當(dāng)高端西餐在中國異軍突起時(shí)，意大利菜無疑是眾多菜系中的先鋒。它可以是精致的雅宴，但個(gè)性絕不高冷孤傲。它也可以是獨(dú)有調(diào)性的酒館，充滿歡樂的氛圍，從服務(wù)生的笑容到盤子上的花紋都在彰顯意大利式的絢麗多彩與熱情奔放。主廚把搟好的面皮放在撥弦樂器一樣的切割機(jī)上，用“弦”壓出新鮮的意大利面；拎起鐵鍬一樣的鏟子，動(dòng)作行云流水般地把披薩送進(jìn)火燙的爐膛；用橄欖油和薄荷、羅勒等多種香料調(diào)和醬汁，清新的味道撲面而來……眼見這一系列的制作，不禁讓人感慨：沒錯(cuò)，這就是意大利菜了。

在意大利主廚Marco眼中，好的意大利菜首先要尊重傳統(tǒng)，但絕對不是一成不變。要預(yù)留10%的空間調(diào)整變換，他在多個(gè)國家生活工作過，他看到了每個(gè)國家對意大利菜有不同的欣賞標(biāo)準(zhǔn)，不同國家的食客對意大利菜有不同的期待?？ㄋ柸似珢勰逃停訫arco在卡塔爾才會(huì)制作奶油雞。韓國人讓他感受到對甜的偏愛，即使是常吃的辣味也要讓其中加點(diǎn)糖，讓味道多一分層次變化，那么韓式意大利菜不妨就多運(yùn)用糖分多一些的食材。

他認(rèn)為中國人更愛柔和的味道，對咸味的接受度不似意大利本土那么高，于是作為上海城中希爾頓酒店的行政總廚，他在酒店的Osteria Twelve16意大利餐廳創(chuàng)作的菜肴又有了新的詮釋方向。少點(diǎn)咸，并不意味著寡淡，而是可以通過其他方式讓味蕾愉悅。比如，可以將多重的烹飪方式作用于一種食材，達(dá)到增香的目的；可以用精心熬煮的湯汁浸透食材，以鮮代鹽；用極致的新鮮帶來口感的輕盈，清新的氣息遠(yuǎn)比濃重的咸香更喜人。于是他將青口貝的鮮美、番茄的酸甜、歐芹的香氣……都煮在湯中，再讓鱈魚充分吸收湯汁增鮮。所有食材都被包裹在了紙里，整個(gè)烹飪過程鮮香不流失，一滴湯汁都不浪費(fèi)，充分滿足食材風(fēng)味的相互作用，帶給人無窮的回味。

創(chuàng)新有很多種，它可能未必是以驚艷的形式顛覆人們對美食的原有想象。在尊重傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，不拘泥于原有配方，也不過度凸顯形式，鉆研每個(gè)國家和地區(qū)的人們對口味習(xí)慣的偏好，用多維的方式滿足他們對美食的期待，也許就是最好的創(chuàng)新。