居家廚房

自古以來，我國就有喝湯養(yǎng)生的傳統(tǒng)。炎炎夏日，喝湯不但有助補水，還能在一定程度上補充出汗所損失的營養(yǎng)。

為什么湯聞起來這么香？不同人群該怎么喝湯？

為什么湯聞起來特別香

以肉湯為例，煲湯過程中，脂肪、水溶性維生素等較易從肉中跑到湯里。脂溶性的香味物質(zhì)溶解在脂肪中，會進入湯中散發(fā)香氣。肉和骨頭中的一些蛋白質(zhì)發(fā)生水解，釋放氨基酸產(chǎn)生鮮味，比如谷氨酸。

長時間加熱的過程中，游離的氨基酸與湯中的糖發(fā)生反應(yīng)，也會生成香味物質(zhì)。有些煲湯食材含有鮮味物質(zhì)，比如蘑菇富含肌苷酸和鳥苷酸。在燉煮過程中，它們進入湯中變?yōu)榧≤账徕c和鳥苷酸鈉，這兩種物質(zhì)被稱為“呈味核苷酸”。

來源不同的風(fēng)味物質(zhì)在一起，為湯帶來了濃郁的鮮味。且燉的時間越長，進入湯中的這些成分就越多，湯的滋味也就越鮮美。

湯里到底有沒有營養(yǎng)？

一鍋湯主要由固態(tài)食材、液態(tài)湯水和漂浮的油脂組成，不同部分的營養(yǎng)素含量也不同。

蛋白質(zhì)、多糖、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)難溶于水，集中在固態(tài)的食材里。水溶性的氨基酸、小分子糖類、鉀、鈉以及水溶性維生素易溶于水，多集中在湯水中。密度較低的脂質(zhì)和一部分脫離食材的脂溶性維生素，漂浮在湯的最上層。如果只喝湯，攝入的主要是水、油脂，和一部分易溶于水的小分子營養(yǎng)素，所以建議喝湯時也吃點“料”。

“四高”人群的喝湯指南

喝湯能否達到養(yǎng)生效果，跟湯的做法、喝法密切相關(guān)，特殊人群尤其要注意。

●血脂高

控制油量

煮蔬菜湯、雞蛋湯時不加油或少加油。有的人喜歡先爆香蔥姜，把菜或雞蛋炒一下，再加水煮成湯，這樣會無形中增加脂肪的攝入量。

喝肉湯前先撇油?？梢杂蒙鬃又苯影延推渤鰜?，也可以放在冰箱冷藏室，讓油脂半凝固后刮出來。

避免常喝奶白色的湯。一般來說，湯的奶白色越濃郁，脂肪含量就越高。

●血壓高

盡量減鹽

高血壓患者首先要控鹽。就湯而言，通常人們認為適口的咸度，要加0.5%左右的鹽。即喝一小碗湯（200克左右），就會攝入1克鹽。

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦，成人一天不超過5克鹽。因此做湯時要盡量少放鹽，少鹽少油的湯，更能喝出食材的新鮮本味。

●血糖高

避免勾芡

湯里要盡量少放糖，甚至不放糖。想要甜味，可以加幾枚棗、桂圓干或少量葡萄干。勾芡會增加湯的濃稠感，提高升糖速度，血糖高的人應(yīng)少喝勾過芡的湯。

●尿酸高

少喝肉湯

尿酸高的人要少喝雞湯、魚湯等肉湯，可以選擇蔬菜湯、雜糧湯，但要注意盡量不放雞精、高湯精、湯粉等調(diào)料，因為其中的核苷酸鈉鹽正是嘌呤的來源。

適合夏天的“鎖水湯”

有些人夏天總覺得口渴，并且喝水也無法解渴。不妨試試以下幾款湯，幫助身體“鎖水”。

●雜糧湯

比如玉米湯、小米粥湯、紅豆湯、綠豆湯等。雜糧湯里含有一定量的B族維生素，以及鈣、鐵、磷等微量元素，能彌補流汗帶來的損失。

雜糧湯還可促進消化液分泌，增加食欲，特別適合食欲不振的人。

●蔬菜湯

蔬菜里的鉀、鎂等礦物質(zhì)，加上鹽里的一點鈉，對保證礦物質(zhì)供應(yīng)有幫助。

低血壓人群需注意，如果夏天吃鹽少出汗多，血壓容易進一步降低，適合喝點淡鹽湯。

●去油的肉湯

肉湯如果去除表面浮油，熱量不算太高，其中的可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸以及B族維生素，都有利于營養(yǎng)供應(yīng)。食欲不振的時候，喝點鮮味的湯有利于開胃。

●淡蜂蜜水

蜂蜜含有大量果糖，吸水能力強，可以延長水分在體內(nèi)的停留時間。蜂蜜一天食用量不宜超過2勺。

●少糖的羹湯

比如銀耳羹、皂角米羹等。這類食物富含可溶性膳食纖維，既能把水分帶到大腸，又能幫助調(diào)整腸道菌群。