在核心素養(yǎng)視域下，中餐烹飪教學(xué)旨在培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技能、文化素養(yǎng)、創(chuàng)新意識、職業(yè)道德素養(yǎng)等多方面能力。而現(xiàn)代學(xué)徒制是將傳統(tǒng)學(xué)徒培訓(xùn)與現(xiàn)代職業(yè)教育相結(jié)合的教育模式，強(qiáng)調(diào)將理論知識與實踐技能的傳授相結(jié)合，能夠讓學(xué)生在實際工作環(huán)境中學(xué)習(xí)到專業(yè)的烹飪技能，同時傳承和發(fā)揚(yáng)我國豐富的飲食文化，為中餐烹飪行業(yè)的發(fā)展注入新的活力。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制的特點

第一，現(xiàn)代學(xué)徒制以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能為核心，通過強(qiáng)化校企合作的力度與廣度，讓學(xué)生在實際工作環(huán)境中學(xué)習(xí)，使其在畢業(yè)時具備一定的職業(yè)經(jīng)驗和技能。

第二，現(xiàn)代學(xué)徒制需要企業(yè)、學(xué)校、師傅和學(xué)生等多方的共同參與和協(xié)作，企業(yè)提供實習(xí)崗位和培訓(xùn)資源，學(xué)校提供理論教學(xué)支持，師傅則負(fù)責(zé)學(xué)生的技能傳授和實踐指導(dǎo)。

第三，現(xiàn)代學(xué)徒制注重個性化學(xué)習(xí)，即根據(jù)學(xué)生的興趣和特長為其提供個性化的培訓(xùn)計劃，使其在專業(yè)技能和職業(yè)發(fā)展上能夠發(fā)揮自己的優(yōu)勢。

二、核心素養(yǎng)在中職中餐烹飪教學(xué)中的內(nèi)涵

（一）技能素養(yǎng)

技能素養(yǎng)是指個體在特定領(lǐng)域內(nèi)通過學(xué)習(xí)和實踐所形成的技能、技巧和能力。烹飪技能素養(yǎng)是中餐烹飪專業(yè)核心素養(yǎng)的重要組成部分，主要是提高學(xué)生在食材選用、刀工技巧、烹調(diào)方法等方面的掌握程度和技能水平。

第一，食材是烹飪的基礎(chǔ)，在烹飪技能培養(yǎng)過程中，應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生的食材選用能力。教師要教導(dǎo)學(xué)生了解各種食材的特性、產(chǎn)地、季節(jié)性等，以便合理選用優(yōu)質(zhì)食材。

第二，刀工是檢驗廚師水平的指標(biāo)之一，因此刀工技巧是培養(yǎng)烹飪技能的關(guān)鍵。教師應(yīng)通過理論與實踐相結(jié)合的方法，讓學(xué)生在實踐中“熟能生巧”。

第三，烹調(diào)技巧是培養(yǎng)烹飪技能的重點。中餐不僅派系眾多，烹調(diào)技法亦是繁多，同一種主材因使用的烹調(diào)方法不同，菜品的口感也會隨之變化。因此，必須培養(yǎng)學(xué)生掌握各種烹調(diào)技巧，提高他們的專業(yè)技能。

（二）文化素養(yǎng)

中餐烹飪教學(xué)不僅僅是技能的傳授，更是中華民族文化傳承的重要途徑。在中職中餐烹飪教學(xué)中，文化素養(yǎng)強(qiáng)調(diào)的是對文化的理解和認(rèn)同以及文化自信的培養(yǎng)，與中華飲食文化的傳承密切相關(guān)。

第一，中餐烹飪教學(xué)應(yīng)強(qiáng)調(diào)中華飲食文化的內(nèi)涵。我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，通過中餐烹飪教學(xué)，可以讓學(xué)生了解中華飲食的歷史演變、食材選擇、烹飪技巧和餐具使用等知識，從而深入理解中華飲食文化的內(nèi)涵。

第二，中餐烹飪教學(xué)應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生的文化自信。隨著全球化的日益深入，漢語言、中餐文化等逐漸在世界范圍內(nèi)掀起新的潮流，具有廣泛的影響力和認(rèn)可度。通過中餐烹飪教學(xué)，可以讓學(xué)生在樹立文化自信的基礎(chǔ)上掌握中餐烹飪的技巧和藝術(shù)。

第三，中餐烹飪教學(xué)應(yīng)強(qiáng)調(diào)文化傳承的重要性。飲食文化作為中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，是一種寶貴的精神延伸，蘊(yùn)含著中國人民在長期的生產(chǎn)生活實踐中對食物的創(chuàng)造、尊重等，具有鮮明的民族特色。通過中餐烹飪教學(xué)，可以讓學(xué)生了解和傳承中華飲食文化，激發(fā)他們對文化傳承的責(zé)任感和使命感。

第四，中餐烹飪教學(xué)應(yīng)注重文化融合與創(chuàng)新。飲食文化也需要與其他文化進(jìn)行交流和融合，不斷創(chuàng)新和發(fā)展，因此中餐烹飪教學(xué)應(yīng)注重文化融合與創(chuàng)新，讓學(xué)生了解其他文化的飲食特點，培養(yǎng)他們的跨文化交際能力和創(chuàng)新能力，進(jìn)而推動中華飲食文化的傳承、創(chuàng)新與發(fā)展。

（三）創(chuàng)新素養(yǎng)

在核心素養(yǎng)視域下，創(chuàng)新素養(yǎng)是指個體在創(chuàng)新過程中所表現(xiàn)出的知識、能力、態(tài)度和價值觀等，在中餐烹飪教學(xué)中則是指學(xué)生在烹飪實踐中能夠獨立思考、發(fā)現(xiàn)問題、提出解決方案并進(jìn)行創(chuàng)新實踐的能力。

第一，教師可以組織學(xué)生參觀一些成功的餐飲企業(yè)，了解企業(yè)在烹飪創(chuàng)新方面所作出的努力，從而讓學(xué)生認(rèn)識到烹飪創(chuàng)新對于餐飲業(yè)發(fā)展的重要作用。

第二，教師應(yīng)鼓勵學(xué)生主動關(guān)注烹飪行業(yè)的最新動態(tài)，了解市場需求和消費(fèi)者口味的變化，從而激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識。

第三，教師應(yīng)在學(xué)生熟練掌握各種烹飪方法和烹飪技巧的同時，注重培養(yǎng)學(xué)生的審美能力，讓他們能夠辨別食材的顏色、口感、香氣等，并能夠合理搭配食材，創(chuàng)作出色香味俱全的中餐菜品。

（四）職業(yè)道德素養(yǎng)

職業(yè)道德素養(yǎng)是指個人在職業(yè)生涯中表現(xiàn)出的專業(yè)知識、技能、態(tài)度和價值觀等方面的綜合素質(zhì)。在中職中餐烹飪教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生積極認(rèn)真的學(xué)習(xí)態(tài)度及對待烹飪工作的敬業(yè)精神和責(zé)任感，是提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵，同時也應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生注重食品安全、追求烹飪藝術(shù)、傳承中華飲食文化等正確的價值觀，這對于提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)具有重要意義。

第一，食品安全是餐飲行業(yè)的生命線。教師要培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，注重食材選購、儲存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，這是餐飲行業(yè)職業(yè)道德的基本要求。

第二，尊重他人是處理人際關(guān)系的基本原則，要培養(yǎng)學(xué)生在日后走向工作崗位后尊重同事、尊重顧客、尊重合作伙伴，這樣有利于營造和諧的工作氛圍，提高團(tuán)隊協(xié)作效率。

第三，餐飲行業(yè)變化迅速，持續(xù)學(xué)習(xí)是提高個人競爭力的關(guān)鍵，要培養(yǎng)學(xué)生具備終身學(xué)習(xí)的意識和能力，不斷適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的需求。

三、核心素養(yǎng)視域下現(xiàn)代學(xué)徒制

在中職中餐烹飪教學(xué)中的具體應(yīng)用

（一）構(gòu)建科學(xué)的課程體系

現(xiàn)代學(xué)徒制背景下，中職中餐烹飪專業(yè)課程設(shè)置應(yīng)與企業(yè)需求相結(jié)合，以滿足企業(yè)需求為目的，以發(fā)展學(xué)生核心素養(yǎng)為導(dǎo)向，以掌握職業(yè)崗位能力為核心，以實踐性教學(xué)為主線，構(gòu)建校企協(xié)同的專業(yè)課程體系。在課程組合上，注重以職業(yè)崗位群的能力要求為主，把崗位應(yīng)該具備的各種綜合能力分解到課程體系的建設(shè)中，并深入推進(jìn)課證融通，在課程教學(xué)及實習(xí)實訓(xùn)等實踐性課程中有機(jī)融入職業(yè)資格證書考試的內(nèi)容，實現(xiàn)課程教學(xué)與職業(yè)技能鑒定的高度融合，培養(yǎng)學(xué)生的知識、技能和素養(yǎng)。

（二）引入多元化教學(xué)方法

中職中餐烹飪教學(xué)必須遵循職業(yè)教育教學(xué)規(guī)律，堅持以學(xué)生為中心的育人理念，充分結(jié)合專業(yè)課程特點和學(xué)生實際情況，靈活采用項目教學(xué)、案例教學(xué)、任務(wù)教學(xué)、角色扮演、情景教學(xué)等多種教學(xué)方法，將學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)和教師引導(dǎo)教學(xué)等形式有機(jī)結(jié)合，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)科核心素養(yǎng)。

（三）實施校企“雙導(dǎo)師”教學(xué)

現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)任務(wù)應(yīng)由學(xué)校教師和企業(yè)師傅“雙導(dǎo)師”共同承擔(dān)。學(xué)校課程以理論和理實一體化教學(xué)為主，由學(xué)校教師負(fù)責(zé)組織教學(xué)實施與考核評價；企業(yè)課程以實踐教學(xué)為主，由企業(yè)師傅負(fù)責(zé)組織教學(xué)實施與考核評價。學(xué)校和企業(yè)在學(xué)生培養(yǎng)過程中，相互支撐、相互交融、相互促進(jìn)、相互提高，切實提升專業(yè)教學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)能力。

學(xué)?？梢匝埦哂胸S富實踐經(jīng)驗的企業(yè)或行業(yè)專家到學(xué)校進(jìn)行講座和示范教學(xué)，讓學(xué)生接觸到行業(yè)前沿的烹飪技藝和理念，豐富學(xué)生的烹飪知識，提高學(xué)生的專業(yè)知識和技能。

學(xué)校還要定期組織教師到合作餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研學(xué)習(xí)或者實踐鍛煉，了解行業(yè)發(fā)展趨勢和新技術(shù)，熟悉企業(yè)生產(chǎn)、管理過程，體驗企業(yè)工作氛圍，掌握企業(yè)崗位能力情況，探討解決教學(xué)中遇到的疑難問題，提升技能水平和教學(xué)能力，以便更好地指導(dǎo)學(xué)生。

（四）強(qiáng)化實踐教學(xué)

現(xiàn)代學(xué)徒制強(qiáng)調(diào)實踐教學(xué)的重要性，加強(qiáng)實踐教學(xué)可以有效提高學(xué)生的專業(yè)核心素養(yǎng)。

第一，在中餐烹飪實訓(xùn)課教學(xué)過程中，學(xué)校教師和企業(yè)師傅應(yīng)指導(dǎo)教會學(xué)生掌握關(guān)鍵知識和技能，嚴(yán)格要求學(xué)生操作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，并引入企業(yè)文化，貫穿工匠精神于教學(xué)中，以此培養(yǎng)學(xué)生的實際動手能力，啟發(fā)他們的創(chuàng)新精神和創(chuàng)造意識，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)。

第二，學(xué)校與合作餐飲企業(yè)共建校外實習(xí)基地，開展認(rèn)知實習(xí)、崗位實習(xí)、頂崗實習(xí)等學(xué)徒制教學(xué)實踐活動，使學(xué)生在實踐實習(xí)過程中鍛煉烹飪技藝，為今后實際工作奠定堅實的基礎(chǔ)，增強(qiáng)就業(yè)競爭力。

第三，圍繞現(xiàn)代學(xué)徒制專業(yè)人才培養(yǎng)方案，校企共建校內(nèi)專業(yè)實踐教學(xué)基地，讓學(xué)生在真實的工作環(huán)境中進(jìn)行實踐操作，體會職場工作氛圍，提升實踐能力，保證學(xué)生“零距離”上崗。

第四，為學(xué)生提供充足的實踐鍛煉機(jī)會，讓他們能夠?qū)⑺鶎W(xué)的烹飪知識和技巧應(yīng)用于實際操作。比如，定期組織學(xué)生參加各種層級的烹飪技能比賽和實踐活動，拓寬學(xué)生的視野，提升他們的專業(yè)技能水平。

（五）創(chuàng)新教學(xué)評價體系

在核心素養(yǎng)視域下，雖然現(xiàn)代學(xué)徒制在中職中餐烹飪教學(xué)中的應(yīng)用逐漸得到推廣，但與之相配套的評價體系尚不完善。因此，學(xué)校和企業(yè)應(yīng)根據(jù)實際需要建立一個科學(xué)、合理、公正的評價體系，以學(xué)生的主體地位和過程性評價為核心，注重學(xué)生烹飪技能、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力的全面發(fā)展。

在技能評價方面，應(yīng)注重對學(xué)生烹飪操作水平、技能熟練程度和技能運(yùn)用能力的考核，可通過現(xiàn)場操作、成品展示等環(huán)節(jié)全面評價學(xué)生的中餐烹飪技能。

在職業(yè)素養(yǎng)評價方面，應(yīng)關(guān)注學(xué)生在學(xué)徒制過程中的職業(yè)態(tài)度、職業(yè)行為和職業(yè)道德。比如，在項目教學(xué)法的實施過程中，教師可以通過觀察、訪談、自評、互評等方式進(jìn)行評價，從而培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)認(rèn)同感和職業(yè)道德意識。

在創(chuàng)新能力評價方面，應(yīng)關(guān)注學(xué)生在烹飪過程中的創(chuàng)新思維、創(chuàng)新方法和創(chuàng)新能力。比如，在師帶徒的過程中，師傅或教師可以通過學(xué)生的菜品、制作過程、制作工藝及解決方案等方面，評價學(xué)生的創(chuàng)新能力和潛力。

需要注意的是，應(yīng)將過程性評價與終結(jié)性評價相結(jié)合，全面、客觀、公正地評價學(xué)生在學(xué)徒制過程中的表現(xiàn)和成果，并以最終評價結(jié)果作為師傅或教師改變教學(xué)策略的參考依據(jù)，從而提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。