隨著高等教育規(guī)模的擴(kuò)大和社會(huì)對(duì)食品安全的重視，高校食堂安全問題逐漸受到關(guān)注。近年來，我國(guó)陸續(xù)出臺(tái)一系列食品安全法規(guī)，為高校食堂質(zhì)量監(jiān)管提供了政策支持。然而，由于高校資源和管理能力存在差異，實(shí)際執(zhí)行中仍存在一些問題，影響到了食堂的食品安全。本文分析了高校食堂質(zhì)量監(jiān)管存在的問題，并提出了改進(jìn)措施，以期構(gòu)建完善的監(jiān)管體系，進(jìn)一步保障師生的飲食安全。

一、新形勢(shì)下高校食堂質(zhì)量監(jiān)管存在的問題

隨著高校規(guī)模的擴(kuò)大和食品安全關(guān)注度的提高，高校食堂質(zhì)量監(jiān)管的重要性日益凸顯，但仍面臨監(jiān)管體系不完善和信息化水平不高等挑戰(zhàn)。

（一）監(jiān)管體系不完善

當(dāng)前，高校食堂的質(zhì)量監(jiān)管體系存在多種問題，主要體現(xiàn)在監(jiān)管制度不完善、執(zhí)行不到位、缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)等方面。盡管國(guó)家頒布了一系列食品安全法規(guī)，但受到高校資源和管理能力的限制，在實(shí)施過程中難以實(shí)現(xiàn)全面覆蓋。一些高校缺乏專門的監(jiān)管部門，導(dǎo)致責(zé)任劃分不清，難以及時(shí)處理食品安全事件。不同高校的監(jiān)管投入差異較大，部分高校因資金和資源不足，難以有效開展食堂食品安全監(jiān)管工作。

（二）從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

高校食堂從業(yè)人員的素質(zhì)直接影響食品安全和服務(wù)質(zhì)量。目前，高校食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)和職業(yè)素養(yǎng)存在較大差異，部分人員對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的理解不足，在食品加工、存儲(chǔ)等過程中易發(fā)生違規(guī)操作。從業(yè)人員的流動(dòng)性較大，培訓(xùn)難以系統(tǒng)化且效果不顯著，從業(yè)人員綜合素質(zhì)提升困難。薪資待遇較低也削弱了從業(yè)人員的工作積極性，使其難以形成職業(yè)認(rèn)同感。這些問題為高校食堂質(zhì)量監(jiān)管埋下了隱患。

（三）供應(yīng)鏈管理存在風(fēng)險(xiǎn)

高校食堂的供應(yīng)鏈管理涉及食品采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在風(fēng)險(xiǎn)。高校食堂的采購量大且品類繁多，但部分高校缺乏有效的供應(yīng)商管理制度，難以保證原材料質(zhì)量。一些供應(yīng)商為追求利潤(rùn)，可能提供不合格或劣質(zhì)的食品原料，嚴(yán)重威脅食品安全。食品運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)也存在溫度控制不當(dāng)、衛(wèi)生條件差等問題，進(jìn)一步增加了高校食堂發(fā)生食品安全事件的風(fēng)險(xiǎn)。

（四）信息化水平不高

當(dāng)前，高校食堂的信息化管理水平普遍較低，影響了食品安全監(jiān)管的效率。部分高校尚未建立完善的信息化監(jiān)管系統(tǒng)，導(dǎo)致食品采購、加工、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)無法被實(shí)時(shí)監(jiān)控和追溯。有些高校即使引入了信息化系統(tǒng)，但其覆蓋范圍和應(yīng)用深度有限，無法充分發(fā)揮應(yīng)有的作用。例如，缺乏食品安全追溯系統(tǒng)，食品安全事件發(fā)生后難以快速定位問題來源。數(shù)據(jù)共享和信息聯(lián)動(dòng)機(jī)制的缺失也使得監(jiān)管部門無法及時(shí)掌握食堂的運(yùn)行狀態(tài)，增加了食品安全隱患。

（五）監(jiān)督機(jī)制存在漏洞

高校食堂的食品安全監(jiān)督機(jī)制存在諸多漏洞。一是內(nèi)部監(jiān)督不到位，主要依賴高校管理部門，但由于人力資源有限、責(zé)任分散，監(jiān)督效果不理想。二是外部監(jiān)督不足，社會(huì)公眾和第三方機(jī)構(gòu)的參與度低，缺乏有效的社會(huì)共治機(jī)制，導(dǎo)致監(jiān)督不全面。三是現(xiàn)有的監(jiān)督手段單一，高科技手段較少，難以實(shí)現(xiàn)對(duì)食堂的全面監(jiān)督。四是反饋機(jī)制不完善，問題發(fā)生后無法及時(shí)進(jìn)行整改。

二、新形勢(shì)下高校食堂質(zhì)量監(jiān)管體系的構(gòu)建

（一）完善食品安全管理制度，健全整體監(jiān)管體系

一是制定全面、明確的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，覆蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工、配送等每個(gè)環(huán)節(jié)，使操作標(biāo)準(zhǔn)化。例如，在采購環(huán)節(jié)，對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審查，確保所有食品來源都合法合規(guī)。二是成立專門的食品安全管理部門，明確各部門的職責(zé)和權(quán)限，確保食品安全管理工作落到實(shí)處。該部門應(yīng)制定具體的管理標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行日常管理任務(wù)，并不斷對(duì)操作流程進(jìn)行跟蹤和改進(jìn)。三是加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的教育和培訓(xùn)，提升相關(guān)人員的食品安全意識(shí)，確保所有從業(yè)人員都具備必要的食品安全知識(shí)和法律意識(shí)，以減少操作不當(dāng)或知識(shí)匱乏導(dǎo)致的安全隱患。四是通過定期的內(nèi)部檢查和評(píng)估確保制度的執(zhí)行效果，及時(shí)對(duì)問題進(jìn)行整改。五是注重部門間的協(xié)作，特別是對(duì)于食品采購、儲(chǔ)存和加工等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，各部門間的有效配合至關(guān)重要，能夠確保制度實(shí)施的銜接順暢。以上措施能夠有效提升高校食堂食品安全管理的規(guī)范性和可靠性，降低食品安全事故的發(fā)生率，保障師生的飲食健康。

（二）加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)與績(jī)效管理，提升專業(yè)水平

從業(yè)人員是保障高校食堂食品安全的核心，要加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)和績(jī)效管理，提升員工的綜合素質(zhì)，從而提升高校食堂整體的食品安全管理水平。一是制定系統(tǒng)化的培訓(xùn)計(jì)劃，內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法規(guī)、操作規(guī)范和應(yīng)急處理等多個(gè)方面，以確保員工具備全面的食品安全知識(shí)。二是采用多樣化的培訓(xùn)形式，如課堂教學(xué)、在線課程和實(shí)地演練，確保培訓(xùn)的靈活性和參與度。其中，課堂教學(xué)用于系統(tǒng)講解理論知識(shí)，在線課程方便員工利用碎片化時(shí)間學(xué)習(xí)，實(shí)地演練能夠通過模擬操作提升員工的實(shí)際動(dòng)手能力。三是建立有效的績(jī)效考核體系，將食品安全標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況納入績(jī)效考核范圍，激勵(lì)員工嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)程。考核應(yīng)主要基于員工在日常工作中的操作表現(xiàn)及其對(duì)食品安全規(guī)范的遵守情況，確保所有員工都能認(rèn)真履行食品安全職責(zé)。四是制定職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，幫助員工明確職業(yè)成長(zhǎng)方向。職業(yè)發(fā)展規(guī)劃側(cè)重于長(zhǎng)期的職業(yè)成長(zhǎng)，通過提供培訓(xùn)和晉升機(jī)會(huì)，增強(qiáng)員工的職業(yè)認(rèn)同感和穩(wěn)定性，激勵(lì)他們不斷提升自己。五是邀請(qǐng)食品安全專家定期開展講座，分享行業(yè)最新動(dòng)態(tài)和最佳實(shí)踐，幫助員工更新知識(shí)，提升專業(yè)水平。

（三）優(yōu)化供應(yīng)鏈管理，加強(qiáng)采購環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)控制

供應(yīng)鏈中的每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)最終的食品質(zhì)量產(chǎn)生直接影響，因此需要對(duì)高校食堂食品供應(yīng)鏈進(jìn)行嚴(yán)格的控制，通過優(yōu)化供應(yīng)鏈管理，確保供應(yīng)商及其提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，從源頭上降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為高校師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。一是建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行全面評(píng)估，確保其具備合法資質(zhì)和良好信譽(yù)。評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證以及食品質(zhì)量的抽樣檢測(cè)。二是與供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的食品安全協(xié)議，明確食品質(zhì)量要求、供貨時(shí)間、儲(chǔ)存條件和責(zé)任劃分，確保供應(yīng)商能夠提供符合要求的安全食品。三是對(duì)食品原材料建立追溯機(jī)制，確保從食品采購到使用的每個(gè)環(huán)節(jié)都在可追溯范圍內(nèi)，出現(xiàn)問題時(shí)能夠迅速追查到問題的來源，降低安全風(fēng)險(xiǎn)。四是與多個(gè)供應(yīng)商建立合作關(guān)系，通過引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，避免單一供應(yīng)商的失誤導(dǎo)致食品安全問題。五是嚴(yán)格控制運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中的溫度和衛(wèi)生條件，確保食品在流通過程中的安全性。例如，生鮮產(chǎn)品需要在低溫環(huán)境下運(yùn)輸和儲(chǔ)存，以防止食品變質(zhì)和細(xì)菌滋生。

（四）提升信息化管理水平，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)監(jiān)管

信息化管理是提高高校食堂管理效率和透明度的重要手段，可以實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的食堂管理的科學(xué)化和精細(xì)化。一是建立食品安全追溯系統(tǒng)，對(duì)食品采購、加工、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤，確保每個(gè)環(huán)節(jié)的可追溯性。食品追溯系統(tǒng)能夠快速定位問題環(huán)節(jié)，降低食品安全事故的負(fù)面影響。二是引入智能監(jiān)控系統(tǒng)，對(duì)食堂環(huán)境、衛(wèi)生狀況以及操作流程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。通過智能監(jiān)控，管理人員可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的安全隱患，并采取有效措施。例如，利用監(jiān)控?cái)z像頭對(duì)食品加工區(qū)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督，確保員工嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，一旦發(fā)現(xiàn)問題可以及時(shí)糾正。三是建設(shè)食品安全數(shù)據(jù)平臺(tái)，對(duì)食堂的溫度、濕度、食品加工記錄等數(shù)據(jù)進(jìn)行集中管理和分析，從而及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況，防止食品安全問題的發(fā)生。四是推動(dòng)與供應(yīng)商的信息共享，通過信息化系統(tǒng)連接供應(yīng)商和食堂，提升供應(yīng)鏈的透明度和管理效率。例如，供應(yīng)商可以通過信息系統(tǒng)實(shí)時(shí)上傳食品檢測(cè)報(bào)告和生產(chǎn)信息，食堂可以據(jù)此做出判斷，確保食品符合安全要求。五是對(duì)歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，優(yōu)化食堂管理決策。例如，通過分析食堂的食品采購和使用數(shù)據(jù)，可以合理調(diào)整采購計(jì)劃，避免食品浪費(fèi)，同時(shí)提高食品安全水平。

（五）建立多層次的監(jiān)督機(jī)制，形成社會(huì)共治格局

食品安全監(jiān)管不僅是高校內(nèi)部的責(zé)任，還需要多方主體的參與，形成社會(huì)共治的格局，通過建立多層次的監(jiān)督機(jī)制，確保高校食堂食品安全管理的全面性和有效性。一是成立專門的食品安全內(nèi)部監(jiān)督小組，開展日常檢查并及時(shí)公開結(jié)果，以增強(qiáng)管理工作的透明度。內(nèi)部監(jiān)督應(yīng)覆蓋從食品采購到制作、銷售的每個(gè)環(huán)節(jié)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都處于被監(jiān)控狀態(tài)。二是建立內(nèi)部舉報(bào)機(jī)制，鼓勵(lì)員工對(duì)食品安全隱患進(jìn)行舉報(bào)，形成內(nèi)部自我監(jiān)督的良好氛圍。舉報(bào)機(jī)制應(yīng)保護(hù)舉報(bào)者的隱私，并對(duì)舉報(bào)者進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，以激勵(lì)員工積極參與食品安全維護(hù)工作。三是引入第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，對(duì)食堂食品安全進(jìn)行定期評(píng)估，確保食品安全管理的獨(dú)立性和公正性。第三方檢測(cè)可以有效避免高校內(nèi)部的利益沖突，提供更加客觀的食品安全評(píng)估。四是與地方政府和食品安全監(jiān)管部門建立協(xié)作機(jī)制，確保在食品安全問題發(fā)生時(shí)能夠迅速得到支持和指導(dǎo)，以降低食品安全事故造成的負(fù)面影響。五是建立家長(zhǎng)和學(xué)生代表參與的監(jiān)督機(jī)制，定期召開食品安全座談會(huì)，邀請(qǐng)家長(zhǎng)和學(xué)生代表對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)價(jià)，進(jìn)一步增強(qiáng)食堂管理的公開性和社會(huì)參與性。

綜上所述，高校食堂食品安全監(jiān)管是保障學(xué)生健康和高校形象的重要環(huán)節(jié)，盡管制度建設(shè)、人員培訓(xùn)和信息化管理方面已有成效，但仍面臨諸多挑戰(zhàn)，如監(jiān)管體系不完善、人員素質(zhì)不平衡、供應(yīng)鏈管理風(fēng)險(xiǎn)和信息化水平不足等。因此，高校需完善食品安全管理制度，提升從業(yè)人員的安全意識(shí)和專業(yè)技能，優(yōu)化供應(yīng)鏈管理，引入信息化監(jiān)管手段和建立多層次監(jiān)督機(jī)制，以降低食品安全隱患，確保食堂食品安全管理的規(guī)范性和可靠性。未來，高校還應(yīng)加大對(duì)食品安全監(jiān)管的投入，特別是在信息化系統(tǒng)的普及和應(yīng)用上，進(jìn)一步完善監(jiān)督機(jī)制，充分發(fā)揮社會(huì)、家庭等各方合力，形成全方位的食品安全保障體系，確保師生的飲食安全和健康。

作者簡(jiǎn)介：季雷（1979-），男，漢族，安徽界首人，助理研究員，大學(xué)本科，研究方向?yàn)楦咝１Ｐl(wèi)后勤管理。