蕨 菜

長大后讀《詩經(jīng)》，第一次在《召南·草蟲》中見到“陟彼南山，言采其蕨”中的蕨字，一驚，心想生在窮鄉(xiāng)僻壤中的區(qū)區(qū)野菜，殊不知，早早地便登上了《詩經(jīng)》這大雅之堂。也許從小因閱讀面的狹窄，書籍的匱乏，以及對古人發(fā)自內(nèi)心的頂禮膜拜，對《詩經(jīng)》這類古書，不管讀得懂不，都是崇拜得要緊。想必這也是生在小地方，沒多少見識，聽老人們擺古今，擺出來的敬畏。當然，這也是中國廣大農(nóng)村最重要的優(yōu)秀傳統(tǒng)和品質(zhì)之一。知道蕨菜在“陟彼南山，言采其蕨”中，驚歸驚，還得把句子順著朝下讀。這一讀，又是差距。人家是邊采蕨菜，邊思念出門在外的夫君，未見夫君，心都憂得惙惙了。再朝下讀，人家想著如果見著了，靠在夫君身上，則滿心歡喜。這像是與蕨菜沒多大關(guān)系，只是借蕨抒情而已?？吹竭@樣的詩句：“未見君子，憂心惙惙。亦既見止，亦既覯止，我心則說?！辈胖?，同樣是蕨菜，在人家眼中是用來寄托相思的。與我小時候見到蕨菜，第一想法便是能賣幾毛錢自然是差距大了。蕨菜是拿來充饑，吊命的，也就少了詩意。

人類如是在相同環(huán)境的同一個地方長大，蕓蕓眾生一詞也就沒了意味。人剛出生時，還是要看在什么時代里長大，在什么地方長大，包括什么樣的家庭，這點很重要。二十世紀，改革開放前出生的人，因為嚴格的戶籍管理制度，巨大的城鄉(xiāng)差別，某種意義上講，也就決定了人一生的命運。不扯遠了，老天既然給了你一條命，自然也會給你指條路的。

山里面長的人，靠山終是要吃山的，只是不同的地方吃法也就不同。比如蕨菜，蕨類植物在山里種類就是很多，在九寨溝，常吃的也就兩種。一種稱為羊蕨，一種是多生于山泉、溪邊的水蕨子。羊蕨吃莖，筷子狀，市場上買時，也是幾十根一捆。寫到此處，我開始懷疑這個羊蕨的“羊”字是不是被我寫錯了，或者，從小就感受錯了。因為相對于在山泉、溪邊陰濕處的水蕨子而言，它生長的地方自然是陽處，名該是陽蕨才對。只是從小就見人這么寫，也沒想過它錯沒錯，只是個代代口口相傳的一個名而已，對錯都不會影響山里人的活法。這個名稱怕是無人能說清了。也罷，先接著朝下寫。水蕨子，一圈圈地盤著，像是鬧鐘上緊的發(fā)條，密實，葉子展開，極像科普書上畫的蕨菜。講究的人吃時，要慢慢掰開，把裹在芯里的雜質(zhì)洗盡。

想到九寨溝歷史上的古著們，對事物的理解也是有他們自己的一套。比如，很書面的蕨，也就是《詩經(jīng)》里長大的蕨，被山里人在前面硬是加了個詞來形容，稱為羊蕨。大人們提到羊蕨時，我總是管不住自己的念頭，朝著羊角的方向想象，看來看去，羊蕨尖些許蜷曲著的小葉，似散未散，倒像豹子的爪，與羊毫無關(guān)聯(lián)?，F(xiàn)在，九寨溝成了國際旅游勝地，作為土特產(chǎn)的羊蕨，在街邊小攤上一擺，一張廢紙板上還是寫著這個“羊”字，天南地北有見識的人多，也沒見過有問起對不對的。另一種蕨，叫水蕨子，把“蕨”字嵌在水與子之間，又是另一番風味，既講清了它的生長環(huán)境，又把它相對于羊蕨的細水用一個“子”來形容。想想這名字起的，比起現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)的一些新名詞，不得不佩服先人們。

吃水蕨子的人不多。到了季節(jié)，街邊也有山民采些來賣，蝸牛狀，一顆顆的。買回家后，掰開，洗凈，在開水里汆一陣，去了澀味，再用力捏干水分，就著臘肉炒。水蕨子葉細，極易碎，莖片狀，晾干后口感柴。所以，水蕨子也就是當季吃吃。

前些天去超市，竟看到了袋裝的鮮羊蕨，本想學習一下，沒想到寫的是蕨菜，前面沒有形容詞?？磥硌蜣б辉~，也就九寨溝當?shù)厝嗽谟昧耍@也算是漢語的一個貢獻吧。

在我的記憶中，新鮮的羊蕨是極少吃的。

晾干的羊蕨，因為暴曬，脫水，莖也不像是年輕人那樣挺拔、水嫩了，倒像是經(jīng)歷了風霜的老頭，腰也直不起來，不講究，胡亂地蜷曲著。一蛇皮口袋裝不了多少干羊蕨，好在晾曬時都是一小捆一小捆地用繩捆著，有個提頭，好收拾。

那時，說是什么最好吃？估計我這個年齡的人都會不約而同地說是臘肉骨頭。臘肉骨頭是主菜，那一鍋亂燉的必不可少的定是羊蕨之類的干野菜。只有將干野菜的清香與緊挨骨頭的肉香，以及被煙熏火燎過的骨頭混合在一起，慢慢地燉，才能燉出那個年代飲食排行榜第一的霸氣。

殺下的年豬，肉剖成一條條，排骨們一片片地剔好后，用鐵絲從中間一處的縫隙穿過，打個結(jié)，掛在每家每戶的火籠子上方。一天到晚，火燃著，煙子熏著。那個年代，需要很長時間才能吃上一次肉，那種香就已經(jīng)超越食物本身，與食物本身無關(guān)，而是一種希冀。這種希冀被時間加工，越發(fā)誘人。

先把干羊蕨用涼水沖洗，再用溫水泡，到了柔軟的時候，用手使勁捏，把干了的羊蕨吸進去的水捏出來，反復再三，直到褐色的水變得清澈起來。把洗凈的干羊蕨放入臘肉已經(jīng)煮了一陣的鍋中。湯要寬，和熏黑的骨頭與褐色的干羊蕨一比，湯要白白的，才算好。然后，一家人慢慢地聞著肉香等。

凈瘦肉，一只手拿著骨頭，順著肉的肌紋輕輕地用牙撕下一絲，肉的顏色是那種只能用味覺來形容的紅，然后再用舌尖卷進嘴里，牙與牙還是輕輕地一碰，帶著肉香和鹽味的汁，慢慢地浸到整個口腔中，像是干涸的地里流進了清澈的涼水。再一嚼，香味四射開來，完全控制不住地讓人配合出唾液。最后是把骨頭里的肉香和鹽味吸完吸盡，再把手上的肉吮了。這時候，人們會完全忘記羊蕨。只有在臘肉們極大地滿足了人們對肉的追求之后，才會覺得似乎還需要另外一種感覺來襯補一下。就像是僅是有高潮算不得成功，還需一個美妙的結(jié)尾，讓觀眾感到余音繞梁。這時，作為野菜的干羊蕨自然而然地登場了。像是一出戲的標配，煮臘肉骨頭便是曬干了的野菜，比如羊蕨。

與臘肉一起煮熟的干羊蕨，搖身一變，細，嫩，綿軟，入口毫無植物該有的纖維感。

到了二十世紀八十年代中期，我已經(jīng)在南坪中學教書。一天下午，不經(jīng)意間看見學校門口的坎下面的一家農(nóng)戶的院落里，砌起了幾個大大的水泥池子。時而有汽車拉來，有拖拉機拉來，也有當?shù)氐霓r(nóng)民用背篼背來的，都是羊蕨。整整齊齊地堆在池子里，有穿水靴的工人施鹽，碼好。這是我第一次聽到鹽漬這個詞，說是要把羊蕨鹽漬了，保持羊蕨的新鮮、水分，和青綠，運到韓國和日本去，要賺外匯的。這是我第一次聽說平常的野菜，竟然被外國人喜歡上了。這成了一段時間大家茶余飯后的熱門談資。還說日本人特別喜歡吃羊蕨，主要原因是羊蕨可以抗原子彈爆炸時產(chǎn)生的核輻射。并且，人家韓國和日本人比我們會吃，不像我們晾干了吃，沒有絲毫的營養(yǎng)，人家要吃新鮮的。于是，有人擔心，到了冬天煮臘肉骨頭時，會不會沒了干羊蕨，或者，會不會因為外國人這樣大量地買，高山上的農(nóng)民會不會漲價，甚至有人說這樣大量地采摘下去，會不會越來越少，直到絕種。還有說法是，干羊蕨吃了有毒，所以人家外國人要吃鹽漬的。傳歸傳，該吃的還是要吃。有一點是肯定的，自那以后，吃新鮮羊蕨的人便慢慢多了起來。

有一年，清明節(jié)的前幾天，就是那個以“揚子江心水，蒙山頂上茶”聞名于世的雅安名山區(qū)的朋友，請了一些詩人參加當?shù)囟U茶開摘儀式。時辰一到，一群僧人誦經(jīng)的、擊罄的、敬香的，有條不紊地在皇茶園外面的空地上舉行儀式，然后進園去，象征性地在那幾株曾經(jīng)專門給皇帝進貢的老茶樹上采茶。四處來的人很多，嘈雜，全沒了用茶靜心的樣子。幾位朋友便早早離去，把車開到半山腰，說是一家店的燒鵝味道好，食客多，不如先去飲茶，順便占個位子。果然鵝燒得好，幾份新鮮的菜蔬自然也要配上。這些年，野菜已經(jīng)成了招待客人的好東西。居然有一盤涼拌的羊蕨。用不著細看，搭一眼就知道，莖外面的是紫紅的。當?shù)鼐徒修Р?。問一道來的當?shù)匚挠眩o外面是白色的蕨菜，名山產(chǎn)不產(chǎn)？說是沒有，當?shù)刂划a(chǎn)這種紫色的。我便是一陣的好賣弄。九寨溝產(chǎn)兩種顏色的蕨菜，一種外表是淡綠色的，和整個蕨菜的莖顏色一致，叫做白羊蕨。一種就是這樣紫色的外表，折斷一看，和莖的淡綠不同，叫做紅羊蕨。紅羊蕨味苦、澀，說是有毒，九寨溝人是不吃的。九寨溝人嘴刁，只吃白羊蕨。又聊到前段時間網(wǎng)上有蕨菜致癌的說法，我說，如果此話當真，九寨溝人吃羊蕨的方法算是咱們老先人對科學有效的認知了。紅的味苦，自然毒性大，不食，新鮮的同樣不食，唯選擇毒性小的品種，晾干，使勁洗，再大火煮，自然沒了毒性。用現(xiàn)在減肥的飲食習慣，野菜刮油，配上臘肉煮，自然便可既食美味，又無體重之擔憂。甚好。

蕎 餅

高山上的無霜期短，只能種一季正經(jīng)莊稼。收成了洋芋、早玉米之后，地也就閑著，勤快的人家便在地里撒些蕎，兩三個月，也不施肥，不除草，趕在打霜時收了。雖是產(chǎn)量低，好歹也就成了一季雜糧。小時候只覺得蕎花好看，細碎，一坡地粉紅，像是把一種好心情緊緊地攥在手心，想要重重地砸向?qū)⒁捝饋淼拇笊健?/p>

收割回來的蕎，在曬場里晾干，脫粒。蕎麥稈用鍘刀鍘短，給牛馬做飼料，算是它們的細糧?，F(xiàn)在有了專門粉碎的機器，打碎，拌在煮好的豬食中，用來喂豬。在河邊的磨坊，先把整個的蕎從磨眼里灌進去，粗粗地拉一遍，殼和芯便分開來。再把芯磨細。一大片坡地上收的蕎，磨不了多少面，費工，所以種的人少，自然也成了稀罕的吃食。

蕎殼最好的用途是用來做枕芯，裝在枕套里，松，散，像一袋糧食，不板結(jié)，不吸汗，用久了自然不臭，又隨著頭的形狀，舒服。生活緊張那幾年，蕎殼和蕎稈也是好東西，磨碎后，用水泡著，會有淀粉慢慢地澄出來，只是太少。餓兇了的人，直接磨細，伙著野菜，也算是一頓飯了。

我們家從未種過蕎，小時候偶爾吃點，也是鄉(xiāng)下的親戚給點。吃得少，加上蕎面的口感比玉米面細滑，咽起來很舒服，不用嚼，直接便滑進腸胃，算是稀罕食物了。奶奶一直隨著爺爺在南坪街上做生意，販進販出的，算是精明人，后來，生活困難了，就用家里的一些家具之類的東西和山上的農(nóng)戶換些糧食，用來對付一時的饑荒，只是對吃食的要求，像是長在了骨子里，改不了，平常的食材，也是想著法子，變著花樣地做出來。小時家里的蕎面是不是這么來的，不記得了。倒是有一次，家里來了父親的兩個酒友，也沒啥下酒菜，尋常的洋芋，切成厚薄均勻、大小一致的正方形，這還不算，又在四個角上各下兩刀，切去四個小正方形，炒得脆，放點白糖，滴幾滴醋。奶奶的這次廚藝，像是打開了我對食物認知的一道窗口，再貧瘠的生活，都有通向美好的途徑。

山里的蕎餅當?shù)厝擞昧艘粋€攤字來形容整個制作過程。直到現(xiàn)在，去了鄉(xiāng)下的親戚家，主人還會說，別走了，留在這，我給你攤蕎餅?？梢娛w餅在人們心目中的地位。九寨溝地處川甘交界，藏漢融合之地，飲食的做法也算豐富，所有小吃中，這蕎餅當屬頭牌，怕是爭議最小。唯一可以匹敵的，也只有洋芋糍粑。蕎餅的攤法，極似北方的烙餅。把餅薄薄地一張張攤好，裹著單獨炒好的菜，直接上手，拿著便吃。細細想來，這蕎餅的吃法與來自京城的烤鴨頗有著相似之處。不同的地方在于，北京烤鴨講究的是鴨子的烤，天下餅多得數(shù)不過來，而蕎餅突出的則是蕎?？绝喌娘炐?，規(guī)正，一看就是講究人家沒事做時，一張張慢慢地或烙，或蒸，圖的是大小一致，齊齊地摞著，一層層地拈來包烤好的鴨子肉。蕎面黏性不好，在普通的鍋里要攤出薄，且大和圓的餅，極考主婦的廚藝。這攤蕎餅，倒像古時的過關(guān)斬將。和面是第一關(guān)。在盆中舀些蕎面，再配上些白面，比例是關(guān)鍵?；煲恍┌酌?，可以增加黏性，一是餅好攤，二是裹菜時好裹，不易破。白面多了，攤出來的餅軟，感覺綿長，沒了蕎那種短促，又強烈，一聞便知的特殊香味。盛好面的盆里加冷水，用一雙筷子順著一個方向不停地攪。在當?shù)匦枰獢嚨娘嬍持?，做法基本都強調(diào)順著一個方向，這一點很重要，說是容易攪勻，攪出面與水渾然一體的境界。順著一個方向攪，用力大，且持久時，手臂上的肌肉難免緊張和酸脹。我自小做攪團、拌面飯時，一個姿勢累了，便會反方向換個姿勢。為此，過去被老母親說，現(xiàn)在，偶爾做時，又挨老婆的訓，她們都會講，讓開，一點用都沒有。這種攪法，我最喜歡的是打雞蛋。雞蛋小，用不了多大的力氣，筷子越翻越快，幾個雞蛋，分開的蛋黃與蛋清迅速地混在一起，直到被攪出細泡來，甚是好看。這種順著一個方向的攪法，會不會是對人與自己的內(nèi)心，人與自然的一種相處方式的理解？無從考察，不得而知了。這做法不知從何時而起，也不知什么道理，反正山里人有著他們固執(zhí)的理解與遵循，代代相傳，也就至今了。這面要攪到筷子拿起來，糊狀偏稀的面水充分融合的混合物流成一線的狀態(tài)，算是好了。第二關(guān)便是攤。大鍋，燒好后，從盆中舀一勺和好的面漿。從自己這開始，勺貼著鍋，勻速地轉(zhuǎn)一個圓圈回到起點，整個過程中勺里的面漿，剛好倒完。倒出的面漿，也是剛好流到鍋底。于是，這一圓圈至鍋底便成了一個整體，成一張完美的餅。畫得圓不圓，勺里的面漿是不是剛好考手藝。廚藝高的農(nóng)婦，一勺下去，便是一張圓得完整，且厚薄均勻的蕎餅。這一關(guān)極難，但凡要補后手，讓餅保持成型的，廚藝還有待提升。一般人戶家，攤出來的蕎餅直徑是一尺多點，比北京烤鴨顯得霸道，一看就是山野粗人食的。過去也就這么徑直裹些東西吃，現(xiàn)在的人食量小，這種吃法的人也就不多了。一摞蕎餅，從中間下刀，一分為二，正好。

早年裹的菜多是陳年臘肉炒洋芋絲，這是極好的。記得我們家每次都要炒些豆芽，裹好后，一口下去，蕎餅和洋芋絲自然斷了，那豆芽咬住一扯，手中的蕎餅便空了半截，吃到最后，手里就剩下點餅，菜就被提前吃了，此時，最是無趣。蕎餅本不是常吃的食物，吃蕎餅算是一家人很正式的一件事。多數(shù)時候，臘肉是不多的，菜還會炒一兩樣，一般都是炒洋芋絲，炒豆芽。再后來，山里人也跟著書和電視里的北方人，吃蔥，只是本地的蔥，辣，和著平時的炒菜，放一兩根細細的，算是變個口味。

旅游興起后，開始賣給獵奇的游人吃。只是蕎面里混的白面多，一是做來又方便，二是降低成本。炒的菜，也多了一些時令的野菜。早先也吃野菜，最好的當屬木籠頭，學名什么不知道，春天發(fā)的芽，從枝頭掰下來，開水里汆一下，捏了水，和著臘肉炒，下蕎餅極好。賣給游客的蕎餅，自然做得精致，去頭去尾，齊齊整整地裹好，擺在盤子里，直接用筷子拈來吃，少了用手拿的大快朵頤。有幾年，我在大酒店里搞接待，也安排大廚攤蕎餅給客人。外地來的酒店廚師，一看就會，只是攤餅子的鍋換作了平底，這就極大地降低了技術(shù)含量。加上，餅攤好后，刀一切，四四方方，沒一點多余。許是這切去的邊邊角角，才是農(nóng)家的日常，才是我們現(xiàn)在想著的童年。圈得極規(guī)正，一寸多長，手指粗，用剖好的細蔥絲從腰里捆著，中間裹幾根洋芋絲和幾顆臘肉丁，或是野菜，刀切得不能出頭，一看就和會議室一樣整齊。本是就熱吃的，這樣一折騰，倒像是一道涼菜。好在客人不懂，認為山民自古以來就是這樣，主人熱情介紹時，跟著打哈哈，只能說好吃好吃，算是客套，應景。

那時，每家農(nóng)戶的灶房里都有一塊特別的布，黑黑的，像用久的洗碗帕，或抹布。不大，極油，名叫油布子。我還記得這油布子時，家里已經(jīng)用喝酒空下的玻璃瓶裝油，這油布子正好圈起來當塞子。拿著油布子在鍋里一抹，用來烙蕎餅，又不粘鍋，又省油。攤蕎餅時，灶里燒的最好的柴是去做木活的地方撿來的刨花，手藝好的主婦，朝灶里扔一把刨花，剛好攤一張蕎餅。

前些日子，家里買了個電餅鐺，老婆說，這個攤蕎餅最好。我瞧都沒瞧，沒勁。一日，老婆在狹窄的廚房擺開陣仗，攤起蕎餅來。果然，這電餅鐺是兩面受熱，老做法是在鍋里攤，一面受熱即可。老做法是面漿下去挨鍋受熱便凝，電餅鐺要把面漿攤好后，再蓋上發(fā)熱，自然是不對勁。加之，電這玩意兒，面漿不敢太稀，估摸著熟了，拿出來，像是烙的餅，太厚，裹著菜，又不好看，更不好吃。

我最愛吃的是剩下的蕎餅。把剩下的蕎餅切成絲，鍋里放點菜籽油，炒得有些硬時，放些切好的蔥花、鹽進去，香味上來，起鍋。蕎餅不吸油，一點點就有油浸浸的感覺，這種感覺可以讓人憑空產(chǎn)生一種富足的愜意。

因為做法的復雜，多年以來，蕎餅都是我向外地朋友首推的家鄉(xiāng)小吃。直到前些年的一次浙江行。臺州的朋友把我領(lǐng)進當?shù)匾患也惶鹧鄣娘埖辏潞?，直接上了十幾個炒好的菜，要命的是竟然有一摞類似蕎餅的烙餅在那里很低調(diào)地躺著，當主人給我介紹和家鄉(xiāng)的蕎餅完全一樣的吃法時，面對包括海鮮在內(nèi)的五花八門的炒好的菜，我突然為自己貧瘠的童年感到莫名的自卑。唯一能讓我感到可以挽回面子的便是，講餅的攤法，講蕎，講高原上依山勢一面面鋪開來粉紅的蕎麥花。講歸講，回到住的酒店，第一件事便是電話告訴家人，開眼界了，同樣的吃法，竟然可以包這么多好吃的東西在里面。說到這里，我真不知道家鄉(xiāng)的蕎餅會不會慢慢地，改變一些里面裹的東西，就像人一樣，走著走著，內(nèi)心就變了。有時候，這真不能怪人，如同，蕎餅里面裹的東西真變了，我們不能怪蕎餅一樣。

娘子尖

娘子尖是讀音。小時候跟著大人們這么讀，大了過后，更不敢讀錯，怕同學們說我沒見識。裝著什么都懂的樣子，也就不問這幾個字是如何寫的。也就不管是戲里面扭扭捏捏的女娘子，還是大山上望見容易爬起難的山梁子。尖好懂，定是帶著細細的莖，剛發(fā)出來的極嫩的葉子。反正，是我小時候最喜歡的干野菜。這似乎是離我最遠的一種野菜，因為從未見過鮮活的樣子。都是住山上或鄉(xiāng)下的親戚到縣里來趕場時，用背網(wǎng)子，一種布做的背包里裝著，來走人戶時送的。

記得改革開放后，縣里對當?shù)夭欢嗟挠形淖钟涊d的歷史文化史籍作了搶救性的整理，其中油印了一冊《南坪鄉(xiāng)土志》，是我母親的爺爺那輩至親中出的一位鄉(xiāng)賢寫的，算是縣境本土最早的有史可查。關(guān)于娘子尖，我讀過的鄉(xiāng)土志中像是沒有，那時的文人修志，多不寫好吃懶做的這些。記得前言里有一句，說是封建糟粕的刪了，想必這娘子尖不屬于封建糟粕，不會刪。那些做過貞潔烈女的娘子才是刪的對象。每年回九寨溝縣里過年，或多或少，要與一起長大的同學聚聚。很多已成爺爺輩，說是找個時間專門聚，多是鑼齊鼓不齊，各忙各的，不容易。在一起時，聊小時候的故事和飲食是必然。前年回去，幾個初中同學聊來聊去，聊到娘子尖。其中一位，早前一直在縣里的林業(yè)局工作，后來當過鄉(xiāng)黨委書記，還是我的長輩，從我奶奶這邊算，屬頂親的親戚。他說專門查過，是一個怪怪的名字：省沽油科，膀胱果。這個名字和現(xiàn)實的野菜完全無法想象到一起。如果改名叫做膀胱果，山里人會不會害羞地不吃，也難說。山里人臉面薄，不似城里人。但凡野菜皆有藥性，或多或少而已。如果現(xiàn)在叫做膀胱果，說是利尿，降三高，高價賣給城里人，可不可能？也沒聽說有人試過。晾干的娘子尖用水發(fā)開來，可以明顯看出來自樹梢，莖細，葉小，能看出從剛發(fā)芽的樹尖采下的形狀。百度一下，難怪，此野菜亦喬亦灌，生在海拔2700米以上，常人自然見不到它的鮮活模樣。這海拔2700米以上，對城里人既是一個挑戰(zhàn)，又是一個誘惑。這樣一想，城里人也可憐。

九寨溝縣名是1998年改過來的，過去叫南坪縣。說是歷史上在安樂鄉(xiāng)下安樂村曾建城，設(shè)水扶州，后城毀，另選城址于水扶州之南，故稱南坪。改縣名為九寨溝后，將縣城所在地改為南坪鎮(zhèn)，算是延續(xù)歷史，極好。外地的游人都說九寨溝海拔高，這是實情，不過指的是景區(qū)。而縣城，海拔只有1500米，算不得高。所以住在縣城的人，一般不會專門到2700米以上的高海拔處去采娘子尖。即使非去不可，山高的，一天里也沒法打來回。于是，這食材，多是高山上居住的農(nóng)人，春天里樹枝發(fā)芽的時候，趁嫩，采摘下來，晾干，等到冬天才吃。那些年，一是不準買賣，二是不值錢。農(nóng)閑時收拾些，到山下走人戶時送人，像是現(xiàn)在的伴手禮。也有偷偷賣，換成錢，或救急，或買些家用的日常東西。娘子尖刮油，沒陳年的肥的老臘肉相佐，一般人家是不會吃的。

記得這東西老鼠都不吃。干干的，抓一把在手中，一捏，簌簌地響。干透的莖，雖細，也扎得人生疼。平日里就隨便放在樓上的木樓板上。小時候土木結(jié)構(gòu)的房子，四周的土墻打到齊梁高，梁以下就是正經(jīng)的住房。梁以上的人字架房頂，這個空間便是所謂的樓上。條件好的人家，樓板是請匠人整整齊齊地拼嚴實，榫卯到位，刨光，上面的灰掉不到屋里。條件差些的人家，找些規(guī)格不一的木板自己鋪了，再從屋里朝頂上糊一層找來的廢報紙。很長時間，我都是躺在床上，找糊在樓板上那些報紙上認識的字。找著找著，便睡著也是常事。那時書少，也是一種練習，沒少花掉我的時間。仰著頭正識字時，會有一串聲音由遠及近，從頭上掠過，有時還會在頭頂來回不停，像兜風，非得找根棍子捅一下，才會散去，這便是老鼠。關(guān)于這修房子時打墻的動作和場景，記得在二十世紀八十年代被縣文化館的人編成舞蹈，逢年過節(jié)時，在梨花球場的臺子上演過。后來，電視里出現(xiàn)各種地方的打墻舞，說是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。如果這樣，種玉米，挖洋芋，潑大糞，鏟草這些勞動，也都該是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。想想作為遺產(chǎn)記住也對。這些農(nóng)耕的，憑人力去干的活路，慢慢都要忘掉的。

老鼠不吃，保不住要在上面撒個歡。外面被風刮進來的灰塵，房子里煙火味產(chǎn)生的揚塵，亂七八糟，裹來裹去，臨吃時，總要費些水。在盆里，先用清水把面上的塵埃透幾道。最后道水清亮時，就那樣泡著。直到葉子舒展，扎手的細莖嫩得比春天才摘下來時還嫩。因為晾干時汆過水的緣故，不用掐，一捻便斷。雙手將野菜攏在一起，用力捏，菜團子一樣，就等著下鍋。

過年的時間大把大把的，不像平日里，即使不忙，時間也被切得雞零狗碎，與人擺個閑龍門陣都抽不出空來。吃了午飯，其他人該忙的忙，我和弟弟在自家樓頂邊曬太陽邊有一句沒一句地說些小時候的事。他說，記得小時候，他和兩個年齡相仿的老表爭論這世上最好吃的是什么。一個說，有一種東西，在別人家吃過，是一圈一圈的，像肉一樣香，但又不是肉，好吃得很。當時，弟弟和另一位小老表窮盡腦殼中的所有食物，也沒能找出這一圈一圈形狀的食物是什么。后來才知說的是豆筋。直到現(xiàn)在，想是全縣也沒有一個會做豆筋的人。那時的豆筋雖在供銷社、百貨公司有賣，一般人家絕沒閑錢去買，買來也不會做。另一個小老表則講，最好吃的就是娘子尖和著豆豉一起蒸臘肉，菜吃完后的油水用來泡干飯是天底下最好吃的。干飯是九寨溝當?shù)厝藢Υ竺渍麸埖姆Q呼，現(xiàn)在當?shù)剞r(nóng)村的老人們還這么講，年輕人怎么講，我倒是沒有注意。從這個故事可以知曉，山里對美食的判定不外乎兩種。一類突破自己認知界限的，沒吃過的，全新的刺激味蕾，甚至視覺與想象的，比如豆筋。一類就是油多味重，把日常的生活朝人們對美好的理解的極限延伸。

娘子尖的吃法一般也就兩種。一種是和羊蕨一樣，和著臘肉骨頭一起煮。成都人活得精致，只是將豬的排骨做臘肉。山里人則將殺年豬當時沒吃了的骨頭，全部腌了，一桿子掛在灶頭。頭年底做的臘肉骨頭，熏至春來，娘子尖發(fā)芽，山民摘下來，晾干后再從海拔2700米以上的地方背到城里，再生些若干故事出來。待到吃時，已是下半年，人自然饞得很了。臘肉骨頭煮熟得差不多時，鍋里的湯沸著，面上一層黃中帶黑的油。油下的湯白白的，洗凈的娘子尖放進這湯中，不多時，便好。嫩，細，臘肉濃烈的煙熏味和陳年的肉香，終是遮掩不了這極高極寒處來的清純，中國人講究相生相克，此處即是絕配。煮時，頂多抓一把自家房前屋后花椒樹上摘下的花椒，或是添一點鹽。剁過的骨頭，大小適中，和著娘子尖，直接一人一碗。這種吃法在縣城不曾有過，縣城的人家，或一大碗，或一小盆，放到桌子中間，一家人圍著，各自端一碗飯埋著頭吃自己的就是?？h城的人貌似斯文，卻少了大快朵頤的粗放，殊不知，再怎么裝秀氣，也脫不了山里人的殼。娘子尖的另一種吃法是用來蒸燒白，燒白一詞屬于典型的四川話。這在九寨溝的老飲食中直接用四川話來命名的，不多。干的娘子尖，不煮，只是用水洗凈，溫水發(fā)好便是。半肥瘦的臘肉煮熟，一片片切好，整齊地鋪在蒸碗里，裝上擠干了水分的娘子尖，加些自己做的豆豉，然后，交給大火便是。如果是酒席，這道菜必是居中。在家里便自然多了，肉和菜用不著多表，單就碗底里剩下的油水，拌上些飯，和勻了，就這般吃下，唯一配得上的一個詞便是，蕩氣回腸。舊的和新的，生活困難時期對油葷渴求的緊迫與山野之間鮮活靈動俯視萬物的自然，構(gòu)成了生命的美妙，生活的美好。

直到現(xiàn)在，娘子尖蒸的臘肉燒白，依舊是老飲食中最讓人饞的。從煮臘肉開始，到完成整個烹飪過程。中間有一個幾乎不能少的環(huán)節(jié)，就是切煮好的臘肉時，總會先吃一兩片肥瘦相間、口感最佳的臘肉。從小時候記事起，先是奶奶切給我吃。后來，母親也切給我和弟弟?，F(xiàn)在，家里偶爾也蒸，妻子切臘肉時，總會在廚房里朝我大喊大叫，快來嘗一片。有時，我會說，不嘗了。她便說，嘗嘗鹽咸不咸，我好加佐料。說到佐料，現(xiàn)在加得多了，生抽、老抽、雞精、味精、蠔油。不過，這個菜的霸道之處在于看你怎么加，臘肉中浸出的油膩，和娘子尖的清香始終把持著這道菜的品質(zhì)。

不同的是，這些年早已不吃碗底留下的油了。不僅是我，很多的人都不吃，減肥已是多數(shù)人對自己的要求。一個人一旦開始減肥，美食對他也就沒多大意思了。蕓蕓眾生，飲食男女，這樣的詞都配不上，也是問題。

那時，遇著紅白喜事都是在自己家里燒菜做飯。東家會讓飯房的執(zhí)事根據(jù)來客的人數(shù)，稍稍多備點飯菜，怕萬一不夠時，讓親友談閑?？此菩∈拢瑓s小覷不得，若干年，說不定就會在同樣的場合上流傳，說是那誰家吝嗇得很，東家是丟不起這個臉面的。這安排自然少不了酒桌上的硬菜，燒白。有了硬菜，其他缺了也不怕，隨便一湊，就是一桌，待得客。年景好時，往往會多出幾碗燒白。這多出的，東家舍不得自家享用。過個事，前后得有幾天，菜放不了那么久，與肉相比，燒白中的蒸熟的娘子尖更是隔不了夜。把娘子尖之類的菜自家人撿出吃了，碼放齊整的臘肉，一片片原封不動，叫做碗面子。若是冬天，這碗面子凍成一坨坨的，碗都不用，便可拿來送人。碗面子，便送頂好的親友和幫了大忙的村人，大小是個情。

油咕嘟

油咕嘟首先是一個怪怪的詞。說實話，在考慮寫這種吃食時，包括現(xiàn)在，我還不知道它書面的名字。油咕嘟，九寨溝縣當?shù)貪h人的口頭語，至于書面怎么寫？我過年回家專門問了包括母親在內(nèi)的很多人，都說是上邊一輩輩傳下來的，只是知道就這么讀，如何寫，也說得五花八門。既然如此，不妨用發(fā)音最近的咕嘟來稱呼。在當?shù)氐母鞣N飲食中，我估計，最早把自己此時的名謂走遺的，應該是這油咕嘟。人類生生不息，毫無疑問，很多的食物將一直伴隨著人類走下去。但是，有些飲食的名稱在時光的顛簸中，會變，甚至被人類遺忘。有些，會把精髓融入其他做法，成就新的食品，創(chuàng)造新的感觀與味覺的世界。我喜歡這個詞。因為大多的食物命名都是從食材入手，加上烹飪方法。比如炒肉片，燒肥腸，這是中國絕大多數(shù)家庭餐桌上的菜名，平平淡淡過日子一樣，直接是方法加食材。再如，粉蒸肉，土豆燒牛肉，兩種食材，中間是加工方法，這類菜顯得繁復些，一般用的時間多些，已是普通家庭匆忙午餐時的主菜。食物名稱的起法大致如此，大同小異而已。倒是這油咕嘟的咕嘟二字，有趣。咕嘟用在食物上的，像是北方有一處，叫做咕嘟豆腐，此咕嘟意為長時間煮。而油咕嘟，不能取此意，油中長時間煮的，除非是七十二變的孫猴子。而是取食物進入燒好的油，發(fā)出的聲音。這聲音，還伴著動感，像是一種歡喜，好聽。聲音進入菜名，也是難得，憑這，就可以給浩瀚的中國吃食出彩。油咕嘟，用現(xiàn)在的話可以講作是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，要保護的。

人民公社時代，地里收什么莊稼，就給農(nóng)民分配什么。自己種的地里不產(chǎn)的，生產(chǎn)隊和自家不養(yǎng)的，老實人家是絕對吃不到的。現(xiàn)在種油菜的，感覺與油沒幾毛錢的關(guān)系，圖的是旅游。大片大片地種，誰的視覺沖擊力強，誰的旅游收入就高，油倒不值錢了。那時的油菜種得少，夾在玉米、小麥和洋芋地之間，就是個點綴，油再多也不當飯吃。合作社的油菜還沒開花的時候，放學后扯豬草的我，偶爾也會把長在地邊的油菜悄悄地扯一兩棵，邊扯，心里邊說，野生的，野生的，不怪我。不是為扯豬草，而是順著油菜的莖把皮撕掉，吃著清香清香。小時候，感覺什么東西都可以生吃一樣，還是餓惹的禍。等到開花，已長得太老，扯豬草都不要它了。分油的消息，一般提前幾天就由干部放風出來。孩子們是不準去分油的保管室的，如果把油打倒，那可不得了，整整一年，一家人就只有望起了。這是打倒自己家，若是打倒別人家的，或是生產(chǎn)隊的，便是天大的禍，后果無法想象。家家戶戶都是拿著灶房里用的面盆去生產(chǎn)隊保管室，排隊分油的，至于分多少，一是要看年景，二是要看家里的人口和勞動力。我們家勞動力弱，每次分油都不多，三兩斤是居多吧。

油分得再少，奶奶也是要給一家人炸一頓油咕嘟的。

用一個大盆子，撮些白面在盆里，倒水，慢慢攪。洋芋要削皮，切成片。南瓜也要削皮，先切成月牙樣一瓣瓣的，再補刀，切與洋芋一樣大小、厚薄均勻的片。切片的厚薄要一致，關(guān)系到在油鍋中炸的時間把握。一樣厚薄的，一起起鍋。把洋芋片、南瓜片，倒進面盆，沒在面漿里，用筷子攪，讓每一片蔬菜片都裹上面漿。好奇心讓孩子們圍著灶臺，大人罵都罵不走。我小時候一般參與的是這項危險系數(shù)最低的工作。再說油，這是我見到的最奢侈的用油，一次倒一兩斤清油進鍋里。中火，火太大，油溫太高，容易把東西炸焦，加之油煙揮發(fā)的多，也危險。鍋里的油燒好了，用筷子一片片地把裹著面漿的洋芋片、南瓜片等等亂七八糟的蔬菜片，放進油鍋。裹了面漿的洋芋、南瓜，瞬間便在油中改變了自己的身份，用麻雀變鳳凰來形容和比喻，一點都不夸張。小麥的白面綿軟的麥香足以能夠讓粗糙到極點的生活充滿麥地一樣寬廣的希望，如果再加上油，整個腸胃，甚至渾身上下的每一個毛孔，面對如此誘惑，唯有幸福得一塌糊涂。因為，沒有任何的詞可以用來比喻裹著蔬菜清香的面團在油鍋中的咕嘟聲。浸在油中，面和油都在拼命般地彰顯自己最美好的所有長處，像是走失多年的兄弟相逢在了一起，緊緊地摟著，不停地傾訴著對對方的思念之情。被面裹著的洋芋、南瓜就在這種熱情中感動起來，直到把自己的芳香交給面，交給油，交給早已饞得流口水的我們。炸好油咕嘟撈在竹編的筲箕里涼著，筲箕下面盛一個盆，浸出來的油，可不敢浪費了。

正宗的油咕嘟是在攪面時放些鹽，加點花椒粉，炸出來后，如同現(xiàn)在的椒鹽味。不過有一點很重要，必須要打雞蛋進去，一起攪勻。有了雞蛋，這一盆面的含義便截然不同，明顯上一個檔次。因為雞蛋，整個油咕嘟炸出來才松軟，而不是一坨像是沒有靈魂的死面。不同是現(xiàn)在的椒鹽是撒在熟了的食物表面，而油咕嘟則混在面里，包裹著洋芋片和南瓜片。生活逐漸好起來，食物吃法的花樣也多了。還有一種吃法，在當時要算奢侈品。白面只加水攪，不放鹽和花椒，白味，裹著洋芋片和南瓜片就炸，只是炸好后，再撒上些白糖。油咕嘟就是一年分油時僅炸一次，白糖又稀罕，這強強結(jié)合出的油咕嘟，必須是封殺想象力的極品。再后來，茄子、四季豆也被裹著油炸?，F(xiàn)在，有些花也是如此炮制，但凡能吃的，都可油炸，只不過醫(yī)生出來說話，說是油炸食品吃不得。

一般人家炸油咕嘟，都是裹些瓜瓜菜菜，好處一是用瓜菜替了金貴的白面，二是瓜菜的清爽可以化解油膩。把面攪得干些，不混瓜菜，純面，一坨坨地炸，雖沒了瓜菜的清香，可油香味更足，吃著更過癮，更有嚼勁，自然更耐得住饑餓。這才是當?shù)厝诵哪恐姓嬲挠凸距?。如果編飲食辭典，這是基本釋義，其他屬演繹，花絮之類。

炸完油咕嘟，處理余在鍋里的油也有講究。等油在鍋里慢慢地澄清，用勺在面上輕輕地舀。此時，炸油咕嘟之前的一小盆油，折了不少，變成用缽來盛。上面清亮的油舀在事先準備好的缽里，留著今后再用，待遇和未炸過油咕嘟一樣。把灶膛里已經(jīng)熄滅的火，再點燃一下，靠近鍋底的，混有被油炸過白面殘渣的渾濁的油再升下溫，用來做一日三餐都離不了的紅油辣子。

如果臘月間殺年豬是大快朵頤的一場葷腥盛宴的話，那么炸油咕嘟則是給夏天里的農(nóng)民的一個小清爽。一塊油炸的面疙瘩，一個連書面怎么寫都不能確定的吃食，就成了為果腹而不停刨地的農(nóng)人的滿足。如果生產(chǎn)隊分油的那天，有哪家沒炸油咕嘟，無疑是生活極困難的人家。

吃下最后一塊油咕嘟，吃炸油咕嘟剩下的油做的紅油辣子，算不得這首給生活帶來歡喜的歌曲最后的尾聲。還有余味的是這口炸過油咕嘟的鍋。油舀完了，鍋是不會洗的，留著下頓直接煮飯。如果是煮拌面飯，或是攪團，那就極好。幾乎所有的糧食，通過烤或者烘焙的，都會發(fā)出完全不同于水煮的特別的香味，并且，口感也會發(fā)生質(zhì)的變化。拌面飯與攪團雖是粗食，可每家每戶在飯舀完后，用鐵鏟在鐵鍋里鏟鍋巴時發(fā)出的響響的聲音，總是伴隨著孩子們高興的歡笑。這歡笑不僅是鍋巴的好吃，而是可以放進口袋，當作零食，在小朋友面前得意一番，提下勁。用火鉗把兩側(cè)的灰撮到中間，蓋住灶膛中間的火，讓溫度降下來，慢慢地烘鍋巴。整口鍋都在炸油咕嘟時被油美美浸透的緣故，自然而然地在鍋面與玉米面的流食之間形成了很好的一層我們無法看見又確實存在的膜一樣的東西。這層東西，最終會成就一次完美的鍋巴。直到把鍋巴上面殘留的濕潤的拌面飯全部烘干，黃黃的鍋巴便好了。鐵鏟一下去，鍋巴與鍋很容易就分離了。這鍋巴的黃自然超越了玉米面本身的黃，不僅帶有菜籽油的黃的色澤，關(guān)鍵是鍋巴還散發(fā)著與往天不同的香，一種獨特的，混合著面香和油香的香。好鏟下來是一回事，另外，剛吃過油咕嘟的心理作用想必是關(guān)鍵。

炸油咕嘟剩下的油涼冷后，要倒進油瓶。油瓶、醋瓶多是用喝完了酒的酒瓶。如何區(qū)分酒，我最早的經(jīng)驗就是散酒與瓶子酒的不同。那時，常聽到滿面通紅的喝酒的人掩飾不住內(nèi)心的喜悅說，今天歡哦，在某某家，和某某人喝的是瓶子酒。瓶子裝的酒與供銷社大酒缸里用提子一提提賣的散酒相比，必是好酒。剛開始那會兒，山里人只認是否瓶子裝的，慢慢才知道瓶子酒也有貴賤。父親好酒，家里不缺空酒瓶。記得那個時候，鄉(xiāng)下的親戚、熟人來縣城趕場，給人家一個空酒瓶，也算是個人情。也有專門來家里要空酒瓶的鄉(xiāng)里人，說是買些醋，或煤油。臨走時，還要千恩萬謝?？站破坑脕硌b油，最好的塞子，是一塊干凈的布，裹成拇指這般粗細，一塞便嚴實了。這塊布可就不簡單了，像是偷聽如來講經(jīng)的老鼠，時間久了，也會成精。這布油浸透了，家里實在沒油時，把布打開，朝鍋里一抹，同樣產(chǎn)生與油一樣的奇效。那時的蓋子多是一次性的鐵蓋或軟木塞。二次使用時的蓋子便因地制宜地五花八門。當然，以干凈的布頭最多，有時也用紙圈起來做塞子的，一是瓶子打爛了，這塞子可以繼續(xù)用，二是布頭做的塞子密封性在當時的條件下是極好的，對于容易揮發(fā)的煤油和散酒再合適不過了。

現(xiàn)在在外面吃飯，偶爾也遇見用面裹著炸的食物。不過，面已經(jīng)退后成配角，主角則是裹著的形形色色的內(nèi)容。這一變，像是我的生活，忙忙碌碌，原初的追求是什么都已忘記，有時也會記起，只是不敢想了。

（責任編輯：龐潔）