人物簡介

方建

齊河兄弟旺餐飲管理有限公司董事長，山東省餐飲協(xié)會副會長。

單一品牌的連鎖擴(kuò)張并不稀奇，但在一個縣城，連開三十家店，每個品牌都是不同的品類，很難不讓人大吃一驚。山東齊河有一家名為“兄弟旺”的餐飲公司，旗下有晏都酒店、清河園宴會酒店、聚福堂趕海餐廳、齊河宴文化主題餐廳、黃河樓宴會廳、北老城酒店、齊齊發(fā)宏圖酒店、黃河宴酒樓、春天里音樂餐廳、干禧酒店、盱眙龍蝦餐廳、19樓良品匠心私房菜、羊娃子包子鋪、熱羊肚中式快餐、古鎮(zhèn)羊肉村、古鎮(zhèn)豆腐腦等二十余個餐飲品牌，囊括快餐、婚宴、中餐等多種業(yè)態(tài)，類型覆蓋之廣讓人眼花繚亂，幾乎占據(jù)齊河縣餐飲市場的半壁江山，此次小編對話齊河兄弟旺餐飲管理有限公司創(chuàng)始人方建，揭秘他背后的故事。

談及為何要開拓的這么多品牌，方建感慨頗多，最主要的一點是，他心中有這樣的沖動和想法，同時敢想敢干。在廚師這個身份之前，方建說自己首先是個吃貨，工作之余，他喜歡四處旅游，創(chuàng)業(yè)之前也曾在河北、北京、濟(jì)南等多地工作，每次嘗到不同的美食，都有將其帶回家鄉(xiāng)的沖動，但是很多加盟品牌的模式與產(chǎn)品并不成熟，很多東西可能適合本地，以及人口“成分”復(fù)雜的大城市，但卻并不適合縣城，就如當(dāng)下流行的“羅媽砂鍋”，小鍋成菜，但拿到北方，或是帶到縣城，可能其盛器、菜量以及口味都需要進(jìn)一步調(diào)整，才能吸引目標(biāo)客群。

再者，齊河縣具備讓方建大展拳腳的客觀條件。在他創(chuàng)業(yè)之前，齊河縣的酒樓不多，中餐廳也大多以夫妻店為主，妻子管前廳，丈夫掌后廚，環(huán)境衛(wèi)生差強人意，服務(wù)管理幾乎沒有，做的都是熟人生意，而且菜系品類不多。縣城人口流動不大，若是開小店做成連鎖，最多擴(kuò)張四五家分店，局限性太大。

靈活的頭腦，大膽的野心，強大的執(zhí)行力奠定了方建多品牌創(chuàng)業(yè)的基調(diào)。

學(xué)藝快人一步

跳級學(xué)習(xí)磨煉技藝

2002年，方建進(jìn)入倪氏集團(tuán)旗下的酒店做學(xué)徒，2003年9月，倪氏集團(tuán)從四家酒店抽調(diào)人手組成32人團(tuán)隊，進(jìn)入濟(jì)南魚翅皇宮承接其前廳與后廚的管理工作，方建便在其中。在這期間，方建不斷學(xué)習(xí)，晉升為廚師長，此時距離他邁入廚行，僅過了一年半的時間。

由于腦子靈活，方建做學(xué)徒時學(xué)什么都快，干活又麻利，廚師長便總是安排他帶新人，把手中的活教給“徒弟”之后，方建便能著手學(xué)習(xí)下一步工作內(nèi)容，因此他在打荷崗位時，就能抽空去學(xué)做“砧板”，正式成為“砧板”時，這些工作方建早已爛熟于心，交給新人后，便能去學(xué)“炒鍋”，轉(zhuǎn)為炒鍋崗后更是肩負(fù)起了副廚師長的職責(zé)。因為嘴甜勤快、干活麻利，方建與同事和領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系都很好，而且管理環(huán)境相對寬松，因此大家也都對他的“跳級學(xué)習(xí)”睜一只眼閉一只眼。

學(xué)徒這一年，方建23歲，與那些十幾歲就入行的少年人相比，已經(jīng)算是“高齡”了，但也因為年長幾歲，他對廚行有更深的理解。方建覺得，這個行業(yè)并不缺會炒菜的人，而廚藝再高超，也不會甘心一輩子窩在廚房里，只與鍋鏟打交道，因此學(xué)廚的終極目標(biāo)還是要懂管理、會選料、能品鑒。除此之外，方建在學(xué)廚期間也意識到了平臺的重要性，因此常和廚師長、管理層交流，方建說，“做管理就是拿老板的錢，練自己的手，現(xiàn)在他掏錢了，你想法子讓公司掙到錢，將來自己經(jīng)營才能知道怎么規(guī)避風(fēng)險和盈利。如果等到自己創(chuàng)業(yè)的時候再去試錯，只能個人承擔(dān)風(fēng)險，那就太晚了。如果沒有這種心態(tài)，干哪一行都不長久?！钡蔀閺N師長后，方建提的很多管理意見并沒有得到老板的認(rèn)可，這也讓他心里攢了一股“勁兒”，為后來創(chuàng)業(yè)“蓄力”。

管理小試牛刀

問診小館死店盤活

離開“魚翅皇宮”后，方建輾轉(zhuǎn)河北、北京等多地工作學(xué)習(xí)。侄子一通“求救”電話，讓他回到了齊河。方建的侄子在齊河一個家常菜館擔(dān)任廚師長，開業(yè)不久，生意慘淡，問他能否挽救一下。

Q：這家店有什么問題？您采取了哪些措施呢？

方建：這家店的問題在于服務(wù)管理混亂，菜品質(zhì)量欠佳。無論是宴請還是朋友吃飯，上菜都有一定章法，簡單來說就是先上葷菜，再上素菜，最后上主食，但這里是做出什么上什么，總是青菜和主食先上，客人都快吃飽了，龍蝦、紅燒肉之類的硬菜才上桌，長此以往，客人怎會再來？我首先便理順了混亂的上菜秩序，其次便是嚴(yán)抓服務(wù)和管理，客人若對菜品不滿意，無論是故意找茬，還是已經(jīng)吃了一半，都可無條件退菜，以此激勵后廚嚴(yán)抓菜品質(zhì)量，久而久之，挽回了很多老客的心，也帶來不少新客源，還因為經(jīng)營實在交下不少朋友。

創(chuàng)業(yè)想法前衛(wèi)

擺攤24小時營業(yè)賺得創(chuàng)業(yè)第一桶金

2005年，方建借了5000塊錢做本金，在齊河陽光廣場附近擺地攤賣麻辣燙，正式開啟“老板生涯”。剛開始創(chuàng)業(yè)那會兒，方建手頭沒錢，“上頭”沒人，也沒有熟客撐場面，每天開攤只有零星幾桌，方建就想了個招：牛羊肉之類的葷菜單獨結(jié)算，青菜和丸子（魚豆腐、甜不辣這類速凍食品）等隨便吃，在此之前，齊河縣從未有過這種營銷活動，此法一出，不僅原來坐不滿的位置被填上了，還開始排隊，20張桌可以翻臺到60桌，盡管后來慢慢漲價到8元、10元、18元，客源也依舊穩(wěn)定，生意最火的時候，單日營業(yè)額可以達(dá)到9000元。

方建還是當(dāng)?shù)氐谝患易?4小時餐飲的人。當(dāng)時的齊河，夜里還在經(jīng)營的除了KTV、燒烤攤，就數(shù)方建的麻辣燙了。在創(chuàng)業(yè)之前，方建幾乎沒有打過吊瓶，這之后，即便生病，也是拔了針繼續(xù)工作，最累的時候，四張破舊的木頭椅子并起來當(dāng)床，倒頭就能睡著。

擺攤?cè)?，方建賺了三十萬，這是他創(chuàng)業(yè)的第一桶金。

Q：為什么要24小時營業(yè)？

方建：首先，這個攤子只要租下來了，無論是白天還是晚上，都是要付房租的，我當(dāng)時覺得，只要空著，就是虧錢，所以得利用起來。第二，當(dāng)時齊河沒有一家餐廳經(jīng)營宵夜，但卻有下夜班的廚師、服裝生意的經(jīng)營者、開夜車的出租司機，他們需要吃飯喝酒、聊天放松，我認(rèn)為市場是有夜場需求的。

老板變成股東臥底學(xué)來爆品

2007年，方建想盤下一家轉(zhuǎn)讓的餐廳做湘菜，總投資大概需要150萬元，但他手頭根本沒這么多錢，除了拉合伙人投資入股，這家店的前老板也被他說服，最終將35萬元的轉(zhuǎn)讓費折合成23%的股份，成為他的股東。

方建將這家湘菜館取名為“聚福堂”，開業(yè)之后，他沒在店里上班，反而跑去“打工”。濟(jì)南當(dāng)時有家湘菜餐廳名為“湘鄂情懷”，生意非?；鸨?，方建便開著車去店里“探路”，到了餐廳樓下，他工裝一套，應(yīng)聘上了學(xué)徒，下班之后，方建經(jīng)常和同事們一起喝酒吃飯，交流工作和感情，久而久之，他跟餐廳大廚們處成了朋友，學(xué)到了不少新菜配方。

齊河本地的餐飲老板們很少外出考察，六成只悶頭在自己的一畝三分地，外界的流行風(fēng)向他們并不知道。憑借這一信息差，“聚福堂”成為齊河第一家做“藍(lán)莓山藥”“干鍋土豆片”“干鍋有機菜花”的餐廳，這些新菜推出之后，十桌客人里有七桌是老板帶員工來試菜考察，這一舉動幾乎是把齊河縣的餐飲發(fā)展向前推動了2-3年。

營銷大膽下注

10元一條魚攪亂市場分杯羹

“聚福堂”過了開業(yè)大慶后，店里門可羅雀，常常只能坐兩三桌客人，方建便將水煮魚、酸菜魚拿出來做噱頭，別家賣58元一份，“聚福堂”只賣10元，吸引了很多客人來打探虛實，到店消費后發(fā)現(xiàn)果真如此，餐廳生意果然火爆，活動持續(xù)了一個月，積攢了大量客源，自此之后一直生意興隆，后來齊河開始流行海鮮，方建便將其改名為“聚福堂·趕?！苯?jīng)營至今。

Q：一道硬菜只賣10元，虧損能與獲客收益平衡嗎？

方建：以水煮魚為例，一份售價58元，成本25元，我賣10元，看上去虧損了15元，而中餐廳一般都是兩人或以上結(jié)伴用餐，通常點一條魚后，還會再點一份青菜，青菜售價最低18元，刨去成本，剛好平賬，所以基本不會虧，若是客人再下單酒水飲料，那我們便賺了。

我們推出活動后，也有不少當(dāng)?shù)赝心７?，但他們都虧損了，原因有兩點：首先，這種活動有時效性，開業(yè)階段實行效果最佳；其次，他們搞活動的菜品分量會少于原價菜品，如此一來不僅難以吸引新客，連老客都會失去，而我的要求是分量比之原價菜只多不少，這樣才能給客人留下好印象。

賠錢一百萬補充現(xiàn)金流

2013年，方建進(jìn)軍婚宴市場，創(chuàng)立“黃河樓”，主營婚宴、商務(wù)宴請和家宴。剛開業(yè)時，他便舉辦了一場“下血本”的充值活動：充一萬送一萬，最終充值到賬一百萬（相當(dāng)于賠了一百萬），這樣一來不僅提高了知名度，還彌補了因為籌備新店斷檔的現(xiàn)金流。

Q：這一操作是否太狠？用了多長時間回本呢？

方建：確實非常“狠”，因為這活動是純賠錢的。但新品類剛開業(yè)確實是沒什么客人，若不采取行動，每個月房租付著、工資發(fā)著，也是坐以待斃，這種“下猛藥”的充值活動至少可以打開市場，吸引客人。憑借此舉打開市場后，運營至三個月后便不再虧損了，如今黃河樓大酒店一年的營業(yè)額可達(dá)800萬元。

300元月卡引爆快餐年銷羊湯120000碗

2012年，方建將臨清著名小吃“熱羊肚”帶回齊河，投資40萬元開了一家名為“熱羊肚”的快餐店。為了打開市場，開業(yè)首月，他推出了“花300元辦卡，單月無限暢吃”的活動，活動一經(jīng)推出，辦卡的人便絡(luò)繹不絕。這張月卡雖然僅限一人使用，但不限持卡人身份，當(dāng)時周圍的上班族，到了飯點就來店里拼命吃，幾乎人人都對羊湯羊肚贊不絕口?；顒酉迺r一個月，充值入賬27萬元，賠錢但聲名遠(yuǎn)播，開業(yè)12年來，“全羊湯”年銷量超過120000碗。

Q：推出這一營銷活動的反響如何？幾個月回本呢？

方建：這個活動在最短的時間內(nèi)讓這家店打出了知名度。“熱羊肚”幾乎天天排隊，運營六個月便回本。

接連做火了幾個品牌之后，方建在齊河出了名，齊河當(dāng)?shù)厣獠粶夭换鸬牟蛷d、酒店都找上了方建。

品質(zhì)堅持到底

投資百萬重裝食堂一舉成為業(yè)界標(biāo)桿

2019年，方建踏足團(tuán)餐市場，做起承包高中食堂的生意。方建接管食堂的第一件事，便是投入一百萬元重新裝修、更換設(shè)備，一改傳統(tǒng)食堂臟亂差的衛(wèi)生狀況。這一舉動讓他拉高了承接團(tuán)餐的標(biāo)準(zhǔn)，成為業(yè)內(nèi)的標(biāo)桿。這一操作為他奠定了良好的口碑，如今他承接了十家學(xué)校的食堂，此項目一年純利潤約為300萬元。

手切羊肉包日售500個

2023年，方建開拓的餐飲品類逐漸由大轉(zhuǎn)小。年初，他創(chuàng)立了“羊娃子·包子鋪”，面積約50平方米。包子鋪其實并無特別，但在縣城，一個包子單價高達(dá)10元，著實讓人驚訝。

方建開包子鋪的初衷，源于一句俗語：富人不吃包子，包子里面沒好肉。過去的包子鋪常用血脖肉、淋巴肉、肥油等絞成餡料，以次充好，而方建最終決定以當(dāng)?shù)卦慢g在4-6個月的山羊羔肉為主料進(jìn)行制作，其口感細(xì)嫩、膻味小，回口略帶奶香。制作時，每斤羊肉嚴(yán)格切成140個大小均勻的肉丁，每個包子包入14枚，成本約5元。

Q：定價10元的包子，在縣城接受度如何？

方建：首先，如果這個包子里確實放了一兩肉，但售價卻遠(yuǎn)低于10元，普通人敢吃嗎？自然不敢，不僅不敢，還會懷疑肉的安全性，因此這個包子定價是符合客人消費心理的。其次，店內(nèi)除了招牌手切羊肉包，還搭配灌湯包、素包等，售價分別為3元、2元、1.5元不等，顧客可以根據(jù)需求選擇，豐儉由人。第三，我們第一家包子鋪開在黃河大道向南的位置，這里是前往濟(jì)南的必經(jīng)之路，臨近齊河歐樂堡游樂園，客流量豐富，客人的消費能力并不低，旺季時單店營業(yè)額約在10000元，日常平均營業(yè)額約為5000元。

別人卷價格而我卷品質(zhì)

當(dāng)下整個餐飲行業(yè)都在“卷”價格，但經(jīng)過了打價格戰(zhàn)、瘋狂營銷的創(chuàng)業(yè)期，方建認(rèn)為現(xiàn)在應(yīng)該專注于做品質(zhì)，“流量讓餐企活著，質(zhì)量讓其長久地活著”。因此，方建在食材選擇上格外挑剔，本地小山羊除了做包子，還用來制作燒烤中的“羊白條”，這款烤串不用前腿肉，亦不用后腿肉，而是選擇肥美的肋條，其口感肥嫩多汁，不膻不腥，回口略帶奶香，僅需簡單烤制，不蘸佐料便可品嘗其鮮美。黃河宴酒樓有道“拐子雞燉牛心管”，所用的雞均為生長超過三年、雞腳上出現(xiàn)“小彎彎”的老雞，其肉質(zhì)緊實、香韌有嚼勁。店內(nèi)最貴的雞年齡將近15歲，價格超過4200塊，做成的菜品有價無市，卻不失為一種吸引客人的噱頭。炒雞、燉雞等作為本地特色，非常適合待客，因此方建碰到這種“高齡雞”就會收購入手，目前手中約有30只。

這款齊河經(jīng)典名菜得名于一歷史典故：春秋戰(zhàn)國時期，齊國人晏嬰作為上大夫輔政三朝長達(dá)五十年，家中貴客更是絡(luò)繹不絕，有一次齊景公到晏府做客，晏府大廚用老雞、老鴨等食材熬湯，再燴入上好的海中珍品，齊景公在品嘗后贊不絕口，后來這道菜成了晏府接待貴客的一道必上之菜。

大廚在制作時選用四種菌菇以及蹄筋、海參、魚翅、鮑魚等高端食材入菜，澆濃湯燴于一盤，山珍海味云集，湯汁濃郁鮮美，食材層次豐富，大氣誘人，是當(dāng)?shù)匮缯埍貍溆膊恕?/p>

晏嬰燴菜

齊河宴文化主題餐廳出品

制作人／呂波

制作流程：

1．干金錢菇、干蟹味菇分別沖凈浮土，加溫水泡發(fā)，切掉老根，擠干水分，各取100克氽水待用；杏鮑菇去掉老根，切成1厘米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出氽水。將以上食材入高湯煨進(jìn)底味后撈出，連同煮熟的鵪鶉蛋一同墊入盤底待用。

2．新鮮虎皮參宰殺治凈，斜刀切成寬約1厘米的段：鮮活12頭鮑魚，加蔥段、姜片、料酒各適量入蒸箱加熱定型，取出去殼去內(nèi)臟，洗凈后在一面打十字花刀。取虎皮參200克、鮑魚8個氽水，然后入高湯煨進(jìn)底味，撈出蓋在步驟1處理好的食材上。

3．魚肚、蹄筋、魚翅分別發(fā)制。魚肚100克切成2厘米見方的塊，蹄筋80克切成2厘米長的段，以上食材連同魚翅絲50克一同氽水，瀝干后蓋在步驟1處理好的食材上。

4．鍋入煉好的雞油適量燒熱，沖入熱濃湯1000克大火燒沸，調(diào)入雞精、味精、鹽各適量攪勻，起鍋倒入盛有食材的深盤中，點綴氽過水的枸杞即可走菜。

熬濃湯：

1．豬筒骨6根鋸開，蛋雞2只斬成大塊，雞架子6個分別納盆，置于細(xì)流水下泡洗去凈血污，豬皮1斤洗凈。將以上食材加料酒氽去血沫，撈出洗凈。

2．湯桶內(nèi)墊竹箅子，放入步驟1處理好的食材，加清水18千克大火燒開，煮約3小時，令食材中的膠質(zhì)和油脂充分析出融入湯中，待湯色濃白，關(guān)火濾渣，放適量南瓜蓉調(diào)成金黃色，分裝待用。

此菜是“黃河宴主題餐廳”的招牌菜之一，其亮點有二：首先，選用雞腳上長出“小彎彎”的三年生老雞入菜，其肉質(zhì)肥厚，口感香韌略帶嚼勁；第二，搭配牛心管一同燒制，入口醬香脆嫩，搭配和諧，外觀大氣。

拐子雞燉牛心管

齊河黃河宴主題餐廳出品

制作人／楊帆

制作流程：

1．選用宰殺好的3年生、重約2千克的拐子雞一只，燎凈毛茬后置于細(xì)流水下沖凈血污，控干水分，斬下爪子，剁成核桃大的塊待用。

2．凈鍋上火炙透，入豆油250克燒熱，放姜片100克煸干水汽，待其金黃出香，放蔥段100克炒香，下處理好的雞塊，大火不斷顛炒至變色，放蠔油50克煸香，下黃豆醬80克翻勻，調(diào)入黃豆醬油100克、文蛤精15克、白糖20克翻炒幾下，加清水沒過食材，淋老抽適量調(diào)色，大火攪勻燒沸。

3．高壓鍋內(nèi)放提前處理好的牛心管1千克，連湯帶料倒入步驟2處理好的雞塊，加入燉雞香料包1個，加蓋上汽后壓制約20分鐘，撈出牛心管切成滾刀塊，取出料包后打凈料渣，將雞塊連湯一同倒入炒鍋，大火收濃湯汁，起鍋盛入湯盆，碼入切好的心管，稍作點綴即可走菜。

燉雞香料包：八角150克、小茴香150克、白芷100克、花椒100克、桂皮80克，香葉50克、丁香10克混合均勻，投入料理機后打成粗顆粒，每15克為一份裝入料包封口，每只雞用一個香料包，每個香料包只可使用一次。

此菜是“拐子雞燉牛心管”的衍生版，大廚選用新鮮牛肋排與心管再做結(jié)合，牛肋排斬大塊與之同燒，肥美軟爛與醬香脆韌相互碰撞，口感豐富，成菜大氣，非常適合宴請。

醬燒牛排牛心管

齊河黃河宴主題餐廳出品

制作人／楊帆

制作流程：

1．新鮮牛肋排2.5千克斬成10厘米見方的大塊，牛心管1千克分割成大段，分別置于細(xì)流水下沖泡2小時去凈血污，撈出瀝干待用。

2．將步驟1處理好的食材，分別下入冷水鍋汆燙去掉血沫，撈出洗凈瀝干，牛心管摘凈表面肥油。取處理好的牛排、牛心管放入高壓鍋待用。

3．凈鍋上火炙熱，下豆油500克燒熱，放姜片100克炸至打卷，再放蔥段40克、八角20克翻炒，放黃豆醬適量煸香，調(diào)入蠔油80克、味達(dá)美醬油50克、本地黃豆醬油150克小火熬香，加清水4千克大火燒沸，調(diào)入雞精50克、白糖100克、上一次燉牛排留出的原湯800克大火燒沸，起鍋倒入步驟2備好的高壓鍋中，加蓋上汽壓制25分鐘，燜約15分鐘。

4．撈出牛心管改刀成片，將壓好的牛排連湯帶料（打凈料渣）一同倒入凈鍋，大火收濃湯汁，起鍋裝盤，碼入牛心管，稍作點綴即可走菜。

五香芥菜頭是北方的一款經(jīng)典成菜，無論是切丁直接下飯，還是泡去多余咸味后切絲爆炒，皆有獨特風(fēng)味。大廚將腌薺菜頭與鮑魚結(jié)合，既增加了菜量，又提高了毛利，制作時前者先炒再蒸，后者紅燒入味，搭配成菜一同入口，一Q彈欺韌一細(xì)膩綿軟，成菜別具特色，極富層次感。

老咸菜配小鮑魚

齊河19樓良品匠心私房菜餐廳出品

制作人／馬士貴

制作流程：

1．腌芥菜頭刨成細(xì)絲，置于細(xì)流水下沖泡去凈多余鹽味，氽水后撈出瀝干。

2．凈鍋入色拉油、豬油各適量燒熱，下干紅辣椒圈、姜絲、五花肉末各適量炒至變色，倒入咸菜絲煸干水汽，放味達(dá)美醬油、白糖各適量翻勻，烹適量老抽調(diào)色，起鍋裝盤，入蒸箱覆膜加熱20分鐘，取出待用。

3．選用規(guī)格為每斤12頭的鮮活大連鮑，入蒸箱，放蔥段、姜片加熱3分鐘至定型，取出剝殼去內(nèi)臟，洗凈后在一面打十字花刀待用。

4．取預(yù)制好的咸菜絲300克鋪入盤中墊底待用。

5．鍋入花生油燒熱滑透，放蔥末、蒜末各適量煸香，調(diào)入甜面醬20克炸香，添高湯80克燒沸，放老抽調(diào)色攪勻，燒至起泡后放入鮑魚，調(diào)入白糖、味精各少許翻勻，淋香油2克，大火收濃湯汁，勾薄芡燒勻，淋明油關(guān)火，起鍋盛入墊有咸菜絲的盤中即成。

魚肚先壓再炒，炒制時加入甜度較高的青蘋果番茄丁，調(diào)出的底湯醬香濃郁，微辣中略帶果香，食材掛勻湯汁，入口軟韌香脆，十分誘人。

紅燒極品龍躉魚肚

齊河19樓良品匠心私房菜餐廳出品

制作人／馬士貴

批量預(yù)制：

1．新鮮龍躉魚肚2.5千克納盆，置于細(xì)流水下沖泡2小時去血污，添清水沒過，加食用堿3克搓洗兩遍，再次置于細(xì)流水下沖洗去掉多余堿味，瀝干水分放入凈盆，添開水加蔥段、姜片沒過浸燙1分鐘，撈出控凈待用。

2．鍋入菜籽油燒熱，加蔥結(jié)、姜片各200克、干紅辣椒段50克、白芷15克、八角15克、花椒10克煸香，將以上香料盛入紗布袋系緊放回鍋中，調(diào)入黃豆醬200克炸香，放入步驟1處理好的魚肚，烹高度白酒25克翻炒出香，調(diào)入鹽50克、文蛤精40克、雞飯老抽10克翻勻，添高湯沒過食材，大火燒沸，倒入高壓鍋壓制25分鐘，關(guān)火燜10分鐘放汽，撈出切成寬約2厘米的條，每300克為一份盛入保鮮袋待用。

走菜流程：

1．青蘋果番茄去蒂，洗凈剝皮切丁。

2．鍋入色拉油燒熱滑透，下蒜末30克、蔥末適量煸香，放番茄丁50克煸炒至軟爛成泥，添適量原湯燒熱，放入提前預(yù)制好的魚肚1份，淋少許老抽調(diào)色，大火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴拉過油的丘北辣椒10克，稍作整理即可走菜。

這款紅燒肉是店內(nèi)招牌，幾乎桌桌必點，制作時放竹炭粉，走菜時按位上桌，色澤紅亮，入口肥而不膩，非常受歡迎。

竹炭紅燒肉

齊河19樓良品匠心私房菜餐廳出品

制作人／馬士貴

批量預(yù)制：

1．豬三層五花肉5千克燎凈表面毛茬，刮洗干凈，入蒸箱加蔥段、姜片、料酒蒸約20分鐘，取出挑凈料渣，上蓋托盤放重物壓2小時至定型，改刀成3厘米見方的塊待用。

2．鍋入菜籽油燒熱，下姜片200克小火炸干水汽，下入五花肉塊小火煎至各面顏色微黃，將姜片連同五花肉塊一起盛出待用，鍋留底油，放冰糖1千克小火炒至融化變?yōu)榻固巧?/p>

3．將五花肉塊倒回鍋中小火翻炒至上色，倒入啤酒2瓶、醬油500克翻勻，添二湯沒過食材，加適量老抽調(diào)色，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燒40分鐘，關(guān)火待用。

走菜流程：

根據(jù)客人數(shù)量取紅燒肉12塊放入平底鍋，加適量原湯，撒少許竹炭粉翻勻，小火煨5分鐘，改大火收至湯汁濃稠，淋明油關(guān)火，起鍋將燒好的紅燒肉逐塊擺在小碗米飯上，淋少許原湯，撒干桂花、點綴小蔥末即可走菜。

將清蒸魚與酸湯魚合二為一，以北方特產(chǎn)長豆角墊底，浸透酸湯后別具特色。

金湯大黃魚

齊河19樓良品匠心私房菜餐廳出品

制作人／馬士貴

制作流程：

1．選用重約1.5千克的冰鮮大黃花魚宰殺治凈，置于細(xì)流水下沖凈血污，用凈布吸干水分，沿魚脊兩側(cè)貼主骨下刀，打上深約3厘米、長約12厘米的花刀，在魚頭后方下刀處，劃寬約1.5厘米的小口，使魚背肉外翻。將處理好的大黃花魚泡入蔥姜水，冷藏靜置1小時腌制祛腥。

2．取一條處理好的大黃花魚略微沖水，用凈布吸干水分，腹部朝下碼入盤中，入蒸箱加熱12分鐘，取出瀝湯待用。

3．調(diào)酸湯：鍋入豆油燒熱滑透，下蒜片20克煸香，放黃貢椒醬100克，烹白醋30克爆香，沖入熱高湯800克，添酸湯醬80克攪勻燒沸，調(diào)入雞汁5克、白糖3克、鹽少許補味，熬約2分鐘。

4．豆角200克擇洗干凈，切成長約12厘米的段，入油鹽水煮至斷生，撈出瀝干，碼入盛器墊底，將蒸好的大黃魚蓋在豆角上，澆入濾渣酸湯，稍作點綴即可走菜。

雙蔥香煎黃牛肉

齊河19樓良品匠心私房菜餐廳出品

制作人／馬士貴

制作流程：

1．醬牛肉控干湯汁，切成2厘米見方的塊；洋蔥去老皮切成3厘米見方的片；大蔥白切成2.5厘米長的段待用。

2．平底鍋燒熱，入黃油30克燒熱滑透，下鹵熟的牛肉塊300克煎炒至顏色金黃、微帶焦邊盛出。鍋留底油再下蔥白段50克，淋色拉油煎至兩面金黃，倒入洋蔥翻炒一下盛出。

3．鍋內(nèi)再入黃油30克燒化，撒黑胡椒碎10克、蠔油10克、味達(dá)美醬油10克、老抽1克、白糖3克、雞汁5克、雞飯老抽2克翻勻，倒入步驟2處理好的食材，淋明油大火翻勻，撒黑胡椒碎2克，烹白蘭地10克翻炒，待其火焰熄滅，起鍋裝盤即成。