人物簡介

樊勝武

阿五品牌創(chuàng)始人、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、享受國務院政府特殊津貼專家、世界中餐推廣大使、中國烹飪協(xié)會副會長、鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會終身榮譽會長。

1969 年，樊勝武出生于廚師之鄉(xiāng)河南長垣，幼時便對做菜表現(xiàn)出極大的興趣，立志成為一名廚師。

1987 年，樊勝武從長垣烹飪技校畢業(yè)，踏上了前往鄭州的征途，在餐飲行業(yè)奮斗12年后成長為五星級酒店的行政總廚。

2004 年，樊勝武創(chuàng)辦阿五品牌，歷經(jīng)四次迭代升級，將紅燒黃河鯉魚打造成河南頭牌菜，帶領豫菜走出國門、驚艷四方，為推廣中華飲食文化做出了突出貢獻。

2024 年， 樊勝武重新出發(fā)，創(chuàng)立阿五旗下品質(zhì)餐廳“中和豫宴”，繼續(xù)探索豫菜的無限可能。

2024 年3 月，站在阿五品牌創(chuàng)辦20 周年的光輝節(jié)點上，樊勝武又辦了一件讓行業(yè)矚目的事：舉辦豫菜高質(zhì)量發(fā)展暨黃河鯉魚文化論壇，開啟了豫菜高質(zhì)量發(fā)展新篇章。

回望往昔，那個從長垣走出的少年，懷揣著對烹飪的無限熱愛，踏上了一條無可復制的餐飲之路。他如同逆流而上的鯉魚，穿越風雨、跨越挑戰(zhàn)，每一步都堅實有力，每一躍都離夢想更近。從國際飯店的行政總廚，到放棄高薪的創(chuàng)業(yè)者，再到豫菜復興的領路人，樊勝武用行動詮釋了何為“一輩子只做好一件事”的執(zhí)著。

他的故事，是豫菜復興的縮影，也是那個時代餐飲人勇立潮頭的生動寫照。在這條漫長而艱難的道路中，樊勝武和他的同行們以不屈不撓的精神，帶領著數(shù)十萬河南餐飲人，將豫菜推向了全新的境界，更讓世界領略到了中華飲食文化的獨特魅力。

“長大后，我也要成為一名廚師。”

長垣毗鄰開封，這片自古便以烹飪而聞名的土地，孕育了無數(shù)技藝精湛的廚師。自唐宋起當?shù)乇闩d起了尚廚之風，至明清時，長垣的飲食文化已非常繁榮，廚師可隨達官顯貴走向全國，吸取眾家之長、提升自身技藝。新中國成立后，長垣廚師因深厚的烹飪底蘊而備受青睞，許多前輩常服務于國家重要場合，也培養(yǎng)了萬千餐飲人才。

在如此濃厚的氛圍熏陶下，出生在河南長垣的樊勝武慢慢喜歡上了做菜，每逢村里有紅白喜事，他總是悄悄溜進廚房幫忙打下手，當看到各類食材在大廚手中變換成令人驚艷的美味佳肴時，一個小小的念頭漸漸在他心中萌芽、生根——“長大后，我也要成為一名廚師?！?/p>

1986 年，17 歲的樊勝武進入長垣烹飪技校學藝，正式踏入廚行。

樊勝武的父親早年參加過多次大型戰(zhàn)役，數(shù)次為國立功，后來回到長垣當村支書，以清貧之身堅守崗位、奉獻一生。家境的貧寒，使樊勝武在即將進入學校時，由于湊不出600 元學費而只能讀半個學期，因此這個來之不易的機會讓他倍感珍惜。于是，樊勝武常在同伴下課休息后，選擇獨自留在教室繼續(xù)練習。當鋒利的刀刃數(shù)次將手指劃破、濺出的油滴燙傷他的皮膚，樊勝武總是想起父親那堅強勇敢的形象，因此從未有過退縮的念頭，而是以百倍的勤奮和熱情，投入每一門課程的學習實踐中。漸漸地，樊勝武憑借著這股不怕吃苦的韌勁，成了班里成績最優(yōu)異、技藝最精湛的學生。

“30 歲在行業(yè)內(nèi)做出成績，40 歲要擁有自己的企業(yè)……”

1987 年，學成出師的樊勝武懷揣著家人給的30 元路費，只身來到鄭州，他租下一間簡陋的地下室作為棲身之所，隨后找了一家飯店上班，由于缺乏經(jīng)驗，樊勝武只能從學徒做起，負責洗菜、殺魚等初加工工作。為了彌補自己認知和技藝的不足，他在休息時也沒閑著，而是充分利用下班時間閱讀烹飪類書籍，擴展自己的眼界。

在那時給母親寫的信件中，樊勝武常常興奮地勾勒著自己的人生計劃：20 歲努力提升烹飪技術，25 歲擁有城市戶口和高級職稱，30 歲要在行業(yè)做出一定的成績，35歲成家立業(yè)、買摩托車和“大哥大”，40 歲要擁有自己的企業(yè)……未來的藍圖清晰而明朗，充滿了無限希望。

樊勝武的成長之路是由努力和汗水鋪就的，那些年，他從一名小廚工一直做到國際飯店行政總廚，在繁忙的工作之余，他還參加了各類烹飪大賽，不斷汲取經(jīng)驗、尋求創(chuàng)新靈感……經(jīng)過不懈的努力，樊勝武從打雜的小學徒迅速成長為能夠獨當一面的廚師長，他的烹飪技藝和管理才能得到了眾多同行的認可。然而，在樊勝武朝著目標不斷邁進的十余年間，一場前所未有的行業(yè)變革也正在發(fā)生。

“給河南菜和河南廚師爭口氣?！?/p>

作為“火車拉來的城市”，鄭州是連接著南北的大動脈、全國最重要的交通樞紐之一。改革開放后，隨著人口的頻繁流動，不同的飲食文化也匯聚于此，到了20 世紀80 年代中后期，民營餐廳的逐漸火爆，帶動了各地菜系的蓬勃發(fā)展，粵菜、川菜、杭幫菜紛紛占據(jù)了酒店的餐桌，而這片土地最初孕育出的豫菜卻漸漸式微，除了零星幾家老字號飯店外幾乎難覓蹤跡，這也使得豫菜師傅的需求量大幅降低，在應聘時，廚師一旦提及自己是做豫菜的，往往就會被拒之門外——這種扭曲的行業(yè)怪象，令無數(shù)河南大廚深感無奈與悲涼。

與此同時，一股“粵菜熱”卻悄然蔓延，粵菜師傅的身價隨之水漲船高，不少同行為了生存，不得不南下廣東學藝，歸來后身披粵廚光環(huán)，再說一口不算標準的粵語，薪酬即可飆升至上萬元；相比之下，豫菜廚師則陷入了尷尬的境地，不僅食宿待遇欠佳，薪資大多只有幾百元，一時間，“豫菜”似乎成了上不了臺面的代名詞，甚至一些惡意貶低河南人的“段子”也成為人們茶余飯后的消遣話題……在豫菜地位被打壓至谷底的至暗時刻，樊勝武決定做點什么，“給河南菜和河南廚師爭口氣?！?/p>

1995 年，樊勝武攜手數(shù)位志同道合的廚師，共同組織發(fā)起了首屆“河南省烹飪聯(lián)誼會”，旨在搭建一個提升烹飪技藝、探討豫菜發(fā)展的平臺。為了不給同行增加負擔，從租場地、印資料到購買食材，所有費用皆由樊勝武一力承擔。隨著時間的推移，聯(lián)誼會的參加人數(shù)從最初的二三十位廚師，逐漸壯大到數(shù)百名業(yè)界同行。樊勝武在會上與他們分享創(chuàng)意菜品、探討管理思路，豫菜也因此獲得了前所未有的關注與熱議。

然而，這種做法卻很快招致了一些非議與誤解，有人指責他“沽名釣譽”，認為他“不務正業(yè)”，就連師父與家人也未能完全理解他的初衷，更有甚者，將聯(lián)誼會視為“非法組織”，向相關部門進行舉報。面對外界的質(zhì)疑與壓力，樊勝武并未退縮，他堅信，只有通過不斷的交流與學習，才能推動豫菜的創(chuàng)新和發(fā)展。盡管這些爭議、猜疑令他倍感委屈，但聯(lián)誼會所帶來的社會關注度卻讓更多人開始關注并了解豫菜，就像今日社交平臺的“熱搜”一樣，豫菜開始“出圈”了。

“河南菜惹誰了？”

1999 年，即將步入而立之年的樊勝武被聘為河南國際飯店的行政總廚，成為當時鄭州首位擔任五星級飯店總廚的河南籍廚師。也正是這一年，河南首次提出“振興豫菜”的口號，正當樊勝武認為自己即將看到黎明的曙光時，接下來發(fā)生的這件事深深地刺痛了他的心。

2000 年，國際飯店迎來了幾位尊貴的法國客人，想要品嘗河南特色風味。當天，年輕的行政總廚樊勝武和幾位河南廚師在廚房忙碌了很久，精心籌備了一桌豫菜佳肴，法國客人對當天的菜品特別滿意。在法國，大廚被稱為藝術家，很受食客尊重。于是法國客人便提出想和制作菜品的廚師見面，當面表示感謝。作為行政總廚的樊勝武自然與這些法國客人見了面，可制作菜品的河南廚師卻被飯店領導換成了廣東廚師，理由竟然是“河南廚師上不了臺面”。

這種對個人尊嚴的無端忽視與削弱，如當頭棒喝般令樊勝武陡然清醒，他懷著對豫菜的深厚情感和對現(xiàn)狀的無奈憤怒，在《東方美食》上發(fā)表了題為《河南菜惹誰了？》的文章，發(fā)出堅定的吶喊：“豫菜不‘土’，更不是‘低檔菜’的代名詞”。

一石激起千層浪。此文一出便在社會上引起了廣泛的討論，樊勝武也成了大家圍攻指責的對象：河南老師傅們說他不該揭傳統(tǒng)豫菜的短；外地廚師則批評他過分美化豫菜，有自吹自擂之嫌。兩種聲音交織在一起，讓他再次成為風口浪尖上的人物。

“不好吃，無理由退菜。”

隨著樊勝武在鄭州餐飲圈的名氣越來越大，他的年薪已升至六位數(shù)，得心應手的工作內(nèi)容、干凈敞亮的廚房環(huán)境，無不令同行投以艷羨的目光，正當眾人以為他會在這條坦途上繼續(xù)前行時，樊勝武卻毅然放棄了這份穩(wěn)定的高薪工作，轉(zhuǎn)而在鄭州金水區(qū)的建業(yè)路開出了自己的第一家小店——“阿五美食”。

創(chuàng)業(yè)初期，店內(nèi)僅有4 名服務員和4 名廚師，每個人都要身兼數(shù)職。那時，廚房位于二層閣樓，且層高不足1.8 米，個頭較高的樊勝武不得不頻繁彎腰切配食材、低頭站灶顛勺，加之廚房排煙不暢，在里面工作短短10 分鐘，便會被嗆得難受；而到了炎熱的夏天，廚房內(nèi)的溫度可攀升至50℃左右，不一會兒就能讓人渾身濕透，樊勝武與店里的廚師不得不輪流上陣，以確保菜品能快速送到客人的餐桌。

盡管如此，樊勝武仍堅持親自掌勺，不僅嚴選食材、以高湯調(diào)味，更是提出了獨樹一幟的經(jīng)營口號——“不好吃，無理由退菜”。這份珍貴的承諾與決心，讓小店很快便贏得了顧客的信賴和口碑，因為樊勝武曾是五星級酒店大廚，加上菜品好，服務好，被眾多忠實粉絲盛贊為“五星級小飯店”。在營業(yè)面積僅有100 平方米左右的情況下，“阿五美食”每天能接待180 余桌顧客，甚至有人在門口排隊賣起了20 塊錢的黃牛號，足見其受歡迎程度。

為了緩解顧客排隊等位的壓力，樊勝武先后在建業(yè)路附近的英協(xié)路、天澤街分別開了兩家新店鋪，沒想到生意遠超預期。2005 年夏天，“阿五美食”的分店第一次走出河南，不僅迅速在全國遍地開花，還將合作的門店先后開到了美國、法國、澳大利亞等多個國家和地區(qū)，成為第一家走出國門的豫菜品牌。

“讓世界品味中原?！?/p>

隨著“阿五美食”影響力的日益擴大，樊勝武也不再局限于經(jīng)營豫菜品牌，而是開始思考如何將豫菜推向更廣闊的舞臺，讓更多人了解并欣賞這一傳統(tǒng)菜系的獨特魅力。

2007 年，由多位烹飪大師組成的中華（阿五）廚藝絕技表演團成立，先后在中國廚師節(jié)、澳門美食節(jié)、上海世博會等重大活動中亮相，成為中國美食對外交流的一張文化名片；2009 年，在“阿五”創(chuàng)辦五周年之際打出“讓豫菜站起來”的口號，引起業(yè)界廣泛關注；2012 年，“豫菜抱團打天下 河南美食奧運行”系列活動在英倫三島舉行，將豫菜的風采展現(xiàn)給世界；2014 年，“阿五” 創(chuàng)辦十周年時，邀請了全世界十幾個國家的嘉賓來到河南，舉辦了一場名為“讓世界品味中原”的活動，600 多位行業(yè)領袖齊聚鄭州，共同探討中餐的發(fā)展大計……

為推廣豫菜，阿五早在2005 年便創(chuàng)辦了自己的網(wǎng)站、企業(yè)內(nèi)刊，之后在自媒體平臺開設美食專欄《跟著阿五學美食》，出版了《中國豫菜》《中國廚師之鄉(xiāng)烹飪大典》《河南特色飲食文化》《河南特色菜》《中國廚師之鄉(xiāng)特色風味小吃》等美食書籍，拍攝了《大美河南味道中原》《給河南一道名菜》等宣傳片，多角度、全方位地展現(xiàn)了豫菜的獨特魅力。

這10 年里，“阿五”不僅致力于文化推廣，還引領豫菜餐飲行業(yè)整體向上發(fā)展，在這個過程中，豫菜品牌日益增多、門店生意愈發(fā)紅火，河南廚師的自豪感也與日俱增，而這一切成就，離不開樊勝武及其團隊的不懈努力與堅持。

“黃河鯉魚最能代表豫菜。”

2015 年，樊勝武敏銳洞察到餐飲業(yè)正經(jīng)歷著一場深刻的變革，昔日競相追逐的氣派、奢華的“ 大而全”模式，已悄然向注重品牌塑造、打造爆款產(chǎn)品的“小而美”趨勢過渡，他意識到，從一桌琳瑯滿目的佳肴中提煉出最具代表性的菜肴，不僅是品牌聚焦的必經(jīng)之路，更關乎“阿五”的未來。

該如何進行聚焦呢？樊勝武在對豫菜進行全面梳理時，不可避免地遇到了一個問題：我國的中餐文化以地域和菜系劃分，幾乎每個省市都有自己的代表菜品，例如福建的佛跳墻、北京的烤鴨、湖南的剁椒魚頭、安徽的臭鱖魚……而豫菜雖然歷史悠久、博大精深，卻似乎缺少一道廣為人知的招牌菜，是燴面、胡辣湯還是白扒廣肚、牡丹燕菜？好像又都不是。在經(jīng)過一系列深入的思考和調(diào)研后，他將目光鎖定在品牌創(chuàng)辦以來最暢銷的菜品——紅燒黃河鯉魚。

Q：為什么選擇紅燒黃河鯉魚？

A：首先，“無魚不成宴、無鯉不成席”，在河南，宴請貴賓、款待親朋時，鯉魚總是餐桌上不可或缺的那道佳肴。黃河素有“銅頭鐵尾豆腐腰”之說，鄭州正處于黃河豆腐腰的位置，這里為鯉魚生長提供了得天獨厚的自然條件，因此肉質(zhì)最為細嫩鮮美。

其次，清末時，河南大廚便研發(fā)出了“糖醋軟熘黃河鯉魚烙面”，這說明鯉魚對于當?shù)厝藖碚f認可度極高，我曾向顧客發(fā)送了一萬多份調(diào)查問卷，結果也證實了這一點——在鯉魚、扣碗、燴面、胡辣湯等特色菜品中，60% 以上的受訪者認為黃河鯉魚最能代表豫菜的風味和文化。

之后，樊勝武帶領出品團隊，對這道菜品進行了全方位的升級。食材上，選用生態(tài)黃河鯉魚，采用地下20 米黃河沙濾活水生態(tài)養(yǎng)殖，鯉魚的生長周期長達兩年以上，養(yǎng)殖時停食80 天，選擇重量在2 斤左右的魚，以保證脂肪較少、體型優(yōu)美。另外，大廚可通過以下兩個方面判斷鯉魚的品質(zhì)優(yōu)劣：

看外觀：金鱗赤尾，魚嘴處呈鮮嫩的粉紅色，體形長似梭，有四鼻四須，胡須兩短兩長。

品口感：肉質(zhì)鮮甜，口感細嫩。

在烹飪方式上，“阿五”團隊給這道菜做了極為詳盡的SOP：制作時要抽掉腥筋、剔除三叉骨，并給鯉魚按摩，炸制時油溫、燒制時間等環(huán)節(jié)，都力求在每個細節(jié)上追求完美。

而在呈現(xiàn)環(huán)節(jié)，樊勝武將這道菜的制作流程安排在前廳明檔，使任何一位消費者走進店內(nèi)后，首先映入眼簾的便是那一排熱氣騰騰的大鍋，多位大廚立于灶前，每口鍋內(nèi)燉著一條魚，濃郁的香氣穿透了人群的間隙，撲面而來，瞬間令人胃口大開——紅燒黃河鯉魚就這樣成了“阿五”的一道風景線。

“上山時，開一條路特別難?！?/p>

2015 年，樊勝武作出了一個重大決定：把品牌與品類關聯(lián)，將“阿五美食”的招牌換成“阿五黃河大鯉魚”。更名之于任何企業(yè)，都是對品牌認知度和市場信賴度的極大考驗，而在當時，這一舉動引起了軒然大波，幾乎所有人都認為樊勝武瘋了。

公司高層表示不理解、不認同，認為更名后沒有未來，部分管理人員甚至提出了離職；老顧客看到改名了，也不禁質(zhì)疑：“好好的豫菜不做了？阿五美食改鯉魚館了？”就連行業(yè)協(xié)會的領導也站出來反對：“阿五不是你一個人的，價值上億的金字招牌、中國馳名商標，豈能說改就改？”

面對外界的質(zhì)疑和不理解，樊勝武內(nèi)心卻非常堅定，他相信在市場日益細分的競爭態(tài)勢下，唯有深耕細作、持續(xù)精進，才能讓品牌迎來更加蓬勃的發(fā)展，通過將“阿五”與“黃河大鯉魚”這一標志性菜品結合，能夠強化消費者對品牌的認知，讓“河南”“豫菜”與“黃河大鯉魚”之間建立牢不可破的聯(lián)系。

而“聚焦”，不僅僅意味著品牌更名，而是“阿五”從內(nèi)到外的一次全面革新，在將品牌重心聚焦于紅燒黃河鯉魚后，樊勝武果斷對菜單進行了大刀闊斧的精簡，從原先的150 余道菜品刪減至70 余道。這樣做有兩大好處：一方面，減輕了后廚的備料與操作負擔，使流程更易標準化，提升了出品質(zhì)量的穩(wěn)定性；另一方面，從顧客體驗出發(fā)，精簡后的菜單讓點餐過程更加明確高效，降低了決策成本，也使產(chǎn)品更易占領用戶心智。

在品牌更名之初，阿五的生意遭受了前所未有的重創(chuàng)，為了渡過難關，樊勝武不得不賣房止損，企業(yè)仿佛一夜之間步入了漫長的“寒冬”。“上山時，開一條路特別難”，然而樊勝武的決心卻從未動搖，在那段難熬的日子里，他將所有精力投入菜品研發(fā)中，進行從食材到盛器的全面升級。

歷經(jīng)一年多的不懈堅持，通過無數(shù)次與顧客口味的細致磨合，“阿五”終于迎來了轉(zhuǎn)機，餐廳門前再次重現(xiàn)了顧客排隊等位的場景。在更名兩年后，盡管客流量同比下降了15%，但利潤卻增加了19%。最終，這一決策被證明是成功的。樊勝武的堅持為整個行業(yè)提供了品牌轉(zhuǎn)型和文化創(chuàng)新的范例，之后，“ 聚焦”“更名”的風潮在全國各地陸續(xù)掀起，而“阿五”則成為業(yè)內(nèi)標桿。

2017 年6 月，阿五黃河大鯉魚代表河南餐飲走進了聯(lián)合國，把紅燒鯉魚作為河南特色招牌菜端上聯(lián)合國的餐桌。之后，紅燒黃河鯉魚及阿五品牌，先后獲得“河南十大經(jīng)典名菜”“中國美食地標保護產(chǎn)品”“中國餐飲業(yè)十大品牌”“豫菜品牌示范店”等眾多榮譽，5 年登榜大眾點評必吃榜。

建一座“阿五”小型博物館

“阿五”深諳員工是企業(yè)寶貴財富的道理，以實際行動展現(xiàn)了對員工的細致關懷。針對員工的衣食住行質(zhì)量，“阿五”集團設定了嚴格的標準，并成立工會，負責進行規(guī)劃與監(jiān)督。例如員工就餐方面，工會需對各店每天的一日三餐進行抽查，確保食物葷素搭配、營養(yǎng)均衡；再如居住方面，“阿五”保證所有宿舍均干凈、整潔，且盡可能縮短員工的通勤時間，從宿舍到門店只要10 分鐘，確保他們吃得好、住得好。

在阿五集團總部，樊勝武精心打造了一面文化墻，上面貼有一群逆流而上的“小鯉魚”，每一條鯉魚身上都刻有一個名字。這些人都是“阿五”現(xiàn)在或者曾經(jīng)的伙伴，他們均在品牌發(fā)展的過程中做出了突出貢獻，是企業(yè)的“功勛人物”。 為了延續(xù)這份情誼，樊勝武為這些伙伴創(chuàng)建了一個名叫“永遠阿五人”的微信群，組織已經(jīng)離開的員工定期聚會、相互交流，讓他們能感受到如家人般的溫暖。

此外，樊勝武還在總部建立了一個小型博物館，收藏了從品牌創(chuàng)立至今使用過的各種珍貴物料。這里展出的物品琳瑯滿目，大到員工每個版本的工作服、文化衫，小到菜譜、儲值卡、代金券、停車卡，還有“阿五”員工設計的雨傘、帆布包、冰箱貼、玩具公仔等周邊產(chǎn)品……這些物品不僅記錄了“阿五”的發(fā)展歷程，也承載了無數(shù)珍貴的故事和回憶，更是“阿五人”共同精神家園的縮影。

新豫菜 新未來

今年是“阿五”創(chuàng)辦的第二十年，也是豫菜快速發(fā)展的第二十年。以豫菜復興為己任的“阿五”，先后經(jīng)歷了“創(chuàng)立新派豫菜”“讓豫菜站起來”“讓世界品味中原”“聚焦升級”四個發(fā)展階段。站在新的歷史起點上，“阿五”又樹立了下一階段的目標——以“新豫菜、新未來”為口號，開啟豫菜的高質(zhì)量發(fā)展。

那么，新豫菜究竟是什么？豫菜的未來又在何方？ 2024 年3 月25 日，豫菜高質(zhì)量發(fā)展暨阿五創(chuàng)辦20 周年活動在鄭州成功舉辦，來自美國、英國、法國、澳大利亞、意大利等十幾個國家的500 余名嘉賓、行業(yè)領袖齊聚一堂，共同探討豫菜未來的發(fā)展方向。

此次活動主要分為五個環(huán)節(jié)，分別為豫菜高質(zhì)量發(fā)展暨黃河九省鯉魚文化論壇、《千年一魚》新書發(fā)布、《浪潮之上》豫菜紀錄片發(fā)布、豫菜復興人物和企業(yè)頒獎盛典、豫菜品鑒宴。眾多餐飲企業(yè)家、人文學者現(xiàn)場分享觀點、相互交流，奉上了一場精彩紛呈的思想盛宴，得到了新華社、央廣網(wǎng)等50 余家權威媒體的廣泛報道。

席間，樊勝武現(xiàn)場發(fā)表了《新豫菜如何高質(zhì)量發(fā)展》主題演講，從“新食材”“新技法”“新呈現(xiàn)”“新體驗”“新使命”五個方面對新豫菜進行了全方位的詮釋。

新食材

隨著全球物流網(wǎng)絡的日益完善和農(nóng)業(yè)科技的飛速進步，世界各地的原料得以跨越地域界限，輕松匯聚于人們的餐桌之上，實現(xiàn)了前所未有的多樣性與創(chuàng)新性。在此背景下，餐飲企業(yè)不應局限于本地食材的框架內(nèi)，而是要學會靈活并敢于嘗試新食材，為傳統(tǒng)菜品注入新的活力與風味。

此外，“阿五”還遵循“不時不食”原則，選用新鮮食材打造出一系列應季佳肴，讓顧客在品嘗時感受四季更迭的韻味。春天萬物復蘇，可以鮮嫩野菜為主角，如薺菜、香椿與雞蛋同炒，香氣四溢，令人回味；夏日炎炎，以十香菜拌涼粉、荊芥拌酥瓜等菜品解暑降溫，清爽的同時也滿足了味蕾；等到了秋季，“阿五”挑選豐滿肥腴的螃蟹泡入醉汁（含花雕酒、檸檬、話梅等）腌制，使酒香與蟹鮮完美交融；冬季來臨，選用豫東地區(qū)優(yōu)質(zhì)的小山羊肉，慢火燉至湯色奶白、肉質(zhì)酥爛，一碗熱騰騰的羊肉湯下肚，瞬間驅(qū)散寒冷，溫暖熨帖。

新技法

在傳統(tǒng)烹飪中，技法往往局限于煎、炒、烹、炸等基本手法。然而，隨著現(xiàn)代廚房設備的日新月異，烹飪邊界被大幅度拓寬，烹飪效率和生產(chǎn)力也有了顯著提升。此外，如今的餐飲同行還可根據(jù)個人烹飪習慣和需求，定制專屬廚具設備，可幫助自己釋放更多的創(chuàng)造力。

以三鮮鐵鍋蛋為例，傳統(tǒng)做法工藝繁復，需將盛有雞蛋液的鐵鍋置于火上，蓋子則通過輪軸懸吊于鍋上方，如此持續(xù)發(fā)熱1 小時才能完成，費時又費力；“阿五”在復原這道老菜時，讓燒熱的鐵鍋蓋能夠更精準地將蛋拔起，借助烤箱加熱，通過精準控溫，大大縮短了烹飪時間，成菜蓬松軟嫩，色澤金黃，受到了顧客一致好評。

新呈現(xiàn)

如何在菜品呈現(xiàn)方式上創(chuàng)新？“阿五”采取了多種策略，首先挑選了設計新穎、造型美觀的餐具器皿，以提升菜品的視覺吸引力；其次，為三鮮鐵鍋蛋、牡丹燕菜等招牌菜設計堂烹步驟，讓就餐氛圍更熱烈；此外，還可借鑒西餐中的做法及裝盤思路，用更具美感的方式呈現(xiàn)，帶給客人驚喜。

以“酥皮胡辣湯”為例，傳統(tǒng)的河南胡辣湯咸辣濃稠、口味較重，為了將這道小吃搬上宴席，“阿五”研發(fā)團隊降低了咸度和辣度，并借鑒了西餐元素，蓋上一張酥皮置于烤箱加熱，期間酥皮膨脹鼓起，賣相金黃誘人。上桌后，食客可將酥皮泡入胡辣湯一同食用，此菜中西合璧，極具亮點。

新體驗

在體驗經(jīng)濟盛行的餐飲時代，消費者的需求越來越多樣化，他們不僅追求美味和性價比，還需要個性化服務、有故事的菜品、極具特色的餐廳環(huán)境……為了滿足這些需求，品牌必須提供更全面、更優(yōu)質(zhì)的體驗，為顧客提供情感價值，創(chuàng)造美好的用餐回憶。

A. 吃豫菜 聽豫劇

許多地區(qū)在很早之前就流行將表演藝術與餐飲融合，例如在成都火鍋店能看到川劇變臉，在東北飯店可以看二人轉(zhuǎn)，而蘇州的一些餐廳，客人就餐時還能欣賞評彈表演……受此啟發(fā)，樊勝武邀請了豫劇表演藝術家在“阿五”駐場，將這一傳統(tǒng)藝術從舞臺搬到餐桌，打造出“吃豫菜，聽豫劇”的絕妙體驗。這一創(chuàng)新之舉，讓“阿五”成為河南首家豫文化餐廳，吸引了眾多有宴請需求的客人預訂就餐。

B. 定制服務

每當有消費者預訂宴席時，“阿五”的員工會提前與其確認主題以及賓客的姓名，隨即進行設計道具、布置場景、預排菜品等多項準備，包括但不限于為客人制作歡迎牌、定制專屬歡迎詩、將客人的名字印在酸奶上……力求讓宴席充滿儀式感。

C. 魚頭酒

俗語道：“魚兒一上桌，魚頭酒要喝”。相傳，魚頭酒最早可追溯至商朝，在河南，其作為一種特殊的行酒令流傳下來，是中原人勸酒文化的高級藝術表現(xiàn)。每當鯉魚上桌，客人便能以“頭三尾四”“腹五背六”“高看一眼”“給個面子”等說法喝酒，數(shù)量多達108 杯。

“阿五”將這一文化重新包裝升級，共分為四步呈現(xiàn)。

第一步，當黃河鯉魚上桌時，服務人員會先為賓客介紹這道菜的特點：“尊敬的各位貴賓大家好，現(xiàn)在為您呈上的是非遺美食河南頭牌菜、中國美食地標保護產(chǎn)品——阿五紅燒黃河鯉魚。無味不成宴，無鯉不成席，在河南宴請貴賓、招待親友，一定要吃黃河鯉魚。阿五紅燒黃河鯉魚，精選生態(tài)黃河鯉魚，單鍋現(xiàn)燒，不添加雞精、味精，色澤紅潤、滑嫩清香。每條魚都有專屬身份證，擺放在魚旁邊的是椒鹽魚鱗，魚鱗又稱龍衣，富含豐富的膠原蛋白，色澤金黃，香酥可口，歡迎大家品嘗?！?/p>

第二步，送上刺繡精美、帶著桂花香味的鯉魚香包，寓意年年有余，并祝愿貴賓身體健康，萬事如意。

第三步，服務人員開始說行酒令，如“魚嘴一張，好事成雙”“三杯好，三杯妙，三杯吉星來高照”“魚兒渾身都是寶，在座的各位都少不了”等，每一杯酒都有其獨特的說法，將河南人帶有文化厚度的生活熱忱表現(xiàn)得淋漓盡致。

第四步，由喝了魚頭酒的客人先動筷表示謝意（意為剪彩），此后其他人才能動筷吃魚。在這一過程中，吃不同部位有不同的講究：吃魚眼代表“高看一眼”，吃魚唇象征“唇齒相依”，吃魚鰭表示“一帆風順”，吃魚尾則是“委以重任”……將宴席氣氛推向高潮。

新使命

在時代的浪潮中，豫菜的發(fā)展迎來了新的挑戰(zhàn)與機遇。隨著90 后、00 后逐漸成為餐飲消費主力軍，他們對品質(zhì)的高要求和日益理性的消費觀念，正在重塑餐飲市場的競爭格局。

面對這樣的變化，新豫菜的使命變得尤為明確：不斷研發(fā)安全、優(yōu)質(zhì)、美味的菜品，通過用心的出品設計、細致的服務流程和舒適的就餐環(huán)境，讓消費者在享受美食的同時，也能感受到豫菜文化的獨特魅力。

中和豫宴，對標黑珍珠、米其林

現(xiàn)如今，人們對于就餐的期待已不僅僅局限于食物和服務本身，而是一場融合視覺、感官與情懷的盛宴。去年，樊勝武邀請業(yè)內(nèi)大咖設計師，對標黑珍珠、米其林餐廳，打造出一方融合了河南特色文化的高品質(zhì)餐飲空間——中和豫宴· 新豫菜。

走進這家餐廳，賓客即刻就會被中式美學的意境所包圍。以灰、金為主色調(diào)的空間，點綴著些許紅色，營造出一種高級寫意感；地面鋪陳的是故宮太和殿同款“金磚”，古樸光滑，宛若烏金。每個房間都是河南歷史文化的縮略呈現(xiàn)：“梨園”的華美鳳冠、“殷商”的神秘甲骨文、“神垕”的萬彩鈞瓷……東方美學及河南文化在這里完美融合、相得益彰。

出品方面，樊勝武深入挖掘傳統(tǒng)豫菜，融合現(xiàn)代烹飪技藝，并反復打磨、升級、包裝，推出了昆侖鮑甫、荊芥汴京烤鴨、鮑魚肉絲帶底、宴豫九州等菜品，至真本味，匠心獨運，讓食客在品嘗中感受傳承與創(chuàng)新的和諧共生。

服務方面，聘請多位專業(yè)侍酒師，為不同菜品搭配最合適的風味佳釀，同時，對于有宴請需求的客人，店內(nèi)會提供管家式貼心服務，為其制定個性化的宴席主題，讓每一次就餐都能充滿驚喜。

·紅燒黃河鯉魚·

在河南，宴請貴賓、招待親友一定要吃黃河大鯉魚。此菜精選生態(tài)黃河鯉魚，處理時去除腥筋、三叉骨；兩次按摩，達到放松肌肉、腌制入味的目的；花刀解魚，造型美觀，達到最佳入味效果；不添加雞精、味精，采用高湯、香菇、冬筍提香增鮮，最大程度地保留魚肉鮮美滋味。

制作流程的九大關鍵點：

關鍵1：活魚現(xiàn)殺

活魚現(xiàn)殺，刮鱗、去鰓、去除內(nèi)臟，保證魚身完整。

關鍵2：去腥源

處理時先抽魚腥線，并去除三叉骨除腥。

關鍵3：排酸2 小時

宰殺治凈的鯉魚需通過冷藏靜置2 小時左右排酸，讓肌肉放松，確保魚體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)不流失，肉質(zhì)更鮮嫩。

關鍵4：花刀解魚

改刀時在魚兩面各解8 刀左右，保證美觀的同時，讓食材在燒制時更易入味。

關鍵5：腌制按摩

鯉魚加鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜抹勻后，要經(jīng)過15～20 分鐘的腌制，中間需進行兩次按摩，以達到腌制入味、使肉質(zhì)更鮮嫩的目的。

關鍵6：掛糊勻且薄

腌制好的魚要蘸干水分再進行掛糊，只需薄薄一層即可，要均勻覆在魚身上。

關鍵7：精準油溫炸制

炸制時，油溫嚴格控制，應先將魚肉炸至兩面定型，再全部放入鍋中浸炸，以保證成品的美觀、豐滿。

關鍵8：不添加雞精味精

燒制時，鍋內(nèi)放高湯、香菇、筍尖提鮮，不添加雞精、味精。

關鍵9：煨制收汁

燒制時要大火燒開，中火煨制，大火收汁后盛入盤內(nèi)。

·三鮮鐵鍋蛋·

此菜是當年魯迅先生在上海宴請茅盾、蕭紅等好友時吃的一道菜，著名文學家梁實秋先生在自己的著作中也曾記載，“清末民初豫菜館厚德福，將鐵鍋蛋加入奶酪，味道更加鮮美，就有了每吃鐵鍋蛋必加奶酪”。經(jīng)過阿五廚師精心研發(fā)，在傳統(tǒng)基礎上創(chuàng)新，中西結合、味道鮮美。

制作流程：

1. 將香菇、海參、蝦仁、馬蹄分別焯水；蟹肉、荊芥分別改刀備用。

2. 將鐵鍋點火加熱，倒入油和打好的雞蛋液，添適量現(xiàn)熬蝦湯，倒入輔料，調(diào)味后放入烤箱烤至色澤金黃。

3. 鐵蓋刷油蓋在鐵鍋蛋上，將酒倒在鐵鍋周圍，點火引燃，待其熄滅后淋上姜醋汁即可。

·清湯牡丹燕菜·

此菜起源于唐朝，傳說當時的洛陽東關長出一個碩大的蘿卜，當?shù)毓賳T進獻給皇帝，御廚們將蘿卜配以山珍海味制成湯羹，武則天品嘗后贊不絕口，遂賜名“素燕菜”。1973 年，周總理陪同外賓訪問洛陽時品嘗了這道菜，他見菜肴中以雞蛋制成的“牡丹花”，便說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也長牡丹花?！睆拇艘院?，此菜得名“牡丹燕菜”。

這道菜在傳統(tǒng)做法上進行升級，選用鮑魚、牛肉、香菇、優(yōu)質(zhì)白蘿卜等食材，配以清湯，制作講究、造型美觀、酸辣適口。

制作流程：

1. 將雞蛋黃打散后倒入模具，上籠蒸熟后切片；將做好的燕菜上籠蒸熟。

2. 將青筍、香菇、熟牛肉、蟹柳、鮑魚分別切絲制熟，與燕菜依次擺入盛器，擺上雞蛋糕片，放入枸杞，倒入熱好的酸辣湯即可上菜。

·鮑魚肉絲帶底·

此菜在傳統(tǒng)做法基礎上進行創(chuàng)新，選用長垣手工綠豆粉皮以及鮮鮑制作而成，酸辣爽口，極具特色。

制作流程：

1. 泡發(fā)的綠豆粉皮入開水煮熟，撈出過涼。

2. 將粉皮加入料汁、蒜泥拌勻，裝入位盅。

3. 將鮑魚切片，香芹切段備用。

4. 鍋內(nèi)加油，下蔥絲、姜絲炒香，倒入肉絲、鮑魚片炒至上色，加香芹段炒熟，盛在粉皮上，點綴荊芥葉即可走菜。

·酥皮胡辣湯·

此菜選用新鮮羊肉熬湯，制作時加入手洗面筋，蓋上蔥油餅制作的酥皮后烤至金黃，將河南特色小吃與西餐元素相結合，風味獨特，湯鮮味美。

制作流程：

1. 羊肉煮熟撈出，放涼切片備用。

2. 鍋入熬好的羊肉湯，下面筋、木耳等食材燒開，放入熟羊肉片，勾芡后加蔥花，攪勻待用。

3. 將蛋黃液攪勻后刷在酥皮上，劃出網(wǎng)格狀。

4. 將少許蛋黃液抹在位盅邊緣，把酥皮蓋在上面入烤箱烤熟即可。

5. 食用時可先喝一口湯，再將酥皮浸入胡辣湯中，根據(jù)自己的口味加入適量醋調(diào)味。

·牛肉水煎包·

這是一道河南特色美食，在傳統(tǒng)工藝的基礎上創(chuàng)新，個大、餡多、煎皮長。純手工現(xiàn)做而成，煎皮薄如蟬翼，焦香松軟，鮮美可口。

制作流程：

1. 將發(fā)好的面團切成面劑，包入備好的牛肉餡制成生坯。

2. 在電餅鐺表面抹一層油，放入包好的煎包，煎至底部金黃時淋上面水，蓋上鍋蓋繼續(xù)煎至熟透，淋少許油即可出鍋裝盤。