關(guān)鍵詞： 預(yù)制菜； 微生物潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)； 原料處理； 生產(chǎn)加工； 貯運(yùn)

中圖法分類號(hào)： TS205 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1000-2324（2024）01-0116-07

預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭良好，一方面是疫情和快生活節(jié)奏等因素的影響，另一方面是我國的食品鏈加工技術(shù)、冷鏈物流以及互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)不斷完善和發(fā)展的因素[1]。2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模將超過5 000 億元，2026 年可能突破萬億元[2]。隨著預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量及規(guī)模的快速增長，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題逐漸顯現(xiàn)，主要體現(xiàn)在食品安全存在風(fēng)險(xiǎn)、標(biāo)準(zhǔn)體系不完善、規(guī)模企業(yè)少[3]、營養(yǎng)成分難以保留、部分菜品感官品質(zhì)較差等[4]。引發(fā)食品安全的因素主要有微生物污染、添加劑不規(guī)范、加工過程中產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)等，微生物污染是諸多致病因素中導(dǎo)致食源性疾病最重要的誘因[5]，有關(guān)預(yù)制菜的研究主要聚焦于在產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀[2，6]、生產(chǎn)技術(shù)[7]、品質(zhì)控制[8]、設(shè)備與冷鏈、保鮮技術(shù)[9-10]等方面，而關(guān)于預(yù)制菜微生物污染的研究相對較少。本文針對預(yù)制菜生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)潛在的微生物污染因素，進(jìn)行系統(tǒng)分析總結(jié)，如表1 所示，并對其展開詳述，以期為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1 預(yù)制菜概念與發(fā)展歷程

預(yù)制菜是一類針對餐館、酒店等餐飲場所，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)包裝、殺菌或不殺菌、冷卻或凍結(jié)、常溫或低溫貯藏、直接或通過加熱、簡單烹飪后可食用的便捷式特色菜品[7]，具備標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、簡單烹飪及包裝、可貯藏運(yùn)輸?shù)葘傩訹11]。根據(jù)食用方法可分為即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜以及即配預(yù)制菜（表2）。

預(yù)制菜的加工程度與食用方式相關(guān)，不同預(yù)制菜類型加工流程如圖1 所示[12]。研究表明，預(yù)制菜由來已久，在古代，我國人民就采取干燥、腌制、發(fā)酵等工藝將食材制作成半成品菜肴?！洱R民要術(shù)》便有臘肉的作法，宋代《格物粗談》對“火腿”也有記載，這是早期預(yù)制菜肴的雛形[13]。由于受到當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力水平限制，并沒有進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化/工業(yè)化生產(chǎn)。1810年Donkin利用罐藏技術(shù)制作牛肉罐頭[14]，成為近代最早商業(yè)化的預(yù)制菜肴。后來隨著包裝材料、包裝技術(shù)以及冷鏈技術(shù)的發(fā)展，1953 年，美國Swansons公司將烹調(diào)的火雞包裝后售賣，開創(chuàng)了完整預(yù)制菜的先河[15]。20 世紀(jì)80 年代，冷鏈配送技術(shù)發(fā)展促進(jìn)了冷藏預(yù)制菜食品研發(fā)，誕生了Chicken Kiev 等商業(yè)化預(yù)制菜肴，進(jìn)一步豐富了預(yù)制菜肴的品類[16]。20 世紀(jì)90 年代，隨著肯德基、麥當(dāng)勞等快餐企業(yè)進(jìn)入我國，半成品菜和凈菜企業(yè)開始緩慢發(fā)展。后來在快生活節(jié)奏和新冠疫情等因素推動(dòng)下，消費(fèi)者對于成品/半成品菜肴的需求激增。與此同時(shí)，隨著冷鏈物流及互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的不斷完善和發(fā)展，我國預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入了快速發(fā)展時(shí)期[17]。

2 原料中的微生物污染

預(yù)制菜原料包括糧谷類、畜禽類、水產(chǎn)類、果蔬類，畜禽源預(yù)制菜主要經(jīng)由養(yǎng)殖場和屠宰場處理。在養(yǎng)殖和產(chǎn)品加工過程當(dāng)中，由于養(yǎng)殖方式不當(dāng)、加工環(huán)境消毒不徹底等原因均可能導(dǎo)致微生物污染。常見的污染源有大腸桿菌（Escherichia coli）、沙門氏菌（Salmonellaenteriditis），金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）等。沙門氏菌是一種重要的食源性致病菌，食用了受其污染的食品容易引發(fā)腹瀉等病癥，食品在運(yùn)輸和出售過程也容易受到沙門氏菌的污染[18-19]。水產(chǎn)類預(yù)制菜主要來源于水產(chǎn)養(yǎng)殖和捕撈，致病菌致腐菌是水產(chǎn)品最常見的生物性危害因子，細(xì)菌及其產(chǎn)生的毒素會(huì)引起食物中毒[20]。糧谷類預(yù)制菜也容易受到霉菌、細(xì)菌的污染，儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致微生物迅速生長繁殖，從而使谷物變質(zhì)[21]。土壤環(huán)境、灌溉用水與果蔬安全密不可分。研究表明，從蔬菜基地產(chǎn)的生菜和水土環(huán)境中，能分離到大腸菌群和蠟樣芽孢桿菌[22]。因此，糞便等有機(jī)肥就成為果蔬類預(yù)制菜原料潛在的致病微生物源，如大腸桿菌O157：H7，該血清型的大腸桿菌廣泛存在土壤和水中，在蔬菜栽培時(shí)從糞肥污染的土壤和灌溉水傳播到果蔬，同時(shí)，大腸桿菌O157：H7在果蔬中存活很長時(shí)間后，仍具有致病性；當(dāng)人們食用被大腸桿菌污染的食物后，就導(dǎo)致腹瀉，甚至脫水、血壓下降，此外，還可能誘發(fā)尿道炎、膀胱炎、腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等病癥[23]?？傊A(yù)制菜原材料本身攜帶致病菌是非常關(guān)鍵的潛在致病微生物來源，務(wù)必加強(qiáng)源頭微生物的控制。

3 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的微生物污染

預(yù)制菜種類繁多，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，自動(dòng)化水平和衛(wèi)生管理水平參差不齊。有研究表明，預(yù)制菜生產(chǎn)加工過程中，產(chǎn)品攜帶的菌落數(shù)高于成品，預(yù)制菜生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的潔凈度對成品有較大影響[24]。因此，明確生產(chǎn)加工各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物分布規(guī)律，對于預(yù)制菜質(zhì)量安全控制非常必要。

3.1 預(yù)加工

3.1.1 清洗和切配 清洗和切配是預(yù)制菜生產(chǎn)加工的必要環(huán)節(jié)。如上所述，不同種類的預(yù)制菜，其原料不可避免的存在各種病原微生物，如肉毒梭菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等屬于致病菌[25]。肉毒梭菌常見于果蔬中，肉毒梭菌感染人后，會(huì)導(dǎo)致肌肉松弛、呼吸困難、視力模糊等癥狀[26]。清洗原材料是必要的，相較于未經(jīng)清洗處理過的預(yù)制菜原料，經(jīng)清洗處理的預(yù)制菜原料受微生物的污染顯著降低[27]。切分是指將食品切成絲狀、條狀、塊狀、片狀等，便于進(jìn)一步深加工；然而，食材切配后，原料受到機(jī)械損傷，失去表層的保護(hù)，更易受到微生物污染，可能導(dǎo)致食材腐敗變質(zhì)。研究顯示，容易導(dǎo)致食材變質(zhì)的微生物有白地霉、疫霉屬、核盤菌屬等，另外，還有一些致病菌，如李斯特菌、梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等[28]。因此，清洗和切配環(huán)節(jié)加強(qiáng)致病致腐微生物的控制，對于確保預(yù)制菜質(zhì)量安全，至關(guān)重要。

3.1.2 腌制 腌制可以改善預(yù)制菜色澤和風(fēng)味，使品質(zhì)更佳。傳統(tǒng)腌制通過添加食鹽來防止食材腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期，但該方法存在攝入過多高鈉食物、增加心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而且，腌制周期過長，也會(huì)引起致病菌污染[29-30]。腌制能延緩腐敗變質(zhì)進(jìn)程，但是不能完全控制微生物生長繁殖，腌制過程中，微生物的生長繁殖受溫度、時(shí)間、鹽度、酸度、食品添加劑等因素影響[31-32]。含鹽肉制品在合適的溫度和濕度環(huán)境下，特定細(xì)菌大量滋生繁殖產(chǎn)生大量毒素，導(dǎo)致中毒[33]。隨著加工技術(shù)的發(fā)展，新型腌制技術(shù)，如超聲波技術(shù)、滾揉技術(shù)、變壓技術(shù)等，具有腌制速度快、生產(chǎn)周期短等優(yōu)點(diǎn)。超高壓腌制技術(shù)能破壞病原菌細(xì)胞壁和細(xì)胞膜，使其酶失活，抑制其生長繁殖[34]，但過高的壓力破壞食材結(jié)構(gòu)，降低品質(zhì)。脈沖電場技術(shù)是一種非熱處理技術(shù)，應(yīng)用于液態(tài)食品殺菌，應(yīng)用時(shí)要嚴(yán)格控制電場強(qiáng)度，強(qiáng)度過大會(huì)導(dǎo)致表面熟化，強(qiáng)度過小則不能有效殺滅病原微生物[35]。因此，要綜合考慮各種新型技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，發(fā)揮最大抑菌效能，以確保食材品質(zhì)。

3.1.3 滾揉 滾揉環(huán)節(jié)廣泛應(yīng)用在肉品加工，主要是利用滾揉機(jī)的機(jī)械作用，使肉品在滾筒中不斷翻滾、撞擊，破壞肌肉纖維，軟化組織結(jié)構(gòu)，改善嫩度、色澤、風(fēng)味等[36]，影響滾揉品質(zhì)的因素主要有真空度、溫度、時(shí)間、轉(zhuǎn)速和方式等，合適的真空度能抑制微生物生長，延長保質(zhì)期[37]、改善品質(zhì)[38]。低溫滾揉有利于保持肉品保水性、質(zhì)構(gòu)特性、延長保質(zhì)期[39-40]。但是，滾揉摩擦生熱會(huì)導(dǎo)致溫度升高，微生物的酶活性增強(qiáng)，繁殖加快，導(dǎo)致品質(zhì)下降，容易引發(fā)食品安全問題[33]。因此，滾揉最好與制冷系統(tǒng)聯(lián)用，避免溫度波動(dòng)過大，造成微生物生長繁殖加快。新型滾揉技術(shù)的出現(xiàn)，如呼吸滾揉、超聲波輔助滾揉、超聲波輔助變壓滾揉、超高壓協(xié)同滾揉，促進(jìn)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。呼吸滾揉和超高壓協(xié)同滾揉能有效抑制微生物活性，在呼吸滾揉中加壓充入抑菌氣體如氮?dú)?、二氧化碳等，從而抑制微生物的生長[41]。超高壓協(xié)同滾揉不僅顯著提高肉品感官品質(zhì)，還延長肉品保質(zhì)期[42]。但是，由于設(shè)備問題等原因，超高壓技術(shù)還不能與滾揉技術(shù)同時(shí)進(jìn)行，只能采用超高壓與滾揉前后協(xié)同，因此超高壓滾揉在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)用較少，有待于進(jìn)一步優(yōu)化升級[43]。

3.2 預(yù)烹調(diào)

預(yù)烹調(diào)是有利于預(yù)制菜熟化和貯藏的一種方式，主要有蒸制、煮制、油炸、熬制、炒制等烹調(diào)方式。預(yù)烹調(diào)能殺滅預(yù)制菜中的微生物，延長保質(zhì)期，同時(shí)賦予預(yù)制菜獨(dú)特的風(fēng)味和口感。預(yù)烹調(diào)要嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、壓力和酸堿度等參數(shù)，以防止食材受微生物污染而發(fā)生腐變。應(yīng)用HACCP體系對速凍食品生產(chǎn)加工的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)分析研究結(jié)果表明，足夠的熟制溫度和時(shí)間，才能殺滅食源性致病菌，否則會(huì)造成致病菌殘留[44]。利用HACCP體系對鹵肉生產(chǎn)過程中的危害因素評估顯示，烹調(diào)加工環(huán)節(jié)存在致病菌、病毒、寄生蟲等病原微生物的污染[45]。同樣，利用HACCP 體系分析海鮮香菇菜預(yù)烹調(diào)過程中的潛在風(fēng)險(xiǎn)，結(jié)果顯示，炒制時(shí)間、溫度控制不當(dāng)會(huì)造成微生物殘留[46]。因此，預(yù)烹調(diào)溫度和時(shí)間影響預(yù)制菜獨(dú)特風(fēng)味和口感，同時(shí)也是抑制微生物的關(guān)鍵因素。

3.3 包裝

通過包裝將食品與外界環(huán)境隔開，有效保持營養(yǎng)物質(zhì)和品質(zhì)，減少濕度、照射、微生物、病毒等不良因素的影響。預(yù)制菜包裝一般有普通包裝、真空包裝和氣調(diào)包裝等方式。控制微生物繁殖。真空包裝可以抑制需氧微生物的繁殖，但容易引起鮮切后呼吸強(qiáng)度較大的蔬菜病變[47]，且不宜用于脆性食品、易結(jié)塊食品、含有尖刺且較硬的預(yù)制菜包裝。氣調(diào)包裝是將包裝袋內(nèi)氣體抽出，再?zèng)_入一定比例的氮?dú)?、氧氣、二氧化碳，以達(dá)到保鮮的目的。對于部分食品而言，氣調(diào)包裝對食材品質(zhì)的保存效果要優(yōu)于真空包裝[48]。但是，氣調(diào)包裝也有其弊端，比如只能抑制部分致病菌，對某些病原菌無效，如單核增生李斯特菌；而且，隨著保存時(shí)間的延長，氣調(diào)包裝內(nèi)氣體組分不斷改變，保鮮效果降低；食材類型不同，所需要的混合氣體以及氣體組成也存在明顯差異，這可能與不同食材代謝途徑、代謝強(qiáng)度以及微生物種類差異有關(guān)。預(yù)制菜一般含有多種食材，需要通過大量實(shí)驗(yàn)來確定最佳氣體組成，大大增加氣調(diào)包裝預(yù)制菜的難度。因此，對預(yù)制菜進(jìn)行氣調(diào)包裝之前需要進(jìn)行殺菌預(yù)處理，提高氣調(diào)包裝效果。氣調(diào)包裝與其他包裝技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用，能延長改進(jìn)保鮮效果，需要機(jī)械、材料、化學(xué)、自動(dòng)化等多學(xué)科協(xié)同攻關(guān)，促進(jìn)預(yù)制菜氣調(diào)包裝產(chǎn)業(yè)化發(fā)展[49]。

3.4 殺菌

預(yù)制菜常用的殺菌技術(shù)包括熱力殺菌和非熱力殺菌。熱力殺菌包括高溫、巴氏殺菌等技術(shù)，非熱力殺菌包括高壓、射線、脈沖等技術(shù)。熱力殺菌技術(shù)通過熱效應(yīng)殺滅病原微生物，該技術(shù)破壞營養(yǎng)物質(zhì)和感官品質(zhì)。為了保持預(yù)制菜品質(zhì)，有些預(yù)制菜加工后不殺菌，或采用巴氏殺菌后冷藏保存。但巴氏殺菌等低強(qiáng)度的熱殺菌方法無法殺滅產(chǎn)芽孢桿菌所形成的芽孢[50-52]。因此，不殺菌、殺菌方法不當(dāng)、殺菌不徹底等都可能會(huì)導(dǎo)致芽孢生長，引起食源性疾病等問題[53]。非熱力殺菌則可以避免熱力殺菌的缺陷，目前新型非熱力殺菌技術(shù)中的超高壓殺菌耗能低、殺菌效果較好，食品風(fēng)味品質(zhì)也能得到保證[54-55]。超高壓殺菌技術(shù)的壓強(qiáng)、時(shí)間影響微生物菌落總數(shù)，且不同類型的預(yù)制菜需要采用不同的殺菌參數(shù)[56]。超聲波殺菌、低溫等離子體殺菌、微波輔助熱殺菌等新技術(shù)，雖然殺菌時(shí)間短、效果顯著，但是存在設(shè)備成本高、加工工藝參數(shù)難控制等問題，限制了新技術(shù)的廣泛應(yīng)用[57]。

4 貯運(yùn)環(huán)節(jié)的微生物污染

預(yù)制菜的貯運(yùn)，一般分為常溫、冷藏、冷凍三種條件[58]。常溫流通的預(yù)制菜應(yīng)考慮合適的包裝方式，適當(dāng)添加防腐劑和抗氧化劑來延長其保質(zhì)期。冷藏流通是指將預(yù)制菜置于低溫環(huán)境下進(jìn)行儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，從而阻止或抑制微生物生長，但是在冷藏運(yùn)輸過程中會(huì)受到各種因素影響而引起溫度波動(dòng)，這有可能導(dǎo)致微生物滋生，使得食品變質(zhì)。冷鏈卡車在夏季裝載或卸載鮮切生菜時(shí)溫度會(huì)升高到10 ℃以上[59]，增加微生物繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。冷凍流通溫度低于-18 ℃，但是嗜冷致病微生物的污染也會(huì)造成食品安全問題[30]。另一方面，冷庫的建設(shè)偏重于大型、肉類冷庫，果蔬類加工企業(yè)和冷庫建設(shè)水平不高[60]，其儲(chǔ)藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)微生物控制得不到保障，容易引發(fā)食品安全問題。

5 消費(fèi)環(huán)節(jié)的微生物污染

預(yù)制菜最終的銷售對象主要面對餐飲、商超、消費(fèi)者等群體，后廚烹飪和上架銷售也是流通到消費(fèi)者的最后環(huán)節(jié)。每年發(fā)生食物中毒人數(shù)約為20 萬至40 萬人，70%來自于餐飲行業(yè)，主要由于餐飲行業(yè)經(jīng)營管理水平參差不齊，準(zhǔn)入門檻低，對烹飪、儲(chǔ)存方式不當(dāng)，缺乏食品安全意識(shí)[61]。上架銷售食品也會(huì)因?yàn)榇娣艞l件不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，引發(fā)食品安全問題，且經(jīng)過消費(fèi)者多次挑選后，預(yù)制菜品可能會(huì)出現(xiàn)包裝破損，造成二次污染[62]。即烹預(yù)制菜還有可能因消費(fèi)者加熱時(shí)間、加熱溫度不當(dāng)，而引發(fā)食品安全問題[63]。因此，消費(fèi)終端預(yù)制菜也可能出現(xiàn)微生物污染問題，從原料到餐桌，整個(gè)預(yù)制菜各個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，潛在的微生物隱患，都可能在消費(fèi)端暴露出來[64]。

6 結(jié)論與展望

隨著新時(shí)代餐飲業(yè)快速發(fā)展，預(yù)制菜正在成為新興產(chǎn)業(yè)。然而，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在微生物控制方面尚存在以下風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：原材料受原料生產(chǎn)基地、儲(chǔ)存方式影響存在致病菌污染；中間環(huán)節(jié)和消費(fèi)終端的加工工藝、倉儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)處理不當(dāng)，導(dǎo)致食源性病原微生物過度繁殖；新型加工技術(shù)工藝參數(shù)不便控制、設(shè)備成本高等問題。目前我國評價(jià)食品安全質(zhì)量的微生物指標(biāo)是菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)，有研究顯示，過程產(chǎn)品的菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)高于成品[24]。因此，應(yīng)該從原材料、加工及倉儲(chǔ)物流、消費(fèi)終端各個(gè)環(huán)節(jié)，做好微生物的檢測或控制。同時(shí)探究殺菌效果好、可行性高、成本低、操作簡單的加工、倉儲(chǔ)及物流技術(shù)，充分落實(shí)防止污染和技術(shù)消除兩大關(guān)鍵措施，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。