南湖菱

《聽(tīng)秋聲館詞話》卷六選顧奎光《雙溪詩(shī)詞集》一首《高陽(yáng)臺(tái)》云：

游倦長(zhǎng)卿，更教消渴纏綿。酸甜世味嘗應(yīng)遍，怕鐫磨、菱角成圓。

世上的菱仿佛都有角，所以顧奎光用菱角磨圓來(lái)譬喻人歷經(jīng)世態(tài)， 看慣炎涼。顧氏怕沒(méi)來(lái)過(guò)嘉禾，也不知吾鄉(xiāng)南湖里長(zhǎng)的菱正是個(gè)中異類——不用“酸甜世味嘗應(yīng)遍”，生來(lái)就沒(méi)有角。

南湖菱為何不長(zhǎng)角， 自有學(xué)者研究，此處不再贅述。只是吾鄉(xiāng)對(duì)于南湖菱的食用確有一點(diǎn)特色， 又因去年翻了一些資料，覺(jué)得有些東西可講。

南湖菱上市，前后不到兩個(gè)月，吃的就是一個(gè)“時(shí)鮮”。剛長(zhǎng)成的青菱顏色翠綠，殼薄，輕輕一掐便露出了嫩白的菱肉。有菱的時(shí)節(jié)，天氣還很熱，坐在湖邊，隨手撩起菱來(lái)，剝上兩粒青菱，滿口清甜，真是消夏的好法子。白居易《春末夏初閑游江郭二首》有“嫩剝青菱角，濃煎白茗芽”之句，想來(lái)香山“閑游”時(shí)剝菱吃茶，自是愜意得不得了。

再長(zhǎng)一點(diǎn)，菱殼漸硬，顏色漸深，再生吃，難免如荸薺一樣起渣，口感略遜。這時(shí)若將菱褪殼焯水，剝?nèi)チ馊獗成系摹傲庖隆北憧墒焓场５珕螁纬允炝?，味道未免寡淡，老嘉興自然有法子吃出趣味來(lái)。嫩菱焯水之后，放入淘洗干凈的粳米里，再加上切成丁的咸肉一起蒸煮， 片刻屋內(nèi)咸香四溢，南湖獨(dú)有的“菱飯”便告完成。咸肉提鮮，菱肉香糯甘甜，配上軟硬適度的米飯，盛飯前在鍋里攪勻， 米粒菱角晶瑩潤(rùn)澤，菱紅配米白，能把等開(kāi)飯的人饞死。

待到青菱要下市時(shí)， 菱殼呈深綠色，質(zhì)硬，也就不適合鮮食。于是老嘉興人專門做了一種銅鍋來(lái)煮。用銅鍋煮也是有講究的，蓋菱遇鐵則黑，沒(méi)了賣相，而紫銅鍋則不會(huì)引起這樣的反應(yīng)。煮時(shí)蓋上鍋蓋（也有說(shuō)以前會(huì)蓋上一張荷葉的），菱熟開(kāi)鍋，滿屋清香。煮過(guò)的菱肉味似香栗，而沒(méi)有炒栗的燥，是很好的一種茶食?！都t樓夢(mèng)》第十九回寶玉為哄林黛玉高興，胡謅了一個(gè)林子洞，說(shuō)洞里有群耗子精，臘月初七群鼠議事， 準(zhǔn)備打劫些果品好過(guò)臘八節(jié)。一小耗子各處察訪打聽(tīng)已畢，回報(bào)“唯有山下廟里果米最多”。老耗子細(xì)加一問(wèn)，小耗子答道：“果品有五種：一紅棗，二栗子，三落花生，四菱角，五香芋?！贝颂幜饨牵雭?lái)也是煮熟了的。

還有一種老菱生食的方法，現(xiàn)在已不常見(jiàn)。據(jù)上輩人講，等蕩中的菱采摘一過(guò)，再過(guò)匝月，便有人去菱蕩邊撿“漏網(wǎng)之菱”來(lái)吃。這是“烏菱”。也有人從市上買來(lái)老菱，放在稻草上，略灑水，用陶甕蓋住，放在陰涼通風(fēng)處。過(guò)一兩月后，菱殼由綠轉(zhuǎn)黑，此時(shí)取出，洗去黑皮，風(fēng)里吹干，就成了比較難得的“風(fēng)菱”。說(shuō)其難得，因在貯酵過(guò)程中，濕度和溫度皆難把握：太濕熱，則菱易壞，會(huì)有腐水臭味；太干冷，菱肉又不會(huì)發(fā)酵。

烏菱小孩最喜，蓋意在采菱而不在吃菱；風(fēng)菱，老饕最喜，吃起來(lái)生脆甘甜，做法也古遠(yuǎn)， 嘉興民謠時(shí)令歌中有其痕跡：“八月八，買個(gè)風(fēng)菱剝了剝。”

筍

《古禾雜識(shí)》里有一段記載筍的文字：

筍之早者，曰燕來(lái)……其晚出者曰孵雞腿……鄉(xiāng)間直名（筍）為蘿卜。

把“筍”叫作“蘿卜”，實(shí)在是鄉(xiāng)間逸聞， 故其條下有此書(shū)增補(bǔ)者王壽的案語(yǔ)，說(shuō)是“筍”與“損”同音，鄉(xiāng)下人不稱“筍”而稱“蘿卜”，是為了不損礙春蠶的養(yǎng)殖。對(duì)于這個(gè)解釋，王老先生心里其實(shí)也覺(jué)得是鄉(xiāng)民忌諱過(guò)甚，借了個(gè)和筍樣子類似的蘿卜來(lái)叫喚，最后他無(wú)奈加上了一句“此等俗忌，亦所不解”。

除了把“筍”稱作“蘿卜”有點(diǎn)不可理喻之外，把“筍”叫作“燕來(lái)”“孵雞腿”，平常人一看也是多不可解。

先說(shuō)叫法頗雅的“燕來(lái)”。從名字上就知這是春天燕子飛來(lái)時(shí)才冒頭的筍。其形是又細(xì)又長(zhǎng)，筍殼發(fā)黑，但是筍肉卻是青綠嫩脆，最適合焯水后加少許鹽或醬油涼拌而食。以“燕來(lái)”名其筍，一則象形紀(jì)時(shí)，二則我想大概是取“無(wú)可奈何花落去，似曾相識(shí)燕歸來(lái)”之意吧：滿眼的春光易老，鮮花將謝， 若是此時(shí)舊雨佳朋促膝而坐，共啖這時(shí)鮮燕來(lái)筍，該是何等有味。

晚出的“孵雞腿筍”，其名也有來(lái)歷。竹園里一般會(huì)散養(yǎng)著雞，而母雞在竹林間孵雞也是常事， 鄉(xiāng)民稱竹園叫孵雞竹園，筍產(chǎn)在這里就叫“孵雞筍”，又稱“孵雞腿筍”。這大約是諢名。此筍學(xué)名叫“白箬筍”，也曾是嘉興的一種特產(chǎn)，現(xiàn)在不常見(jiàn)了。《竹林八圩志》“物產(chǎn)”條下記有：“寺廟東側(cè)有竹園，產(chǎn)白箬筍，甘脆味美，為一方之冠?！奔闻d有兩處以竹命名的地方，一是新篁，另一個(gè)便是竹林。這兩地竹木茂盛，所產(chǎn)的筍也是極好的。白箬筍因其個(gè)大、肉厚、味鮮成為此中翹楚。陸明先生在他的近著《江南風(fēng)物》中這樣寫(xiě)道：

白箬筍節(jié)長(zhǎng)，白，滾刀切，下刀須輕，刀頭稍重即粉碎。菜油、薄鹽、筍塊，上飯鍋清蒸。飯熟，揭開(kāi)鍋蓋，筍潔白如玉。

筍味美， 被李漁奉為“蔬食中第一品”，幾乎任何一種烹調(diào)方法都適合它，所以歷來(lái)受人喜愛(ài)?！对?shī)經(jīng)》里就提到“其蔌維何，維筍及蒲”，認(rèn)為野菜中只有筍和蒲芽（即蒲菜，香蒲的假莖）最好吃。漢朝枚乘講了一種食筍的方法，說(shuō)是把筍和蒲芽拌在煮熟的小牛肥肉里來(lái)吃（《七發(fā)》“犓牛之腴，菜以筍蒲”）。牛肉太肥，用筍來(lái)解膩，這種與肉同食的方法，到了李漁手里就更加極致：“但將筍肉齊烹， 合盛一簋，人止食筍而遺肉?！惫S和肉同煮，肉卻成了輔料，最后竟被撇在一邊，多奢侈！

不過(guò)后來(lái)者居上，李漁之后的江浙人認(rèn)為笠翁的筍燒肉味道還是太寡，于是在里面加了腌制過(guò)的咸肉， 這一加不得了，完完全全調(diào)出了筍的鮮味，成就了一道江南名菜——腌篤鮮。這里的“腌”就是咸肉，“鮮”就是鮮筍和鮮肉，“篤”就是筍肉共燉時(shí)在鍋里發(fā)出的聲響。一個(gè)菜名，聲、形、意都占了，春天的時(shí)令菜中無(wú)出其右者。

腌篤鮮的口感咸鮮，湯汁奶白，筍清香脆嫩，肉質(zhì)酥肥，鮮味醇厚，可以算是筍葷素配里的極品了。但是也有人認(rèn)為筍的味道已經(jīng)夠好了， 不用再添其他的東西了，因此也不乏人喜歡只吃筍的本味。白香山有一首《食筍》詩(shī)寫(xiě)道：

置之炊甑中，與飯同時(shí)熟。

紫籜坼故錦，素肌擘新玉。

每日遂加餐，經(jīng)時(shí)不思肉。

吃的就是那一份清淡。楊誠(chéng)齋也有詩(shī)說(shuō)吃筍：

帶雨斫來(lái)和籜煮，中含柘漿雜甘露。

可齏可膾最可羹，繞齒蔌蔌冰雪聲。

不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉。

（《晨炊杜遷市煮筍》）

都是食筍忘肉， 就像是居處有竹一樣，也成了名家文士的雅韻了。

馬蘭頭

春天的迷人，不只是滿眼姹紫嫣紅開(kāi)遍。到田間地頭尋覓一番，把春色請(qǐng)將入席，也實(shí)在是一大樂(lè)事。

嘉興田間最常見(jiàn)的野菜就是馬蘭頭，清明前后就一叢叢伏在泥路邊，綠色的葉子，邊緣有疏粗齒或羽狀淺裂，莖干紅色的。這種野菜并不是連根拔來(lái)吃，而是剪其嫩葉，所以呼之為“馬蘭頭”。采摘馬蘭雖說(shuō)是用剪刀或用手?jǐn)X，但這樣的動(dòng)作卻有一個(gè)專詞，叫作“挑馬蘭頭”。輕攏慢捻抹復(fù)挑，一下子到了雅的境界。

這種野菜為什么要姓“馬”？ 何以毫無(wú)香味可言又和“蘭”扯上了關(guān)系？ 古書(shū)上說(shuō)馬蘭的葉子像蘭而比蘭大，“馬” 即言其大（《廣東新語(yǔ)·卷二十七·草語(yǔ)》），想來(lái)這用法就像“馬勺”“馬蜂”一樣，并不是和真的馬匹有什么關(guān)系。

雖說(shuō)馬蘭頭是要“挑”嫩葉來(lái)吃，其實(shí)作為野菜， 所謂的嫩葉， 口感還是略嫌“老”的。袁枚在《隨園食單》中說(shuō)：“馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食。”這吃法雖然“春意盎然”，但料想筍不會(huì)切得很小，馬蘭頭自然也是整根在箸了。剛出土的筍很嫩，相比之下，沒(méi)切碎的馬蘭頭就顯得老。其實(shí)細(xì)細(xì)切碎的馬蘭頭并不會(huì)失了味道，反而能把春天的氣息淋漓地釋放出來(lái)。

馬蘭頭切碎之前要在沸水里焯一下，去其澀味；切碎之后可以拌上同樣切得小小的香干，或者干脆什么都不放，就加幾撮細(xì)鹽、一勺砂糖、幾滴麻油，略一攪拌。近來(lái)有人嫌其味寡，加入重油配以豬肝爆炒，以為革新，其實(shí)此般做法恐怕才是暴殄了天物，好食材往往是要嘗其本味的。

明人寫(xiě)馬蘭頭的一首古風(fēng)，茲錄于下：

馬蘭不擇地，叢生遍原麓。

碧葉綠紫莖，三月春雨足。

呼兒爭(zhēng)采擷，盈筐更盈掬。

微湯涌蟹眼，辛去甘自復(fù)。

吳鹽點(diǎn)輕膏，異器共釁熟。

物儉人不爭(zhēng)，因得騁所欲。

不聞膠西守，飽餐賦杞菊。

洵美草木滋，可以廢粱肉。

責(zé)任編輯：田靜