食品安全監(jiān)督抽檢是指在日常監(jiān)督檢查、專項整治、案件稽查、事故調查、應急處置等工作中，依法對食品（含食品添加劑、保健食品等）組織抽樣、檢驗、復檢、處理等活動。近年來，隨著食品安全監(jiān)督抽檢力度逐年加大，消毒餐飲具的抽檢比例隨之增加，但其不合格率卻居高不下，造成了餐飲食品的安全隱患，給人民群眾的身體健康帶來了一定影響，也對監(jiān)管工作提出了更高的要求。如何利用監(jiān)督抽檢這一技術手段，進一步推進消毒餐飲具的科學監(jiān)管，確保人民群眾的飲食安全是當前要解決的重要問題。

一、消毒餐飲具監(jiān)督抽檢現(xiàn)狀

（一）不合格消毒餐飲具分布

1.不同年份結果統(tǒng)計。2019-2023年，甘肅省華亭市共抽檢消毒餐飲具512批次，合格379批次，總體合格率為74.12%。其中，2019年共抽檢102批次，合格70批次，合格率為68.65%；2020年共抽檢110批次，合格86批次，合格率為78.18%；2021年共抽檢97批次，合格66批次，合格率為68.04%；2022年共抽檢111批次，合格83批次，合格率為74.77%；2023年共抽檢92批次，合格74批次，合格率為80.43%。詳見表1。

2.不同區(qū)域結果統(tǒng)計。2019-2023年，華亭市共抽檢餐飲服務單位220家，總體合格率為60.45%。其中，城區(qū)餐飲服務單位的合格率為64.34%，鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務單位的合格率為56.14%，城區(qū)餐飲服務單位的合格率比鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務單位高出8.2%，這與王錄軍等的研究結果接近。詳見表2。

3.不同類型餐飲單位結果統(tǒng)計。2019-2023年，華亭市共抽檢消毒餐飲具512批次，其中，大型餐飲服務單位12批次、中型餐飲服務單位66批次、小型餐飲服務單位404批次、學校及托幼機構食堂30批次，大型餐飲服務單位的合格率為91.66%，中型餐飲服務單位的合格率為78.78%，小型餐飲單位的合格率為71.05%，學校及托幼機構食堂的合格率為93.33%，詳見表3。根據(jù)合格率來看，學校及托幼機構食堂的合格率最高，其次是大型餐飲服務單位，小型餐飲單位的合格率最低，說明小型餐飲單位的衛(wèi)生較差。

（二）餐飲行業(yè)從業(yè)人員現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)尤其是縣級餐飲行業(yè)的就業(yè)門檻較低，對從業(yè)人員的年齡、文化程度等要求不高，通過調查問卷分析來看，華亭市餐飲從業(yè)人員的年齡普遍為30-45歲，學歷為初中及以下文化程度的占76%，詳見圖1和圖2。年齡偏大和文化程度偏低，造成了縣級餐飲行業(yè)從業(yè)人員整體對于食品安全的認識和食品安全知識的掌握層次較低，從而對消毒餐飲具洗消保潔關鍵點的理解不到位、掌握不精準，普遍存在重視度不夠、責任意識不強等問題。

二、消毒餐飲具在監(jiān)督抽檢中

存在的問題及原因分析

（一）餐飲單位對餐飲具洗消保潔工作不重視

1.不能合理劃分洗消保潔專用區(qū)，設施設備的配備不符合實際需求。城鄉(xiāng)經(jīng)濟發(fā)展不平衡，在餐飲服務單位硬件配備上體現(xiàn)得較為突出。學校及托幼機構食堂、大型餐飲服務單位和城區(qū)的部分中小型餐飲服務單位能夠按照實際需求進行區(qū)域劃分，并配備相應的洗消保潔設施設備；一些偏遠鄉(xiāng)鎮(zhèn)的中小型餐飲服務單位不僅沒有明確的區(qū)域劃分，也沒有配備符合實際需求的洗消保潔設施設備，消毒設備老化現(xiàn)象較為顯著。

2.餐飲單位餐飲具洗消保潔工作制度落實不到位。調查顯示，餐飲服務單位都能按照監(jiān)管要求建立相關的管理制度，但有些制度卻不符合自身實際，流于形式，不能嚴格按照餐飲具洗消保潔的流程落實相關制度。

（二）餐飲從業(yè)人員的法律法規(guī)意識淡薄，誠信缺失，洗消保潔意識不強

餐飲行業(yè)從業(yè)人員年齡偏大、受教育程度普遍較低，尤其是餐飲具洗消保潔人員，年齡普遍在45歲以上、受教育程度多為初中以下文化程度，在法律法規(guī)的理解和掌握上受限，餐飲具消毒環(huán)節(jié)不能嚴格按照流程操作。在餐飲具存放環(huán)節(jié)，由于個人衛(wèi)生習慣不好，造成餐飲具的二次污染，這也是導致消毒餐飲具在監(jiān)督抽檢中不合格率高的原因之一。

（三）監(jiān)管效能發(fā)揮不顯著

1.基層監(jiān)管力量不足。華亭市轄7鎮(zhèn)3鄉(xiāng)、1個省級工業(yè)園區(qū)、1個街道辦，截至2022年末，常住人口為17.91萬人。華亭市市場監(jiān)管局現(xiàn)有人員141人，其中基層監(jiān)管所51人，各類市場主體13078戶，人均管轄市場主體53戶。在基層監(jiān)管所中，2人所的有3個，3人所的有2個，4人所的有2個，基層監(jiān)管人員不足的問題較為突出。

2.部分執(zhí)法人員缺乏相關法律法規(guī)和專業(yè)素養(yǎng)。執(zhí)法隊伍水平參差不齊等因素導致日常監(jiān)管流于形式，基本依靠平時掌握的知識開展監(jiān)督檢查，有些隱蔽的違法行為難以被發(fā)現(xiàn)。

3.監(jiān)管力度不夠。在消毒餐飲具洗消保潔上，監(jiān)管力度相對較弱，日常監(jiān)管滯后，導致違法行為得不到及時糾正和查處。同時，監(jiān)管機構在資源和技術方面受限，難以有效打擊違法行為。

三、加強餐飲具抽檢工作的對策建議

（一）強化人員培訓

1.加強餐飲從業(yè)人員的培訓，提高其法律法規(guī)意識。通過對餐飲從業(yè)人員進行餐飲具洗消保潔環(huán)節(jié)相關法律法規(guī)的培訓，消除餐飲具在洗消保潔過程中容易被污染的關鍵環(huán)節(jié)和關鍵點，降低餐飲具洗消保潔不徹底以及衛(wèi)生環(huán)境對餐飲具合格率的影響，從而確保消毒餐飲具符合相關標準，提高復用餐飲具的合格率。

2.加強抽樣、檢測人員的技能培訓，提高其專業(yè)知識水平。抽樣和檢測是復用餐飲具監(jiān)督抽檢中非常重要的一個環(huán)節(jié)，抽樣和檢測過程中的質量把控對于復用餐飲具監(jiān)督抽檢結果的影響至關重要。提高抽檢效率、科學規(guī)范抽檢行為，是提高抽檢工作質量的迫切需要。因此，要加強對抽檢人員的培訓，加強《食品安全抽樣檢驗管理辦法》和食品相關標準的學習，提高抽樣、檢測人員的業(yè)務技能和工作水平，讓抽檢工作成為消毒餐飲具監(jiān)管的有效技術支撐。

3.加強基層監(jiān)管人員的業(yè)務培訓，提高監(jiān)管效能。基層監(jiān)管執(zhí)法人員要具備全面的法律知識和較強的專業(yè)素養(yǎng)，提高監(jiān)督檢查水平和發(fā)現(xiàn)問題的能力，進一步督促和提高餐飲從業(yè)人員的食品安全認知水平，從而更高效地指導、監(jiān)督餐飲服務單位落實食品安全主體責任。

（二）加強監(jiān)檢結合

1.建立信息共享機制。定期開展風險會商，及時對日常監(jiān)管、專項檢查的問題清單和監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)進行分析研判，為抽檢方案的科學性提供理論依據(jù)，盤活用好抽檢數(shù)據(jù)，發(fā)揮好監(jiān)督執(zhí)法的“利劍”作用和監(jiān)督抽檢的“雷達”作用。

2.加強“監(jiān)檢聯(lián)動”。利用好監(jiān)管執(zhí)法和監(jiān)督抽檢兩大抓手，利用好智慧監(jiān)管、紅黑榜等多種監(jiān)管措施和手段，及時發(fā)現(xiàn)餐飲具洗消保潔方面的違法違規(guī)問題，使監(jiān)管和抽檢相互支撐，共同保障消費者健康。

3.推行餐飲服務單位委托送檢自行消毒的餐飲具。餐飲服務單位不能從主觀上來分辨餐飲具的消毒效果，監(jiān)管單位在日常監(jiān)督檢查中僅僅依靠快速檢測來篩查復用餐飲具的清潔程度，不能判斷餐飲具的大腸菌群、陰離子合成洗滌劑等項目是否合格，而且食品安全監(jiān)督抽檢也無法全面篩查所有餐飲服務單位，因此建議監(jiān)管部門提倡餐飲服務單位委托送檢消毒餐飲具，及時發(fā)現(xiàn)消毒餐飲具在使用過程中不合格的原因，從而對“癥”施策，提高工作效率。

綜上所述，餐飲具的安全使用與人民群眾的健康息息相關，加強消毒餐飲具監(jiān)管意義重大，希望本文的分析結果可以為消毒餐飲具監(jiān)督抽檢提供一定的借鑒和建議，以便更好地保證消費者飲食安全，營造良好的市場環(huán)境。