摘" 要：本研究旨在優(yōu)化雞蛋的貯存環(huán)境，以有效降低水印蛋率。試驗(yàn)以年齡與飼養(yǎng)環(huán)境相同的海蘭灰商品蛋雞所產(chǎn)雞蛋為研究對象，將2 300枚雞蛋分成23組，每組100個(gè)，分別裝在紙托盤上于不同的溫度（4、8、12、16、20、25、30 ℃）和相對濕度（50％、60％、70％、75％、80％、85％、90％）的恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)貯存，定時(shí)燈檢，統(tǒng)計(jì)水印蛋率，并進(jìn)行最佳貯存條件驗(yàn)證。結(jié)果表明：水印蛋率隨貯存時(shí)間延長而升高，5～7 d后均出現(xiàn)水印蛋；在20 ℃與25 ℃下貯存7 d水印蛋率均顯著低于其他溫度處理組（P＜0.05），在相對濕度為70％與75％下貯存7 d水印蛋率均顯著低于其他濕度處理組（P＜0.05），在低溫下，相對濕度70％處理組水印蛋率顯著低于其他濕度處理組（P＜0.05）。綜上，雞蛋貯存于20～25 ℃、相對濕度為70％～75％的環(huán)境下，水印蛋率最低，為蛋雞場及銷售流通中雞蛋的貯存、減少水印蛋的發(fā)生提供了技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞：水印蛋；暗斑；貯存環(huán)境

中圖分類號：S831 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-0769（2024）06-0078-06

基金項(xiàng)目：余姚市科技創(chuàng)新（農(nóng)社類）項(xiàng)目〔2023〕28號；寧波市鄞州區(qū)農(nóng)業(yè)與社會發(fā)展資金項(xiàng)目鄞科[2020]01號

作者簡介：陸飛（1986－ ），男，碩士，研究方向?yàn)樾笄菁膊》乐危籈-mail：15088833535@163.com

*通信作者：汪財(cái)生（1969－ ），男，正高級實(shí)驗(yàn)師，主要從事功能性食品開發(fā)研究；

E-mail：wangeaisheng@zwu.edu.cn

隨著生活品質(zhì)的提高，消費(fèi)者對雞蛋品質(zhì)的要求也日益嚴(yán)格，不僅關(guān)注雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也注重其外觀質(zhì)量。在日常生活中，人們常常發(fā)現(xiàn)某些雞蛋表面存在肉眼可見的針尖狀褐色小點(diǎn)，在燈光照射下，這些小點(diǎn)呈現(xiàn)為大小和形狀不一的斑點(diǎn)，此類雞蛋俗稱水印蛋或暗斑蛋[1-2]。水印蛋是近年來在規(guī)模化蛋雞場雞蛋生產(chǎn)中較為常見的蛋殼異?，F(xiàn)象，對消費(fèi)者的購買意愿產(chǎn)生嚴(yán)重負(fù)面影響，同時(shí)易受到微生物侵入，引起雞蛋的食品安全問題[3-4]。

水印蛋的發(fā)生原因多樣，機(jī)制復(fù)雜。蛋雞品種、營養(yǎng)狀況、健康狀況、應(yīng)激反應(yīng)及蛋貯存環(huán)境等因素均對水印蛋的產(chǎn)生具有一定影響，使蛋殼乳突層和蛋殼膜結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致水分在蛋殼內(nèi)聚集，即水分子儲存在蛋殼間隙，這會改變光的折射，導(dǎo)致產(chǎn)生暗斑，從而形成水印蛋[5-6]。雞蛋貯存環(huán)境對水印蛋的產(chǎn)生影響較大。研究發(fā)現(xiàn)，在一定時(shí)間內(nèi)隨著儲存時(shí)間的延長，雞蛋的暗斑率會有增長趨勢[7-8]，雞蛋儲存于低溫低濕（4 ℃，相對濕度30％）環(huán)境可降低暗斑率，保持較高的蛋品質(zhì)及新鮮度[9]。但低溫儲存的雞蛋在恢復(fù)至室溫時(shí)，蛋殼表面的水汽易凝結(jié)成水珠，導(dǎo)致水印更加明顯，且易污染微生物，不利于雞蛋貯存與安全。因此，本研究探索不同的溫度和濕度對水印蛋產(chǎn)生的影響，以期為規(guī)模化蛋雞場控制水印蛋的產(chǎn)生提供數(shù)據(jù)參考。

1" 材料與方法

1.1 試驗(yàn)分組與處理

試驗(yàn)以寧波市騰宇禽業(yè)有限責(zé)任公司480～510日齡海蘭灰商品蛋雞所產(chǎn)雞蛋為試驗(yàn)對象。于當(dāng)日8：00～10：00收集同批次雞蛋，剔除破蛋，隨機(jī)置于紙托盤上，貯存于不同處理?xiàng)l件下的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中。貯存時(shí)間處理：室內(nèi)紙托盤疊放貯存，室內(nèi)溫度19～26 ℃，相對濕度50％～90％，每天定時(shí)統(tǒng)計(jì)水印蛋率；溫度處理：相對濕度80％，溫度分別設(shè)定4、8、12、16、20、25、30 ℃，每天定時(shí)統(tǒng)計(jì)水印蛋率；濕度處理：溫度設(shè)定25 ℃，相對濕度分別設(shè)定50％、60％、70％、75％、80％、85％、90％，每天定時(shí)統(tǒng)計(jì)水印蛋率；低溫不同濕度處理：溫度設(shè)定4 ℃，相對濕度分別設(shè)定30％、50％、70％、90％，每天定時(shí)統(tǒng)計(jì)水印蛋率。重復(fù)驗(yàn)證：相對濕度設(shè)定72％，溫度分別設(shè)定20、22、25 ℃及對照室溫（27～32 ℃，相對濕度80％～90％），每天定時(shí)統(tǒng)計(jì)水印蛋率。每組100枚雞蛋，平行3次，水印蛋率統(tǒng)計(jì)取平均值。

1.2 主要儀器

智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱（HWM-168，寧波江南儀器廠）；LED強(qiáng)光探照燈（深圳市盛源科電子科技有限公司）。

1.3 水印蛋檢測及統(tǒng)計(jì)方法

本試驗(yàn)參考段國超等[9]推薦的方法，采用4級評分系統(tǒng)，利用LED燈照射觀察雞蛋，如圖1所示，統(tǒng)計(jì)水印蛋率。0級判斷為正常蛋，1～3級為水印蛋。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)作圖，并采用SPSS Vol.20 軟件對貯存7 d的水印蛋率進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）和Tukey多重比較。 P＜0.05表示具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義上的顯著差異。

2" 結(jié)果與分析

2.1 不同貯存時(shí)間對水印蛋產(chǎn)生的影響

將當(dāng)日產(chǎn)下的新鮮雞蛋置于室溫環(huán)境中貯存，統(tǒng)計(jì)水印蛋率，如圖2所示。貯存0 h未出現(xiàn)水印蛋，2 h后出現(xiàn)不同級別的水印蛋，72 h內(nèi)水印蛋率呈線性增長，3～6 d變化平緩，8 d后水印蛋率達(dá)到最高值72％，之后沒有變化。

2.2 不同貯存溫度對水印蛋產(chǎn)生的影響

在相對濕度80％的環(huán)境下貯存雞蛋，不同貯存溫度對水印蛋產(chǎn)生的影響如圖3～4所示。各貯存溫度下3 d內(nèi)水印蛋率基本呈線性增長，在20～30 ℃時(shí)增長較慢，4 ℃貯存時(shí)水印蛋率增長最快；5 d后不同貯存溫度條件下，除16 ℃外，水印蛋率增長平緩，6 d后水印蛋率基本穩(wěn)定在一個(gè)水平。7 d后在20、25 ℃條件下水印蛋率達(dá)73％，顯著低于其他溫度處理組" " " "（P＜0.05），而4 ℃處理組水印蛋率顯著高于其他溫度處理組（P＜0.05），12、16、30 ℃處理組間水印蛋率無顯著差異（P＞0.05）。

2.3 不同貯存濕度對水印蛋產(chǎn)生的影響

如圖5～6所示，在不同貯存濕度下3 d內(nèi)的水印蛋率均呈線性增長，4 d后水印蛋率變化平緩，在相對濕度為70％的環(huán)境中貯存7 d水印蛋率為20％，數(shù)值最低，與相對濕度75％處理組無差異（P＞0.05），這兩組均顯著低于其他濕度處理組（P＜0.05）；相對濕度80％與60％處理組間水印蛋率無差異（P＞0.05），均顯著低于相對濕度90％、85％與50％處理組" " " " "（P＜0.05）；相對濕度85％處理組水印蛋率顯著低于相對濕度90％與50％處理組（P＜0.05），相對濕度90％、50％處理組水印蛋率較高，分別達(dá)到75％與78％，但兩組間無顯著差異（P＞0.05）。

2.4 低溫下不同貯存濕度對水印蛋產(chǎn)生的影響

在4 ℃條件下不同貯存濕度對水印蛋率的影響如圖7～8所示。3 d內(nèi)水印蛋率均呈線性增長，之后增長緩慢，5～6 d后趨于穩(wěn)定，至7 d時(shí)相對濕度70％處理組的水印蛋率為42％，顯著低于其他濕度處理組（P＜0.05）；相對濕度90％處理組的水印蛋率最高，且水印蛋出現(xiàn)最早，7 d時(shí)達(dá)到74％，顯著高于其他濕度處理組（P＜0.05）；相對濕度30％處理組的水印蛋率顯著高于相對濕度50％處理組" " " （P＜0.05）。

2.5 貯存溫度和濕度對水印蛋產(chǎn)生的影響驗(yàn)證

在相對濕度為72％的環(huán)境中，20、22、25 ℃的貯存溫度對水印蛋率的影響如圖9～10所示。5 d后各組水印蛋率變化平穩(wěn)。7 d時(shí)各溫度處理組的水印蛋率均顯著低于室溫對照組（P＜0.05），3個(gè)處理組間無顯著差異（P＞0.05），水印蛋率均在10％以下，而室溫對照組近70％。

3" 討論

試驗(yàn)表明，新產(chǎn)雞蛋幾乎沒暗斑，但隨著室溫下貯存時(shí)間的延長，水印蛋逐漸增多?；魧W(xué)婷等[8]研究發(fā)現(xiàn)，暗斑蛋在72 h內(nèi)迅速出現(xiàn)，特別是在前24 h呈線性激增，7 d后趨于穩(wěn)定。本研究發(fā)現(xiàn)水印蛋在5～7 d達(dá)到峰值，1～2周后維持穩(wěn)定水平，這與王德賀[6]的研究結(jié)果相吻合，推測水印蛋一旦顯現(xiàn)，表明該雞蛋已受影響，而未出現(xiàn)水印的雞蛋則保持正常狀態(tài)，兩者在特定時(shí)間內(nèi)不發(fā)生相互轉(zhuǎn)化。

不同貯存條件會對雞蛋品質(zhì)產(chǎn)生影響[10-11]，水印蛋率的變化會隨著貯存環(huán)境的溫度和濕度的變化而加速或延遲[6]。段國超等[9]研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋貯存在相對濕度為30％～80％的環(huán)境下暗斑率最高，而在4 ℃、相對濕度為30％的環(huán)境中儲存能夠降低雞蛋暗斑率；劉繼承等［12］認(rèn)為環(huán)境溫度為7～13 ℃、相對濕度為50％～60％不利于蛋的暗斑形成；張銘凱等[13]研究表明在4 ℃條件下保存雞蛋能降低雞蛋的暗斑率，不同環(huán)境溫度和濕度對水印蛋率有顯著影響。但本試驗(yàn)顯示，環(huán)境溫度、相對濕度過高或過低均會提高水印蛋率，在環(huán)境溫度為20～25 ℃、相對濕度為70％～75％的條件下，水印蛋率顯著降低，表明該貯存條件為降低水印蛋率的最佳條件，與上述結(jié)果有一定差異。

Talbot等[14]的研究從微觀層面揭示了暗斑蛋形成的機(jī)理，指出暗斑蛋殼乳突層孔隙率增大，導(dǎo)致內(nèi)容物水分滲透超過蛋殼水分蒸發(fā)，從而在蛋殼內(nèi)積聚形成暗斑。相反，正常蛋殼因乳突層孔隙率較小，水分滲透速率低于蒸發(fā)速率，故不形成暗斑。和笑笑等[15]的研究則強(qiáng)調(diào)了蛋殼水分蒸發(fā)作為暗斑形成的必要條件，通過抑制水分蒸發(fā)可防止暗斑產(chǎn)生。雞蛋產(chǎn)下時(shí)的溫度接近母體的溫度，之后逐漸接近貯存溫度，且雞蛋內(nèi)容物含水量為70％～75％，因此，雞蛋貯存初期（尤其是前3 d）水印蛋的快速增長與蛋殼內(nèi)外水分交換加速密切相關(guān)，在相對濕度為70％～75％、溫度為20～25 ℃的密閉貯存環(huán)境中，蛋殼內(nèi)外水分蒸發(fā)趨于平衡，減少了水分在蛋殼間隙的積聚，從而有效抑制了水印蛋的發(fā)生。

4" 結(jié)論

本試驗(yàn)揭示了雞蛋在貯存過程中水印蛋產(chǎn)生的規(guī)律，表明貯存溫度和濕度對水印蛋的產(chǎn)生具有顯著影響。雞蛋在相對濕度為70％～75％、溫度為20～25 ℃的環(huán)境條件下密閉貯存，可有效降低水印蛋率，顯著提高雞蛋外觀品質(zhì)。試驗(yàn)結(jié)果為蛋雞業(yè)與銷售流通中減少水印蛋的發(fā)生提供了技術(shù)參考。但貯存溫度和濕度對雞蛋內(nèi)在品質(zhì)的潛在影響尚需進(jìn)一步深入探索與驗(yàn)證。

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