周村燒餅是山東省淄博市的一種傳統(tǒng)小吃，因產(chǎn)于淄博周村區(qū)而得名，其起源于漢代，成名于晚清，擁有“酥、香、薄、脆”四大特點(diǎn)。

2008年，周村燒餅制作技藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

一爐酥香越千年

2000多年前，周村就是絲綢之鄉(xiāng)，周村生產(chǎn)的絲綢通過(guò)陸上絲綢之路，最終到達(dá)羅馬。當(dāng)時(shí)，新疆一種爐火烤制的主食——馕傳到周村，延續(xù)其烤制方式，歷經(jīng)歲月洗禮，天時(shí)地利人和，催生了享譽(yù)中外的周村燒餅。

周村燒餅只有巴掌大小，內(nèi)中卻有大大學(xué)問(wèn)，其選料極為考究。高品質(zhì)面粉是其成功的關(guān)鍵。淄博獨(dú)特地理環(huán)境下出產(chǎn)的小麥，精研細(xì)磨過(guò)后，韌性更符合其延展需求。餅身蘸滿(mǎn)的芝麻則成為周村燒餅入口醇香的源泉。優(yōu)質(zhì)的配料是周村燒餅的命脈，精湛的技藝才是美味升華的奧秘。

掌握恰到好處的水溫，對(duì)于一名合格的周村燒餅技師來(lái)說(shuō)，早已熟稔于心。和面、餳面，在不同的氣溫、濕度、通風(fēng)、季節(jié)和天氣等諸多自然條件下，技師都需要敏銳捕捉、精準(zhǔn)拿捏。和好的面團(tuán)，先是經(jīng)過(guò)初次自然松弛，而后進(jìn)行分坯、切劑、揉劑……技師要通過(guò)抹四次、撩四次、搓五次來(lái)增加面團(tuán)的韌性，強(qiáng)化面團(tuán)的塑性，然后將面劑列于案板上，每個(gè)面劑分量相差不過(guò)分毫之間，其精準(zhǔn)不能不令人暗暗稱(chēng)奇。

餳好的面劑置于延盤(pán)之上，技師舒展雙臂，巧借氣力，按面劑于三指之間，蘸水后快速旋轉(zhuǎn)。小小的面劑，在經(jīng)過(guò)獨(dú)特的手法，就這樣被賦予了生命，成為一張近乎透明的薄餅，幻化出全新的生機(jī)。

雙手提拿，將餅坯置于均勻攤好的芝麻粒上。左手再次將含有45%左右水分，厚度在1毫米之間，并已沾滿(mǎn)芝麻的餅坯，置于右手指背上拖住，送至溫度達(dá)200℃的爐膛內(nèi)，在距離熱鏊3厘米左右的位置，手指發(fā)力將餅坯貼于旋轉(zhuǎn)的熱鏊子上的指定位置。上烙下烤，爐中香味彌散。短短5分鐘，一張張形似滿(mǎn)月，薄如秋葉，入口回味無(wú)窮的周村燒餅就制作好了。

薄的是燒餅，厚的是良心

張俊杰是周村燒餅生產(chǎn)行業(yè)的龍頭企業(yè)——山東周村燒餅有限公司的總工程師、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)周村燒餅傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人。

張俊杰大學(xué)畢業(yè)后進(jìn)入山東周村燒餅有限公司工作，從一線干起，致力于周村燒餅制作技藝的傳承和發(fā)展。在工作中，她發(fā)揚(yáng)工匠精神，不斷探索、研究發(fā)展周村燒餅的制作技藝、配方工藝，解決了燒餅越小開(kāi)碗（延展）難度越高的限制，實(shí)現(xiàn)了從傳統(tǒng)的燒餅直徑5—10厘米和12—13厘米的技術(shù)攻關(guān)。

在保持周村燒餅傳統(tǒng)風(fēng)味和核心技藝的基礎(chǔ)上，張俊杰研發(fā)了“海苔”“麻辣”“蛋黃”“南瓜”等適應(yīng)時(shí)代潮流，符合現(xiàn)代人口味和消費(fèi)觀念的新品種，并制作了新包裝，開(kāi)發(fā)了“上海有禮”“山東有禮”“周村記憶”“遇見(jiàn)周村”等創(chuàng)意伴手禮等系列產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)和歡迎。她以地方小吃為基礎(chǔ)，發(fā)展出了文化品牌，逐步建立了以周村燒餅文化為核心競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)業(yè)鏈，把一個(gè)傳統(tǒng)的地方特產(chǎn)打造成了淄博乃至山東的一張名片，走出了一條老字號(hào)食品制作產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)新發(fā)展的新路子。

張俊杰說(shuō)：“做燒餅是個(gè)辛苦活，既要有長(zhǎng)期堅(jiān)持的耐心，又要有心無(wú)旁騖的專(zhuān)注。師父?jìng)飨录妓?，關(guān)鍵還是要靠個(gè)人的領(lǐng)悟和刻苦訓(xùn)練。一個(gè)有天分的學(xué)徒至少要三個(gè)月才能夠熟練操作。”

“薄的是燒餅，厚的是良心?！彼^“薄”，就是周村燒餅的獨(dú)特品質(zhì)觀念，用匠心守望非遺傳統(tǒng)技藝，精選原材料，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；所謂“厚”，就是周村燒餅人的歷史擔(dān)當(dāng)。

“餅薄良心厚，酥香越千年”的周村燒餅成為經(jīng)典，這是對(duì)美味的傳遞，對(duì)匠心的凝聚，更是對(duì)文化的傳承。其中蘊(yùn)含著光陰的故事、情感的力量，歲月愈久，香味愈醇。這滋味，守著流年，幸福安康，才下舌尖，又上心頭。