摘要：為深入探究不同茶樹(shù)品種的徑山茶揮發(fā)性成分差異，采用攪拌棒吸附萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SBSE-GC-MS）、頂空-氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)（HS-GC-IMS）對(duì)徑山1號(hào)、徑山2號(hào)、鳩坑種、迎霜和翠峰5個(gè)茶樹(shù)品種的徑山茶揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。首先，基于GC-MS和GC-IMS分別共鑒定出93種和79種揮發(fā)性成分。其次，通過(guò)主成分分析（PCA）揭示了不同茶樹(shù)品種的徑山茶揮發(fā)性成分之間的差異。最后，運(yùn)用正交偏最小二乘法判別分析（OPLS-DA）的變量投影重要性（VIP）確定不同品種間的差異揮發(fā)性成分，并通過(guò)相對(duì)香氣活度值（ROAV）進(jìn)一步篩選關(guān)鍵差異揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，在GC-MS和GC-IMS中分別有16種和12種揮發(fā)性化合物被鑒定為不同茶樹(shù)品種徑山茶的關(guān)鍵差異揮發(fā)性化合物。其中，徑山2號(hào)的特征揮發(fā)性成分包括2-庚醇、茉莉酸甲酯、2-甲基丁醛和2-庚酮等，具有較為明顯的清香特征，其含量高于其他品種；徑山1號(hào)中順茉莉酮、庚醛和（Z）-3-己烯醇的含量較為豐富；迎霜品種中氧化檸檬烯和戊醛的含量較高。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，徑山1號(hào)、翠峰和徑山2號(hào)的香氣評(píng)分較高。研究揭示了不同茶樹(shù)品種徑山茶的特征性揮發(fā)物具有顯著差異，為徑山茶生產(chǎn)中優(yōu)質(zhì)原料的選擇提供理論依據(jù)，對(duì)實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)徑山茶的精準(zhǔn)加工和定向品質(zhì)控制具有重要價(jià)值。

關(guān)鍵詞：徑山茶；茶葉香氣；茶樹(shù)品種；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；氣相色譜-離子遷移譜

中圖分類號(hào)：S571.1；S326 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1000-369X（2024）05-747-16

Study on the Differences of Volatile Components in Jingshan Tea from Different Tea Cultivars

HOU Zhiwei1*， Lü Yongming2，3， MA Kuan4， ZHANG Huiyuan1， GU Zhe1， ZHANG Ran1，

LI Le1， JIN Yugu1， SU Zhucheng1*， CHEN Hongping2*

1. College of Tea Science and Tea Culture， Zhejiang A & F University， Hangzhou 311300， China; 2. Tea Research Institute， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Hangzhou 310008， China; 3. Xiamen Gutemei Biotechnology Co.， Ltd.， Xiamen 361000， China;

4. Hangzhou Jingshan Wufeng Tea Co.， Ltd.， Hangzhou 311123， China

Abstract： To investigate the differences of volatile components in Jingshan tea from different tea cultivars， the stir bar sorptive extraction gas chromatography-mass spectrometry （SBSE-GC-MS）， headspacegas chromatography-ion mobility spectrometry （HS-GC-IMS） were used to analyze the volatile components in Jingshan tea from five tea cultivars， including ‘Jingshan No. 1’， ‘Jingshan No. 2’， ‘Jiukeng’， ‘Yingshuang’ and ‘Cuifeng’. Firstly， a total of 93 volatile components were identified by GC-MS and 79 volatile components by GC-IMS. Secondly， principal component analysis （PCA） was used to reveal the differences in the volatile components of Jingshan tea from different tea cultivars. Finally， orthogonal partial least squares discriminant analysis （OPLS-DA） was used to determine the differential volatile components between different cultivars， and the relative odor activity value （ROAV） was used to further identify the key differential volatile components. The results show that 16 and 12 volatile compounds were identified as the key differential volatile compounds of different tea cultivars by SBSE-GC-MS and HS-GC-IMS respectively. Among them， the characteristic volatile components of ‘Jingshan No. 2’ include 2-heptanol， methyl jasmonate， 2-methyl butanal， and 2-heptanone， which have clear fragrance characteristics and higher contents than other cultivars. The contents of methyl eugenol， hexanal， and （Z）-3-hexen-1-ol in ‘Jingshan No. 1’ were relatively rich. The contents of oxidized limonene and pentanal in ‘Jiukeng’ were relatively higher. The sensory evaluation results indicate that ‘Jingshan No. 1’， ‘Cuifeng’ and ‘Jingshan No. 2’ had higher aroma scores. This study revealed that the characteristic volatile compounds in Jingshan tea from different tea cultivars have significant differences， which provided a theoretical basis for the selection of high-quality raw materials in Jingshan tea production， and had important value for achieving precise processing and targeted quality control of high-quality Jingshan tea.

Keywords： Jingshan tea， tea aroma， tea cultivars， GC-MS， GC-IMS

綠茶具有豐富的風(fēng)味特征和多種健康益處[1-3]。徑山茶是浙江省傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶及中國(guó)歷史文化名茶，主要產(chǎn)自杭州市余杭區(qū)[4]，經(jīng)殺青、理?xiàng)l、揉捻、干燥等工藝制成，具有香氣嫩香持久，滋味甘醇鮮爽的品質(zhì)特點(diǎn)[5]。茶葉品質(zhì)風(fēng)味的形成不僅與加工工藝有關(guān)，還會(huì)受到茶樹(shù)品種的影響[6]。研究表明，不同茶樹(shù)品種鮮葉加工制成的綠茶品質(zhì)各具特色[7]。因此，一些名優(yōu)綠茶對(duì)茶樹(shù)品種有特別的要求。例如，安吉白茶通常選用白葉一號(hào)作為原料[8]，太平猴魁茶通常選用柿大茶作為原料等[9]。

近年來(lái)，隨著無(wú)性系良種的篩選和推廣，徑山茶主要產(chǎn)區(qū)內(nèi)目前有鳩坑種、迎霜、翠峰、徑山1號(hào)、徑山2號(hào)、嘉茗1號(hào)、龍井43、浙農(nóng)117等茶樹(shù)品種[10]，其中徑山1號(hào)和徑山2號(hào)是由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所和杭州市余杭區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心等單位從當(dāng)?shù)氐镍F坑群體種中篩選繁育而成，具有抗逆性強(qiáng)、扦插成活率高[11]等特點(diǎn)。這些新品種的推出，不僅提高了徑山茶的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，也豐富了產(chǎn)品風(fēng)味類型。然而，不同茶樹(shù)品種鮮葉制成的徑山茶化學(xué)品質(zhì)特征仍有待探究。

香氣是衡量綠茶風(fēng)味品質(zhì)的重要因子[12]，不同茶樹(shù)品種具有不同的遺傳背景和代謝途徑，所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)存在差異。Feng等[7]采用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法（SAFE）通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）等技術(shù)研究了由安徽1號(hào)、群體種和舒茶早加工的六安瓜片的揮發(fā)性物質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)安徽1號(hào)制成的六安瓜片花香更顯著，且茶葉中的苯乙醛、芳樟醇、香葉醇、順茉莉酮和（E）-異丁香酚等關(guān)鍵香氣活性物質(zhì)的含量顯著高于其他兩個(gè)品種。Yue等[13]采用固相微萃取法（SPME）通過(guò)GC-MS測(cè)定了不同茶樹(shù)品種的武夷巖茶揮發(fā)性成分，建立了不同茶樹(shù)品種的武夷巖茶揮發(fā)性化合物的指紋圖譜，并運(yùn)用化學(xué)計(jì)量學(xué)法結(jié)合相對(duì)香氣活性值（ROAV）確定了不同品種間的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。

氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）技術(shù)具有無(wú)需樣品前處理、靈敏度高、檢測(cè)速度快、無(wú)環(huán)境污染、可直觀分析揮發(fā)性化合物、易于識(shí)別小分子揮發(fā)性化合物等優(yōu)點(diǎn)[14]，目前在風(fēng)味研究[15]、產(chǎn)地鑒別[16]、加工過(guò)程監(jiān)測(cè)[17]、儲(chǔ)藏[18]等多個(gè)食品科學(xué)領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。攪拌棒吸附萃?。⊿BSE）是一種穩(wěn)定便捷的萃取技術(shù)，對(duì)茶葉中的揮發(fā)性化合物和半揮發(fā)性化合物均有很好的吸附效果，攪拌棒吸附萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SBSE-GC-

MS）由于其重復(fù)性好、檢出限低等特點(diǎn)，是目前茶葉揮發(fā)性化合物研究中的常用方法。Wang等[6]采用不同的吸附技術(shù)研究了武夷巖茶中的香氣物質(zhì)，認(rèn)為SBSE可以更好地吸附武夷巖茶中的香氣活性物質(zhì)，采用不同的技術(shù)可以獲得更加全面的檢測(cè)數(shù)據(jù)。

本研究從徑山茶原產(chǎn)地的同一區(qū)域茶園采集了由徑山1號(hào)、徑山2號(hào)、鳩坑種、迎霜、翠峰共5個(gè)茶樹(shù)品種的鮮葉，按照相同的加工工藝制成徑山茶樣品，通過(guò)SBSE-GC-MS和GC-IMS技術(shù)，運(yùn)用化學(xué)計(jì)量學(xué)并結(jié)合感官審評(píng)，對(duì)不同茶樹(shù)品種制得的徑山茶的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行解析鑒定，分析不同茶樹(shù)品種的徑山茶香氣品質(zhì)差異，旨在進(jìn)一步拓展徑山茶風(fēng)味化學(xué)研究，為徑山茶生產(chǎn)中優(yōu)質(zhì)原料的選擇提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本研究所用徑山茶樣品由杭州徑山五峰茶業(yè)有限公司提供，茶樹(shù)品種分別為徑山1號(hào)、徑山2號(hào)、鳩坑種、翠峰和迎霜（表1），2024年3月按一芽二葉的標(biāo)準(zhǔn)采摘于浙江省杭州市余杭區(qū)徑山鎮(zhèn)相同區(qū)域茶園，按照相同加工工藝制作，并參照GH/T 1127—2016進(jìn)行等級(jí)區(qū)分。茶樣經(jīng)密封后，放置于﹣4 ℃避光保存，待檢測(cè)。

無(wú)水乙醇購(gòu)自天津市大茂化學(xué)試劑廠，氯化鈉購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，正構(gòu)烷烴（C6～C40）購(gòu)自上海Sigma-Aldrich公司，正構(gòu)酮（C4～C9）購(gòu)自上海阿拉丁生化科技股份有限公司，純凈水購(gòu)自杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司，癸酸乙酯購(gòu)自上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

聚二甲氧基硅烷（Polydimethylsiloxane，PDMS）磁力攪拌轉(zhuǎn)子（10 mm，膜厚度0.5 mm），德國(guó)Gerstel公司；DF-101S型磁力攪拌水浴鍋，上海力辰邦西儀器科技有限公司；Agilent 7890B-5977B氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用、HP-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）、10 μL手動(dòng)進(jìn)樣針，美國(guó)Agilent公司；FlavourSpec?氣相離子遷移譜，德國(guó)G.A.S.公司；CTC-PAL3靜態(tài)頂空自動(dòng)進(jìn)樣裝置，瑞士CTC Analytics AG公司；MXT-5毛細(xì)管色譜柱（15 m×0.53 mm，1.0 μm），美國(guó)Restek公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 SBSE-GC-MS方法

SBSE-GC-MS檢測(cè)參考張匯源等[5]的方法。稱取3 g茶樣置于150 mL的錐形瓶中，然后加入60 mL沸水，沖泡5 min后立即將茶湯濾出并置于冰水浴中快速冷卻，從錐形瓶中移取10 mL冷卻后的茶湯于20 mL頂空瓶中，加入3 g氯化鈉、4 μL質(zhì)量濃度為10 mg·L-1的癸酸乙酯和PDMS磁力攪拌吸附轉(zhuǎn)子，密封頂空瓶。將頂空瓶置于50 ℃恒溫水浴磁力攪拌器中，使轉(zhuǎn)子吸附90 min后取出。攪拌轉(zhuǎn)子表面的殘留物采用純水清洗，擦拭干燥后立即放入氣相瓶中待檢測(cè)。將裝有攪拌轉(zhuǎn)子的氣相瓶放置在熱脫附單元中對(duì)轉(zhuǎn)子物質(zhì)進(jìn)行解吸附。

GC-MS條件：HP-5MS型氣相色譜柱；升溫程序?yàn)槌跏紲囟?0 ℃保持5 min，以3 ℃·min-1升至100 ℃，以2 ℃·min-1升至130 ℃，以10 ℃·min-1升至250 ℃并保持5 min；載氣為氦氣（純度≥99.999%）。質(zhì)譜采用正離子模式采集數(shù)據(jù)，質(zhì)量掃描范圍為質(zhì)荷比（m/z）30～350，電子能量為70 eV。

1.3.2 HS-GC-IMS方法

HS-GC-IMS檢測(cè)參考Zhang等[19]的方法。將1 g完全磨碎的樣品置于20 mL頂空瓶中，在50 ℃下以500 r·min-1在頂空裝置中孵育20 min。進(jìn)樣針在85 ℃下，通過(guò)進(jìn)樣器向進(jìn)樣口進(jìn)樣500 μL的頂空氣體，不分流，通過(guò)GC-IMS氣相離子遷移譜（FlavourSpec?）測(cè)定揮發(fā)性成分。

GC-IMS條件：采用MXT-5毛細(xì)管色譜柱，色譜柱溫度為60 ℃；載氣為高純氮?dú)猓兌取?9.999%）；升壓按照初始流量為2 mL·min-1，保持2 min，然后在8 min內(nèi)按照線性條件增加到10 mL·min-1，在10 min內(nèi)按照線性條件增加到100 mL·min-1；色譜的運(yùn)行時(shí)間為20 min；進(jìn)樣口溫度維持在80 ℃。電離源采用氚源（3H）；遷移管長(zhǎng)度為53 mm；電場(chǎng)強(qiáng)度設(shè)置為500 V·cm-1；遷移管溫度保持在45 ℃；漂移氣為高純氮?dú)猓兌取?9.999%）；氮?dú)饬魉贋?50 mL·min-1；選擇正離子模式進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.3 揮發(fā)性化合物的定性定量分析

GC-MS：根據(jù)正構(gòu)烷烴（C6～C40）的進(jìn)樣檢測(cè)得到的保留時(shí)間（RT），計(jì)算GC-MS所有檢測(cè)到揮發(fā)性成分的保留指數(shù)（RI），通過(guò)NIST 2017標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索，并對(duì)比公開(kāi)數(shù)據(jù)庫(kù)中的保留指數(shù)[20]，對(duì)檢測(cè)到的未知化合物進(jìn)行定性分析，采用內(nèi)標(biāo)法通過(guò)加入癸酸乙酯計(jì)算相對(duì)含量。

GC-IMS：根據(jù)檢測(cè)6種正構(gòu)酮（C4～C9）的混合標(biāo)準(zhǔn)品，建立保留時(shí)間和保留指數(shù)的校準(zhǔn)曲線，隨后通過(guò)目標(biāo)物的保留時(shí)間計(jì)算出該物質(zhì)的保留指數(shù)，使用VOCal軟件內(nèi)置的GC保留指數(shù)（NIST 2020）數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS遷移時(shí)間數(shù)據(jù)庫(kù)檢索和比對(duì)，對(duì)目標(biāo)物進(jìn)行定性分析。

計(jì)算香氣活性值（OAV）及相對(duì)香氣活性值（ROAV）：

OAVi=Ci/OTi

ROAVi=OAVi×（OTmax/Cmax）×100

其中Ci為揮發(fā)性化合物i的相對(duì)含量，OTi為揮發(fā)性化合物i的氣味閾值，OTmax為香氣活性值最大的揮發(fā)性化合物的氣味閾值，Cmax為OAV最大的揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量[21]。

1.3.4 感官審評(píng)方法

參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》[22]，由10位經(jīng)驗(yàn)豐富的茶葉審評(píng)員組成審評(píng)小組，對(duì)各徑山茶樣品進(jìn)行5項(xiàng)因子綜合評(píng)判，單項(xiàng)因子滿分為100分，根據(jù)外形、湯色、香氣、滋味、葉底進(jìn)行加權(quán)得分（總分＝外形×0.25＋湯色×0.10＋香氣×0.25＋滋味×0.30＋葉底×0.10）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用VOCal數(shù)據(jù)處理軟件中的Reporter和Gallery Plot插件分別生成GC-IMS檢測(cè)到的揮發(fā)性化合物的三維譜圖、二維譜圖、差異譜圖及指紋圖譜；采用SPSS 26.0進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的方差分析；使用SIMCA 14.1軟件進(jìn)行主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘法判別分析（OPLS-DA）；使用TBtools和Origin 2022繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 徑山茶樣品感官審評(píng)

本研究對(duì)不同茶樹(shù)品種鮮葉制成的徑山茶樣品進(jìn)行了感官審評(píng)，根據(jù)5項(xiàng)因子的得分并加權(quán)計(jì)算總評(píng)分。如表1所示，由徑山1號(hào)茶樹(shù)品種制成的茶樣評(píng)分最高，其香氣特征表現(xiàn)為清香較嫩，純正，持久。其次是徑山2號(hào)制成的茶樣，其特征香氣表現(xiàn)為嫩清香，純正，香氣的持久度較徑山1號(hào)稍差。由迎霜和鳩坑種制成的茶樣香氣也以清香為主，與徑山1號(hào)和徑山2號(hào)相比，嫩香和持久度表現(xiàn)不足。在5個(gè)茶樣中，以翠峰品種為原料制成的徑山茶表現(xiàn)出清花香，但茶湯滋味與徑山1號(hào)和徑山2號(hào)相比稍差，總評(píng)分不高。

2.2 基于GC-IMS的徑山茶樣品揮發(fā)性成分分析

為了闡明不同茶樹(shù)品種的徑山茶揮發(fā)性物質(zhì)的差異，采用GC-IMS分析了徑山茶的揮發(fā)性化合物。如圖1所示，5個(gè)樣品中共鑒定出79種揮發(fā)物，主要由醇類、酮類、醛類、酯類和雜環(huán)類化合物組成。圖1A的3個(gè)坐標(biāo)軸分別表示相對(duì)遷移時(shí)間（X軸）、保留時(shí)間（Y軸）和信號(hào)峰強(qiáng)度（Z軸），三維譜圖顯示不同茶樹(shù)品種加工成的徑山茶揮發(fā)性成分化合物組成與含量存在差異。為進(jìn)一步直觀對(duì)比樣品中揮發(fā)性成分的差異，選取樣品JS2的譜圖作為參比，其他樣品的譜圖扣減參比，得到不同樣

品的差異對(duì)比圖（圖1B）。由圖1B所示，大部分檢測(cè)信號(hào)的保留時(shí)間在100～800 s，漂移時(shí)間在1.0～2.0 s。圖1C顯示了不同茶樹(shù)品種徑山茶的揮發(fā)性成分指紋圖譜，顏色的強(qiáng)度與其含量成正比，越明亮的顏色代表該化合物的含量越高。JS1中含量較高的物質(zhì)主要有2-甲基-3-呋喃硫醇、1-辛醇、2-乙基呋喃等；YS中γ-丁內(nèi)酯、丙酸丁酯等含量較高；JK中芳樟醇、（Z）-3-己烯-1-醇的含量較高；2-庚酮、己酸乙酯等在JS2中的含量較高；CF中（Z）-3-己烯-1-醇二聚體、己醛二聚體等含量較高。GC-IMS分析顯示，不同茶樹(shù)品種徑山茶的揮發(fā)性成分譜圖基本一致，但其各自的化合物濃度存在顯著差異。

2.3 基于GC-MS的徑山茶樣品揮發(fā)性成分分析

如表2所示，通過(guò)GC-MS技術(shù)檢測(cè)和鑒定了93種揮發(fā)性化合物，其中醇類18種，烯烴類14種，酮類13種，酯類12種，醛類11種，酸類7種，雜環(huán)類6種，芳香族類5種，酚類3種，內(nèi)酯類1種及其他類3種。在JS2、YS、JS1、CF和JK的茶樣中分別檢測(cè)到58、44、57、50、55種揮發(fā)性化合物（圖2），其中JS1和JS2樣品中揮發(fā)性化合物的數(shù)量明顯高于其他樣品。如圖3所示，在JS1、CF和JK樣品中醇類物質(zhì)的占比最大，在JS1、JS2和YS樣品中酮類和酯類物質(zhì)占總揮發(fā)性成分含量的一半以上。此外，不同類別的化合物在不同茶樹(shù)品種的樣品之間含量及占比均存在差異。

2.4 不同茶樹(shù)品種的徑山茶中差異揮發(fā)性成分分析

為了更好區(qū)分5個(gè)品種徑山茶之間的差異，采用PCA對(duì)5個(gè)品種的茶樣進(jìn)行分析。如圖4A和圖4D所示，相同茶樹(shù)品種的樣品聚在一起，而不同茶樹(shù)品種的樣品則表現(xiàn)出較大的分離。為了提高分離度和描述5個(gè)樣品之間的差異，對(duì)GC-MS和GC-IMS分析鑒定的揮發(fā)性化合物進(jìn)行了OPLS-DA分析（圖4B，圖4E）。GC-IMS的模型參數(shù)（R2X=0.969，R2Y=0.994，Q2=0.984）和GC-MS的模型參數(shù)（R2X=0.862，R2Y=0.978，Q2=0.95）在兩種情況下均具有較高的解釋方差（R2Y）和較強(qiáng)的預(yù)測(cè)性能（Q2）。200次置換檢驗(yàn)結(jié)果表明（圖4C，圖4F），本研究所構(gòu)建的OPLS-DA模型在性能上擬合較好，可以用于下一步篩選差異揮發(fā)性成分。

為進(jìn)一步解析不同品種間的差異揮發(fā)性成分，基于OPLS-DA模型的VIP值，分別在GC-IMS和GC-MS檢測(cè)的樣品中篩選出VIP＞1的差異揮發(fā)性成分31種和58種，繪制熱圖直觀展示這些揮發(fā)性成分在不同品種茶樣中的含量變化。GC-IMS的結(jié)果顯示（圖5A），2-

甲基丁醛，2-乙基呋喃在JS1中含量較高；3-羥基-2-丁酮、己酸甲酯在JS2中含量較高；庚醛（二聚體）和（Z）-3-己烯-1-醇（二聚體）在CF中含量較高；1-戊醇和2-甲基-3-呋喃硫醇在YS中含量較高；戊醛和苯甲醇在JK中含量較高。GC-MS的結(jié)果顯示（圖5B），壬醛和杜松醇在JS1的含量較高；2-正戊基呋喃、乙酸苯甲酯、苯甲醛和苯乙醛在JS2中的含量較高；CF中，順茉莉酮，吲哚的含量較高；YS中，氧化檸檬烯的含量較高；JK中，（E）-β-羅勒烯和香葉醇的含量較高。

2.5 關(guān)鍵差異揮發(fā)性化合物分析

茶葉的整體香氣表現(xiàn)取決于揮發(fā)性化合物的濃度及其香氣閾值[23]。一些閾值和濃度較低的揮發(fā)性化合物在香氣表現(xiàn)中仍然發(fā)揮著顯著作用。因此，為了評(píng)估單個(gè)化合物對(duì)整體香氣的確切貢獻(xiàn)，本研究以ROAV≥1、VIP＞1為標(biāo)準(zhǔn)[24]，篩選5個(gè)樣品的關(guān)鍵香氣活性物質(zhì)。在GC-IMS結(jié)果中篩選出12種關(guān)鍵物質(zhì)，

分別為戊醛、辛醛、庚醛、己醛二聚體、庚醛二聚體、異戊醛、2-甲基丁醛、2-庚酮、2-庚酮二聚體、（Z）-3-己烯-1-醇、（Z）-3-己烯-1-醇二聚體、芳樟醇；在GC-MS結(jié)果中篩選出16種關(guān)鍵物質(zhì)，分別為茉莉酸甲酯、氧化檸檬烯、順茉莉酮、吲哚、香葉醇、石竹素、乙酸苯甲酯、4-異丙基苯甲醛、2-正戊基呋喃、2-甲基萘、2-庚醇、2，6-二乙基吡嗪、2，4-二叔丁基苯酚、1-甲基萘、1，2，3，4-四甲基苯、（E，E）-2，6-壬二醛（圖6）。

3 討論

茶樹(shù)品種是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，在相同工藝條件下，茶樹(shù)品種直接決定鮮葉內(nèi)源物質(zhì)條件，進(jìn)而導(dǎo)致不同茶樹(shù)品種制得的成品茶風(fēng)味品質(zhì)差異。本研究通過(guò)采用HS-GC-IMS和SBSE-GC-MS技術(shù)，對(duì)不同茶樹(shù)品種所制徑山茶的揮發(fā)性化合物進(jìn)行詳細(xì)分析，并利用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法和ROAV篩選對(duì)徑山茶香氣特性有顯著貢獻(xiàn)的關(guān)鍵揮發(fā)性成分，全面了解了徑山茶中的揮發(fā)性化合物，解析了不同茶樹(shù)品種制作的徑山茶中的關(guān)鍵香氣成分。

通過(guò)對(duì)GC-IMS的檢測(cè)結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵揮發(fā)性成分中己醛二聚體顯示出較高的含量和相對(duì)香氣活性值（ROAV），表明其對(duì)樣品的香氣貢獻(xiàn)顯著。己醛具有青草氣味[25]，廣泛存在于茶葉和其他植物性食物中，與茶葉中清香的特征香氣有關(guān)[26]。2-庚酮在各樣品中均有檢測(cè)到，但其含量和ROAV相對(duì)較低，表明其在徑山茶中具有一定的香氣貢獻(xiàn)。2-庚酮具有果香和脂香特征，通常在發(fā)酵茶的香氣中貢獻(xiàn)較為明顯[27]。研究表明，2-庚酮是清香型綠茶的特征性香氣成分之一[28]，也存在于花香型綠茶中[29]。3-甲基丁醛具有強(qiáng)烈的麥芽香和甜香[30]，在翠峰和徑山2號(hào)樣品中顯示出較高的含量。（Z）-3-己烯醇對(duì)翠峰樣品的香氣貢

獻(xiàn)較大。

徑山1號(hào)中，茉莉酸甲酯含量最高。茉莉酸甲酯作為茶葉中蘭花香的主要貢獻(xiàn)者[31]，在茶葉加工過(guò)程中由脂質(zhì)降解產(chǎn)生[32]，α-亞麻酸可能是它的前體物質(zhì)，在氧化作用下轉(zhuǎn)化為茉莉酸，再通過(guò)茉莉酸羧基甲基轉(zhuǎn)移酶進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為茉莉酸甲酯[33]。在翠峰和迎霜制得的徑山茶中，吲哚的含量較高。低濃度的吲哚表現(xiàn)出花香特征，吲哚常在茶葉加工的過(guò)程中大量積累，其中高溫是增加吲哚含量的重要途徑之一[34]。在鳩坑種制得的徑山茶中，香葉醇的含量最高，其在該樣品中對(duì)香氣影響顯著。

香葉醇具有玫瑰香、甜香，是綠茶中的重要呈香物質(zhì)之一[35-36]。2-庚醇在徑山1號(hào)和徑山2號(hào)制得的徑山茶中含量較高。2-庚醇具有新鮮的草本植物香氣，在白茶香氣的形成中起著重要作用[37]。較高含量的2-庚醇可能是徑山1號(hào)和徑山2號(hào)所制徑山茶具有明顯清香和嫩香的原因之一。

感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，本研究5個(gè)茶樹(shù)品種制成的徑山茶均展現(xiàn)出明顯的“清香”特征。徑山1號(hào)和徑山2號(hào)還表現(xiàn)出不同程度的“嫩香”特性，與高品質(zhì)徑山茶“內(nèi)質(zhì)嫩香持久”的品質(zhì)特征相符合。其中，徑山1號(hào)中順茉莉酮、庚醛和（Z）-3-己烯醇的含量較為豐富，而徑山2號(hào)的特征揮發(fā)性化合物主要有2-庚醇、茉莉酸甲酯、2-甲基丁醛和2-庚酮，且含量高于其他樣品。這些揮發(fā)性成分都具有較為明顯的清香或花香特征，（Z）-3-己烯醇、順茉莉酮、2-庚酮和茉莉酸甲酯的前體物質(zhì)都是α-亞麻酸[25，38]，在醇脫氫酶、丙二烯氧化物合成酶和脂肪氧化酶等參與下，通過(guò)不同代謝途徑形成這些關(guān)鍵的揮發(fā)性香氣。因此，這些含量較高的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物可能與徑山1號(hào)和徑山2號(hào)茶樹(shù)品種的獨(dú)特性有關(guān)。此外，徑山1號(hào)和徑山2號(hào)中檢測(cè)到的揮發(fā)性成分的數(shù)量較其他品種更多，是適制徑山茶的優(yōu)良品種。

以翠峰品種為原料制成的徑山茶表現(xiàn)出清香帶花香的品質(zhì)特點(diǎn)，這可能是由于翠峰品種制成的徑山茶其吲哚和芳樟醇的含量較高。吲哚被認(rèn)為是綠茶中的重要香氣物質(zhì)，不僅在高溫條件下由L-色氨酸熱裂解產(chǎn)生，還是一種茶樹(shù)內(nèi)源性揮發(fā)物[39]，在色氨酸吲哚裂解酶的作用下產(chǎn)生，低濃度下呈現(xiàn)花香和水果香[35]。此外，香葉醇是鳩坑種徑山茶中重要的香氣活性成分，在茶樹(shù)體內(nèi)可以由香葉醇合成酶作用產(chǎn)生[34]，其含量與茶樹(shù)品種的葉片大小存在一定關(guān)系[25]。通過(guò)化學(xué)計(jì)量學(xué)和多元統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，雖然這5種徑山茶在感官上都具有清香的特點(diǎn)，但形成其各自清香特征的物質(zhì)基礎(chǔ)可能有所不同。例如，迎霜品種制成的茶葉中具有清香特征的氧化檸檬烯和戊醛的含量較高[28，40]。因此，徑山茶獨(dú)特的“清香”可能是在多種物質(zhì)協(xié)同作用下形成的，在實(shí)際生產(chǎn)中可以根據(jù)徑山茶的風(fēng)味目標(biāo)選擇特定茶樹(shù)品種，或通過(guò)拼合不同品種原料提高徑山茶品質(zhì)。本研究通過(guò)解析不同茶樹(shù)品種所制徑山茶中關(guān)鍵差異揮發(fā)性成分，為徑山茶生產(chǎn)中優(yōu)質(zhì)原料的選擇提供理論依據(jù)，對(duì)實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)徑山茶的精準(zhǔn)加工和定向品質(zhì)控制具有重要參考價(jià)值。

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