河流域一帶，民間有“暖冬”風(fēng)俗，每到農(nóng)歷十月初一，時(shí)人便認(rèn)為入冬了。這一天家家都會(huì)舉辦“暖爐會(huì)”，圍著火爐吃肉喝酒。宋代孟元老《東京夢(mèng)華錄》中所謂：“十月朔，有司進(jìn)暖爐炭，民間皆置酒作暖爐會(huì)?！蹦纤瘟趾樗摹渡郊仪骞飞暇怼稉芟脊菲敿?xì)描寫了涮兔肉的吃法：“山間只用薄枇、酒、醬、椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后，各分以箸，令自?shī)A入湯，擺熟啖之，乃隨宜各以汁供。”

火鍋真正蓬勃發(fā)展的時(shí)期，當(dāng)屬清朝?！犊汲浴酚涊d當(dāng)時(shí)火鍋有“生火鍋”與“野味火鍋”之分。《清稗類鈔》中描述道：“京師冬日，酒家沽飲，案上常置一小釜，內(nèi)盛滾湯，下燃熾火，盤中則擺放著雞、魚(yú)、羊、豬等肉片，供客人自行投入湯中煮熟食用，故稱之為‘生火鍋’?！痹谇宄疱伈粌H在民間廣受歡迎，更是宮廷中的一道佳肴，被尊稱為“熱鍋”。清宮御膳食譜上便有“野味火鍋”的記載，甚至被用作國(guó)宴菜品。德齡郡主在《御香縹緲?shù)洝分袑懙溃褥罂傇谇锒瑫r(shí)節(jié)吃暖鍋，鍋中盛著大半鍋原汁雞湯或肉湯，和暖鍋一起端上桌的是幾個(gè)盛著已去掉皮骨，切得很薄的生魚(yú)片或生雞片的小碟子，有時(shí)還有名為“雪球”的白菊花，將食材一齊下鍋，等候片刻便可食用。

四川的麻辣火鍋，是這場(chǎng)味覺(jué)盛宴中的熱烈舞者。紅油翻滾，辣椒與花椒共舞，迅速點(diǎn)燃味蕾的激情。薄如蟬翼的毛肚在滾燙的紅油中輕輕一涮，吸收湯汁的精華，入口先是麻辣的刺激，隨后是爽滑脆嫩的獨(dú)特口感；生鴨血色紅如寶石，滑入鍋中隨著紅油的翻滾變得飽滿而富有彈性，蘸上干碟，咬開(kāi)微帶韌性的外皮，如布丁般絲滑的口感隨即而來(lái)，帶著淡淡的咸香與香料的刺激。

與之形成鮮明對(duì)比的，是廣東的打邊爐，它以清淡鮮美著稱。一鍋清水或是高湯，幾片姜、幾段蔥，便是其全部的底料。食材的選擇尤為講究，海鮮、牛肉、豬肉，每一種食材都是對(duì)新鮮度的極致追求。輕輕一提，食材從鍋中躍起，帶著湯汁的溫潤(rùn)，鮮美無(wú)比。蘸料則以沙茶醬、腐乳為主，既保留了食材的原味，又增添了幾分醇厚與風(fēng)味。

老北京的銅鍋涮肉，是歷史與現(xiàn)代交織的味覺(jué)記憶。銅鍋古樸，炭火熊熊，羊肉片薄如蟬翼，一涮即熟。芝麻醬、韭菜花、腐乳汁，這三樣調(diào)料構(gòu)成了老北京涮肉獨(dú)特的靈魂。

圍爐而坐，熱氣騰騰中，人們談笑風(fēng)生，分享著彼此的生活。云南的菌子火鍋，是大自然饋贈(zèng)的盛宴。山林間的珍稀菌類，如松茸、牛肝菌、竹蓀，被精心挑選，與雞湯一同燉煮，香氣四溢，鮮美異常。

火鍋，以其獨(dú)有的包容性，接納著各式各樣的食材與口味，也見(jiàn)證著人間的悲歡離合，喜怒哀樂(lè)。在火鍋的翻滾中，我們找到了歸屬感，也找到了純粹的人間煙火氣。

巴蜀火鍋飄香

文、攝/ 周思君

無(wú)論盛夏還是隆冬，每一個(gè)來(lái)到巴蜀的游客，莫不驚異于這里的百姓對(duì)一種美食近乎狂野的熱愛(ài)——它，就是火鍋。

無(wú)論是成都平原的街頭巷尾，還是山城重慶的拐角坡邊；無(wú)論是樂(lè)山眉山的鄉(xiāng)野場(chǎng)鎮(zhèn)，還是瀘州自貢的溪邊河岸，都能看到一家家火鍋店，它們或大或小，或精致典雅，或古樸粗放。一縷縷火鍋香氣自店堂里飄出，直鉆鼻腔，誘人垂涎欲滴。

進(jìn)入火鍋店，店員首先會(huì)問(wèn)要什么樣的鍋底。如今的川味火鍋，鍋底大多可以分為兩種，一種是清油火鍋，一種則是牛油火鍋。清油是四川人對(duì)于菜油的通俗叫法，這種火鍋的鍋底主要是用菜油炒制而成的，其燙煮食材風(fēng)味相對(duì)清爽；而牛油火鍋，則是用牛油為底油炒制干辣椒、干花椒、火鍋豆瓣醬、豆豉、糍粑海椒、老姜、大蒜瓣等香料輔料制成，其燙煮風(fēng)味要醇厚許多。麻辣火鍋在炒料用油時(shí)加入動(dòng)物性油脂，一是為了增加火鍋的復(fù)合脂香味，二是使得涮燙的原料更“巴味”。在炒料時(shí)，還可以有針對(duì)性地加入各種酒，從而起到中和底料味道和殺菌的作用。如今隨著人們飲食健康意識(shí)的提高，動(dòng)物性油脂在火鍋制作中的用量已經(jīng)越來(lái)越少。這兩種鍋底，依照辣度不同，皆可分為微辣、中辣、重辣。如果食客當(dāng)中有不勝“辣”力的小孩或老人，那么還可以點(diǎn)鴛鴦鍋底——太極狀銅鍋里，一邊是麻辣風(fēng)味鍋底，另一邊則是番茄鮮湯鍋底。

店員將食客所點(diǎn)的膏狀鍋底端上餐桌，往鍋里澆入鮮湯或開(kāi)水，并點(diǎn)燃鍋底下的灶火。在等待鍋里湯汁沸騰之時(shí)，食客所點(diǎn)的各色食材也被悉數(shù)端上桌子。與此同時(shí)，食客還可以去餐料區(qū)，根據(jù)自己的口味喜好，調(diào)配蘸料。

當(dāng)鍋里的湯汁“咕嚕咕?！泵爸銡?，膏狀鍋底充分溶于湯汁中，一旁的食客們迫不及待地將各種食材逐一下入湯鍋中燙煮。夾起煮熟的食材，在火鍋盆上方稍微停留一兩秒以瀝去油汁，再夾入蘸碟中，裹點(diǎn)蘸料，送入口中咀嚼，麻辣勁爆中伴著食材的鮮美，咽入喉中，不禁讓人食指大動(dòng)，大快朵頤。

巴蜀民眾如此喜食火鍋，以至各式各樣的火鍋文化歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展變得生動(dòng)厚實(shí)，其中最為人們所關(guān)心的，便是火鍋的來(lái)源。為了得到答案，巴蜀各地的文化人紛紛各顯身手。有的翻箱倒柜查找古籍，有的親赴一線田野調(diào)查，有的則遍訪川菜烹飪領(lǐng)域的行家大師……

如今川菜學(xué)界整體而言，對(duì)于火鍋的起源地大概有以下三種說(shuō)法。

其一，“重慶江北說(shuō)”。這一說(shuō)法較具說(shuō)服力的來(lái)源是近代文學(xué)大家、美食家李劼人的講述。李劼人曾于文章《漫談中國(guó)人之衣食住行》（1948 年刊發(fā)于《風(fēng)土什志》）中記：“吃水牛毛肚的火鍋，發(fā)源于重慶江北。最初一般挑擔(dān)子零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L，煮著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊的橋頭的，一般賣勞力的朋友，和討得幾文而欲肉食的乞丐等，便圍著擔(dān)子，受用起來(lái)。每人認(rèn)定一格鹵汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jīng)濟(jì)，而又能增加熱量……直到民國(guó)二十一二年，重慶城才有一家小店將它高尚化，從擔(dān)頭移到桌上。”李劼人在民國(guó)時(shí)是知名的社會(huì)活動(dòng)家，他曾親自開(kāi)設(shè)過(guò)餐館，1949 年后又擔(dān)任成都市副市長(zhǎng)，他對(duì)巴蜀地方飲食的考究還是頗具影響力的。

其二，“自貢鹽場(chǎng)起源說(shuō)”。這一說(shuō)法的忠實(shí)支持者，當(dāng)數(shù)時(shí)任四川自貢市餐飲美食協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)康俊林。他于2009 年提出這一說(shuō)法強(qiáng)有力的支撐點(diǎn)是，火鍋發(fā)源與自貢鹽業(yè)密不可分的關(guān)系?？偹苤?，自貢鹽場(chǎng)從古至今都是四川的鹽業(yè)中心，當(dāng)時(shí)的鹽業(yè)生產(chǎn)離不開(kāi)牛這一畜力勞動(dòng)工具。而當(dāng)時(shí)每隔一段時(shí)期，鹽場(chǎng)都會(huì)有一批退役的牛。這些牛被宰殺后，其內(nèi)臟被勤勞且節(jié)儉的鹽場(chǎng)民工拿來(lái)，與自貢本地出產(chǎn)的辣椒花椒一道下入水鍋，調(diào)以鹽巴，燜煮成最早版本的川味火鍋。后來(lái)，自貢的鹽工遂將其制法傳給了重慶的碼頭船夫。

其三，“瀘州小米灘說(shuō)”。2016 年，四川瀘州市餐飲協(xié)會(huì)專家委員、烹飪教師石自彬發(fā)布了其研究新作，認(rèn)為“川渝火鍋起源于瀘州小米灘”。經(jīng)他考證，舊時(shí)川江上跑船的船工們經(jīng)常在瀘州高壩小米灘休息、生火，“三塊石頭一口鍋，壘灶生火做飯，煮食各種食材，并添加辣椒、花椒以祛濕，這就是原始麻辣火鍋的起源?！?/p>

不管怎樣，在巴蜀火鍋各種爭(zhēng)論、探討、溯源中，其飲食文化也在無(wú)形當(dāng)中得到推廣。

云南火鍋

——“得天獨(dú)厚”的與眾不同

文、攝/Lee 沛?zhèn)?/p>

提起云南，每個(gè)人腦海里都會(huì)浮現(xiàn)出不一樣的畫面，在這片有著豐富自然資源和多元民族文化的神奇土地，孕育出的火鍋同樣極具韻味，16 個(gè)地州的火鍋更是承載著獨(dú)特的地域特色。

云南的火鍋食材講究原汁原味。云南具有得天獨(dú)厚的自然條件，山中的野生菌、林中的植物、田野里的野菜時(shí)蔬、河湖中的河鮮、草原山地的優(yōu)質(zhì)牛羊肉等，讓云南的火鍋可以直接取材于當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)，很大程度上保留了食材原本的味道。

云南火鍋的湯底“與眾不同”。云南各地的火鍋都有著鮮明的地域符號(hào)，像野生菌的鮮香、酸辣魚(yú)的酸辣開(kāi)胃、臘排骨的醇厚咸香、傣味香料的清新芬芳以及酸菜牛肉火鍋的酸香解膩等，這些湯底用的都是本地的食材，或是融入當(dāng)?shù)鬲?dú)特的香料、調(diào)料。有人說(shuō)云南的火鍋是以鍋底命名且為主要食材的火鍋，我想這也許是云南火鍋區(qū)別于其他火鍋的所在。

云南火鍋的蘸料豐富有特色。云南不同類型的火鍋，通常也會(huì)搭配不同的蘸料，除了常見(jiàn)的蔥花、香菜、蒜泥等，還會(huì)搭配腐乳、薄荷、大芫荽、蘇子、野生菌醬等。不同地區(qū)、不同食材、不同火鍋都會(huì)有與之相對(duì)應(yīng)的“蘸水”。

得天獨(dú)厚的自然條件，山中的野生菌、林中的植物、田野里的野菜時(shí)蔬、河湖中的河鮮、草原山地的優(yōu)質(zhì)牛羊肉……讓食客品嘗到純粹本真的味道。

昆明火鍋

野生菌火鍋是昆明乃至云南的一張美食名片。昆明有200 多種野生食用菌，占了世界食用菌的一半以上，明代的《滇南本草》中就有關(guān)于野生菌食用方法的記載。每年的野生菌季節(jié)，不管是本地人還是外地游客，野生菌火鍋是一定少不了的。將新鮮的見(jiàn)手青、雞樅、牛肝菌、松茸等10 多種野生菌匯聚一鍋，煮出鮮香濃郁的湯底，喝上一口就讓人難忘。

大理火鍋

大理作為白族的聚居地，火鍋也深受白族傳統(tǒng)影響。洱海滋養(yǎng)的土地，魚(yú)自然就成了火鍋一個(gè)主要食材。在煮魚(yú)時(shí)搭配上本地酸木瓜、辣椒等調(diào)料，成就了一鍋吃起來(lái)酸辣開(kāi)胃、獨(dú)具風(fēng)味的酸辣魚(yú)火鍋，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮甜的鯽魚(yú)常被作為主要食材，湯汁紅亮、色澤誘人，用來(lái)泡飯更是一絕，有著“腰纏萬(wàn)貫，不如魚(yú)湯泡飯”的美譽(yù)。

麗江火鍋

麗江有著納西族等多民族的深厚底蘊(yùn)，臘排骨火鍋便是麗江的特色美食之一。在物資匱乏的年代，為了更好地保存肉類，納西族人民發(fā)明了需要經(jīng)過(guò)腌制風(fēng)干的臘排骨。選用當(dāng)?shù)仉缰频呐D排骨，煮在鍋里，湯底越煮越醇厚。排骨吃起來(lái)肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，帶著咸香的風(fēng)味，搭配特色蘸水，感受其獨(dú)特滋味。會(huì)吃的當(dāng)?shù)厝送ǔ＿€會(huì)加入苤菜根一塊煮，又增添不一樣的風(fēng)味。

西雙版納火鍋

西雙版納地處熱帶，傣味火鍋的誕生和這片土地上豐富的物產(chǎn)以及環(huán)境氣候有密不可分的關(guān)系。傣族人民善于把田間地頭的香草、水果、樹(shù)葉等食材融入湯底中，區(qū)別于其他東南亞風(fēng)味的火鍋，傣味火鍋的清新香味獨(dú)一無(wú)二。再搭配上當(dāng)?shù)氐娜忸?、各類野菜，吃起?lái)酸酸辣辣又帶著獨(dú)特的芬芳。

“滇東北”地區(qū)火鍋

最近，云南的酸菜牛肉火鍋在全國(guó)各地“風(fēng)很大”，其實(shí)很難把它精確到某個(gè)地區(qū)，因?yàn)樵颇细鞯囟加须缰扑岵说牧?xí)慣，但以“滇東北”地區(qū)作為代表。用土壇，將青菜、蘿卜絲等蔬菜腌制發(fā)酵，制成風(fēng)味獨(dú)特的酸菜。云南山地、草原孕育出了肉質(zhì)鮮嫩的牛，當(dāng)酸菜與牛肉相遇在火鍋中，便碰撞出了不一樣的美味。鮮嫩的牛肉鋪在盤中，入酸菜鍋輕涮幾下，裹著酸菜的湯汁，入口既有肉香，又有酸爽風(fēng)味，恰到好處，開(kāi)胃又解膩。

云南的其他火鍋

除了之前介紹的，云南各地還有許多具有代表性的火鍋，昆明的糊辣羊肉火鍋、文山的巴夯火鍋、昭通的天麻火腿雞火鍋、保山的火瓢牛肉火鍋、怒江的漆油雞火鍋、騰沖的鍋?zhàn)?、德宏的土司火塘牛肉火鍋、西雙版納的撒撇火鍋、香格里拉的牦?；疱仭⒓t河州的干鍋旱鴨火鍋、普洱的豆米火鍋等等，都具有濃郁的地方特色。

云南各地的火鍋是云南豐富多彩、獨(dú)具魅力的飲食文化的展現(xiàn)，承載著歷史的沉淀、當(dāng)?shù)孛褡宓闹腔劢Y(jié)晶和對(duì)這片土地的熱愛(ài)。在云南的飲食文化中持續(xù)散發(fā)著獨(dú)特的魅力，也吸引著無(wú)數(shù)食客前來(lái)品嘗獨(dú)特的滇味火鍋盛宴。

今日打左邊爐未

文、部分?jǐn)z/ 阿馮

打邊爐，前身“打甂爐”，與艇仔粥同根，起源于廣東沿海地區(qū)漁民的餐食。過(guò)去，眾漁民圍聚于炭爐上盛著的一口砂鍋瓦盆，放入心水的食材，來(lái)犒勞辛勤的自己，所以有了打邊爐的叫法。

由于嶺南長(zhǎng)年氣候炎熱，當(dāng)?shù)厝说K于熱氣上火，春夏鮮有吃火鍋。于是，打邊爐變成了秋冬的代名詞。一大家子圍爐而坐，是寒日取暖，更是溫情氤氳，刻進(jìn)記憶里的難忘時(shí)刻。

火鍋的滾煮與煎炒燜炸燉等相比，沒(méi)有過(guò)多的烹飪技巧?？觊g一夾一放，待合適時(shí)機(jī)，燙熟即順勢(shì)撈起享用。回歸到火鍋?zhàn)陨淼奶匦?，?shí)際是以其燙煮的簡(jiǎn)便性，為大家降低了廚藝的門檻；取材的廣泛性，使其不局限于食材的搭配；口味的易變性，根據(jù)個(gè)人的喜好調(diào)制味碟，解決了眾口難調(diào)的問(wèn)題。所以火鍋的關(guān)鍵無(wú)非就是蘸料、食材和鍋底。

萬(wàn)物皆可火鍋，足以說(shuō)明食材的廣泛性。其中，潮汕牛肉火鍋正是憑借食材，在火鍋界獨(dú)樹(shù)一幟。根據(jù)牛的不同部位精細(xì)劃分，鮮嫩多汁的雪花、口感恰到好處的吊龍、肥而不膩的五花趾、肉質(zhì)香醇的匙仁、筋道有嚼勁的胸口朥……搭配上沙茶醬、豆醬和魚(yú)露為主的潮汕味碟，不禁讓人垂涎欲滴，亦狠狠俘獲了一眾吃貨的胃。相較于五洞牛肉火鍋的大件抵食，潮汕火鍋更講究品質(zhì)。同樣的，對(duì)比于粗獷緊實(shí)的藏式牦?；疱仯鄙桥Ｈ饣疱伔路鸩扇×艘匀峥藙偟牟呗?。

如果說(shuō)廣東東南沿海地區(qū)的潮汕牛肉火鍋是缺牛難成席，那么對(duì)珠三角一帶的打邊爐來(lái)說(shuō)，絕對(duì)是無(wú)雞不成宴，因?yàn)橐恢混n雞的地位就是扛把子的頭牌。一席粵菜，必有一雞一魚(yú)一青菜，三者缺一不可。遵循著此理，珠三角一帶的打邊爐大多會(huì)有一碟走地雞，一份爽口彈牙的脆鯇，以及必須是綠葉的蔬菜；或是搭配海鮮類的生蠔鮑魚(yú)和各種貝類；或是加些劍走偏鋒的狗肉蛇肉。看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，但實(shí)際上，打邊爐沿承粵菜的精髓，吃的就是一個(gè)字——鮮。正如當(dāng)?shù)乩削宜f(shuō)的“魚(yú)有魚(yú)味，雞有雞味”，這不僅是食材上的新鮮，更是味道上原汁原味的鮮。

為了呈現(xiàn)這份鮮，打邊爐的蘸料不會(huì)下過(guò)多功夫，往往擔(dān)當(dāng)一個(gè)襯托的配角。不同于老北京火鍋蘸料，選用香濃的芝麻醬充當(dāng)中流砥柱，也沒(méi)有川渝火鍋蘸料的油碟干碟之分。取適量花生油，倒入味極鮮，再放點(diǎn)姜絲或蒜泥，即是一份簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的廣式味碟。如果能有沙姜泥和開(kāi)平腐乳來(lái)增添風(fēng)味，那么可謂錦上添花。

大家常常調(diào)侃“廣東人的血管流淌的都是湯”，藥膳湯底也就自然而然成了打邊爐的底色。秋冬進(jìn)補(bǔ)的羊肉湯底，通常搭配數(shù)小節(jié)青皮竹蔗和馬蹄，巧妙地平衡羊肉的膻味和燥熱的特性之余，還帶來(lái)別致的清甜。

換作豬骨或是靚雞打底，加上低配版的清水和紅棗枸杞，也許會(huì)被廣東人嫌棄不夠滋味，那么加入些許五指毛桃，它散發(fā)獨(dú)特的清香指不定能夠吸引廣東人的注意。若仍是不滿足，再來(lái)點(diǎn)牛大力和土茯苓添磚加瓦。它們?cè)谘籽紫娜罩畷r(shí)清熱祛濕，在困乏無(wú)力之際強(qiáng)筋活絡(luò)。海底椰、玉竹、麥冬、黨參、黃芪……不同藥膳悄然改變了打邊爐只限秋冬的困局，仿佛所有藥膳湯都可以用作鍋底來(lái)打邊爐。

正所謂“食在廣州，廚出鳳城”。在藥膳湯底的千變?nèi)f化中，順德的粥底火鍋倒像是開(kāi)辟了一條新的賽道，好像在告訴大家，高級(jí)的人生要學(xué)會(huì)不斷做減法。大米煮粥久熬，再瀝去渣滓，得到近似米油般柔滑，色澤奶白又帶點(diǎn)透亮的鍋底。這一干凈的粥底火鍋不會(huì)改變食材的原有味道，還會(huì)給它們裹上順滑的口感，完美秉承了粵菜注重食材本味的理念，也在詮釋著“少即是多”的人生哲理。

在這火鍋百花齊放的時(shí)代，川渝火鍋儼然處于絕對(duì)的壓倒性地位，紅油和花椒的辛辣狂烈地刺激著食客們的味蕾，使感官得到放大和刺激的滿足感。但是，在眾多火鍋流派中，每一種都有其獨(dú)到之處，養(yǎng)生的廣式打邊爐也逐漸受到了更多人的喜愛(ài)。不同風(fēng)格的火鍋各有千秋，誰(shuí)能更受歡迎，將由食客們的口味決定。

老北京的心頭好

——銅鍋炭火涮羊肉

文/ 王俊 王強(qiáng)

感冒讓我對(duì)美食失去了往日的熱忱，胡同口修車的麻五爺提議，涮肉正能對(duì)付我這食欲不振、喉嚨不適的癥狀。這聽(tīng)起來(lái)就像是以前流傳的那些生吃茄子、綠豆、蘿卜能治百病的傳說(shuō)一樣，缺乏科學(xué)依據(jù)。出乎意料的是，圍爐而坐，共享一鍋熱氣騰騰的涮羊肉，竟真的讓我的味蕾重新煥發(fā)生機(jī)：身體回暖，不適漸消，似乎連因病而稍顯黯淡的日子也重新煥發(fā)光彩。

身為北京人，在寒冬臘月大雪紛飛的季節(jié)，如果不呼朋喚友地去涮肉館子聚聚，或是隔三岔五不來(lái)上那么一頓，總覺(jué)得身子不得勁兒，缺點(diǎn)什么?？赡埽@就是涮羊肉館子在北京經(jīng)久不衰，食客趨之若鶩的原因所在。

老北京人喜歡吃的涮羊肉非常講究，要具備以下6 點(diǎn)：

一是必用炭火銅鍋。炭最好用青杠木燒出來(lái)的杠炭，或是銀炭，最不濟(jì)也得是果木炭。好炭火力旺，經(jīng)燒無(wú)煙，最適合滾鍋?zhàn)印ｃ~鍋是紫銅掛錫里兒（指錫做的火鍋內(nèi)膽）的圓形深口容器，底部有一個(gè)凸起的圓柱形部分，火膛兒大，用來(lái)放置炭火，中部沿鼎耳周圍有深度適中的凹槽，放置清水或特質(zhì)的清湯用來(lái)涮羊肉或涮其他食材。銅鍋底部還有托盤，內(nèi)加冷水，防止火鍋導(dǎo)熱過(guò)快燙壞餐桌。紫銅導(dǎo)熱速度快，還有殺菌的作用，所以一直沿襲至今。

二是涮肉必選好羊。內(nèi)蒙的羊，逐水草而居，吃的都是無(wú)公害花草，肉質(zhì)不僅鮮嫩，而且膻味小，非常適合涮著吃。由于內(nèi)蒙距離北京遠(yuǎn)，早些年間拉來(lái)的羊一路顛簸、掉膘，肉質(zhì)變差，好的涮肉館子就在京郊租塊地，把羊圈養(yǎng)一段時(shí)日，再宰殺放血后，才送到店里做涮肉之用。

三是涮肉必選羊身上的好肉。講究的店家，只選用羊的“上腦”“大三岔（羊后腿上方）”“小三岔（羊前腿上方）”“黃瓜條（羊后腿的大腿內(nèi)側(cè)部分）”和“磨襠（臀尖肉）”幾個(gè)部位，以確保口味純正、地道。最好的部位是“上腦”，也就是羊脖頸后、肋條前、脊骨兩側(cè)，靠近羊頭的那部分?！吧夏X”有著近似大理石的紋理，脂肪和瘦肉交錯(cuò)，是涮羊肉的上品。

四是涮肉必吃手切羊肉，且必須是鮮肉。在手工切割鮮羊肉時(shí)，應(yīng)當(dāng)沿著與肉纖維組織相垂直的方向進(jìn)行切片，片片都是橫斷面，肉片須切得薄，鋪在盤子上，透過(guò)肉片得隱約見(jiàn)到盤子上的花紋才行，只有這樣切出來(lái)的肉口感嫩滑，容易涮熟，涮出來(lái)的羊肉入口即化。

五是涮肉必用清湯鍋底。肉好才敢用清湯。說(shuō)是清湯，其實(shí)也得放入少量海米、蔥花、姜片和口蘑提味。現(xiàn)如今打著老北京涮肉的招牌，卻用著菌湯、雞湯、羊骨湯鍋底的，在老北京人眼里，那些都是來(lái)砸場(chǎng)子的。

六是涮肉必用好蘸料。涮羊肉的成敗取決于一碗小小的麻醬蘸料。據(jù)說(shuō)京城涮肉界“扛把子”東來(lái)順的蘸料，必用王致和的醬豆腐、六必居的韭菜花、天津產(chǎn)的蝦油、陜西秦辣子炸出來(lái)的辣椒油、調(diào)配用純芝麻磨出來(lái)的麻醬。雖說(shuō)用料都差不太多，但每個(gè)館子都有自己的秘方，絕不外傳。涮羊肉，主要吃的是羊肉的鮮，蘸料的香，凡是講究吃的人對(duì)蘸料就特別在意。喜愛(ài)涮羊肉的老饕，蘸料端上桌，打眼一瞧，拿筷子一蘸一嘬，定能說(shuō)出個(gè)一二三四、子丑寅卯來(lái)。

至于蘸料上面撒的芫荽和蔥花、解膩的糖蒜和其他的北京小吃，如芥末堆、糖卷果、豆面咯吱、麻醬火燒等都是錦上添花的玩意兒，做好了是彩頭，做不好也不耽誤羊肉的鮮、蘸料的香?，F(xiàn)如今的涮肉，從京腔京韻的寫實(shí)風(fēng)，到新興火鍋品牌的肆意想象，涮的是熱鬧、求的是好看，抓的是眼球，卻唯獨(dú)少了北京銅鍋獨(dú)有的味道和靈魂。

老北京人之所以愛(ài)吃涮羊肉，一來(lái)解饞，二來(lái)是圖個(gè)熱鬧，印象里，涮羊肉從來(lái)都不是一個(gè)人的盛宴。每逢數(shù)九寒冬，人們便會(huì)在家中或庭院里，點(diǎn)上鍋?zhàn)?，備好羊肉與各式佐料，圍坐于熱氣騰騰的鍋邊，大家一邊涮著羊肉，一邊喝著汽水，天南海北地胡侃，從世界各地的大事小情，到家長(zhǎng)里短的瑣碎趣事，甭管是凍肉還是鮮肉，一不留神，就能侃到月上梢頭，奔著大半夜去了。

涮羊肉有“雙文雙武”的講究。將羊肉一片一片放入涮鍋是“文涮”，整盤囫圇吞倒入為“武涮”。取食時(shí)，將羊肉直接在蘸料中浸潤(rùn)稱“武蘸”，放入盤中取蘸料澆之曰“文蘸”?！拔滗獭毕啾取拔匿獭?，吃起來(lái)更有大口吃肉喝酒的氣質(zhì)，那叫一個(gè)瀟灑痛快！當(dāng)然，不論文武，還是文武雙全，吃得開(kāi)心才是最重要的。

銅鍋炭火涮羊肉，好像就是老北京人的縮影。熱氣騰騰的鍋?zhàn)油纼荷夏敲匆涣?，甭管熟與不熟，能在一個(gè)鍋?zhàn)永飺迫獬缘?，那就是朋友。在吃一頓涮羊肉就能打發(fā)饞蟲(chóng)，廣交朋友的黃金時(shí)代，涮羊肉就是俠義舒展的背景和舌尖暴力美學(xué)的土壤。一片，或是一盤羊肉下鍋，熟了，往麻醬里一蘸，那鍋里的就不僅僅是羊肉，更醞釀出了老北京人的江湖豪氣和熱情。在帝都，能把文人雅士、普羅大眾做到上下通吃的，恐怕也只有這個(gè)正宗地道的鍋?zhàn)?。難怪火鍋是老北京眼里社交屬性最強(qiáng)，且最具誘惑力的飲食形式。

火鍋

一場(chǎng)回歸山野的味覺(jué)精神儀式

文、攝/Autumn

當(dāng)物質(zhì)生活越來(lái)越發(fā)達(dá)，飲食也在變得越發(fā)精細(xì)化。人們?cè)诎l(fā)酵腌制、深度烹飪、分子料理等各種食物制作方式中探索風(fēng)味的深度與廣度。在美食的坐標(biāo)系中，有一種飲食從不偏離原點(diǎn)，這就是火鍋。它以食材的本色本味呈現(xiàn)，讓人在餐桌之上品味自然，毛肚、牛肉、蔬菜、菌菇……這些食材保留著山野田間的最初氣息，新鮮入鍋，讓味覺(jué)體驗(yàn)如同一場(chǎng)回歸山野的精神儀式。

毛肚，回歸山野的自然之味

相傳明末清初時(shí)，重慶嘉陵江畔的纖夫們會(huì)用一種麻辣的鹵汁，來(lái)煮富人家不吃的動(dòng)物下水，尤其是毛肚。后來(lái)，這種飲食形式就演變成了毛肚火鍋。顯然，川渝火鍋從誕生之初，毛肚就是它的頭牌。

在這場(chǎng)味覺(jué)發(fā)現(xiàn)與傳承的過(guò)程中，誕生了許多以毛肚為招牌美食的火鍋店，巴奴毛肚火鍋就是這一派。毛肚是牛的四胃之一的瓣胃，因?yàn)榘晡竿饷娴囊粚颖砻嬗性S多肉刺，所以被稱為毛肚。在巴奴毛肚火鍋，不同的毛肚有不同的口感特色，國(guó)產(chǎn)毛肚的肉刺較為細(xì)密，毛肚本身薄而脆嫩，新西蘭的毛肚肉刺較大，韌度大、嚼勁足。

毛肚食其脆嫩，講求新鮮。一片片清爽不粘連，抖起來(lái)有彈性，是毛肚新鮮的基本標(biāo)志。毛肚與沸騰的湯水相遇，質(zhì)地瞬間更為緊致，也在那幾秒的短短時(shí)間里吸收湯的鮮美。于是，毛肚火鍋對(duì)湯也有著極高的要求。紅油辣鍋的辣可以激發(fā)毛肚的香氣， 而原味的牛骨湯鍋鍋更能突顯毛肚本身的鮮美。將毛肚一片片浸在滾熱的湯里，正反兩面涮涮，即得美味，在主廚看來(lái)，“七上八下15 秒”，口感剛剛好。

除了涮肉的辣湯和牛骨湯，更有適合喝的野山菌湯。廚師每天早晨7 點(diǎn)到餐廳，熬菌湯是首要任務(wù)。產(chǎn)自云南的野山菌在夏季采收后曬干，風(fēng)味因濃縮而香氣更足。將黃牛肝菌、黑牛肝菌、茶樹(shù)菇等用雞油炒制，加入紅棗熬湯，三四個(gè)小時(shí)后便得一鍋鮮湯美味。每日要持續(xù)熬制至少3 次，才能滿足一天的用量需求。吃毛肚時(shí)飲菌湯，更覺(jué)鮮美回味。

一頓火鍋就像一臺(tái)戲，毛肚是主角之一，其他食材也要同樣新鮮才能讓人充分享受大自然的味道。水潤(rùn)帶甜的笨菠菜，味道清新的小香芹，脆嫩的繡球菌，帶著茴香味的小油條等等，每一種食材都盡致展現(xiàn)風(fēng)味，讓火鍋這種飲食方式能忠于自然，讓享味回歸自然，于一頓美食中感受山野。

牛肉，至鮮的味覺(jué)追求

火鍋看似簡(jiǎn)單，似乎沒(méi)有什么復(fù)雜的制作流程，然而因?yàn)槿藗儗?duì)味覺(jué)有著至高的追求，所以即使是制作火鍋也少不了廚師團(tuán)隊(duì)的匠心。食材由生涮熟的過(guò)程中，每一步、每一秒都早已鋪墊了許多思考與實(shí)踐。牛肉或許就是最好的例子，在冷凍保鮮技術(shù)迅猛發(fā)達(dá)的今天，冷凍牛肉便于運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和切片涮煮，而講究的人們卻提出了應(yīng)食“當(dāng)天鮮肉，拒絕冷凍”的火鍋理念。左庭右院鮮牛肉火鍋便是這樣的餐廳，產(chǎn)自內(nèi)蒙古錫林格勒的牛先是運(yùn)送到位于湖州的屠宰場(chǎng)，然后再送往餐廳，新鮮的牛肉可以做到每天配送兩次。

屠宰場(chǎng)初加工處理過(guò)的新鮮的牛肉通常一塊肉有十幾千克。運(yùn)送到餐廳后，廚師要先將其按照部位進(jìn)行分解。先是削掉牛肋骨上多余的牛油，牛油可以經(jīng)過(guò)加工再做底料。根據(jù)牛肉細(xì)嫩度和油脂分布情況，將不同部位分類而出，才能滿足人們不同的口感需求。油紋多則更為細(xì)嫩，細(xì)膩的油脂分布從視覺(jué)上即能帶來(lái)食欲。吊龍的脂肪含量適中，口感順滑。眼肉細(xì)嫩多汁，鮮滑肉嫩。牛霖肉很少有肥脂，而肥胼則有比較多的肥油，更有咬勁。匙柄肉筋明顯，匙皮則比匙柄更嫩。雪花牛肉柔滑細(xì)嫩，腱子肉筋肉更有韌度。大多部位的牛肉涮10 秒左右即到了口感極佳的狀態(tài)。一片輕薄的牛肉配上蘸料，牛肉的每一寸都充分吸附了湯汁，入口時(shí)鮮香回味。

鮮牛肉軟韌，因此切割成薄片的難度要比冷凍牛肉大很多，這對(duì)廚師的切割手法提出了更高的要求。每片牛肉要保持在1.5 毫米左右的標(biāo)準(zhǔn)，刀法要快速利落。牛肉片通常每片11 厘米長(zhǎng)，3厘米寬，每盤牛肉100 克，切割時(shí)既不浪費(fèi)，也能保持出品效率。牛肉的吃法不只是涮肉片，牛腩可以煲湯底，牛后腿肉可以做牛肉丸，另有烤牛肉串、牛肉餅、牛肉醬、牛腩煲等許多鮮牛肉美味，讓牛肉火鍋?zhàn)兂梢徊褪⒀纭?/p>

用餐是五感共同調(diào)動(dòng)的體驗(yàn)，城市中或許難以置身大自然，卻可以營(yíng)造大自然的氛圍。左庭右院鮮牛肉火鍋· 新鮮體驗(yàn)店嘗試把餐廳做成了鮮花主題，多了生趣盎然和回歸自然的儀式感。天氣漸寒，約上三五好友，一起在火鍋店涮涮新鮮的牛肉，伴著火鍋升騰的熱氣，盡情暢聊，沒(méi)心事、沒(méi)負(fù)擔(dān)，一頓飯的短暫時(shí)間里盡是溫情與文藝，也許這便是繁重的生活里最好的一頓火鍋。

質(zhì)樸真味蘊(yùn)藉東方情懷

文、攝/ 邱妍

人們對(duì)食材來(lái)源的探索，對(duì)食物風(fēng)味的追求，對(duì)用餐時(shí)氛圍的期待，對(duì)細(xì)節(jié)的講究，以及心之所向的執(zhí)著與專注……不斷積累、沉淀、傳承，構(gòu)成了我們?nèi)缃竦娘嬍澄幕??；疱伩此剖且环N簡(jiǎn)約隨性的飲食，但是它的簡(jiǎn)單質(zhì)樸背后依舊有人們對(duì)飲食標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)持。那是一種如己所愿、悠然自得的生活方式，更是一種蘊(yùn)藉在食物中的東方情懷。

吊爐火鍋，風(fēng)味療愈

無(wú)論上海多么時(shí)尚摩登，無(wú)論它有多少鋼筋水泥、摩天大樓，于上海人心中，永遠(yuǎn)有一塊純樸天然的自留地，那就是崇明。這是一座讓人看到生活原本應(yīng)有的樣子，讓食物都能保留它原有風(fēng)味的島嶼。本地人說(shuō)，這里的火鍋店常常爆滿，想來(lái)就是因?yàn)樯畋M興、食材盡鮮吧。

從上海市區(qū)出發(fā)，穿過(guò)長(zhǎng)江隧道，跨過(guò)上海長(zhǎng)江大橋，就是崇明島了。一路往北來(lái)到啟隆鎮(zhèn)，這里與江蘇啟東和海門交界，良田萬(wàn)頃。青翠的小菠菜和茼蒿入口水潤(rùn)，墨綠的黑塌菜質(zhì)感鮮嫩，芋頭和土豆軟糯糯，番茄一口爆汁，水果玉米咬起來(lái)是滿滿的甜香。河里的黑魚(yú)、昂刺魚(yú)與河蝦都很多，一樣樣盡適合火鍋里煮著吃。崇明白山羊有全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志，羊肉細(xì)嫩無(wú)膻味。搭配著蘿卜和土豆，燉上一鍋羊肉湯做鍋底，可以為一頓火鍋鋪就至鮮的底味。

或許上海的高度城市化讓生活遠(yuǎn)離了自然，然而在崇明島上，一頓火鍋就可以讓人沉浸在大自然中。島上的開(kāi)心森林農(nóng)場(chǎng)里，人們圍著吊爐火鍋而坐，一起吃火鍋，于草木間、微風(fēng)中，品嘗食物本源的味道，感受生活本質(zhì)的樣子，平凡且珍貴。

這里的吊爐火鍋是農(nóng)場(chǎng)工作人員自己動(dòng)手搭建起來(lái)的。3 根粗長(zhǎng)的樹(shù)枝一端綁在一起，另一端撐在地面，架子就搭了起來(lái)，雖然構(gòu)造簡(jiǎn)易，但很實(shí)用。用鐵鏈子吊起一口大鍋，下面堆起木頭點(diǎn)燃，火鍋就可以煮起來(lái)了。除了羊肉湯底，更可以燉上雞湯和茶湯等等。崇明本地的散養(yǎng)雞，用沸水湯開(kāi)后，在柴火鍋里燉上四五個(gè)小時(shí)，鮮美的濃湯能將一切食材烘托出至味。在這片講究以食物療愈生活的森林農(nóng)場(chǎng)里，茶湯也是一種火鍋底湯。用新鮮采摘的菊花，搭配枸杞，以及花草茶，煮出味甘溫和的茶，用它來(lái)涮肉，可以幫助消解油脂，使身體少一些消化負(fù)擔(dān)。

這里也有一人食的小火鍋，九宮格的木盤里，將崇明白山羊、黑魚(yú)、小菠菜等豐富的食材一一涮起，同樣適合用茶湯為底。比起肉湯為底的湯鍋，茶湯雖清淡，卻促使人在沒(méi)有壓力的大自然中細(xì)細(xì)品味食材真味。森林里，微風(fēng)習(xí)習(xí)，烤著柴火，不急不躁，慢慢享味，這樣的氛圍與飲食態(tài)度是東方人熱愛(ài)的生活美學(xué)。

泰式火鍋， 細(xì)節(jié)之中見(jiàn)真味

也許是因?yàn)闁|方人的生活傳統(tǒng)血脈相連，所以火鍋雖源起于中國(guó)，卻并不只是唯中國(guó)獨(dú)有。亞洲其他國(guó)家也有自己的火鍋流派，比如泰式的炭爐小砂煲火鍋，韓式部隊(duì)火鍋，日式壽喜鍋等等。在上海這樣的國(guó)際化都市中，生活著來(lái)自世界各地的人們，他們?yōu)樯虾?lái)了不同的火鍋飲食文化。

安娜Annna 是生活在上海的泰國(guó)主廚，在她看來(lái)，逢年過(guò)節(jié)、朋友聚會(huì)、家人生日等重要日子里，泰國(guó)人家往往少不了一頓火鍋?；疱伿呛?jiǎn)單又豐盛的美食，只要準(zhǔn)備好湯和醬，萬(wàn)物都可以瞬間轉(zhuǎn)化成美味佳肴。

泰國(guó)火鍋的湯底與醬料有著濃郁的泰式風(fēng)土味道。用九層塔、香茅、南姜、洋蔥、蘿卜等諸多食材煮湯底。許多泰國(guó)人家里都有自己的一片小菜園，這些蔬菜和香料可以現(xiàn)采現(xiàn)用，十分新鮮。煮上大半個(gè)小時(shí)，湯底就好了，鮮美且濃郁。雖然辣味在泰國(guó)很受歡迎，但傳統(tǒng)火鍋湯底以清湯為主。人們對(duì)辣味的偏愛(ài)是用醬料來(lái)滿足的。一紅一綠兩碟醬，是傳統(tǒng)泰式火鍋的標(biāo)配。紅醬是以泰國(guó)辣椒醬為主的甜辣口味，綠醬是用青檸和綠辣椒調(diào)和的酸辣口味，這兩種醬就足以把火鍋食材烘托得風(fēng)味滿滿。

火鍋主食材的出場(chǎng)，往往是以大拼盤呈現(xiàn)。牛肉、雞肉、豬肉拌上一只鮮雞蛋黃入鍋，再搭配上鮮蝦、魷魚(yú)、魚(yú)片，以及空心菜、泰國(guó)香菜等各類蔬菜，用砂煲在小炭爐上把這些食材的風(fēng)味煮開(kāi)，并鎖在沙煲里，一點(diǎn)也不流失。蘸上醬料、配上湯水入口的瞬間，就感到大自然的真味都在舌尖躍動(dòng)。安娜把這樣的家鄉(xiāng)美味帶到中國(guó)上海，在她掌廚的安娜Annna 泰式· 私房菜餐廳里，來(lái)自世界各地的客人都能感受到這份泰式暖意與源自大自然的真味。

在泰國(guó)，季節(jié)上沒(méi)有明顯的四季劃分，卻可以分為雨季和非雨季。下雨的時(shí)候，吃著熱氣騰騰的火鍋，似乎更能抵御空氣中的陰濕。而當(dāng)非雨季時(shí)，天氣也多了幾分涼意，火鍋更是帶來(lái)溫暖。如今也是中國(guó)的深秋，天氣已漸寒，一頓火鍋，三兩友人，四季之味，盡是濃情。按照自己喜歡的氛圍與節(jié)奏，慢慢細(xì)品，是東方人才懂的生活美學(xué)。