雞蛋的結(jié)構(gòu)

雞蛋主要分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。完整的蛋殼呈橢圓形，一頭大一頭小。蛋殼又分為殼上膜、殼下皮和氣室。

殼膜，即包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜，是由堅(jiān)韌的角蛋白所構(gòu)成的有機(jī)纖維網(wǎng)。殼膜分為兩層：外殼膜較厚，緊貼著蛋殼；內(nèi)殼膜較薄，附著在外殼膜內(nèi)層。蛋白是殼下皮內(nèi)半流動(dòng)的膠狀物質(zhì)，蛋白包裹著蛋黃，蛋黃外還有一層卵黃膜，由受精卵的細(xì)胞膜發(fā)育而來，它使卵細(xì)胞維持在蛋白中心，起著緩沖作用，防止卵的震蕩。沿雞蛋長(zhǎng)軸，蛋黃的兩端是卵黃系帶，蛋黃表面有一個(gè)白點(diǎn)，未受精時(shí)叫胚盤，受精后被稱為胚珠。

雞蛋與白醋的奇遇

當(dāng)一顆新鮮的雞蛋與白醋相遇會(huì)發(fā)生什么？

起初，你會(huì)看到蛋殼表面緩緩地冒出氣泡，就像一顆顆小氣球在水下悄悄地膨脹。接著，這顆雞蛋仿佛在水中找到了自己的節(jié)奏，先是沉到碗底，然后又緩緩地浮起來。不久后，它又沉了下去，如此往復(fù)，就像是在進(jìn)行一場(chǎng)無聲的舞蹈。

其實(shí)，這是因?yàn)橛搽u蛋殼的主要成分是一種“鹽”，名為碳酸鈣。而白醋的主要成分是一種“酸”，名為醋酸，二者相遇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成醋酸鈣、二氧化碳和水。反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生的大量二氧化碳?xì)怏w附著在蛋殼表面，宛如給雞蛋穿上了救生衣，使雞蛋受到的浮力增大，從而上浮；但當(dāng)氣泡消失后，雞蛋會(huì)因重力作用再次下沉。如此反復(fù)。最后雞蛋殼中的碳酸鈣在醋酸的作用下逐漸溶解，不斷變軟并最終消失。

從“灰料”到皮蛋

皮蛋，我們也叫“松花蛋”，它不僅味道獨(dú)特，還具有一定的藥用價(jià)值。制作皮蛋的過程也與酸堿鹽相關(guān)。皮蛋制作之初，外圍要包裹一層厚厚的“灰料”，灰料中的強(qiáng)堿（氫氧化鈉、氫氧化鉀等）如同隱形的精靈，通過蛋殼上的細(xì)小孔隙滲入蛋清和蛋黃的內(nèi)部。它們與蛋白質(zhì)相遇，引發(fā)了一場(chǎng)化學(xué)的盛宴：蛋白質(zhì)分解、凝固，同時(shí)釋放出少量的硫化氫氣體，仿佛是雞蛋內(nèi)部的小小火山爆發(fā)。這是怎么回事呢？

原來，在灰料的制作過程中，生石灰（氧化鈣）遇水后轉(zhuǎn)化為熟石灰，即氫氧化鈣。熟石灰與純堿（碳酸鈉）相遇，生成了碳酸鈣沉淀和氫氧化鈉。而當(dāng)熟石灰與草木灰中的碳酸鉀相遇時(shí)，又會(huì)產(chǎn)生碳酸鈣沉淀和氫氧化鉀。

這些強(qiáng)堿滲入雞蛋中，與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)，生成的鹽的晶體經(jīng)過沉積，形成了松花蛋中美麗的“松花”。而硫化氫氣體與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，使得蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。

就這樣，一顆美味的皮蛋順利誕生了，是不是很有趣？

實(shí)驗(yàn)：神奇的“醋蛋”

準(zhǔn)備材料：透明礦泉水瓶（或玻璃杯）1個(gè)，雞蛋1-2個(gè)，適量白醋

第1步：在透明礦泉水瓶（將瓶口剪開，以足夠放入雞蛋）或玻璃杯中倒入適量白醋；

第2步：將雞蛋放入其中，確保雞蛋完全浸沒，觀察現(xiàn)象。

我們的牙齒就如同雞蛋殼，長(zhǎng)期接觸酸性物質(zhì)會(huì)因?yàn)榘l(fā)生化學(xué)反應(yīng)而損傷，所以飲用碳酸類飲品要適量哦！

作者單位 哈爾濱市第一一三中學(xué)校