人類為什么需要吃肉？科學(xué)家們很早就給出答案：這是由腦子決定的。擁有1200毫升以上腦容量的人類依靠聰明的大腦成為萬(wàn)靈之長(zhǎng)，但這種高能耗的大腦不能僅靠纖維食物來(lái)供養(yǎng)，必須要攝入熱量高、營(yíng)養(yǎng)豐富的肉類來(lái)“充電”，所以吃肉對(duì)我們來(lái)說(shuō)意義非凡！

說(shuō)到吃肉這件事兒，中國(guó)人可就來(lái)精神了。生活在一個(gè)擁有數(shù)千年吃肉歷史的國(guó)度，中國(guó)人在每一個(gè)時(shí)代都有獨(dú)特的“吃肉心得”，讓我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)歷代的“肉食者”都是怎么說(shuō)的。

●先秦時(shí)期：王的餐桌，上了哪些肉菜？

中國(guó)人之所以很早就能用文明的方式來(lái)吃肉，得益于我們?cè)谶h(yuǎn)古時(shí)期就馴化了“六畜”：馬、牛、羊、雞、犬、豬。但肉不是人人都吃得起的，孟子用“七十者衣帛食肉”來(lái)形容心中的理想國(guó)，《曹劌論戰(zhàn)》用“肉食者”來(lái)代指權(quán)貴，都說(shuō)明了肉在古代的珍貴。

不僅平民吃肉是奢侈，權(quán)貴階層也做不到敞開(kāi)了吃，那時(shí)有一條吃肉鄙視鏈：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜?！敝钡浇裉欤@種排序還在影響著不同肉類的價(jià)格。

由于常規(guī)肉食的稀缺，人們把一些野味補(bǔ)充了進(jìn)來(lái)。據(jù)《周禮》記載，宮廷料理的肉類不僅包括“六畜”，還有“六獸”（麋、鹿、熊、野豬、兔、豺）以及“六禽”（雁、鶉、鷃、雉、鳩、鴿）廚師們甚至?xí)梦伵！⑽浵佔(zhàn)龀舍u來(lái)佐餐，為了能吃上口肉，也是很拼了。

先秦的肉食天花板可以從周天子的“特供套餐”——“周八珍”來(lái)了解一下，它包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬和肝膋。

80%的現(xiàn)代人光看字就已經(jīng)蒙了：這都是些啥？看起來(lái)很特別的樣子！事實(shí)上，“八珍”的做法比它們的名字質(zhì)樸得多——

“淳熬”就是把肉醬澆在米飯上，再拌上點(diǎn)兒油脂；“淳母”就是把稻米飯換成黍米飯，說(shuō)白了都是肉醬蓋澆飯。

“炮豚”和“炮牂”是用類似燒烤的方法處理肉食，豚是豬，牂是羊，裹上泥巴炙烤，再經(jīng)過(guò)油煎和蒸制，就是一頓美味的烤肉大餐。

“搗珍”是用牛、羊、鹿、獐等動(dòng)物的肉反復(fù)捶打做成肉泥。“漬”是把新鮮的牛肉切成薄片放在酒里浸泡，再加入調(diào)料食用，體現(xiàn)了周朝烹飪技術(shù)的多樣性?！鞍尽笔前汛反蚝蟮娜夂嬷瞥扇飧?。

最后一道“肝膋”就有點(diǎn)兒重口味了，是把狗的肝臟用狗腸的油脂包起來(lái)烤，再配上狼的胸口油和米糊烹煮，味道怎么樣不好說(shuō)，但創(chuàng)意確實(shí)不一般。

遠(yuǎn)古時(shí)期的中國(guó)雖然物資匱乏，但人們依然借助強(qiáng)大的生活智慧在追求舌尖上的滿足，著實(shí)令人驚嘆。

●秦漢時(shí)期：吃牛有風(fēng)險(xiǎn)，但吃肉是個(gè)多選題！

要談?wù)撉貪h時(shí)期的吃肉往事，得先了解一個(gè)知識(shí)：漢朝時(shí)發(fā)明了用牛來(lái)牽引的“耦犁”，取代了人力，讓耕作效率實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的飛躍。牛成為關(guān)系到民生大計(jì)的牲畜，因此國(guó)家嚴(yán)禁隨意宰殺耕牛，漢律中甚至規(guī)定殺牛要給牛償命。這樣一來(lái)，牛肉就成了珍稀食材，只有碰上處理病牛、老牛的時(shí)候，人們才能過(guò)過(guò)吃牛肉的癮。

對(duì)普通百姓來(lái)說(shuō)，羊肉本就昂貴，是有錢人才吃得起的肉食，現(xiàn)在牛肉也吃不成了，豬肉就成為這個(gè)時(shí)期主流的肉食之一。不過(guò)那時(shí)豬肉的價(jià)格仍然偏貴，西漢的《鹽鐵論》說(shuō)一頭豬相當(dāng)于普通家庭一年的收成，無(wú)怪乎晉惠帝“何不食肉糜”鬧的笑話會(huì)有那么高的嘲諷度了。條件一般的家庭多數(shù)時(shí)候還是吃不起豬肉的，但是日常會(huì)購(gòu)買一些豬下水食用。

但吃肉這事兒畢竟誘惑力很大，人們開(kāi)動(dòng)腦筋、大膽嘗試，很快就開(kāi)發(fā)出了許多新的選擇。比如狗肉就是當(dāng)時(shí)流行的一種肉食，許多平民以屠狗為業(yè)，漢高祖劉邦的大將樊噲就是其一，先秦至兩漢的許多俠客都是屠狗出身，所以后世有“仗義每多屠狗輩”的說(shuō)法，側(cè)面體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)狗肉食用之普遍。

魚鮮也是廣受青睞的解饞之選。秦漢時(shí)期，燕地的人用魚腹的肥肉做成“魚膾”，也就是生魚片，用來(lái)招待貴客。據(jù)說(shuō)刀功厲害的廚子可以把魚肉切成昆蟲翅膀那么薄，肉片像雪片一般，蘸著蔥、醢和芥醬來(lái)吃，鮮美無(wú)比。

另外，漢朝冶鐵業(yè)的進(jìn)步使鐵制炊具開(kāi)始普及，讓燒烤這種重要的烹飪方法流行起來(lái)。烤肉、烤魚、烤鵪鶉，甚至烤知了，都進(jìn)入了漢朝人的燒烤菜譜，從此，世人暢享烤串的快樂(lè)。

●唐宋時(shí)代：羊肉的巔峰時(shí)刻，豬肉的彎道超車

在經(jīng)歷了魏晉南北朝的大融合之后，國(guó)人漸漸形成了相對(duì)穩(wěn)定的飲食審美。社會(huì)經(jīng)濟(jì)的繁榮讓畜牧業(yè)得到長(zhǎng)足的發(fā)展，人們不再用野味來(lái)充當(dāng)“平價(jià)替代”，一些非主流的肉類則被認(rèn)為難登大雅之堂，使得肉食形成了鮮明的檔次之分，羊肉成為上流社會(huì)的首選，豬肉則充實(shí)著平民的餐桌。

具有鮮卑血統(tǒng)的李唐皇室在口味上偏向北方游牧民族，從而影響了國(guó)民的飲食偏好。唐朝時(shí)全國(guó)人民都偏愛(ài)羊肉，連官員的福利待遇都有羊肉，朝廷根據(jù)官職的大小發(fā)羊，官大的每個(gè)月能收到二十只。

唐中宗時(shí)，宰相韋巨源在家中宴請(qǐng)皇帝，留下了著名的“燒尾宴”食單，其中有一道“紅羊枝杖”，類似于今天的烤全羊，體現(xiàn)了濃郁的民族特色。唐人發(fā)明了很多經(jīng)典的羊肉菜肴，如“通花軟牛”，是用羊骨脂填入牛腸中制作的香腸；“回湯武庫(kù)”，是羊肉面；“珍郎”，是冷修羊腸，武則天很愛(ài)吃。

到了宋朝，羊肉仍是國(guó)民公認(rèn)的頭等肉食。史載神宗時(shí)期，宮里每年要消耗羊肉四十多萬(wàn)斤，而豬肉只用去四千多斤。無(wú)論達(dá)官貴人還是平民百姓，在進(jìn)行重要宴請(qǐng)時(shí)都少不了羊肉。

但是，有一個(gè)人卻憑一己之力讓豬肉出現(xiàn)了逆襲，他就是蘇軾。蘇大學(xué)士寫詩(shī)的時(shí)候說(shuō)“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”，其實(shí)他現(xiàn)實(shí)中一點(diǎn)兒肉都不肯少吃。被貶黃州時(shí)，他用有錢人不屑吃的豬肉打造出了一道肉菜王者——東坡肉。這種濃油赤醬、鮮香不膩的美味在宋朝風(fēng)靡一時(shí)，打開(kāi)了肉食界的新大門。

●明清時(shí)期：豬肉的崛起

時(shí)光推進(jìn)到明清時(shí)期，豬肉已經(jīng)成為貴族和平民都很喜愛(ài)的肉食。它的適配度很高，不管是宮廷盛宴還是家常小菜，都能貢獻(xiàn)美妙的風(fēng)味。豬不像牛羊那樣需要放牧，它的養(yǎng)殖條件簡(jiǎn)單，產(chǎn)肉量上也有優(yōu)勢(shì)，因此豬肉很快就在大眾餐桌上流行起來(lái)。

明朝的正德皇帝曾經(jīng)以豬與朱姓同音，以及自己生肖屬豬的荒唐理由，短暫地開(kāi)展了一次“禁豬”運(yùn)動(dòng)。他在全國(guó)范圍內(nèi)禁止殺豬，違者要流放充軍。

有趣的是，這道禁令遭到了人們的強(qiáng)烈反對(duì)。大臣們說(shuō)：不讓殺豬，祭祀的“三牲”就得少一牲，皇上您覺(jué)得這像話嗎？老百姓也說(shuō)：不讓殺豬，屠戶咋活？養(yǎng)豬的農(nóng)戶咋活？這日子沒(méi)法過(guò)了！結(jié)果禁令短短幾個(gè)月就宣告失敗，大家開(kāi)開(kāi)心心恢復(fù)了豬肉自由。這反映出豬肉的普及度已經(jīng)相當(dāng)之高，就算是皇命也攔不住大家吃豬肉。

清朝時(shí)，豬肉更加盛行，成為人們最常吃的肉類。袁枚的《隨園食單》把豬肉做的菜肴單獨(dú)列了一個(gè)《特牲單》，記載了各種各樣的豬肉烹飪法，如紅煨肉、油灼肉、芙蓉肉、荔枝肉等，豬肉成功在各類肉食中取得了主流地位，直到今天都是帶給人們滿滿幸福感的存在。

吃肉是一件快樂(lè)的事，幾千年的吃肉史，呈現(xiàn)的不是簡(jiǎn)單的口腹之欲，而是人們與天地博弈、用勤勞和智慧贏得大自然饋贈(zèng)的過(guò)程，更是歷代中國(guó)人奮發(fā)不輟、追求美好生活的精彩一頁(yè)。