煙臺(tái)位于神奇的北緯37°，瀕臨黃渤海，海岸線漫長(zhǎng)，海域遼闊，海產(chǎn)豐饒。大海是天然的寶藏，饋贈(zèng)給煙臺(tái)人數(shù)不清的海珍品，既是游子津津樂道的話題，又是他們割舍不下的鄉(xiāng)愁。

一

在游子心目中，煙臺(tái)海鮮堪稱“天下第一鮮”。坐在清涼的海濱，嗅著空氣中濃郁的咸腥味，一邊聽濤觀海，一邊享用海鮮美味，讓人有種神骨俱清的美妙感覺。

蔥燒海參，是一道煙臺(tái)特色名菜，也是魯菜的代表菜之一，國(guó)宴必備。這道發(fā)源于福山的菜品，以水發(fā)刺參和大蔥為主料，刺參柔軟香滑，白中透黃的蔥段，色澤紅褐光亮，聞之香氣四溢。

小時(shí)候生活條件不好，是根本沒有機(jī)會(huì)吃到海參的。工作后，一次回老家，我才在一個(gè)偶然參加的宴會(huì)上品到了這道神往、仰慕、垂涎多年的蔥燒海參。

那次海鮮大餐，稱得上是一次饕餮盛宴：有蔥燒海參、清蒸石斑魚、清蒸梭子蟹、鹽水蝦、醋蘸海螺、粉絲蒸扇貝、炒花甲……還有湯色奶白的海蠣子燉豆腐等。當(dāng)一道道美味擺上餐桌，鮮香四溢，令人食欲大增。

對(duì)煙臺(tái)人來說，魚不僅是美食，更寓意著美好和幸福。年年有“魚”，煙臺(tái)人代代流傳著做魚、吃魚的鄉(xiāng)俗。

黑裙魚又稱黑魚，全身都是寶，肉質(zhì)鮮嫩，脂肪少，食用方法簡(jiǎn)單，清蒸紅燒都可。黑裙魚豆腐湯、魚丸子湯非常受煙臺(tái)人的喜愛。

黑裙魚營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克魚肉中含水分64.1克、蛋白質(zhì)14.4克，并含有多種礦物質(zhì)和微量元素，特別適合體弱虛損、營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。毫不夸張地說，黑裙魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以和魚翅、野生甲魚相媲美，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是其他海魚中少有的。在煙臺(tái)，產(chǎn)婦缺奶，都會(huì)用黑魚熬湯催奶，據(jù)說效果不錯(cuò)。

石斑魚肉多刺少，蒜瓣肉白嫩嫩的，清、鮮、嫩、滑、爽，味道好極了，難怪廣東、香港等地的美食家們對(duì)石斑魚趨之若鶩。

魚也是火鍋的絕佳配菜，熱氣騰騰的火鍋里涮上鮮嫩的鮮魚塊，口感極佳，連說話滿嘴都是誘人的魚香味兒。

除了石斑魚、黑裙魚，還有幾種魚讓我念念不忘。

在煙臺(tái)紅利市場(chǎng)，有一種魚被稱為“魚中天菜”，就是黃花魚，身形似柳條，蒜瓣肉，價(jià)格很接地氣，紅燒、油炸、清燉、清蒸，怎么做都好吃。餐后，會(huì)有一種被春光照亮的感覺，輕盈又幸福。

還有一種被稱為“史上最丑”的魚大行其道，就是安康魚，又名結(jié)巴魚、海鬼魚，它有著奇怪的外形，全身上下沒有魚鱗，頭部帶刺，牙齒尖利，像一只脾氣暴躁、正在發(fā)怒的藏獒。它長(zhǎng)了一個(gè)極大的腦袋，幾乎占了全身體積的一半，頭骨硬如鐵甲，肚皮松軟，渾身滑滑的。除去腦袋，全身可吃的部位其實(shí)很少。但是，“魚不可貌相，海水不可斗量”，安康魚富含膠質(zhì)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它的肝最值錢，營(yíng)養(yǎng)豐富味道鮮美，被稱為“海中鵝肝”。烹飪時(shí)先切塊，在鍋中放油，放入蔥、姜炒香，再把魚塊放入炒制一下，加鹽、料酒、醋、花椒炒勻后放入香菜末出鍋。如果喜歡蒸之，加入豆豉和甜面醬奇香無比，鮮上加鮮，無與倫比。

“加吉頭、鲅魚尾、刀魚肚皮、鮞魚嘴”，在煙臺(tái)，加吉魚是重大節(jié)日餐桌上的“重頭戲”“壓軸菜”。清蒸加吉魚是膠東菜里的一道靚麗風(fēng)景。

在膠東地區(qū)辦婚宴的時(shí)候，必須有一道壓軸菜“紅燒加吉魚”，寓意好上加好，吉祥如意。加吉魚又名鯛魚，是一種非常名貴的海魚。因其肉質(zhì)細(xì)膩、白嫩肥美、鮮味純正，被譽(yù)為“魚中之王”。加吉魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)和膠質(zhì)，還富含鈣、鉀、硒等微量元素。

此魚外形俊美，可烹調(diào)出許多美味。清蒸紅鱗加吉魚，原汁原味，鮮嫩爽口，久食不膩，常作高檔宴席之大件菜。加吉魚的地位勝過螃蟹、大蝦，是衡量宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)高低的一個(gè)籌碼。

潮起潮落的大海，每年六月份左右，針良魚“鮮亮”登場(chǎng)。

針良魚又稱馬步魚、針魚，無鱗，全身細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)呈流線型，尤其是嘴部長(zhǎng)得像一根長(zhǎng)針一樣，可能因此而得名吧。

一次邂逅，讓我逐漸愛上了針良魚，開始重視它、喜歡它、研究它。

針良魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素B2、維生素E以及鈣、鐵、鋅、磷、鎂等，能夠增強(qiáng)體質(zhì)、增加人體的免疫力，對(duì)人體健康十分有益，據(jù)稱有滋陰、補(bǔ)氣、解毒、健腦益智等作用。

二

除了吃鮮魚，膠東人還愛吃甜曬風(fēng)干魚，民間就有“風(fēng)干魚貴過雞”的說法，最常見的“甜曬魚干就大黃餅子”相得益彰，堪稱絕配。

鲅魚必須“甜曬”。每年深秋鲅魚豐收，漁民將處理干凈的鲅魚在海水里洗一洗，不加鹽，便掛在船頭上晾曬。晾到表面干燥時(shí)再用海水清洗一下，接著曬干，就制成了純天然的風(fēng)干魚。

這樣風(fēng)干的魚表面干、魚肉嫩，吃起來口感勁道、味道鮮嫩，別有風(fēng)味。

記得上世紀(jì)70年代，物資匱乏，在縣委工作的父親經(jīng)常捎回幾條風(fēng)干鲅魚，母親隔三岔五就用它來犒勞我們。那時(shí)候，風(fēng)干鲅魚也不能敞開吃，必須靠它攬菜。母親一般會(huì)將半條鲅魚切成丁，再切兩個(gè)大蘿卜，倒上一小勺花生油，放在盆里與地瓜餅子一起烀。四五十分鐘后，香氣從廚房里飄出來，我在放學(xué)的路上就能聞到。一盆蘿卜鲅魚端上來，一家人圍在一起，一人一個(gè)大黃餅子，大快朵頤。一頓鲅魚餅子，秒殺煙臺(tái)人的味蕾。

三

過去，琵琶蝦無人問津，誰家做蝦醬都會(huì)把它挑出來。現(xiàn)在，它可是“咸魚翻身”，人們趨之若鶩，其價(jià)格比大蝦還貴。

琵琶蝦俗稱蝦虎，南方稱它為“皮皮蝦”“蝦菇”，東北稱蝦爬子，在當(dāng)令海鮮中是無可替代的，無須其他菜肴做陪襯，一大盤熱騰騰的蝦虎，可獨(dú)撐和諧家庭的大餐?；畋膩y跳的“蝦虎”在鍋里一蒸，原汁原味，帶著海鮮獨(dú)有的鮮甜味道，可以喚醒全部味蕾，甜鮮味美，氤氳馥郁，成為拿得出、叫得響的膠東招牌特色菜。

有一次去南方出差，點(diǎn)過一盤麻辣“琵琶蝦”，是用椒鹽、麻辣調(diào)料炒制的，感覺那種烹飪的方式嚴(yán)重破壞了食材的原有滋味。

琵琶蝦雖然好吃，卻容易戳破手指，吃的時(shí)候是需要一點(diǎn)技術(shù)的。我的方法是先給它松一松骨，然后將筷子插入頸部，用力一扯，盔甲完全脫落，露出魷魚絲一般長(zhǎng)條的肉，一口下去，有一種說不出的鮮美口感。

膠東地區(qū)的海蝦品種甚多，常見的有蠣蝦、白蝦、大對(duì)蝦、竹節(jié)蝦等幾十個(gè)品種。

炸蠣蝦仁是一道不可多得的美味。

將蠣蝦的頭和殼去掉，扒出蝦仁剔除蝦線后，與雞蛋清、精鹽、干淀粉（或面粉）一并放在碗中攪成糊狀，旺火燒鍋，加入花生油，燒至微沸時(shí)，將蝦仁用筷子一個(gè)一個(gè)夾入鍋中，飄起來即可撈出，外焦里嫩、清鮮爽口、唇齒留香。再撒上點(diǎn)椒鹽，錦上添花，妙不可言。

四

煙臺(tái)海螺以其個(gè)大、螺肉豐腴細(xì)膩、味道鮮美而獨(dú)具優(yōu)勢(shì)，享有“盤中明珠”之美譽(yù)，富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素以及人體必需的氨基酸，是一種典型高蛋白、高鈣質(zhì)、低脂肪的天然美味。用筷子挑一個(gè)，蘸一下姜絲、醋等調(diào)料，放進(jìn)嘴里，咬一口，嚼一嚼，肉質(zhì)勁道，再喝一大口啤酒，滿嘴的鮮味與冰爽的啤酒交織在一起，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，那種美妙的感覺好爽。

海蠣子尤其出名，甘美柔軟，有“海底牛奶”之稱，色澤乳白，肥嫩爽滑。之所以特別肥美，與養(yǎng)殖的方法密不可分。

上世紀(jì)70年代，煙臺(tái)就開始利用海區(qū)養(yǎng)海帶、海蠣子、海虹、扇貝等，并特意在收海蠣子前把它搬到海水較深、餌料特別豐富的“肥育區(qū)”去“寄肥”。

吃海蠣子要講季節(jié)，冬前最合時(shí)宜。在煙臺(tái)，海蠣子已有超過幾十種吃法，蒜蓉牡蠣、炸蠣黃、蠣肉燉豆腐等。最令我神往的炸蠣黃，外焦里嫩，鮮香味美，好吃到停不下嘴，放不下筷。

丁字灣五龍河交匯處，沙灘浮游生物較多，咸淡水交界處，盛產(chǎn)沙蜆。所產(chǎn)之蜆，殼呈黃綠色，故稱之為大黃蜆。在高溫之下，蜆殼打開，露出嫩白的身子，其味甘而鮮美。冷水蛤蜊熱水蜆，六七月前后最為肥美。

記得小時(shí)候，母親用七八只蜆做手搟面開鹵的“引子”。蜆肉嫩嫩的、白白的、滑滑的、鮮鮮的，那獨(dú)特的鮮香，吃到嘴里，些微的鮮甜，如星星在夜空中閃耀。

煙臺(tái)的海鮮珍品，是鄉(xiāng)愁的解藥，處處能撩動(dòng)舌尖，鮮到骨子里，讓人欲罷不能，使人終生難忘。

Located along the magical latitude of 37° north and adjacent to the Yellow and Bohai Seas， Yantai boasts a long coastline， vast sea area， and abundant marine products. As a natural treasure， the sea offers Yantai an abundance of seafood， which， for Yantai people living elsewhere， is both a favorite topic and a source of their enduring nostalgia.

In the heart of those Yantai people living in other places， Yantai seafood can be considered “the freshest in the world”. The mere thought of sitting at the cool seaside and breathing the fresh salty air while looking at the sea and enjoying delicious seafood evokes a sense of pure bliss.

Braised sea cucumber with scallions is not only a famous specialty of Yantai but also a renowned dish of Shandong cuisine， which is a must at the state banquets. Originating from Fushan and taking soaked sea cucumbers and fresh scallions as its main ingredients， this dish， with tender and smooth sea cucumbers and white and glossy scallions， is beautiful in color， fragrant is smell， and delicious in taste.