紅榜：壺見奶茶店——環(huán)境干凈整潔，從業(yè)人員規(guī)范佩戴口罩，隨機(jī)抽查的食品進(jìn)貨票證齊全。

黑榜：千里香大餛飩——加工場所衛(wèi)生臟亂差，餐飲從業(yè)人員未佩戴口罩制作食品且食品原料直接放在桌面，餐具保潔柜臟亂、餐具與生活用品混放。

黑榜整改：米兮飲品——店內(nèi)員工健康證已重新辦理，烹炸用油已更換，加工環(huán)境已整理，加工場所垃圾桶已按規(guī)范加蓋，過期食品已銷毀。

這是福建省三明市大田縣市場監(jiān)管局發(fā)布的“餐飲紅黑榜”。

大田縣每月隨機(jī)選取一批餐飲服務(wù)經(jīng)營單位進(jìn)行突擊檢查，將食品安全管理水平和安全狀況為“良好”以上的餐飲服務(wù)經(jīng)營單位列入紅榜，較差的列入黑榜，并利用各類新媒體平臺，發(fā)布餐飲紅黑榜名單和現(xiàn)場檢查視頻，接受群眾監(jiān)督。

“治理餐桌污染、建設(shè)食品放心工程”，是大田縣為民辦實事項目之一，當(dāng)?shù)貏?chuàng)新的“餐飲紅黑榜”制度，是推進(jìn)該項目建設(shè)的有力抓手。

習(xí)近平總書記高度重視食品安全工作。早在2001年，在福建工作期間，習(xí)近平就曾對“餐桌污染”治理作出系統(tǒng)性、整體性批示。福建省也成為全國率先治理“餐桌污染”的省份。到2023年，“餐桌污染”治理已連續(xù)23年列入福建省為民辦實事項目。

“能不能在食品安全上給老百姓一個滿意的交代，是對我們執(zhí)政能力的重大考驗”；“加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，關(guān)系全國13億多人‘舌尖上的安全’，關(guān)系廣大人民群眾身體健康和生命安全。要嚴(yán)字當(dāng)頭，嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格監(jiān)管、嚴(yán)厲處罰、嚴(yán)肅問責(zé)，各級黨委和政府要作為一項重大政治任務(wù)來抓”……黨的十八大以來，習(xí)近平總書記對食品安全工作作出一系列重要論述，強(qiáng)調(diào)保障食品安全的極端重要性，確立了新時代食品安全工作的思想基礎(chǔ)、理論指導(dǎo)、制度框架和實踐方法。

2016年1月，中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席習(xí)近平對食品安全工作作出重要指示強(qiáng)調(diào)，確保食品安全是民生工程、民心工程，是各級黨委、政府義不容辭之責(zé)。強(qiáng)調(diào)“要牢固樹立以人民為中心的發(fā)展理念，堅持黨政同責(zé)、標(biāo)本兼治，加強(qiáng)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，加快完善統(tǒng)一權(quán)威的監(jiān)管體制和制度，落實‘四個最嚴(yán)’的要求，切實保障人民群眾‘舌尖上的安全’”。

在以習(xí)近平同志為核心的黨中央堅強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)下，我國對食品安全的重視程度之高、法治建設(shè)之快、政策措施之嚴(yán)、改革力度之大前所未有。

黨的十八屆三中全會圍繞“健全公共安全體系”提出食品安全體制機(jī)制改革任務(wù)；

2013年12月召開的中央農(nóng)村工作會議，提出關(guān)于食品安全的“四個最嚴(yán)”要求，用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”；

“十三五”規(guī)劃建議明確提出，實施食品安全戰(zhàn)略，形成嚴(yán)密高效、社會共治的食品安全治理體系，讓人民群眾吃得放心?！笆称钒踩庇纱吮惶嵘羾覒?zhàn)略高度來謀劃治理；

2019年5月，中共中央、國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》，作為實施食品安全戰(zhàn)略的綱領(lǐng)性文件，對新時代食品安全工作作出重大戰(zhàn)略部署；

黨的二十大報告，將食品安全工作列入“推進(jìn)國家安全體系和能力現(xiàn)代化，堅決維護(hù)國家安全和社會穩(wěn)定”板塊進(jìn)行專門部署；

2023年2月，中共中央、國務(wù)院印發(fā)《質(zhì)量強(qiáng)國建設(shè)綱要》，提出深入實施食品安全戰(zhàn)略，推進(jìn)食品安全放心工程。調(diào)整優(yōu)化食品產(chǎn)業(yè)布局，完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，推動食品生產(chǎn)企業(yè)建立實施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營過程質(zhì)量安全控制。加快構(gòu)建全程覆蓋、運(yùn)行高效的農(nóng)產(chǎn)品食品安全監(jiān)管體系，提升農(nóng)產(chǎn)品食品全鏈條質(zhì)量安全水平。

……

在各地區(qū)、各部門和社會各界的共同努力下，我國食品安全法治體系更加健全完善，監(jiān)管執(zhí)法更加嚴(yán)格規(guī)范，責(zé)任落實更加精準(zhǔn)有力，牢牢守住不發(fā)生重大食品安全事故的底線。我國對食品安全保障的能力已成為國家治理體系的重要組成部分，在改革發(fā)展大局中地位和作用日益凸顯。

近年來，我國食品安全形勢保持總體穩(wěn)中向好的態(tài)勢，主要農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測合格率連續(xù)穩(wěn)定在97.4%以上，大宗食品安全評價性抽檢合格率穩(wěn)定在98%以上。

“四個最嚴(yán)”重塑食品安全監(jiān)管體系

“四個最嚴(yán)”，是對食品安全風(fēng)險治理國際經(jīng)驗與國內(nèi)實踐的科學(xué)總結(jié)。面對食品安全問題易發(fā)多發(fā)的特點(diǎn)與沉甸甸的民意期待，我國以“四個最嚴(yán)”為遵循，建立起覆蓋生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)等全過程各環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管體系，守護(hù)老百姓“舌尖上的安全”。

確保食品安全，歸根到底要靠法治。2015年10月，《中華人民共和國食品安全法》實施，“四個最嚴(yán)”確立為食品安全工作的指導(dǎo)方針。2019年施行的《中華人民共和國食品安全法實施條例》增設(shè)“處罰到人”制度，加大處罰力度，進(jìn)一步強(qiáng)化生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全主體責(zé)任，保障人民群眾生命安全。

刑事責(zé)任優(yōu)先、最高處罰30倍、增加行政拘留、5年從業(yè)禁止、多次違法吊銷許可、網(wǎng)購食品出問題網(wǎng)站依責(zé)賠償……持續(xù)完善的食品安全法律法規(guī)，進(jìn)一步細(xì)分食品安全事件違法類型，完善處罰體系，加大處罰力度，增加違法成本，充分體現(xiàn)我國“守住食品安全底線”的決心。

在強(qiáng)化法治保障的同時，我國于2013年、2018年進(jìn)行了兩輪食品安全監(jiān)管體制改革，著力解決食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的多頭分管、責(zé)任不清、職能交叉等問題。從食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管的實質(zhì)整合，再到納入統(tǒng)一的大市場管理格局，統(tǒng)一權(quán)威的食品安全監(jiān)管體制逐步構(gòu)建。

2018年，市場監(jiān)管總局成立，標(biāo)志著食品安全監(jiān)管進(jìn)入了新階段。由此，食品安全監(jiān)管由最初的事后消費(fèi)環(huán)節(jié)，轉(zhuǎn)向貫穿于事前、事中、事后全面覆蓋，“從田間到餐桌”全過程管控食品安全風(fēng)險。食品安全監(jiān)管納入市場綜合監(jiān)管和綜合執(zhí)法的重要內(nèi)容，逐步構(gòu)建起權(quán)責(zé)清晰、督促有力、齊抓共管的食品安全責(zé)任體系，食品安全治理效能不斷提升。

為壓實地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責(zé)任，中辦、國辦于2019年2月印發(fā)《地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責(zé)任制規(guī)定》，將食品安全納入領(lǐng)導(dǎo)班子和領(lǐng)導(dǎo)干部綜合考評體系，全面落實食品安全領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任和地方政府屬地責(zé)任。

2022年9月，國務(wù)院食安委印發(fā)《關(guān)于建立健全分層分級精準(zhǔn)防控末端發(fā)力終端見效工作機(jī)制 推動食品安全屬地管理責(zé)任落地落實的意見》，市場監(jiān)管總局出臺《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，分別就進(jìn)一步壓實屬地管理責(zé)任和企業(yè)主體責(zé)任提出要求，建立分層分級、層級對應(yīng)的黨政領(lǐng)導(dǎo)干部包保食品生產(chǎn)經(jīng)營主體的工作機(jī)制，有效督促企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任，通過抓住“關(guān)鍵少數(shù)”，推動形成末端發(fā)力、終端見效的食品安全責(zé)任落實機(jī)制，確保出了問題能找得到人、查得清事、落得了責(zé)。

擴(kuò)大“雙隨機(jī)、一公開”監(jiān)管領(lǐng)域，強(qiáng)化食品安全信用體系建設(shè)，構(gòu)建食品安全追溯體系……近年來，市場監(jiān)管部門實施一連串監(jiān)管“組合拳”，有效提升了食品安全監(jiān)管效能。

兜底線：防范化解食品安全風(fēng)險

想知道豬肉從哪里來？

在湖南長沙，拿出手機(jī)掃一掃，放心肉智能監(jiān)管平臺能立刻告訴你。每個肉品經(jīng)營戶都貼有二維碼“公示牌”，消費(fèi)者可以掃碼了解商戶的肉品來源、票證信息、進(jìn)貨數(shù)量和時間，也可以投訴舉報。

為防止“白板肉”、病死豬肉流入市場，湖南省市場監(jiān)管局在長沙試點(diǎn)運(yùn)用放心肉智能監(jiān)管平臺，以“一票驗證、一掃查證”肉品管控模式，全要素歸集數(shù)據(jù)，全過程留痕追溯，全覆蓋公示信息，讓肉品身份“可視化”。

食品安全沒有“零風(fēng)險”，但監(jiān)管必須零容忍。必須堅持底線思維，強(qiáng)化事前預(yù)防，主動防范化解風(fēng)險。

市場監(jiān)管部門以“時時放心不下”的責(zé)任感，推動監(jiān)管“跑”在風(fēng)險前面，聚焦事前防范和主動預(yù)防，深入開展各領(lǐng)域食品安全風(fēng)險隱患排查，加強(qiáng)從農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)流通到終端消費(fèi)的全過程監(jiān)管，確保防范陣地不失守。

——“鐵拳”執(zhí)法，兜牢底線。圍繞食品非法添加、農(nóng)村假冒偽劣食品、校園食品安全、無底線營銷食品等重點(diǎn)領(lǐng)域，市場監(jiān)管部門進(jìn)一步加大監(jiān)管執(zhí)法力度。對于群眾深惡痛絕的違法犯罪行為和突破道德底線的突出問題，依法從嚴(yán)、從重、從速處罰，進(jìn)一步加強(qiáng)行刑銜接、聯(lián)合懲戒，縱深、持續(xù)推進(jìn)“鐵拳”執(zhí)法震懾。

2019年9月至2020年12月，在最高檢、市場監(jiān)管總局、國家藥監(jiān)局聯(lián)合開展的落實食品藥品安全“四個最嚴(yán)”要求專項行動中，全國市場監(jiān)管部門查辦涉食品安全違法案件28.48萬件，罰沒款27.25億元。

——排查風(fēng)險，“清單”治理。我國持續(xù)強(qiáng)化食品生產(chǎn)安全監(jiān)管，持續(xù)細(xì)化防控食品生產(chǎn)安全風(fēng)險排查舉措。

“一企一檔”，排查企業(yè)全鏈條全流程風(fēng)險，有針對性制定企業(yè)風(fēng)險清單，提出防范化解風(fēng)險的措施清單以及監(jiān)管部門的責(zé)任清單；

“一域一檔”，組織各地開展重點(diǎn)區(qū)域的食品安全風(fēng)險排查，研究制定重點(diǎn)區(qū)域的風(fēng)險清單、措施清單和責(zé)任清單；

“一品一策”，分析重點(diǎn)品種食品的安全風(fēng)險，持續(xù)開展特殊食品生產(chǎn)企業(yè)體系檢查，組織開展嬰幼兒谷類輔助食品、肉制品、食用植物油、食醋等重點(diǎn)食品的風(fēng)險排查，專項治理食品添加劑“兩超”等重點(diǎn)問題。

——系統(tǒng)施策，社會共治。食品安全體系建設(shè)是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程。日益普遍的網(wǎng)絡(luò)訂餐、直播帶貨、跨境電商、生鮮配送等新業(yè)態(tài)、新模式給食品安全帶來更多未知風(fēng)險，對食品安全工作提出了系統(tǒng)施策、社會共治的新要求。

近期，上海的消費(fèi)者打開送餐平臺里的商家相冊“后廚直播”選項，可以看到門店餐飲加工、外賣打包等區(qū)域的實時監(jiān)控畫面。上海市場監(jiān)管部門在全市推廣的餐飲食品“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”示范店，將餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營場所的視頻監(jiān)控接入網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺并向社會公開，用透明的食品安全信息提升市民的安全感和滿意度。

市場監(jiān)管部門督促平臺企業(yè)對于入網(wǎng)餐飲商家加強(qiáng)合規(guī)治理，對商戶開展資質(zhì)審核、在線監(jiān)測、線下食品安全巡檢等，推出外賣“食安封簽”常態(tài)化管理，保障外賣配送環(huán)節(jié)食品安全，提升連鎖外賣餐飲品牌形象，讓外賣消費(fèi)者吃得安心、放心。

加快建立食品企業(yè)信用檔案、構(gòu)建食品安全“吹哨人”制度、發(fā)揮行業(yè)組織作用……市場監(jiān)管部門堅持源頭嚴(yán)防、過程嚴(yán)管、風(fēng)險嚴(yán)控、違法嚴(yán)懲，督促企業(yè)落實主體責(zé)任，誠實守信經(jīng)營。食品安全監(jiān)管已經(jīng)從單純的政府管理，走向更加堅實牢固的社會共治。

促發(fā)展：助推食品產(chǎn)業(yè)提升競爭力

“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”是保障食品安全的基石。近年來，我國食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系在實踐中不斷完善，助推食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，增強(qiáng)人民群眾對食品安全的信心。

以社會關(guān)注度高的嬰幼兒配方乳粉為例，10年間，我國嬰幼兒配方乳粉行業(yè)法規(guī)密集出臺，為嬰幼兒配方乳粉行業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)、劃出紅線，產(chǎn)品質(zhì)量大大提升。

2015年實施的注冊制，提高了嬰幼兒配方乳粉行業(yè)準(zhǔn)入門檻。2016年6月，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》，成為我國在全球首創(chuàng)的嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理制度。

這一管理辦法實施后，企業(yè)不能繼續(xù)生產(chǎn)配方?jīng)]有取得注冊的產(chǎn)品。一大批良莠不齊的品牌被淘汰，市場得以凈化。有品質(zhì)保障的國產(chǎn)品牌市場份額逐年增加，消費(fèi)者信心明顯提振。

2021年2月，嬰幼兒配方食品新國標(biāo)修訂發(fā)布，所有已獲注冊配方均需按新國標(biāo)要求調(diào)整并重新注冊，市場監(jiān)管總局先后發(fā)布《關(guān)于嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊有關(guān)事宜的公告》《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品穩(wěn)定性研究指南（試行）》《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊問答》《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識的公告》，為新國標(biāo)注冊夯實政策保障。目前，按新國標(biāo)注冊嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方1080個，市場供應(yīng)平穩(wěn)、群眾反映良好、質(zhì)量安全狀況持續(xù)穩(wěn)定向好。

2022年11月，市場監(jiān)管總局修訂發(fā)布了《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2022版）》。這一被稱為“史上最嚴(yán)監(jiān)管水準(zhǔn)”的嬰幼兒配方乳粉安全監(jiān)管新政，進(jìn)一步嚴(yán)格生產(chǎn)許可條件和原料管控，在奶粉生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、工藝流程、人員管理、制度管理等方面提出更加嚴(yán)格詳細(xì)的要求。2023年7月，市場監(jiān)管總局修訂發(fā)布《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》，進(jìn)一步嚴(yán)格注冊條件，提高嬰幼兒配方乳粉品質(zhì)。

據(jù)統(tǒng)計，截至2023年10月，我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到1563項，農(nóng)藥獸藥殘留食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)超過1.3萬項，基本與國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)接軌。大宗食品合格率持續(xù)保持高位，糧食加工品、食用油合格率和肉制品、國產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉抽檢合格率分別保持在98%、97%、99%以上。

創(chuàng)新是引領(lǐng)發(fā)展的第一動力。以技術(shù)創(chuàng)新、標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新驅(qū)動食品生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，有助于推動食品質(zhì)量安全水平穩(wěn)步提升，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

堅持高質(zhì)量，樹立高標(biāo)準(zhǔn)，小小螺螄粉發(fā)展為地方特色經(jīng)濟(jì)“大產(chǎn)業(yè)”，走上了品牌化發(fā)展道路。

市場監(jiān)管部門依托平臺整合質(zhì)量技術(shù)資源，幫助企業(yè)攻克預(yù)包裝螺螄粉保質(zhì)期短技術(shù)難題，將產(chǎn)品保質(zhì)期從最初的10天提高到6個月，產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查合格率從70%提高至97%以上，大幅度提升了產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。

目前，廣西柳州螺螄粉質(zhì)量檢驗中心檢測能力已覆蓋柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈172個小類、173種產(chǎn)品，2374個項目參數(shù)，涵蓋國家、部門及地方各類標(biāo)準(zhǔn)845個，全產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋率超92%。

據(jù)統(tǒng)計，預(yù)包裝柳州螺螄粉已從2015年銷售收入5億元，發(fā)展到2022年全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入突破600億元大關(guān)，為做優(yōu)做強(qiáng)實體經(jīng)濟(jì)，闖出了一條地方特色經(jīng)驗。

食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展事關(guān)“舌尖上的安全”，更關(guān)系民生福祉，有助于推進(jìn)鄉(xiāng)村全面振興。

黃粿（黃年糕）作為民間傳統(tǒng)美食，在浙閩地區(qū)有上千年歷史。僅浙江省麗水市慶元縣一地，黃粿年銷售量就達(dá)萬噸，產(chǎn)值近1億元。但是，由于“草木灰”傳統(tǒng)工藝存在鋁超標(biāo)問題，加上黃粿多為食品小作坊傳統(tǒng)生產(chǎn)，產(chǎn)業(yè)規(guī)模一直偏小，難以做大做強(qiáng)。

為幫助黃粿產(chǎn)業(yè)破解“卡脖子”難題，浙江省市場監(jiān)管局成立幫扶團(tuán)隊，針對黃粿生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理問題出具專題分析報告和工藝改良方案，成功試制黃粿工藝新配方，并指導(dǎo)頒發(fā)全省首張黃粿食品生產(chǎn)許可證。

經(jīng)黃粿協(xié)會數(shù)據(jù)監(jiān)測和統(tǒng)計分析，到2024年底，預(yù)計可實現(xiàn)黃粿年產(chǎn)量、年銷售額增長30%以上，年產(chǎn)值近4億元，帶動相關(guān)從業(yè)人員千余人。

食品安全之弦，須臾不可放松?；貞?yīng)人民群眾對于食品安全的訴求與期盼，市場監(jiān)管部門將始終堅持“四個最嚴(yán)”要求，守牢筑好食品安全防線，不斷提升食品安全綜合治理能力和水平，推動食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，有力保障百姓“舌尖上的安全”。

（摘自《瞭望》2024年第11期。作者為該刊記者）